SIMULADO 1 BROMATOLOGIA

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12/09/2016 BDQ Prova
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   BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201601494378 V.1 
Aluno(a): ANA CLAÚDIA MOREIRA DE BRITO LIMA Matrícula: 201601494378
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 05/09/2016 21:25:43 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201602151107) Pontos: 0,1  / 0,1
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as
amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser
armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises.
Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete­se ao liquidificador;
apenas agitadas com um líquido.
  reduzidas em liquidificador;
reduzidas e raladas;
podem ser reduzidas manualmente;
  2a Questão (Ref.: 201602137263) Pontos: 0,1  / 0,1
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das
diferentes reações enzimáticas
  Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a
tendência é ocorrer a desidratação do produto.
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações
microbianas.
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um
alimento
  3a Questão (Ref.: 201602128975) Pontos: 0,1  / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil,  caracterizando  também  como  um  produto  sazonal  cuja  produção  ocorre  através  de  processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas,  trituradas,  peneiradas  e  secas.  (FERREIRA,  DANIEL  COSTA.  Avaliação  do  teor  dos  compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI ­
UFBA, 2010.) 
Embora  inexista  legislação  que  estabeleça  o  seu  padrão  de  identidade  e  qualidade,  é  perceptível  que  em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você  é  o  RT  da  planta  de  produção  de  massa  de  puba  e  precisa  assegurar  o  processo.  Para  avaliar  a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
12/09/2016 BDQ Prova
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Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
54,15%
  47,03%
51,02%
52,97%
33,78%
  4a Questão (Ref.: 201602177057) Pontos: 0,1  / 0,1
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e
funciona  como  solvente  permitindo  crescimento  dos microrganismos  e  reações  químicas,  e  é  eliminada  com
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I ­ A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II ­ A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III ­ A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV ­Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
I, II, III e IV
II, III e IV
I, II, III apenas
  I, III e IV apenas
I, II e IV apenas
  5a Questão (Ref.: 201601634030) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico­quimica do alimento
suspensão
  solubilidade
aspecto
cor
consistencia