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HABILIDADES BÁSICAS DE 
CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
S e n a c S ã o P a u l o – S ã o P a u l o – 2 0 1 4
Nome do Aluno
HABILIDADES BÁSICAS DE 
CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
© Senac-SP 2014
AdministrAção regionAl do senAc no estAdo de são PAulo
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Vianna
Apoio Técnico
Juliana Benis
Bruna Quaglio
Elaboração do Recurso Didático
Samara Trevisan Coelho
Marcella faria lage
Coordenação Pedagógica
Ingrid Schmidt Hebbel Martens
Claudia Maria de Moraes Santos
Michele Coelho Novembre
Editoração e Revisão
ASACOM
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
SUMÁRIO
XAROPE AROMATIZANTE 30B / 5
MERENGUE FRANCÊS / 5
MERENGUE ITALIANO / 6
MERENGUE SUÍÇO / 6
MASSA LIQUIDA - CRÈPE / 7
MASSAS DE TORTAS / 8
MASSA CHOUX (PATÊ CHOUX) / 9
BOLO CREMOSO (BASE GORDURA) / 10
GÉNOISE (BASE AERAÇÃO) / 11
CREME INGLÊS / 12
CREME DE CONFEITEIRO / 13
PUDIM DE LEITE / 14
CREME BRULÉE / 15
MOUSSE A BASE MERENGUE ITALIANO / 16
MOUSSE (A BASE PATÊ A BOMBE) / 17
FONDANT / 18
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 19
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
água 100 g
açúcar 137 g
raspas de limão 1/4 unidade
canela em pau 1 unidade
cravo 1 unidade
rum 15 g
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente.
• Coloque a bebida e deixe esfriar.
• Umedeça a massa.
Ingredientes Quantidade/Unidade
clara de ovo 125 g
açúcar refinado 250 g
essência de baunilha ou raspas de limão q.b.
Modo de preparo
• Bata as claras em neve, e depois acrescente, aos poucos, o açúcar. Bata até ficar 
firme e, por último, adicione as raspas de limão ou a essência.
• Dê o formato desejado com o bico de confeitar sobre papel-manteiga ou silpat e 
leve ao forno para secar.
• Temperatura do forno: baixa.
• O tempo de cocção dependerá do tamanho do produto
Observação: pode-se retirar 50% do peso total de açúcar refinado e colocar 25% de 
impalpável, para facilitar a cocção.
XAROPE AROMATIZANTE 30B
MERENGUE FRANCÊS
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
clara de ovo 100 g
açúcar 200 g
água 60 g
essência de baunilha ou raspas de limão q.b.
Modo de preparo
• Leve ao fogo o açúcar e a água até chegar a 120 ºC .
• Quando chegar a 116 ºC, bata as claras em neve.
• Baixe a velocidade da batedeira e acrescente, aos poucos, a calda.
• Bata em velocidade alta até esfriar.
• Opcional: raspas de limão.
Ingredientes Quantidade/Unidade
clara de ovo 125 g
açúcar 250 g
essência de baunilha ou raspas de limão q.b.
Modo de preparo
• Misture bem as claras e o açúcar.
• Leve ao fogo, misturando sempre, até atingir 60 ºC.
• Coloque na batedeira e bata até esfriar e ficar em ponto de pico firme. Por último, 
adicione as raspas de limão.
MERENGUE ITALIANO
MERENGUE SUÍÇO
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
farinha de trigo 65 g
açúcar 25 g
ovo 75 g
leite 60 g
água 75 g
manteiga derretida e fria 25 g
sal 1/2 pitada
raspas de limão 1/4 unidade
licor de laranja 5 g
frutas para rechear
Modo de preparo
• Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata rapidamente. Leve para 
gelar por 30 min e, depois, utilize a massa.
• Aqueça a crepeira em fogo baixo. Unte com um pouco de manteiga.
• Despeje a massa na crepeira e faça movimentos de rotação até cobrir todo o fun-
do, retornando o excesso para a tigela. Leve a crepeira ao fogo, e solte as laterais 
da massa com uma espátula.
• Quando a massa estiver levemente dourada, vire-a e deixe assim por alguns ins-
tantes.
• Transfira para um prato e faça o mesmo com o restante.
Rendimento: aproximadamente 6 unidades.
MASSA LIQUIDA - CRÈPE
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
INGREDIENTES BRISÉE SUCRÉE/BASE/FONCER sucrée sablée
Farinha de trigo 125 g 125 g 125 g
Manteiga 65 g 65 g 65 g
Agua ou leite 25 g
Ovo 25 g 50 g 25 g
Açúcar 15 g
Açúcar impalpável 125 g 40 g
sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada
Farinha oleaginosas 20g
aromáticos:
ingredientes Substituto da farinha Adicionar na formula decoração
Frutas secas picadas 20 % 10 % x
Cacau em pó 10 %
chocolate x
Outras farinhas 50 %
geleia x
Especiarias x x
Processo de massa seca/sablage:
• Em um bowl, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga.
• Forme uma “farofa” bem solta.
• Coloque o ovo e o leite aos poucos, e misture somente até incorporar.
Processo de cremage:
• Em um bowl, bater em consistência cremosa o açúcar e a manteiga.
• Adicionar os ovos
• colocar os secos e misturar até ficar homogêneo.
• abra em saco plástico e gele ou trabalhe com saco de confeitar.
Temperatura do forno para cocção: média.
MASSAS DE TORTAS
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
água 300 g
manteiga 100 g
sal 1 pitada
açúcar 1 pitada
farinha de trigo 130 g
ovo 165 g
Modo de preparo
• Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal, até ferver.
• Acrescente a farinha de uma só vez, e mexa até cozinhar.
• Coloque a massa na batedeira, e acrescente os ovos um a um.
• Coloque em saco de confeitar e trabalhe o “modelo” desejado.
• Asse em silpat, papel-manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo.
• Temperatura do forno: alta ou média.
• Tempo de cocção: asse até ficar levemente dourada e oca por dentro.
Rendimento: aproximadamente 30 unidades médias.
MASSA CHOUX (PATÊ CHOUX)
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
manteiga 100 g
açúcar 160 g
ovos separados 110 g
líquido 100 g
farinha de trigo 165 g
fermento em pó 7 g
Modo de preparo
Processo cremoso:
• Bata as gemas com açúcar e manteiga.
• Acrescenta os líquidos e a farinha.
• Adicione as claras em neve e o fermento.
• Coloque em uma forma untada com manteiga e farinha.
• Temperatura de forno: média.
Rendimento: 1 forma de 20cm de diâmetro.
ingredientes substituto adicional
Líquido (sucos, etc) x
Frutas secas 20 %
Outras farinhas 15 %
Especiarias x x
Cacau em pó 10-20 %
BOLO CREMOSO (BASE GORDURA)
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
ovo 330 g
farinha de trigo 190 g
açúcar 190 g
manteiga derretida e fria 40 g
essência de baunilha q.b.
Modo de preparo
• Bata os ovos com o açúcar, até a massa dobrar de volume.
• Manualmente, vá acrescentando e misturando, com um fouet, a farinha e a manteiga.
• Coloque a massa na forma, forrada com papel-manteiga ou untada, e leve ao for-
no preaquecido.
• Temperatura do forno: média.
• Tempo de cocção: até ficar levemente dourada.
Rendimento: 2 formas de 20 cm de diâmetro.
ingredientes substituto adicional
gorduras x
Frutas secas 10 %
Outras farinhas 15 %
Especiarias x x
Cacau em pó 10-20 %
GÉNOISE (BASE AERAÇÃO)
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
creme de leite 150 g
leite 150 g
açúcar 50 g
gema de ovo 50 g
Modo de preparo
1 cocção: Método liaison,
• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar, até ferver.
• Em um bowl, coloque as gemas e metade do açúcar.
• Misture bem com o fouet.2 cocção:
• ponto napée e choque térmico.
• Adicione a essência
• Sirva quente ou frio.
ingredientes Quantidade por litro
Baunilia fava 1 unidade
Baunilia em extrato 5 g
Chocolate amargo derretido 100 g
Cacau em pó 50-60 g
Café solúvel 15 g
Doces em pastas ou geleias 150-170 g
Licor ou aguardente 40-60 g
Especiarias q.b
CREME INGLÊS
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
leite 250 g
açúcar 40 g
amido de milho 15 g
gema de ovo 40 g 
manteiga 10 g
Modo de preparo
1 cocção: Método liaison,
• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar, até ferver.
• Em um bowl, coloque as gemas, amido e metade do açúcar.
• Misture bem com o fouet.
2 cocção:
• Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
• Coloque a manteiga.
• Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico (em contato com o creme).
• Para utilizar, bata na batedeira.
ingredientes Quantidade por litro
Baunilia fava 1 unidade
Baunilia em extrato 5 g
Chocolate amargo derretido 180 g
Cacau em pó 125 g
Café soluvel 15 g
Doces em pastas ou geleias 120-200 g
Licor ou aguardente 40-60 g
Especiarias q.b
CREME DE CONFEITEIRO
14
HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
Caramelo
açúcar 120 g
água 40 g
Creme
ovo 55 g
gema de ovo 20 g
açúcar 40 g
essência de baunilha 2 g
leite 200 g
Modo de preparo
Caramelo
• Misture os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de caramelo (145 ºC a 150 ºC).
• Despeje nas forminhas, e reserve.
Creme
1 cocção:
• Processo liaison.
2 cocção:
• Coloque nas forminhas carameladas, e asse em banho-maria.
• Temperatura do forno: média.
• Tempo de cocção: até coagular o creme.
• Deixe esfriar para desenformar.
Rendimento: 5 formas redondas de 5 cm de diâmetro.
PUDIM DE LEITE
15
HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
creme de leite fresco 140 g
leite 100 g
açúcar 40 g
fava de baunilha 1/4 unidade
gemas ligeiramente batidas 40 g
açúcar para polvilhar 100 g
Modo de preparo
1 cocção: Método liaison,
• Leve ao fogo o creme e metade do açúcar, até ferver.
• Em um bowl, coloque as gemas, e metade do açúcar.
• Misture bem com o fouet.
2 cocção:
• Coloque no ramequim e asse em banho maria até coagular o creme.
• “Queime” com maçarico.
Rendimento: 4 ramequins de 6 cm de diâmetro.
CREME BRULÉE
16
HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
Merengue italiano pronto 85 g
Gelatina sem sabor pó 7 g
Água 35 g
Creme de leite fresco 160 g
Aromatizante 200 g 
(doce de leite, chocolate derretido ou polpa de fruta)
Modo de preparo
• Misturar o aromatizante com gelatina hidratada e derretida
• Adicione o merengue e depois o creme de leite fresco batido em picos
MOUSSE A BASE MERENGUE ITALIANO
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
massa bombe
açúcar 110 g 
água 40 g
gema de ovo 150 g
chocolate meio amargo 55% 240 g
creme de leite fresco (crème fouettée) 300 g
Modo de preparo
• Faça a massa bombe.: faça uma calda 115-120C e adicione nas gemas na batedeira 
com o globo e bata até esfriar
• Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente.
• Misture o chocolate derretido na massa bombe e depois, delicadamente, o crè-
me fouettée.
Observação: caso utilizar outro aromatizante no lugar do chocolate, adicionar 6 gela-
tina em pó
Rendimento: 4 porções.
MOUSSE (A BASE PATÊ A BOMBE)
18
HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Ingredientes Quantidade/Unidade
açúcar 250 g
água 150 g
glucose 50 g
Modo de preparo
• Leve todos os ingredientes ao fogo, até formar uma calda a 122 ºC.
• Disponha em silpat ou na batedeira.
• Trabalhe a massa conforme orientação do docente, até ficar branco mas sem es-
farelar
• Estoque bem fechado e quando utilizar, coloque em banho maria e adicione agua 
até consistência de nappée. Use para decorar bolos ou docinhos.
FONDANT
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HABILIDADES BÁSICAS DE CONFEITARIA – TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA
Senac São Paulo
Básica
SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria profissional. Rio de Janeiro: Senac. Ed, 2009.
SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
LENOTRE, Ecole. Petit gateaux da Ecole lenotre. São Paulo: São Paulo: Senac, 2012.
Bibliografia Complementar
GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissional. São Paulo: Editora Manole, 2012
Baking and pastry: mastering the art craf/the culinary instiute of América-2 ed.United States of America: the 
culinary Institute of America, 2009.
MIGOYA, Francisco J.. The elements of desserts. United States of America: The culinary Institute of America, 
2012
Le Cordon Bleu. Sobremesas e suas técnicas. São Paulo: MaroZero, 2012.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS