Buscar

AV1 BROMATOLOGIA

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 24 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 24 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 24 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

201301852788/201302318674 A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g = 47,03%.
201301361064 Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de: precisão
201301338870 Sobre os alimentos é correto afirmar que: I Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal. 
III Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
201301874920 Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenado em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: reduzidas em liquidificador;
201301360475 É uma amostra homogênea: suco de laranja processado
201301847299/201302313185Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
201301447557/201301388998 A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar: A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
201301873924 Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima se pode dizer que: 
Somente as afirmações I, II e V estão corretas. (F)
Todas as afirmações estão corretas. (V)
Somente as afirmações II e IV estão corretas. (F)
Há três afirmações incorretas. (F)
Somente as afirmações III e V estão incorretas. (F)
201301900872 
 Não existem diferenças significativas dos teores de HMF quando se utiliza embalagens de vidro ou plástico, nem se as mostra são submetidas a alta ou baixa luminosidade.
 
201301847256/201302520208/201301788697 Análises utilizadas para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos: Análise de cinzas
201301361051 Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de: Todas as alternativas anteriores (cromatografia, Iodometria, Polarimetria, refratométrico)
201301861076/ 201302534028/201301802517/201302326962A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
201302012659/201301281148 A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. II ¿ A-( Atividade de água é sinônimo de umidade. III ¿ A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. Estão corretas as afirmativas: C- ( )I, III e IVapenas
201302194715/201301987649 O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):100
201302030837/201301823771 os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s): corrente de ar quente
201302520204/201301788693/201302313138 A amostra de um alimento que vai ser submetida à análise bromatológica deve ter a seguinte massa: 200g
201302011826/201301280315/201301804760 Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: I e IV, apenas
201302520234/201301788723 Com relação à rotulagem nutricional obrigatória avalie as afirmativas: As afirmativas I, II e III estão corretas I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
201301388994 Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta: Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil,de rotulagem nutricional.
201301462495 Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F): F, F, V, V, F.
(F) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
(F) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
(V) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
(V) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
(F) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen
201301788710 Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato:
 9-4-4.
201301874387 Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta: (1) Alimento enriquecido (2) Alimento adulterado (3) Alimento contaminado (4) Alimento alterado (5) Alimento falsificado (4 ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. (5 ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes (1 ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo ( 3) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas (2 ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
4, 5, 1, 3, 2
201301913638 A ________________________ é um processo de escurecimento não enzimático, que se dá pela degradação de açúcares na _______________________ de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química ____________________.
caramelização; ausência; complexa
201301987648 A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: significância.
Os carboidratos nos cereais, como o arroz estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção cm mcio úmido a üma temperatura de 61 a 7800, o arroz manifesta uma mudança típica, em frnção do teor de amido que contém. A mudança observada e o aorne do que a determina, respectivamente, são: d Consistência macia pela gelatinimção do amido.
"Das 61 amostras (de méisl 1 foram consideradas adulteradas. Das amostras ccietadas no estado de São Paulo, Seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é o com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos fiscalimdores (.„)" (SOUZA-KRULISK* et ai, 20/0)- Á partir deste tluho de reportagem e dos seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir um alimento: Aquele que foi (parcial ou totalmente) de seus elementos úteis ou os quais foram substituídos por autos elementos inertes ou estranhos à composição original do alimento.
Imagine a hipotética: fiscais da Vigilância Saitária receberam uma denúncia de que o supermercado XYZ comercializada derivados lácteos adiñterados. Assim, os fiscais se dirigiam aa referido supermercado a fim de coletar algumas amostras dos e realimr uma análise fiscal para se a denúncia procede. Assinale a alternativa que contém corretamente os de coieta de amostri para análise fiscal: Coletar 3 arnostras (triplicata), onde 2 serão encaminhada ao laboratório para analise e 1ficará com o responsável do próprio supermercado para servir de contraprova. 
O setor responsável pelo confrole de qualidade de um supermercado, suspeitando da qulidade de alguns dos prodütos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O técnico responsável por esse trabalho tomou as seguintes decisões para reduzir as amostras: procedimento para barras de chocoláte, procedimento para suco de laranja c procedimento "C" para compota de frutas. Considerando as decisões do técnico responsável para redução das amostras. Para redução da amostra de chocolate (letra A), o técnico teve de congclar primeiramente a amostra, ralar grosseiramente a mistura homogeneamente e realizar técnica de quarteamneto. 
Uma indústria beneficiadora de leite recebe todos os dias a matéria-prima (leite cru) para esteriliza-lo como leite UHT. O responsável pelo recebimento do leite cru sabe que só deve aceitar o leite que esteja com pH próprio de que foi recém-ordenhado (cerca de 6,7). Em certa ocasião, ele se deparou com o leite cru com PH abaixo de 6,0. É correto que: O funcionário deve recusar o leite, pois está mais ácido do que o esperado e neste caso-pode indicar deterioração ou contaminação do produto.
Composição centesimal é a de nutrientes existentes em 100 g do alimento e é utilizada como ferramenta auxiliar no cálculo do rótulo nutricional. Em relação à composição centesimal dos alimentos e à rotulagem nutricional obrigatória, leia as afirmativas a seguir, identifique as verdadeiras (V) e as falsas (F) e marque a que indica a sequencia correta: VFFVFVFFV
A parte dos alimentos constitui-se em água e minerais e, para identificar a proporção destes elementos nos alimentos em geral utilizam-se as determinações de umidade e de cinzas. São duas análises importantes para avaliação da qualidade de produtos alimentícios. Utilizando seus conhecimentos sobre conteúdo, relacione a primeira coluna com a segunda.
 2 1 1 2 2
Três estudantes de bromatologia resolveram estudar o teor lipídico total de alimentos comercializados nas ruas de Salvador durante o período do Carnaval. Cada estudante analisou em as mesmas amostras dc queijo coalho e obtiveram os seguintes dados: Estudante A 28,00+0,95; Estudante B 20,82+0,44; Estudante C — Sabendo que o queijo coalho em questão possuía 29g de lipídios, qual dos estudantes apresentou maior precisão? E maior exatidão? .lustifique sua resposta. A= 28 + ou – 0,95 = 28,95 B= 20,82 + ou – 0,44 = 21,26 C= 27,90 + ou – 28,25 = 29 LIPIDIOS Maior Exatidão foi o estudante A , pois a que chegou mais perto do valor real. Maior Precisão foi o estudante C apresentando + ou – 0,35 ficando no meio entre as duas amostras ( + ou – 0,95 e 0,35 )
S.J.M., sexo masculino, 45 anos, e com pré-disposição a desenvolver uabeges tipo. 2 Ise não mudar de hábitos alimentares, foi ao mercado em busca de uma dpção de lanche saudável e adequada ao seu quadro de saúde. SJ.M. ficou na dúvida entre duas opções de biscoito de aveia, cujos rotulos nutricionais estão descritos abaixo. Analise com étenção os dois rótulos nutricionais abaixo e, enquanto profissional nutricionista, diga qual dos dois produtos você indicaria para o caso deste paciente, justificando sua resposta. Utilize os dados descritos nos rótulos para justificar sua resposta. A marca A , pelo paciente ser hipertenso e sedentário , o valor de sódio , gordura total e saturada são menores. Então não iria agravar mais o seu quadro clinico de saúde.
Os lipídeos sao substancias que levam a formação de ácidos graxos por meio de: hidrólise
Os lipídios são ésteres elaborados pelos organismos vivos, que por hidrólise fornecem ácidos graxos. São insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos,podem sofrer alterações que recebem o nome de Rancidez. Rancidez hidrolítica é a hidrólise dos glicerídios de ácidos graxos de baixo peso molecular por enzimas Ou agentes químicos(ácldos e bases). II- Rancidez Oxidativa é a transformação que acontece em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres e oxigênio A deterioração oxidativa destrói as vitaminas lipossolúveis e Os ácidos graxos essenciais e forma produtos com sabor-odor forte e desagradável. Estão corretas as seguintes informações: I, II e III
é um processo de escurecimento não enzimático, que se dá pela degradação de açúcares na de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120 0C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química caramelização; ausência; complexa
E um exemplo de corante: curcumina
Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta.
Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :Exatidão
O método mais clássico de dosagem de vitamina C é de Iodometria
O que sao substâncias anti-oxidantes?   são moléculas capazes de retardar ou impedir o dano oxidativo, processo causado por substâncias chamadas radicais livres, que podem levar à disfunção das células e o aparecimento de problemas como doenças cardíacas, diabetes e câncer. O papel dos antioxidantes é bloquear as reações de oxidação e oferecer proteção às membranas e outras partes das células.

Outros materiais