BDQ Simulado Gastronomia. 2

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2017­5­28 BDQ Prova
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  PRISCILLA RODRIGUES FREIRE DE FREITAS201505075491       VIA CORPVS Voltar  
 
    GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
Simulado: SDE0393_SM_201505075491 V.1 
Aluno(a): PRISCILLA RODRIGUES FREIRE DE FREITAS Matrícula: 201505075491
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 08/05/2017 13:34:00 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201505203382) Pontos: 0,1  / 0,1
Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e
menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco
são:
I ­ centeio
II ­ quinoa
III ­ amaranto
IV ­ cevadinha
II e IV
Todos podem ser utilizados
  II e III
I, II e III
I, II e IV
 
  2a Questão (Ref.: 201505686600) Pontos: 0,1  / 0,1
Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal
ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
Dieta pastosa
Dieta branda com pouco sal
Dieta hipossódica
Dieta geral
  Dieta líquida completa
 
  3a Questão (Ref.: 201505202400) Pontos: 0,1  / 0,1
Ervas  aromáticas  e  especiarias  são  ingredientes  utilizados  pela  humanidade  para  agregar  sabor  e  conservar
alimentos  desde  a  Idade  Antiga.  Sobre  a  origem,  variedade  e  utilização  destes  ingredientes  considere  as
afirmativas abaixo:
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I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão­da­terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor
amarelo­alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo­da­índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente
conhecidas e utilizadas.
IV)  A  mistura  de  ervas  secas  conhecida  como  "herbes  de  provence"  possui  entre  outras  ervas  tomilho,
manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V)  O  gênero  capsicum  compreende  inúmeras  variedades  de  especiarias,  entre  elas  a  pimenta­do­reino  e  o
zimbro.
VI) A pimenta­do­reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta ­ madura e seca, a
branca ­ madura sem casca e a verde.
III, V e VI estão corretas.
I, II, V e VI estão corretas.
I, III, IV e V estão corretas.
II, III e IV estão corretas.
  II, IV e VI estão corretas.
 
  4a Questão (Ref.: 201505202283) Pontos: 0,1  / 0,1
Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de
medicamentos.  O  uso  de  ervas  e  especiarias  pode  auxiliar  neste  processo  ao  estimular  a  função  digestiva,
sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função
de auxiliar digestivo é:
  Capim­limão
Hortelã
Gengibre
Erva­doce
Carqueja
 
  5a Questão (Ref.: 201505197997) Pontos: 0,1  / 0,1
Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam­se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes
sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser
observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de
hortaliças.
(    ) Massas  fermentadas ou  levedadas  como pães,  bolos  e pizza,  não podem ser utilizadas na gastronomia
hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
(    )  Molhos  são  produções  culinárias  quentes  ou  frias  que  servem  para  acompanhar,  realçar,  disfarçar  ou
identificar um alimento.
(    )  São  molhos  emulsionados:  maionese,  holandês,  vinagrete  e  beurre  blanc.  Os  de  base  clara  velouté,
bechamel e os de base escura, espanhol e demi­glacê.
  F, V, F, V, V
F, F, F, V, V
V, V, F, V, V
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F, V, V, V, V
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