UEFS-__RELATORIO_Micro_2010.2[1] Ivana fatores intr. extr

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLOGICAS
DISCIPLINA BIO 432 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
FATORES INTRINSECOS E EXTRINSECOS
FEIRA DE SANTANA-BAHIA
NOVEMBRO-2010
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLOGICAS
DISCIPLINA BIO 432 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
FATORES INTRINSECOS E EXTRINSECOS
	Relatório apresentado a Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS), no curso de Engª. de Alimentos, na Disciplina de Microbiologia de Alimentos, pelos discentes: Daiane Lima, Ivana Carvalho, Leoanaiara Mariano, Mateus Campos, Simone Oliveira.
Orientado pelo docente: Prof. Dr. Hélio Mitoshi Kamida.
FEIRA DE SANTANA-BA
NOVEMBRO-2010
Sumário
RESUMO................................................................................ 4 
OBJETIVO............................................................................. 5
3) INTRODUÇÃO..........................................................................6
MATERIAL E METODO...........................................................8
RESULTADO E DISCUSSÃO.................................................9
CONCLUSÃO.........................................................................10
6) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................11
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
FATORES INTRINSECOS E EXTRINSECOS
	 
 
1) RESUMO
 A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que se apresentam nos alimentos, depende de series de fatores. Dentre estes fatores estão aqueles relacionados com as características própria do alimento(fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Desta forma este relatório tem por finalidade considerar esses efeitos no desenvolvimento de culturas bacterianas.
Palavras Chaves: Fatores intrínsecos, Fatores extrínsecos, microrganismo, cultura bacteriana.
2) OBJETIVO
Observar a influência de fatores intrínsecos e extrínsecos no desenvolvimento de culturas bacterianas.
3)INTRODUÇÃO
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam à contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR) e a presença de gases. Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar.
	O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução e é geralmente representado pela equação: pH = log 1 / [H+]. De acordo com a mesma, observa se que quanto mais elevada à concentração de H+ (caráter ácido), menor é o pH. Assim, o pH é menor em alimentos ácidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade.
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. As bactérias são normalmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelos bolores e leveduras, sendo que, dentre estes últimos, algumas espécies se destacam pela elevada tolerância à baixa Aa. A possibilidade de alteração microbiana em alimentos acaba naqueles que apresentam Aa abaixo de 0, 60, embora isso não signifique a destruição dos microrganismos.
Já em relação aos fatores inerentes ao ambiente temos: Dentre os fatores relacionados ao ambiente que podem atuar positiva ou negativamente sobre o crescimento dos microrganismos, a temperatura é um dos que mais afetam a viabilidade e a multiplicação microbiana. Apesar de o crescimento microbiano ser possível em uma faixa de temperatura de - 8 até + 90C, a ótima da maioria dos patógenos é de 35C. A temperatura afeta a duração do período ou fase de latência, a velocidade de multiplicação, as exigências nutricionais e a composição química e enzimática das células. 
A umidade relativa interfere diretamente na atividade de água do alimento. Se armazenarmos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta UR, a atividade de água do alimento aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos. O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, sendo que, no geral, quanto mais elevada à temperatura de estocagem, menor deverá ser a UR, sendo o inverso verdadeiro.
A armazenagem de alimentos em atmosfera contendo dióxido de carbono é conhecida também como estocagem em “atmosfera controlada”, sendo utilizada, em muitos países, para frutas (maçãs e pêras), provocando o retardo da putrefação, causada por fungos filamentosos. Tal efeito se deve, provavelmente, à inibição do etileno (que atua nas frutas como fator de envelhecimento) pelo gás carbônico.
4) MATERIAL E METODO
O procedimento realizou-se no laboratório de microbiologia e para realizar os procedimentos utilizou-se os seguintes matérias:
...(MATERIAIS UTILIZADOS) 
Fator Intrínseco (pH): dividiu-se a quantidade de alunos em 4(quatro) grupos e semeou-se a suspensão bacteriana (E. Coli ou S. Aureus) sendo que dois grupos ficaram com a bactéria E. Coli enquanto os outros dois grupos com a bactéria S. Aureus. Com o auxilio da alça de inoculação cada grupo com 3 (três) placas de petri contendo meio de cultura sólido, com Phs 3,0,7,0 e 11,0. Incubou-se as placas a 37ºC durante 72 horas a fim de verificar se houve diferença no crescimento bacteriano de Phs diferentes.
Fator extrínseco (Temperatura): Em 2 ( dois) tubos de ensaio contendo 10mL de meio de cultura liquido adicionou-se com o auxilio de pipeta automática 100 uL de suspensão bacteriana ( E. Coli ou S. Aureus) sendo que dois grupos ficaram a bactéria E. Coli e os outros grupos com, a S. Aureus.
Colocou-se um tubo em banho maria a 100ºC durante 10 minutos e o outro tubo ficou exposto ao mesmo tempo sob temperatura ambiente, identificado como controle.Em seguida semeiou-se o tubo controle com o auxilio de alça de inoculação em duas placas contendo o meio de cultura sólido sendo que uma será incubada a 37° C e a outra em geladeira durante 72 horas. Realizou-se o mesmo procedimento com o outro tubo que submeteu-se ao calor e incubar a placa á 37° C pelo mesmo período. Comparando o efeito de temperatura sobre o crescimento bacteriano. 
5) RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise das placas aconteceu sete dias após a realização dos procedimentos. E de uma forma geral, os resultados apresentados foram os listados abaixo:
No tocante ao fator intrínseco (Ph), a E. Coli e S. Aureus cresceram nas placas com Ph iguais a 7 e 11. Na placa de Ph 3, essas culturas não cresceram. 
Nesse caso, ocorreuo esperado, pois aceitava e previa-se um crescimento destas espécies nos ph’s 7 e 11 pois estavam na faixa de crescimento destas espécies. E já na placa de ph 3, como o meio era ácido, não houve crescimento destas bactérias, pois bactérias patogênicas são sensíveis a ph ácido. E é justamente com base nessa realidade, que indústrias de alimentos utilizam-se de processos de acidificação para inibirem estes microrganismos patogênicos.
No tocante ao fator extrínseco (Temperatura), a E. Coli e S. Aureus que ficaram na geladeira tiveram crescimento igual ao crescimento do grupo controle. As culturas dessas duas espécies submetidas a 100ºC não se desenvolveram.
No primeiro caso, da geladeira, não ocorreu o esperado, pois o que se esperava é que houvesse uma diminuição ou inibição do crescimento desses microrganismos devido à baixa temperatura. Por exemplo, a E. Coli, sendo mesófila (com faixa de temperatura de 12º C – 45º C, com temperatura ótima de 37° C), numa temperatura baixa deveria ter seu crescimento inibido, o contrário do ocorrido.
Já no segundo caso, sendo as bactérias submetidas a 100ºC, ocorreu o esperado, pois se esperava que a essa temperatura essas bactérias morressem, já que foram submetidas á uma temperatura muito alta, mais alta que a temperatura máxima que poderiam suportar (a não ser que estivéssemos falando de bactérias hipertermófilas, que suportam temperaturas acima de 100°C). Além disso, observou-se que houve tempo suficiente a essa temperatura para as bactérias morrerem.
													
6)CONCLUSÃO
Concluí-se com essas observações que tanto a S. Aureus quanto a E.Coli tem desenvolvimento favorecido por pH básico, tendo em vista que o fator intrínseco (pH) tem extrema importância mediante a inibição de microrganismos patogênicos. 
Quanto ao fator extrínseco (temperatura), concluí-se que provavelmente houve equívoco ao ajustar a temperatura ideal da geladeira, pois essa conservação apresentou o mesmo desenvolvimento da conservação á 37 °C. O que consideramos como resultado não esperado para os procedimentos aplicados, pois a baixa temperatura desfavorece a proliferação dessas bactérias.
Com a temperatura à 100 °C confirmamos a afirmação que bactérias patogênicas são inativadas mesmo antes de alcançar essa temperatura
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo
Microbiologia dos Alimentos
São Paulo: Editora Atheneu, 1996. Páginas 13,14
http://vsites.unb.br/ib/cel/microbiologia/crescimento/crescimento.html; acessado em 01/11/10 ás 14:16.
Referência:
Disponível em <http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/09/09%20-%20Higiene.pdf>. Acessado no dia 27/10/2010.
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