higiene 2

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2017­6­2 BDQ Prova
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  ARIANE DIAS DOS SANTOS201505446848       FRATELLI VITA Voltar  
 
    HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201505446848 V.1 
Aluno(a): ARIANE DIAS DOS SANTOS Matrícula: 201505446848
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 02/05/2017 11:39:09 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201506092412) Pontos: 0,1  / 0,1
As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos,
utensílios, matérias­primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para
consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz­se necessária a
implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais:
recepção, armazenamento, pré­preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento,
reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico­sanitária é
prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico­
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle
sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes
itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos,
não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e
não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram­se a rastreabilidade de
problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de
perdas de matéria­prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior
credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz­se necessário
conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam
operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
b) I, III e V, apenas
  c) II, IV e V, apenas
a) I, II e IV, apenas
d) II, III e V, apenas,
e) Todas as alternativas estão corretas
 
  2a Questão (Ref.: 201506092401) Pontos: 0,1  / 0,1
Segundo a RDC ANVISA nº 216/04, um projeto de arquitetônico para uma Unidade Produtora de Alimentos
(UPR) deve ser planejado de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de
preparação do alimento e, para isso, deve­se ter o cuidado para que
c) as caixas de gordura, dentro da área de manipulação, possuam dimensão compatível ao volume de
resíduos.
b) as instalações sanitárias estejam dentro da área de manipulação e possuam comunicação direta com
o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários,
  a) as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas ou embutidas de forma a facilitar
a manutenção e manter a regular higiene do ambiente.
d) as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha ou sejam
de divisórias simples em mdf para facilitar o fluxo de ar e garantir o conforto térmico
e) os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios
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  3a Questão (Ref.: 201506235761) Pontos: 0,1  / 0,1
Intoxicação alimentar ocorre mais em casa do que em restaurantes (22 de janeiro de 2010 ­ Cooperativa dos
Médicos do Brasil). Se comer fora de casa pode ser arriscado, preparar o próprio alimento também não garante
isenção de contaminações. A Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo descobriu que 27% dos casos de
intoxicação alimentar, registrados entre 1998 e 2008, foram gerados por ingestão de alimentos preparados em
casa. Nesse período, a Secretaria computou 76,8 mil casos de doenças transmitidas por água e alimentos
(DTA). A grande maioria deles ­ 72,5 mil ­ são casos de diarreia aguda causada por bactéria, principalmente a
Salmonella, responsável por 7 mil deles. No entanto, de acordo com o órgão, o dado que mais chamou a
atenção foi o alto número de intoxicações ocorridas nas residências, que superou as provocadas por alimentos
ingeridos em estabelecimentos comerciais ligados à área de alimentação, como restaurantes, bares e padarias,
que respondem por 24% do total. Creches, escolas, asilos e outros locais representaram 39% das intoxicações
alimentares e em 10% dos casos não houve registros do local de contaminação. (Diário de Saúde. Disponível
em: http://www.coomeb.com.br/?p=504. Acesso em: 08 fev. 2010). A diferença CORRETAMENTE estabelecida
entre intoxicação alimentar e infecção alimentar está contida na alternativa:
  Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré­formadas nos
alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos e a infecção alimentar é
causada pela ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal,
produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
Toxinose ou intoxicação alimentar é provocada por colonização de esporos e infecção alimentar é
causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico por invasão do epitélio gástrico.
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo
patogênico, por invasão do epitélio e a infecção alimentar é provocada pela colonização de toxinas.
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é
provocada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, por colonização e/ou invasão
de epitélio gastrointestinal.
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é
provocada pela ingestão de toxinas viáveis do microrganismo patogênico.
 
  4a Questão (Ref.: 201505749228) Pontos: 0,1  / 0,1
A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que:
Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico,
sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.
O acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.
Os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo
ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
  Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes
apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente
 
  5a Questão (Ref.: 201506183221) Pontos: 0,1  / 0,1
Segundo a RDC 216 de 2004, as áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório
devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico­sanitárias. Acerca deste ambiente,
marque a alternativa correta:
  Podem conter ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório, desde que não
constituem de fonte de contaminação para os alimentos preparados.
A temperatura dos equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob
temperaturas controladas, devem ser monitorada mensalmente.
Os funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de pagamentos, podem manipular
alimentos preparados desde que estes estejam embalados.
Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as
atividades, em número acima do suficiente e em adequado estado de conservação.
 
 
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