BROMATOLOGIA 2

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	  BROMATOLOGIA
	
	Simulado: SDE0056_SM_201301417602 V.1 
	Aluno(a): MUNIQUE AFONSO FARIA
	Matrícula: 201301417602
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 06/06/2016 16:36:36 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201302044522)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	52,97%
	
	51,02%
	 
	33,78%
	 
	47,03%
	
	54,15%
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301639291)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	 
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302132607)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
		
	 
	Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
	
	Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
	 
	Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
	
	Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
	
	Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302132595)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.
		
	
	Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais
	 
	Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa
	
	Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose
	
	Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
	
	Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302132616)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta:
		
	
	V - F - V - F
	
	F - V - V - V
	 
	F - F - V - V
	
	V - V - F - F
	
	F - F - F - V