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2017­5­31 BDQ Prova
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  DANIELLE REGINALDO VIEIRA201602670404       SÃO JOSÉ Voltar  
 
    QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_201602670404 V.1 
Aluno(a): DANIELLE REGINALDO VIEIRA Matrícula: 201602670404
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 14/04/2017 21:01:04 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201603562388) Pontos: 0,1  / 0,1
O açúcar invertido pode ser produzido para conferir um maior poder de doçura e a manutenção de
características mais viscosas ou maleáveis em caldas e coberturas. Identifique a alternativa que define o
conceito de açúcar invertido:
É o carboidrato responsável pela aparência indesejada de alguns produtos alimentícios, como leite em
pó e leite condensado.
É um pigmento amarronzado utilizado como corante alimentício, obtido a partir de temperaturas acima
de 120ºC dependendo apenas do aquecimento da sacarose, por exemplo.
É o produto final da reação de caramelização
  É um carboidrato resultante da hidrólise da sacarose por meio de enzima específica ou da ação de um
ácido fraco.
É um pigmento de coloração amarronzada, obtido a partir de uma reação onde é necessária a presença
de açúcar redutor, de um grupamento amina (proteína) e de temperaturas elevadas para ocorrer.
  2a Questão (Ref.: 201603335845) Pontos: 0,1  / 0,1
Para que uma célula possa produzir suas proteínas, ela precisa de aminoácidos que podem ser obtidos de duas
formas: ingeridos de alimentos ricos em proteínas, ou produzidos pelas células a partir de outras moléculas
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orgânicas. Nas alternativas abaixo marque respectivamente como são chamados os aminoácidos que um
organismo não consegue produzir, e como são chamados os aminoácidos produzidos a partir de outras
substâncias.
Aminoácidos essenciais e semi­essenciais.
Aminoácidos não essenciais e essenciais.
Aminoácidos semi­essenciais e essenciais.
  Aminoácidos essenciais e não essenciais.
Aminoácidos semi­essenciais e condicionalmente essenciais.
  3a Questão (Ref.: 201603340982) Pontos: 0,1  / 0,1
O cloro é utilizado na indústria de alimentos para desinfeção e sanitização, pois o cloro livre ou ativo tem ação
sobre os microrganismos. Sobre o cloro (Cl2) . Assinale a opção que apresenta o tipo de ligação existente nessa
molécula
Dipolo­dipolo
Pontes de hidrogênio
  Ligação covalente
Ligação ionica
Ligação metálica
  4a Questão (Ref.: 201603334851) Pontos: 0,0  / 0,1
Diversas reações químicas podem acontecer envolvendo os macronutrientes. Com base nisso, assinale a
alternativa INCORRETA com relação às reações que ocorrem em carboidratos:
  Na reação de enolização forma­se enol em meio básico que em seguida é convertido em outros
açúcares.
  A reação de mutarrotação corresponde à inversão da configuração β para α ou vice­versa.
  A reação de hidrólise corresponde à reação de quebra da molécula através da água.
  A reação de maillard necessita do requerimento de oxigênio e não necessita da presença de proteínas
para acontecer.
  Na reação de desidratação a molécula perde água e forma outros compostos.
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  5a Questão (Ref.: 201602996384) Pontos: 0,1  / 0,1
Sabe­se que a água é um dos principais componentes dos alimentos, pois sem ela as reações não
aconteceriam. Analise as afirmações abaixo e assinale a única alternativa correta:
Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos
de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero;
  Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações
químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes;
Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos,
leveduras e bactérias;
Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e
enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água;
Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática.