UAM FUNDAMENTOS COZINHA PROFISSIONAL

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUNDAMENTOS DA 
COZINHA PROFISSIONAL 
2014/2 
 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
1 
Sumário 
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos ..................................................................................... 4 
SACHET D’ÉPICES ...................................................................................................................................... 9 
BOUQUET GARNI ...................................................................................................................................... 9 
CEBOLA BRÛLÉ .......................................................................................................................................... 9 
CEBOLA PIQUÉ ........................................................................................................................................ 10 
Aromáticos/Cortes............................................................................................................................... 11 
MIREPOIX ................................................................................................................................................ 17 
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 17 
Fundos ................................................................................................................................................. 18 
FUNDO CLARO DE AVE ........................................................................................................................... 23 
FUNDO ESCURO BOVINO ........................................................................................................................ 24 
TOMATE CONCASSÉ ............................................................................................................................... 25 
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 25 
Espessantes ......................................................................................................................................... 26 
MANTEIGA CLARIFICADA ........................................................................................................................ 30 
BEURRE MANIÉ ....................................................................................................................................... 30 
SLURRY.................................................................................................................................................... 30 
ROUX ...................................................................................................................................................... 31 
Molhos 01 ............................................................................................................................................ 32 
MOLHO BÉCHAMEL ................................................................................................................................ 47 
MOLHO VELOUTÉ ................................................................................................................................... 47 
MOLHO ESPANHOL ................................................................................................................................. 48 
Molhos 02 ............................................................................................................................................ 49 
DEMI-GLACE ........................................................................................................................................... 50 
MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 50 
MOLHO HOLANDÊS ................................................................................................................................ 51 
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................... 52 
Sopas ................................................................................................................................................... 53 
CONSOMMÉ BÁSICO .............................................................................................................................. 60 
LEGUMES TORNEADOS ........................................................................................................................... 61 
Sopas Leves ......................................................................................................................................... 62 
SOPA CLARA DE LEGUMES ...................................................................................................................... 63 
SOPA DE CEBOLA .................................................................................................................................... 64 
Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 65 
SOPA CREME DE BRÓCOLIS .................................................................................................................... 66 
SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 67 
Sopas Espessas (Purê) .......................................................................................................................... 69 
SOPA PURÊ DE ERVILHA ......................................................................................................................... 70 
SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA ........................................................................................................... 71 
Classificação de Vegetais ..................................................................................................................... 72 
Métodos de Cocção - Calor Úmido ....................................................................................................... 82 
BRANQUEAR ........................................................................................................................................... 84 
VAPOR .................................................................................................................................................... 84 
COCÇÃO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 85 
 
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2 
Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 86 
TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 88 
LEGUMES GRELHADOS ........................................................................................................................... 89 
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA ..................................................................................... 90 
LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................................ 91 
BETERRABA AGRIDOCE ........................................................................................................................... 92 
ANTEPASTO DE PIMENTÃO ....................................................................................................................92 
Métodos de Cocção – Calor Misto ........................................................................................................ 93 
PURÊ DE BATATA .................................................................................................................................... 96 
BRASEADO DE ERVA DOCE .................................................................................................................... 97 
GUISADO DE ABÓBORA .......................................................................................................................... 98 
Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura .................................................................................... 99 
FRITURA POR IMERSÃO ........................................................................................................................ 105 
SALTEAR ................................................................................................................................................ 106 
FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ................................................................................... 106 
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE...................................................................................................... 107 
Amidos - Batata ................................................................................................................................. 108 
BATATA DUCHESSE ............................................................................................................................... 110 
BATATA DAUPHINOISE ......................................................................................................................... 111 
BATATA LYONNAISE .............................................................................................................................. 112 
Amidos - Arroz ................................................................................................................................... 113 
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 118 
RISOTTO BÁSICO ................................................................................................................................... 119 
Massas 01 .......................................................................................................................................... 120 
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ............................................................................................................ 125 
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 126 
GNOCCHI DE BATATA ........................................................................................................................... 127 
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA ........................................................................................ 128 
Massas 02 .......................................................................................................................................... 129 
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ............................................................................................................ 130 
MASSA VERDE DE MACARRÃO ............................................................................................................. 131 
RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................................. 132 
MOLHO PARA MASSA RECHEADA ........................................................................................................ 133 
Semolina/Farinha de Milho ............................................................................................................... 134 
COUSCOUS MARROQUINO ................................................................................................................... 135 
LEGUMES SALTEADOS .......................................................................................................................... 135 
POLENTA ............................................................................................................................................... 136 
GNOCCHI DE SEMOLINA ....................................................................................................................... 137 
CARNE................................................................................................................................................ 138 
Métodos de Cocção - Grelhar ............................................................................................................. 158 
CONTRA FILÉ GRELHADO ...................................................................................................................... 160 
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSÂMICO ............................................................................................. 160 
FILÉ MIGNON GRELHADO ..................................................................................................................... 161 
MANTEIGA AROMATIZADA .................................................................................................................. 162 
Métodos de Cocção - Saltear ............................................................................................................. 163 
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMÃO ....................................... 165 
SUPRÉME DE FRANGO .......................................................................................................................... 166 
 
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Métodos de Cocção - Assar ................................................................................................................ 167 
FRALDINHA ASSADA ............................................................................................................................. 169 
MOLHO CHIMICHURRI .......................................................................................................................... 170 
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO ......................................................................................... 171 
Métodos de Cocção - Guisar .............................................................................................................. 173 
PICADINHO DE AVESTRUZ .................................................................................................................... 175 
FAROFA DE BANANA ............................................................................................................................ 176 
TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO ................................................................................................. 177 
Métodos de Cocção - Brasear............................................................................................................. 179 
COSTELA BRASEADA ............................................................................................................................. 181 
CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO .............................................................................................. 182 
Métodos de Cocção - Fritar ................................................................................................................ 184 
FRANGO À KIEV..................................................................................................................................... 186 
FRANGO EMPANADO COM GERGELIM ................................................................................................ 187 
FILÉ À MILANESA ..................................................................................................................................188 
CREME DE ESPINAFRE........................................................................................................................... 189 
Praça de Grelhados e Guarnições ....................................................................................................... 190 
PICANHA GRELHADA ............................................................................................................................ 191 
FAROFA ................................................................................................................................................. 192 
LINGUIÇA GRELHADA ........................................................................................................................... 192 
BATATA CAMPAGNA ............................................................................................................................ 193 
COPA LOMBO SUÍNO GRELHADO ......................................................................................................... 193 
MOLHO DE MEL, ERVAS E LIMÃO SICILIANO ........................................................................................ 194 
Praça de Salteados e Guarnições ....................................................................................................... 195 
FILET AUX POIVRE VERT ........................................................................................................................ 196 
PURÊ DE BATATA .................................................................................................................................. 197 
MEDALHÃO BARDEADO ....................................................................................................................... 198 
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI ............................................................................................................... 199 
Praça de Assados e Guarnições .......................................................................................................... 200 
BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) ....................................................... 201 
CODORNA RECHEADA .......................................................................................................................... 203 
RATATOUILLE ........................................................................................................................................ 205 
Praça de Guisados e Guarnições ........................................................................................................ 206 
GOULASH .............................................................................................................................................. 207 
SPÄTZLE ................................................................................................................................................ 208 
BEEF STROGANOFF ............................................................................................................................... 209 
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 210 
Praça de Braseados e Guarnições ...................................................................................................... 211 
JARRET D’AGNEAU ................................................................................................................................ 212 
FEIJÃO BRANCO .................................................................................................................................... 213 
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI ................................................................................................... 214 
Praça de Frituras e Guarnições ........................................................................................................... 216 
COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS ................................................................................ 217 
LENTILHAS COM ALHO PORÓ E CENOURA ........................................................................................... 218 
POLPETTONE AL SUGO ......................................................................................................................... 219 
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 220 
Referências Bibliográficas .................................................................................................................. 221 
 
 
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Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Ambientação (biblioteca e enfermaria); 
 Apresentação da cozinha e dos utensílios; 
 Brigada de cozinha; 
 Limpeza e organização da cozinha; 
 Funções em aula; 
 Higiene pessoal; 
 Uniformes; 
 Cutelaria (manuseio e conservação da faca); 
 Leitura do Manual do Aluno; 
 Sistema de avaliação. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Definir combinações de ingredientes aromáticos: 
 Sachet d’épices 
 Bouquet garni 
 Cebola piqué 
 Cebola brûlé 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Brigada 
 
 
 
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BRIGADA DE COZINHA 
 
CARGO FUNÇÃO 
CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela 
brigada. 
 
SOUS-CHEF Segundo no comando. 
 
CHEF DE PARTIE Responsável por cada praça. 
 
SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos. 
 
ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas. 
 
GRILLARDIN Prepara grelhados. 
 
POISSONIER Prepara peixes. 
 
POTAGER Prepara sopas. 
 
GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, 
terrines, canapés, saladas e molhos frios. 
 
BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, 
desossa e corte de carnes e aves. 
 
LEGUMIER Prepara legumes para a cocção. 
 
ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e 
frituras por imersão. 
 
TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for 
necessário. 
PÂTISSIER Prepara massas e doces. 
 
ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha. 
 
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ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS 
 
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) 
utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são: 
mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola piqué, cebola brûlé e 
matignon. 
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela 
deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes 
complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à 
produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a 
fundos, molhos e outras preparações culinárias. 
O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao 
tempo de cocção e ao tipo de produto final. 
Porcentagem básica: 
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura 
 
Mirepoix branco: É usado para garantir 
que a preparação final mantenha a coloração clara. 
25% cebola 25% nabo 
25 % alho-poró 25% salsão 
20% cabos de cogumelos (opcional) 
Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja 
composição básica contém talos de salsão cortados em 
bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, 
amarradas por um barbante, com uma folha de alho 
poro. 
 
Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada 
usada para dar sabor e, principalmente,cor a 
preparações como consommés e fundos. 
 
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Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de 
louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel 
e algumas sopas. 
Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto 
de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e 
tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar 
cravo e alho. 
Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, 
na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de 
salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 
parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de 
cogumelos, ervas e especiarias). 
Geralmente é servido com a preparação, portanto, os 
itens devem ser descascados e cortados em tamanhos 
uniformes. 
 
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CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES 
 
 
MISE EN PLACE 
 
É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações 
culinárias. O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar 
o trabalho antes de começar: apanhar o material necessário, separar os 
ingredientes necessários, conhecer a receita em questão e ter em mente a 
ordem de trabalho. 
Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes 
ao trabalho com um dia de antecedência. 
 
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 SACHET D’ÉPICES - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Salsa 03 Talos 
Tomilho 01 Ramo 
Louro 01 Folha 
Pimenta do reino preta em grão 06 Unidades 
Alho (opcional) 01 Dente 
Cravo da Índia (opcional) 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar 
com barbante. 
 
BOUQUET GARNI - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Salsão 120 Gramas 
Salsa 03 Talos 
Tomilho 01 Ramo 
Louro 01 Folha 
Alho poró 02 Folhas 
Modo de Preparo: 
1. Amarrar com barbante todos os ingredientes. 
 
CEBOLA BRÛLÉ - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio. 
2. Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar. 
 
 
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CEBOLA PIQUÉ - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 01 Unidade 
Louro 01 Folha 
Cravo da Índia 03 Unidades 
Modo de Preparo: 
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio. 
2. Prender a folha de louro com os cravos. 
 
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Aromáticos/Cortes 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Manuseio da faca 
 Cortes básicos de legumes 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Definir combinações de ingredientes aromáticos: 
 Mirepoix 
 Executar cortes clássicos: 
 Brunoise 
 Julienne 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Mise en Place 
 
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TIPOS DE CORTES 
 
 
 
 
 
Brunoise: cubos com 3mm x 
3mm x 3mm. Em geral, este 
corte tem como 1a parte o 
julienne. 
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 
6mm. 
Cubos médios: 9mm x 9mm x 
9mm. 
Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 
1,5cm. 
Julienne Fina: corte com o 
mesmo processo do julienne, mas 
a espessura das fatias é mais fina 
(1,5mm). 
 
Julienne: corta-se o legume em 
fatias longitudinais, que depois 
são cortadas em bastões com 
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm. 
 
Bastonetes: corte longitudinal 
com 6mm x 6mm x 5 a 6cm. 
Paysanne: corte obtido a partir 
do bastonete, com 6mm x 6mm x 
2mm. 
 
 
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VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES 
 
CORTE FATIADO 
 
 
 JULIENNE BRUNOISE 
Chips: espessura fina 
Vichy: espessura média 
Português: espessura grossa 
 
 
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14 
USO DA FACA 
 
 
A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chef), é a faca 
básica para picar e fatiar. 
 
 
 
 
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef 
de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem 
cuidada e afiada. Para afiar uma faca: 
 
 Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não 
escorregue. 
 Molhe a pedra. 
 Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, 
mantendo pressão uniforme durante o processo. 
 Vire a faca e repita o movimento. 
 Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira. 
 
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15 
COMO SEGURAR A FACA 
 
VISÃO DE CIMA 
 
 
 
Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador 
paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. 
 
VISÃO DE LADO 
 
 
 
 
Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca. 
 
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16 
 
PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA 
 
FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes. 
FACA DE PÃO Lâmina serrilhada. 
CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes. 
FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil. 
FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente. 
FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. 
FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores. 
DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. 
CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca. 
PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. 
Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes 
materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante 
industrial, alumínio, etc. 
 
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MIREPOIX – Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 02 Unidades 
Cenoura 01 Unidade 
Salsão 01 Talo 
Modo de Preparo: 
1. Cortar os vegetais em cubos médios. 
2. Combiná-los na proporção de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de 
salsão. 
 
 
TREINO DOS CORTES - Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cenoura em julienne 02 Unidades 
Cenoura em brunoise 02 Unidades 
Cebola fatiada fina 03 Unidades 
Cebola em brunoise 03 Unidades 
Salsão em julienne 02 Talos 
Alho em brunoise 04 Dentes 
Salsa finamente picada 01 Maço Pequeno 
 
 
 
 
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Fundos 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Definir fundos 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Descrever os tipos de fundos 
o Claro 
o Escuro 
 Descrever as diferenças entre fundo claro e fundo escuro 
 Preparar fundo escuro e fundo claro 
 Descrever seus usos e saber como avaliá-los 
 
TERMOS CHAVE 
 Escumar 
 Remouillage 
 Pinçage 
 Simmer 
 Concassé 
 
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FUNDOS 
 
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix 
e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que 
já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de 
primeira qualidade). 
É usado como basede sopas, molhos, e outras preparações culinárias. 
Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias: 
 
Por cor: 
 Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos 
 Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de 
tomate + aromáticos 
 
Por ingredientes: 
 Vegetais 
 Aves 
 Carnes 
 Peixes 
 
Passos importantes para o preparo do fundo: 
 
1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e 
nutrientes no fundo produzido; 
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o 
líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos 
componentes; 
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes 
sejam liberados; 
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando; 
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base; 
 
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6. Não tampar; 
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. 
 
Critérios de avaliação dos fundos: 
 
 Condimentos bem balanceados 
 Aroma agradável 
 Cor apropriada 
 
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 FUNDO 
 
 
 
 ESCURO CLARO 
 
 
 
 lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça 
 
 
 
escalde os ossos lave os ossos suar 
com mirepoix 
 
 coe e enxágue 
asse os ossos até tostarem 
por igual 
 
 
caramelize o mirepoix e o extrato de 
tomate 
 
misture os ossos com o líquido frio 
 
 
abaixe o fogo e deixe cozinhar 
 
 
cozinhe lentamente o tempo necessário. 
 
 
retire a espuma periodicamente (dépouiller) 
 
 
acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas 
uma hora antes do término do cozimento 
 
 
 coe utilize 
 
 
 etiquete 
 
 
 conserve 
 
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Fumet de peixe 
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são 
suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). 
A seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais 
saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro. 
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um 
tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para 
extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser 
cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o 
fundo em um curto período de cozimento. 
 
Court bouillon 
É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um 
ácido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar 
determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes 
brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do 
líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras preparações. 
 
Proporções padrão para fundos 
 
Tipo de osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices 
Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate. 
 
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23 
 
FUNDO CLARO DE AVE - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Ossos de frango 05 Quilos 
Água Q.B. Litros 
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para 
ferver em fogo brando (simmer). 
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as 
impurezas. 
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o 
cozimento. 
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 
7. Conservar refrigerado. 
 
 
 
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24 
FUNDO ESCURO BOVINO - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Ossos de boi ou vitela 05 Quilos 
Óleo de milho 100 Mililitros 
Água Q.B. Litros 
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas 
Extrato de tomate 200 Gramas 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Cebola brûlé 02 Unidades 
Modo de Preparo: 
1. Pré-aquecer o forno a 200ºC. 
2. Lavar, enxaguar e secar os ossos. 
3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados. 
4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem 
lavar. 
5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando 
(simmer). 
6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as 
impurezas. 
7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas. 
8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira 
onde os ossos foram dourados. 
9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de 
tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e 
reservar. 
10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo. 
11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d’épices e a cebola brûlé 1 hora antes 
de finalizar o cozimento. 
12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 
13. Conservar refrigerado. 
 
 
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25 
 
TOMATE CONCASSÉ - Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tomate Débora 02 Unidades 
Modo de Preparo: 
1. Cortar a pele do tomate em X. 
2. Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada. 
3. Retirar a pele. 
4. Apresentar ½ tomate em pétalas, ½ em cubos médios e 1 em cubos 
pequenos. 
 
 
TREINO DOS CORTES - Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cenoura em julienne 01 Unidades 
Cenoura em brunoise 01 Unidades 
Cebola fatiada fina 01 Unidades 
Cebola em brunoise 01 Unidades 
Salsão em julienne 01 Talos 
Alho em brunoise 02 Dentes 
Salsa finamente picada 1/2 Maço Pequeno 
 
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26 
Espessantes 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Conhecer e definir agentes espessantes 
 Definir manteiga clarificada 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Produzir manteiga clarificada 
 Preparar agentes espessantes 
 Conhecer pontos de espessamento 
 
TERMOS CHAVE 
 Espessante 
 Roux 
 Beurre manié 
 Slurry 
 
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27 
AGENTES ESPESSANTES 
 
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de 
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato 
final. Os principais são: 
 
Roux 
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre 
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará 
sutilmente no resultado final do prato. 
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira: 
 Roux frio em líquido quente; 
 Roux quente em líquido frio. 
Este procedimento deve ser realizado lentamente,sem parar de mexer, 
evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a 
adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 
20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo 
desaparecer, cozinhando-a. 
Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento): 
 Branco 
 Amarelo 
 Escuro 
 Negro 
 
*Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se 
clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em 
temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga 
queimam em baixas temperaturas. 
 
 
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28 
Slurry 
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um 
líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry 
devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada 
lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a 
formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que 
se atinja a consistência desejada. 
 
Beurre manié 
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga 
integral em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em 
pequenas quantidades. Também é conhecida como “roux cru”. 
 
Liaison aux jaunes et à la crème 
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na 
finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido 
quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. 
Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções. 
 
Legumes 
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes. 
 
Gelatina 
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. 
Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a 
quantidade de gelatina necessária. 
 
Sangue 
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho 
pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc. 
 
 
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29 
Ágar-ágar 
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser 
encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o 
ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou 
quente. 
 
Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga) 
Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada, 
emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além 
de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na 
manteiga, o preparo não deve mais ferver. 
 
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30 
 
MANTEIGA CLARIFICADA - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 05 Quilos 
Modo de Preparo: 
1. Colocar a manteiga em uma panela. 
2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem 
deixar ferver. 
3. Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite forem emergindo. 
4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura 
para um recipiente e descartar o líquido do fundo. 
 
 
BEURRE MANIÉ - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 
2. Misturar bem à farinha de trigo e reservar. 
 
 
SLURRY - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Amido de milho 30 Gramas 
Água 60 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência 
de creme de leite fresco. 
 
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31 
ROUX – Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga clarificada 80 Gramas 
Farinha de trigo 80 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga. 
2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em 
fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada. 
 
 
 
 
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32 
Molhos 01 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Definir molhos 
 Definir e descrever os 5 molhos mãe 
 Definição e preparo do molho béchamel, velouté e espanhol 
 Conhecer os ingredientes principais do molho béchamel, velouté e 
espanhol, bem como seus critérios de avaliação 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Preparar molho béchamel, velouté e espanhol 
 Conhecer seus derivados 
 
TERMOS CHAVE 
 Alongar 
 Reduzir 
 Nappé 
 
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33 
MOLHOS 
 
 “Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente. 
Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.” 
Chef Jasper White. 
 
UM POUCO DE HISTÓRIA 
 
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e 
ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, 
doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim 
salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um 
alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as 
preparações, chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento, 
como sugere o dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”. 
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de 
alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de 
vinagre, sal, azeite e cebola. 
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: 
 Sabor 
 Umidade 
 Riqueza (proteínas, sais, etc.) 
 Apelo visual atraente 
 
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos 
importantes: 
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para 
garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou 
talhe; 
2. Uso de fundos de boa qualidade; 
 
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34 
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, 
sabor e aparência; 
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. 
 
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de 
serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS 
 
O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de 
classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as 
principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma 
série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc. 
 
Molhos mãe 
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes 
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras 
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. 
 
Os 5 molhos mãe são: 
 Béchamel (leite + roux branco) 
 Velouté (fundo claro + roux amarelo) 
 Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) 
 Tomate (tomate + roux (opcional)) 
 Holandês (manteiga + gemas) 
 
 
 
 
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35 
Molho béchamel 
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos,com sabor e 
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter 
neutro e suave/cremoso. 
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor 
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. 
Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar 
com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o 
béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim. 
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a 
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode 
ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado 
como molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos 
assados e gratinados. 
 
 Aspectos importantes no preparo de béchamel: 
 Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o 
produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais 
utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com 
cautela); 
 Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao 
material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo 
deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas 
com fundos duplos e triplos, de material mais pesado. 
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
 
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36 
Derivados do béchamel 
Para cada litro de béchamel adicione: 
 
Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão. 
Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g 
manteiga. 
Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim. 
Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga. 
Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa. 
Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de 
manteiga na hora de servir. 
 
 
Molho velouté 
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido 
do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à 
base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir 
alguns padrões de qualidade: 
 Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; 
 Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada; 
 Sua aparência deve ser translúcida e brilhante; 
 A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo; 
 O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé médio. 
 
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado 
como base para sopas. 
 
 Aspectos importantes no preparo do velouté: 
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes 
de ser incorporado ao molho; 
 
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37 
 Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de 
acordo com o produto final desejado; 
 Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. 
Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, 
pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos 
duplos e triplos, de material mais pesado. 
 A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e 
pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando 
se quiser um molho mais translúcido, claro e sem gordura; 
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
 
Derivados do velouté 
Para cada litro de velouté adicione: 
 
Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de 
vinho branco + 250 g de fundo de peixe. 
Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe 
(reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de 
pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de 
lagostim. 
Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de 
velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison. 
 
 
Molho espanhol 
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser 
servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos 
bons restaurantes. É usado para preparar demi-glace. 
 
 
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38 
 Aspectos importantes no preparo do molho espanhol: 
 
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes 
de ser incorporado ao molho; 
 A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado 
já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária; 
 O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, 
podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho 
de tomate*; 
 O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e 
deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no 
forno para evitar que queime e fique amargo); 
 Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido 
quente. 
 
*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, 
carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, 
este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o 
resultado final do molho. 
 
Derivados do espanhol 
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. 
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos 
ainda, por exemplo: 
 
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes 
picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta 
+60 g de manteiga derretida. 
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na 
manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de 
tomate em cubos. 
 
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39 
Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas 
+ gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de 
manteiga + estragão picado. 
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho 
madeira. 
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes 
picadas + demi-glace. 
Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco 
+ 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g 
de pepinos em conserva + 15 g de estragão 
fresco + 15 g salsinha fresca. 
 
 
Demi-glace 
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à 
metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve 
ter as seguintes características: 
 Sabor rico; 
 Aroma de “assado”; 
 Coloração marrom escura; 
 Aparência translúcida e brilhante; 
 Sabor e textura encorpada; 
 Consistência nappé. 
 
 
Molho de tomate 
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-
se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. 
Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, 
por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido 
como um dos grandes molhos. 
 
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40 
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou 
doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o 
sabor, sem se destacar de qualquer maneira. 
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os 
ingredientes desejados, de acordocom a utilização do mesmo. 
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, 
coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve 
brilho. 
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções 
crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados. 
 
 Aspectos importantes no preparo do molho de tomate: 
 Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os 
ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida; 
 Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate, 
gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais, 
sachet d’épices ou bouquet garni; 
 O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas 
e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável; 
 Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em 
consideração a alta concentração de açúcar do tomate; 
 Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate. 
 
Derivados do molho de tomate 
Para cada litro de molho de tomate, adicione: 
 
Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão 
fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + 
louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho 
picante de pimenta. 
 
 
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41 
Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + 
molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em 
julienne + 140 g de língua cortada em julienne. 
 
 
Molho Holandês 
Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e 
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes 
como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo 
de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que 
não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho 
bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-
se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração 
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido. 
 
 Aspectos importantes no preparo do molho holandês: 
 Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente 
frescos; 
 Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que 
a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a 
manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais 
cremoso; 
 O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de 
algumas gotas de limão, sal e pimenta; 
 Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo em étamine 
para um resultado melhor; 
 A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é 
temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho. 
 
 
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42 
Derivados do molho holandês 
Para cada litro de molho holandês adicione: 
 
Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 
g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco 
+ gemas (processo do molho holandês) + coe e termine 
temperando com sal e pimenta caiena. 
Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + 
molho béarnaise. 
Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela. 
Molho Grimrod : molho holandês + açafrão. 
Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 
10 g de casca de laranja vermelha ralada. 
Molho Mousseline 
(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao 
holandês na hora do serviço). 
 
 
 
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43 
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS 
 
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria 
de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma 
variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas 
criações. 
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe 
e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. 
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos: 
 Demoram menos tempo para ser preparados; 
 São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas; 
 Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, 
amidos modificados, ou reduções, e quase nunca o roux; 
 Não permitem derivações. 
 
Os molhos contemporâneos incluem: 
 
Jus lié 
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas 
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. 
Pode ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do 
que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura 
mais leve que o demi-glace. 
 
Beurre Blanc / Beurre Rouge 
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual 
se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. 
Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e 
leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são: 
échalotes, vinho e manteiga. 
 
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44 
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de 
vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm 
sabor neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos 
quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, 
complementando assim os pratos que ele irá acompanhar. 
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a 
introdução de outros ingredientes saborosos. 
 
Variações de beurre blanc e beurre rouge: 
 
Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado 
Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge 
 
Manteigas compostas 
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de 
molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é 
aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da 
casca de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e 
textura a vários outros molhos e preparações. 
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem 
plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns 
exemplos: 
 Salsinha: salsa e suco de limão. 
 Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de 
limão. 
 Alho: alho + suco de limão + erva de preferência. 
 Anchovas: óleo de anchovas. 
 Camarão: camarão seco moído. 
 Mostarda: mostarda Dijon. 
 Basílico: échalote + manjericão + suco de limão. 
 Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca. 
 
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45 
 
Coulis 
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo 
lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite. 
 
Salsa 
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas, 
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São 
sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios. 
 
Compota 
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma 
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. 
 
Relish 
Preparação de origem indiana que se assemelhaao chutney, mas é mais 
condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual 
se adicionam condimentos e especiarias. 
 
Chutney 
Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita 
com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. 
Normalmente serve-se frio. 
 
Vinagrete 
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, 
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, 
dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial. 
 
Infusão de óleos 
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 
 
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Sabaiones salgados 
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com 
fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou 
champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado 
em banho-maria). 
 
A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os 
contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e 
armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob 
fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de 
creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria. 
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara 
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e 
de armazenamento, o que resultará em um molho perfeito. 
 
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MOLHO BÉCHAMEL - Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga clarificada 50 Gramas 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Leite integral 01 Litro 
Cebola piqué ½ Unidade 
Noz moscada Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de 
grumos. 
3. Deixar ferver em fogo brando. 
4. Adicionar a cebola piqué. 
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo 
ocasionalmente. 
6. Temperar com noz moscada. 
7. Coar o molho. 
 
MOLHO VELOUTÉ - Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga clarificada 50 Gramas 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Fundo claro de aves 01 Litro 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de 
trigo. 
2. Ferver o fundo. 
3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um 
fouet, dissolvendo todos os grumos. 
 
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4. Acrescentar o sachet d’épices. 
5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário. 
6. Coar o molho. 
 
 
MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga clarificada 75 Gramas 
Farinha de trigo 75 Gramas 
Mirepoix em cubos médios 120 Gramas 
Manteiga clarificada 20 Gramas 
Extrato de tomate 50 Gramas 
Fundo escuro bovino 1500 Mililitros 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha 
de trigo. Reservar. 
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes. 
3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar. 
4. Juntar o fundo e deglacear. 
5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um 
fouet, dissolvendo todos os grumos. 
6. Deixar o molho ferver. 
7. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo. 
8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que 
necessário. 
9. Coar o molho. 
 
Obs.: reservar para a próxima aula. 
 
 
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 Molhos 02 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Definir molho holandês e molho de tomate 
 Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de 
tomate, bem como seus critérios de avaliação 
 Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate 
 Definir molho demi-glace e molhos compostos 
 Montar molhos com manteiga 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Preparar molho holandês e molho de tomate e conhecer seus derivados 
 Produzir molho demi-glace e derivados 
 Finalizar molhos com manteiga (monté au beurre) 
 
TERMOS CHAVE 
 Emulsão 
 Banho Maria 
 Demi-glace 
 Monté au beurre 
 
 
 
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DEMI-GLACE – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Fundo escuro bovino 400 Mililitros 
Molho espanhol 400 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade. 
2. Reservar. 
 
MOLHO ROBERT – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Cebola em brunoise 25 Gramas 
Manteiga clarificada 10 Gramas 
Vinho branco seco 60 Mililitros 
Demi-glace 200 Mililitros 
Mostarda amarela 01 Colher de chá 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Manteiga integral sem sal, gelada 15 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada. 
2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3. 
3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos. 
4. Adicionar a mostarda. 
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada 
(monté au beurre). 
 
 
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MOLHO HOLANDÊS – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Pimenta do reino branca em grão 04 Unidades 
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros 
Água fria 15 Mililitros 
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades 
Manteiga clarificada 180 Gramas 
Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta caiena moída Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Quebrar os grãos de pimenta. 
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase 
seco. 
3. Misturar a água fria à redução. 
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas. 
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a 
mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode 
encostar-se à água). 
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, 
batendo constantemente até emulsionar. 
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena. 
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC. 
 
Obs.: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga 
na mesma temperatura. 
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas 
podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, 
até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. 
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa 
demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte 
imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso 
outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo. 
 
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MOLHO DE TOMATE - Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tomate San Marzano maduro 350 Gramas 
Azeite comum20 Mililitros 
Alho em brunoise ½ Dente 
Cebola em brunoise 25 Gramas 
Purê de tomate 60 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Manjericão fresco Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Preparar o tomate concassé em cubos pequenos. 
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o 
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns 
minutos. 
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate. 
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé 
com água aquecida quando necessário. 
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, 
pimenta e o manjericão fresco. 
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou 
reduzindo). 
 
 
 
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Sopas 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Definir e preparar consommé 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Preparar consommé 
 Tornear legumes 
 
TERMOS CHAVE 
 Clarificação 
 Tornear 
 
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SOPAS 
 
São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As 
variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver), 
que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a 
soupe francesa e a sopa portuguesa. 
As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas. 
 
SOPAS LEVES 
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes 
saborosos que serão cozidos neste fundo. 
 
Caldo 
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas 
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro. 
 
Consommé 
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, 
reduzido, fortificado e clarificado. 
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é 
servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio. 
 
 Princípios de clarificação: 
Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes 
de preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma 
pequena quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor. 
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara 
de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta 
combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do 
consommé. 
 
 
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55 
A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente 
gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a 
extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas. 
O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de 
possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços 
estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”. 
Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que: 
 A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o 
consommé; 
 O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme; 
 Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca 
predominar. 
 
Vegetais 
Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes 
são cozidos total ou parcialmente. 
 
 Procedimento básico de preparo: 
 Suar os vegetais aromáticos; 
 Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente; 
 Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados; 
 Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da 
sopa desenvolvido; 
 Ajustar os temperos; 
 Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e armazenar 
adequadamente). 
 
 
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56 
SOPAS ESPESSAS 
 
Creme 
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe 
(béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison. 
 
Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada 
classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté. 
 
O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, cujos 
ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até 
ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados, 
processados e novamente adicionados à sopa, que será finalizada da maneira 
apropriada, resultando em uma consistência aveludada. 
 
 Procedimento básico de preparo: 
 Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de gordura; 
 Adicionar a farinha e cozinhar o roux; 
 Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente; 
 Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o tempo de 
cozimento de cada um; 
 Colocar o bouquet garni ou sachet d’épices; 
 Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios; 
 Escumar frequentemente a sopa; 
 Tirar o bouquet garni ou sachet d’épices, que não deve ficar muito 
tempo para que os condimentos não percam o sabor de frescos; 
 Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no processador de 
alimentos, formando um purê; 
 Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade 
necessária para atingir a consistência correta da sopa; 
 Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa; 
 
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57 
 Ajustar os temperos; 
 Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e 
armazenar adequadamente). 
 
 Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison 
Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-
la. Para evitar que isso aconteça: 
 Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os 
antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os*” com um pouco de sopa 
quente antes de acrescentá-los à sopa. 
 Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no 
último momento, antes de servir. 
 Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos. 
 
* Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite 
ou liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura 
temperada na sopa. 
 
Purê 
Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um 
vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um 
caldo ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma 
textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias. 
 
 Procedimento básico de preparo: 
 Suar os vegetais aromáticos; 
 Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais; 
 Deixar ferver lentamente; 
 Juntar o bouquet garni ou o sachet d’épices; 
 Cozinhar até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que 
necessário; 
 
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 Tirar o bouquet garni ou o sachet d’épices; 
 Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimentos, adicionando 
o líquido do cozimento até atingir a consistência desejada; 
 Ajustar os temperos; 
 Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). 
 
Bisque 
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que 
possui tanto características