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1a Questão (Ref.: 201505037344)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A teoria clássica da administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica:
		
	
	O reconhecimento do papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma de maior produtividade.
	 
	Ênfase na estrutura organizacional para garantir a máxima eficiência de todas as partes envolvidas.
	
	O reconhecimento de que a produção de um trabalhador é determinada por sua capacidade social e não física.
	
	A aceitação da estrutura informal como procedimento para melhor a satisfação dos funcionários.
	
	A aceitação do poder como forma de minimizar os conflitos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504405985)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para o funcionamento e controle de uma unidade de alimentação, medidas administrativas devem ser adotadas com a finalidade de se evitar improvisações na sistemática de trabalho. Um dos instrumentos para esse controle são _____________, que explicitam a forma como deve ser executada uma ação, tarefa ou atividade.
Completa a frase a alternativa:
		
	
	os anúncios
	
	as rotinas
	 
	as normas técnicas
	
	os roteiros
	
	as normas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504894686)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Se uma Unidade de Alimentação e Nutrição registra uma taxa média de 5% do Índice de Resto-Ingestão, pode-se concluir que:
		
	
	As quantidades per capita e os porcionamentos estão incorretos.
	
	As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela.
	
	Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórios.
	 
	O serviço está tendo um bom desempenho.
	
	O custo das preparações está alcançando as metas planejadas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505037455)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto aos Programas de Alimentação que para sua execução se pressupõe a existência de unidades de alimentação e nutrição (UAN) é correto afirmar: I - O PAT não é um programa assistencialista e sim de complementação alimentar e contribui na melhoria da saúde e do estado nutricional dos trabalhadores, onde o controle social é exercido pela Comissão Tripartite (CTPAT.) II ¿ O Programa Nacional de Alimentação Escolar garante, por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos da educação infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental, exceto das escolas indígenas. III ¿ O Programa Restaurante Popular visa estimular a adoção de práticas e hábitos alimentares saudáveis; IV ¿ O Programa Cozinhas Comunitárias visa proporcionar às famílias em situação de extrema pobreza uma alimentação, não necessariamente saudável; V ¿ Tanto o Programa Restaurante Popular quanto o de Cozinha Comunitária são destinados, preferencialmente, ao público em situação de insegurança alimentar e nutricional.
		
	
	Apenas as alternativas I e II são verdadeira;
	 
	Apenas as alternativas I, III e V são verdadeiras
	
	Apenas as alternativas III e V são verdadeiras;
	
	Apenas a alternativa IV é verdadeira
	
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504971882)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um serviço de alimentação e nutrição, é considerada sobra o alimento que foi:
		
	
	Distribuído e não preparado.
	
	Preparado e distribuído.
	
	Distribuído e não consumido.
	
	Não preparado e não distribuído.
	 
	Preparado e não distribuído.
	1a Questão (Ref.: 201504908458)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Estoque Mínimo:
		
	
	sinaliza erros nas solicitações de material.
	 
	corresponde ao estoque de segurança. .
	
	é a quantidade para garantir o consumo.
	
	corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504367874)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A classificação ABC utilizada no planejamento e controle de estoque, também denominada de Curva de Pareto, baseia-se em:
I. A maior parte do investimento em matéria-prima esta concentrada em um pequeno número de itens;
II. A classificação ABC divide os estoques de acordo com a sua quantidade, ou o seu valor monetário, em três classes ou curvas;
III. A classe A ou Curva A é constituída por uma enorme quantidade de itens de pequeno volume e que representam um valor desprezível dos estoques;
IV. A classe B ou Curva B é constituída por uma quantidade média de itens que representam uma relativa importância no valor global dos estoques;
V. A classe C ou Curva C é constituída de poucos itens que são responsáveis pela maior parte do valor monetário dos estoques.
		
	
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras;
	 
	Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II, IV e V são verdadeiras;
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas I e II são verdadeiras;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504409047)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O custo direto da refeição produzida em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) considera os elementos constitutivos. Na UAN ¿X¿, os valores per capita apurados no mês passado foram: manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de:
		
	
	R$ 3,87
	
	R$ 4,03
	
	R$ 3,13
	
	R$ 3,95
	 
	R$ 3,75
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504409040)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimentomicrobiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos.
		
	
	A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de distribuição.
	
	O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
	
	Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a contaminação cruzada.
	 
	Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura igual ou inferior à 10ºC e que não provoquem o congelamento dos mesmos.
	
	Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90 ºC.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504840403)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, socioeconômicos e culturais. Nesse contexto, avalie as alternativas a seguir: I - O planejamento de cardápios leva em consideração a preferência sensoriais dos consumidores, buscando-se também alternativas mais saudáveis, desconsiderando-se os custos. II - Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos devem ser reduzidos e isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e nutricional. III - A montagem de cardápios deve considerar, entre outros fatores, carências e excessos nutricionais, hábitos alimentares e satisfação dos consumidores. IV ¿ A composição dos cardápios e refeições interfere em seus custos.
		
	 
	III e IV
	
	II e III
	
	I e III
	
	IV, apenas
	
	III, apenas1a Questão (Ref.: 201504808012)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o livro Os Serviços de Alimentação - Planejamento e Administração, de Iracema de Barros Mezomo, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) para coletividades sadias os valores para a taxa de resto ingestão aceitáveis devem ser:
		
	
	Entre 16 e 20%
	 
	Até 10%
	
	Entre 13 e 15%
	
	Entre 11 e 12%
	
	Não superior à 13%.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504367993)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma unidade de alimentação e nutrição que compra os semiperecíveis para 15 dias de consumo e possui uma margem de segurança estipulada pela empresa, considerando a ficha de estoque abaixo identifique qual seria a quantidade em estoque, o custo unitário médio e o total, do produto arroz, no dia 16/04/2013.
 
		
	
	640kg / R$2,00 / R$1280,00
	 
	320kg / R$2,03 / R$649,60
	
	300kg /R$2,00 /  R$600,00
	
	Considerando o consumo diário o estoque estaria sem saldo.
	
	340kg / R$2,47 / R$839,80
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504404523)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque a alternativa falsa
		
	
	Uma das principais preocupações dos projetos físico-estruturais em unidade de alimentação e nutrição é evitar o fluxo cruzado de pessoas e equipamentos
	
	A temperatura ambiente ideal para a área de pré-preparo de carnes e aves é de 18°C
	 
	O revestimento cerâmico antiderrapante é aconselhado em todas as áreas da unidade de alimentação e nutrição, sem exceções
	
	Chamamos de caixa de gordura o tipo de instalação que deve ser abastecida de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Não deve ser construída dentro das áreas de produção.
	
	Os sanitários usados pelos funcionários não devem possuir comunicação direta com as áreas de produção de alimentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504409050)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo e indique quais estão corretas em relação ao conceito: O que é administração?
I.    É a arte de administrar empresas de forma a torná-las lucrativas;
II. É o processo de tomar e colocar em prática decisões sobre objetivos e utilização de recursos;
III. É a ciência de gerenciar alguma organização de modo a obter o máximo de desempenho possível;
IV. É a ciência de gerir pessoas para que elas façam o possível para que sua organização se desenvolva.
		
	
	Somente I e II estão corretas
	
	Somente I e III estão corretas
	
	Somente II e IV estão corretas
	
	Somente III e IV estão corretas
	 
	Todas estão corretas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505037484)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Comprar é todo o processo de localização de fornecedores, aquisição de materiais, acompanhamento do processo com fornecedores e recebimento. A função principal do setor de compras é de apoio e suporte a produção da empresa, sendo considerado um centro de lucro e não simplesmente de custo, pois pode trazer economia, vantagens e lucros para a empresa. Dentro deste contexto pode-se afirmar: I-As compras podem ser centralizadas conseguindo-se maiores vantagens dos fornecedores, qualidade uniforme dos materiais adquiridos e padronização dos procedimentos de compra. II-As compras podem ser executadas de forma descentralizada utilizando-se do conhecimento de fornecedores locais, conseguindo agilidade, porém com menor quantidade a ser comprada dificulta as vantagens de preço com fornecedor. III- O ciclo de compras é normalmente composto por análise das ordens de compras (OC); pesquisa e seleção de fornecedores; negociação com selecionados; follow-up. IV-Quando a empresa opta pela modalidade de abastecimento do tipo Just in Time, busca eliminar estoques desnecessários; reduzir espaço inútil de estocagem, equipamentos e pessoas que cuidam do estoque, dando ênfase no processo produtivo. V ¿ As empresas que optam pelo sistema de compras centralizado ou descentralizado utilizam para todos os produtos, não sendo permitido utilizar os dois ao mesmo tempo.
		
	
	Apenas a alternativa I, II, III e IV são corretas.
	 
	Apenas as alternativas I, II e IV são corretas;
	
	Apenas as alternativas I, II e III são corretas;
	
	Apenas as alternativas I e II são corretas;
	
	Apenas as alternativas III e V são corretas
	1a Questão (Ref.: 201504369814)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conscientização dos responsáveis técnicos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão necessários e discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias demandas. A reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve aspectos ambientais, sociais e econômicos, conforme mostra a figura a seguir. 
Disponível em: . Acesso em: 29 jul. 2013 (adaptado). 
Com base nas informações e na figura acima, e com relação às questões relativas à produção de refeições, à disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à preocupação com a promoção da saúde da coletividade atendida pelas UANs, avalie as informações a seguir.
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de UANs e às despesas de saúde com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da alimentação desses indivíduos; as UANs representam ainda um importante papel no fortalecimento da economia local, com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores. 
II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua expansão; o respeito aos usuários e aos trabalhadores de UANs, bem como o respeito aos direitos humanos e ao direito à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser valorizados pelos nutricionistas. 
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais como elaboração cautelosa e criteriosa de um ¿cardápio sustentável¿, com o resgate do patrimônio gastronômico, além de ações educativas para a oferta de alimentação saudável que possa promover saúde a usuários e trabalhadores de UANs.
IV. Nas UANs, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a importância de sua prática e conscientizar o público externo e interno da relevância das UANs, das ações necessárias e de benefícios possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e nutricional. 
É correto o que se afirma em
		
	 
	I, II, III e IV.
	
	II, apenas.
	
	I, III e IV, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	
	I e III, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504405488)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar supervisionando os registros de Boas Práticas ao finalizar o almoço da unidade solicitou a planilha de avaliação do tempo-temperatura das preparações que estavam no pass-trough, a fim de verificar aquelas que poderiam ser aproveitadas na elaboração do jantar. Os dados da planilha foram convertidos em proposições abaixo. Analise e assinale como verdadeiras as alternativas com preparações que estão de acordo com os padrões recomendadas para a etapa de manutenção e como falsas as preparações que não atendem à normatização.
( ) A preparação de Salada crua de alface, tomate e pimentão, uva verde, azeitona preta e queijo com azeite e mel apresentou temperatura de 20ºC. 
( ) A preparação arroz com cenoura apresentou temperatura de 68ºC.
( ) A preparação feijão com carne apresentou temperatura de 66ºC. 
( ) A preparação Macarrão penne ao lombo apresentou temperatura de 48ºC.
( ) A preparaçãoBife ao vinho apresentou temperatura de 69ºC.
Marque a sequência correta.
		
	 
	F, V, V, F, F
	 
	F, V, V, F, V
	 
	V, V, V, F, V
	 
	V, V, V, V, V
	 
	F, V, F, F, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505026994)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a resolução nº 380 do Conselho Federal de Nutricionistas, a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização), refere-se a alimentação coletiva.
Compete ao nutricionista que atua em unidades de alimentação e nutrição, as seguintes atribuições:
I. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;
II. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
III. Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física de UAN;
IV. Participar do recrutamento e seleção dos recursos humanos;
V. Registrar, em prontuário do paciente, a prescrição dietética de acordo com protocolos pré-estabelecidos pelo serviço e aprovado pela Instituição.
É correto somente o que se afirma em:
		
	
	I, III e IV
	
	I, II, III e V
	
	II, III, IV e V
	 
	I, II, III e IV
	
	I, II, IV e V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504894697)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo:
		
	
	organização, segurança, ajuste e responsabilidade.
	
	equilíbrio, responsabilidade, comando e controle.
	
	equilíbrio, segurança, ajuste e comando.
	 
	planejamento, organização, direção e controle.
	
	planejamento, ajuste, coordenação e direção.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504261097)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas quanto ao dimensionamento da estrutura física e equipamentos pode-se afirmar:
I - O padrão ou tipo de clientela, número de clientes e tempo de atendimento podem interferir no dimensionamento de uma UAN.
II - Os estabelecimentos comerciais que possuem a sua marca vinculada a uma franquia obedecem a um padrão para dimensionamento da área física de acordo com o modelo formatado e testado para a atividade.
III - A política de compras a ser adotada interfere no dimensionamento dos equipamentos e da estrutura física de uma UAN.
IV - O dimensionamento de equipamentos tem relação com o número de funcionários e em todos os casos, quanto maior o número de equipamentos menor o número de funcionários.
V - A utilização de alimentos pré-elaborados resulta em alto custo para a UAN sem benefícios na aquisição de equipamentos ou dimensionamento da estrutura física.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e IV
	
	I e V
	 
	I, II e III
	
	III, IV e V
	
	I, III, IV e V

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