MICROSCOPIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
KARINA ROSA ARAUJO C60032-6 
KEIT HELEN SILVA NUNES C537DF-8 
POLYANA ALVES TOMAZ C6120-0 
VANESSA XIMENES DUARTE C713GF-2 
CLAUDIANE PORFIRIO C50HCD-1 
BRUNA SANTOS 
 
 
 
MICROSCOPIA DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASILIA 
2015 
 
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KARINA ROSA ARAUJO C60032-6 
KEIT HELEN SILVA NUNES C537DF-8 
POLYANA ALVES TOMAZ C6120-0 
VANESSA XIMENES DUARTE C713GF-2 
CLAUDIANE PORFIRIO C50HCD-1 
BRUNA SANTOS 
 
 
 
 
 
 
MICROSCOPIA DOS ALIMENTOS 
Neste trabalho serão apresentadas informações 
 sobre a microscopia dos alimentos redigidos 
Baseado em artigos científicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASILIA 
2015 
 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................1 
2. REFERENCIAL TEÓRICO................................................................................2 
3. METODOLOGIA................................................................................................4 
4. CONCLUSÃO....................................................................................................8 
5. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................9 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
O mundo vem sofrendo uma revolução tecnológica cada dia maior; Isso inclui os 
processos industriais utilizados na indústria alimentícia, podemos observar que com esse 
avanço as normas ficam mais rígidas e estabelecem exigências mais rígidas em relação a 
integridade dos produtos para conseguir evitar a consumação de fraudes e evitando 
qualquer possibilidade contaminação em toda a cadeia de suprimentos, a fiscalização do 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA) e da Vigilância Sanitária (ANVISA) ás 
indústrias de alimentos vem aumentando a cada dia, tudo isso devido ao fato de que os 
consumidores estão cada dia mais atentos e exigentes em relação aos seus industrializados e 
não somente os consumidores como também as empresas que se empenha em mostrar 
qualidade para garantir o nome de sua marca perante o mercado por isso a microscopia 
alimentar é considerada de extrema importante para assim garantir as propriedades Físico-
químicas e microbiológicas de seus produtos fabricados e manipulados. A microscopia 
alimentar tem como objetivo principal descobrir a real composição dos alimentos em 
análise, descobrir se os alimentos foram contaminados de algum modo por vias de veiculação, 
parasitos ou contaminação das diversas etapas do processamento como produção, armazenamento, 
conservação, transporte, comercialização e manipulação até o consumo final. Dessa forma sendo 
considerada contaminação por acidente, assim classificaremos como sujidades aqueles fragmentos 
que encontramos que não alteram significantemente a qualidade dos alimentos e que não são 
misturas propositais. Já quando a matéria estranha encontrada tem caráter proposital é considerado 
fraude alimentar. São alterações no produto ilegais que visam o lucro, são artifícios usados de 
maneira ilegal e enganatório resultando assim na modificação do produto final visando lucro 
ilícito e que não faz de maneira alguma parte de uma prática universalmente aceita, sendo 
considerada dessa maneira um crime a saúde pública. Esta pesquisa justifica-se pela 
importância da microscopia alimentar e sua finalidade de detectar fraudes em alimentos 
industriais, buscando assim um real conhecimento sobre suas finalidades sabendo que 
situações vexatórias de fraudes, algumas vezes catastróficas, envolvendo consumidores, 
chegando à imprensa, o que é suficiente para acabar com a construção de uma boa imagem 
do alimento ou da marca. 
 
 
 
 
 
 
 
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2 MICROSCOPIA DOS ALIMENTOS 
 
O microscópio eletrônico surgiu a mais ou menos 400 anos atrás, por meio de 
pesquisas de um cientista holandês Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723),através das suas 
pesquisas ele conseguiu enxergar microorganismos microscópios. O microscópio inventado 
Antonie van Leeuwenhoek possuía apenas uma lente e logo mais foi aperfeiçoado pelo 
inglês Robert Hooke (1635-1703) que construiu um aparelho com duas lentes, que ficou 
conhecido como microscópio composto, o que permitiu a visão ainda mais detalhada dos 
microrganismos em geral. Graças ao crescimento da ciência e da tecnologia ao longo das 
décadas nós obtemos grandes avanços nessa área da microscopia como o aperfeiçoamento 
de lentes de aumento e dos próprios microscópios e esse desenvolvimento foram 
acompanhados logicamente pelas técnicas de preparação de amostras. As avaliações 
podem ser feitas através do microscópio optico e do microscópio eletrônico, e as técnicas 
usadas pode ser tanto aMEV (Microscopia Eletrônica de Varredura) e tanto aMET 
(Microscopia Eletrônica de Transmissão). Tais avanços facilitaram o desempenho de analises 
em várias áreas, especialmente no reconhecimento de bactérias partícula associadas nos 
alimentos. E com o progresso tecnológico e a evolução do mundo também estes fenômenos 
evoluíram. As etapas necessárias para trazer um alimento do campo até o consumidor 
podem ser poucas ou muitas, dependendo do tipo de produto, da estação do ano e da 
localização geográfica. Geralmente, quanto menos etapa estiver envolvida, menor ou mais 
simples serão os problemas de contaminação e vice-versa.A microscopia alimentar é uma 
técnica utilizada através do microscópio permite analisarmos a real composição dos 
alimentos estudados e expostos ao microscópio. É uma técnicautilizada tanto por empresas 
que buscam garantir a qualidade relacionada com sua marca tanto por órgãos de fiscalização 
como os órgãos reguladores do município tais como Vigilância Sanitária, do estado 
Secretaria de Agricultura e Abastecimento ou o próprio Ministério da Agricultura e a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O objetivo principal da microscopia é analisar 
propriedades físico-químicas dos alimentos,detectando se os alimentos em análise estão de 
acordo com o controle de qualidade e se está de acordo com a fiscalização do Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento (MAPA) e da Vigilância Sanitária (ANVISA), podemos 
também detectar impurezas orgânicas como pedaços de insetos e minerais nos alimentos. 
Serão avaliadas as condições higiênicas e sanitárias que foram utilizadas no processo de 
fabricação, estocagem e armazenamento dos alimentos e distribuição e também a qualidade 
da matéria-prima, através da analise conseguimos saber se a designação do alimento 
confere com o que está escrito no rótulo e se há algum tipo de mistura estranha no 
alimento, sendo possível identificar se essas misturas são adicionadas intencionalmente por 
meio de fraudes (com fins econômicos) ou até acidentalmente (sujidade). A microscopia tem 
uma importância muito grande na indústria, pois cada dia é maior o numero de indústrias e 
em resposta o numero de consumidores também aumenta relativamente, consumidores 
 
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esses cada dia mais preocupados com o tipo de alimentos que lhe são oferecidos e toda essa 
precaução é bem justa por que há vários casos de adulteração de alimentos na indústria 
como a adulteração do leite, é extremamente difícil que se seja perceptível as alterações no 
produto somente pelo paladar. “Por isso, é necessário que testes detalhados sejam 
realizados tanto pelos órgãos fiscalizadores, quanto pelas entidades de defesa do 
consumidor”, afirma a coordenadora da associação de defesa do consumidor, ProTeste, 
Maria Inês Dolci. "Mesmo que a qualidade dos produtosnão havia sido afetada. Mas o 
consumidor precisa saber exatamente o que está consumindo. A informação é um direito 
que ele tem" diz Maria Inês em entrevista à revista VEJA publicada em 17/02/2013. 
O alvo principal da microscopia de alimentos é detectar possíveis fraudes. Há dois tipos de 
fraudes as intencionais e as que provêm de acidentes de manuseio. O grande problema das 
fraudes é questão alimentos adulterados de maneira ilícita e ilegal pela indústria, resultando 
na modificação de um produto, visando principalmente lucro. O problema das fraudes é bem 
antigo e existem vários casos bastante conhecidos pela imprensa como adulteração do leite 
que aconteceu em maio de 2013, o Ministério da Justiça e o Ministério Público do Rio 
Grande do Sul desmascarou várias indústrias que adulteravam o leite produzido pelas 
seguintes Italac, Mumu, Líder e Latvida. Foram feitas investigações que confirmaram que as 
empresas que faziam o transporte acrescentavam formol nos lotes durante o processo de 
transporte do leite cru, antes mesmo de ele ser envasado. A Secretaria Nacional do 
Consumidor do Ministério da Justiça (SENACON/MJ) intimou as empresas a prestarem 
depoimentos. Outro caso bem conhecido e pouco recente é o caso dos sucos Ades, da marca 
de bebidas de soja da Unilever, anunciou um recall que noventa e seis unidades do suco de 
maçã fabricado na fábrica de Pouso Alegre, em Minas Gerais, continham soda cáustica e 
causaram mal-estar e queimaduras em alguns consumidores. Depois do ocorrido, a ANVISA 
interditou a linha de produção de Ades na fábrica mineira e a multa da Unilever poderia 
chegar a 6 milhões de reais. 
O Código de Defesa do Consumidor diz conforme o Art. 20. Que o fornecedor de serviços 
responde pelos vícios de qualidade que os tornem impróprios ao consumo ou lhes diminuam 
o valor, assim como por aqueles decorrentes da disparidade com as indicações constantes 
da oferta ou mensagem publicitária, podendo o consumidor exigir, alternativamente e à sua 
escolha: 
I - a reexecução dos serviços, sem custo adicional e quando cabível; 
II - a restituição imediata da quantia paga, monetariamente atualizada, sem prejuízo de 
eventuais perdas e danos; 
 III - o abatimento proporcional do preço. 
 
As fraudes em alimentos são dividas em quatro grandes modalidades fraudes por 
alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas, microbianas, etc.), por adulteração 
(adição, subtração, etc.), por falsificação e por sofisticação. Do mesmo modo que as técnicas 
fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das mesmas continuam também a melhorar. 
Atualmente a maioria das fraudes é de difícil percepção para o consumidor, cabe a entidades 
responsáveis pelo controle de qualidade de alimentos verificarem e controlar os possíveis 
tipos de fraudes que podem ocorrer. 
 
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3 COMO É FEITO O PROCESSO DE MICROSCOPIA ALIMENTAR 
Técnicas para preparação de material 
 
As amostras serão preparadas por diferentes modos, dependendo de cada tipo. 
 Folhas e pedaços grandes de plantas serão cortados por uma gilete e por diferentes 
ângulos, longitudinais, transversais, radiais, tangenciais e peridérmicos. 
 Materiais que são secos e quebradiços serão imersos em água fria por um 
determinado tempo para o intumescimento. A imersão em água quente acelera o 
intumescimento, mas não e indicada por modificar alguns conteúdos celulares, 
principalmente amido. 
 Tecidos leves e frágeis deverão ser imersos em uma solução concentrada de álcool, 
com a intenção de endurecer o material, facilitando assim o corte. 
As Amostras pulverizadas para conseguir coloca-las na lamina, serão preparadas de 
acordo com o seu tamanho. Se muito grandes o indicado e tritura-las em almofariz 
até obter-se um pó fino. Então o pó fino será colocado na lamina em pequena 
quantidade e adicionando-se umas ou duas gotas de água ou outro solvente e em 
seguida poderá ser coberta pela lamínula, mexendo cuidadosamente de um lado 
para outro e assim eliminar as bolhas de ar. 
É importante ressaltar que os cortes podem ser feitos manualmente, mas é preciso um 
cuidado especial para se obter um corte suficientemente fino, esse corte poderá ser 
realizado por uma lâmina fina, como uma lâmina de barbear. E para fazer muitos cortes de 
uma vez só com uma precisão ainda maior, utilizam-se alguns aparelhos especiais como os 
micrótomos.Algumas dicas são importantes para a técnica de cortes á mão livre, o primeiro 
passo é possuir prática, você pode tentar uma vez ou mais até pegar o jeito certo. Nada de 
teorias. Segundo passo é sempre utilizar lâminas novas e estar em uma superfície reta e 
plana para que não haja erros; Seguindo esses passos então é preciso molhar a gilete antes 
de começar a cortar a amostra, prenda com o polegar e o dedo indicador deslizando 
suavemente a gilete para conseguir fazer cortes finos, depois é só colocar em um vidro ou 
até mesmo na placa de Petri com água e selecionar os mais finos. Após todo esse processo 
serão selecionados os melhores cortes para a lâmina, usando um pincel fino, em uma gota 
de água, e cobrir com a lamínula. 
Preparação da lâmina para observação microscópica 
1. O primeiro passo é pingar uma gota de água destilada ou outro liquido de 
montagem. 
2. O segundo passo é umedecer a pontinha do estilete com o liquido de montagem e 
em seguida encostar a ponta do estilete na amostra a ser analisada, assim coletando 
uma pequena parte dela. 
3. No terceiro passo e misturar os grãos de amido com o liquido de montagem 
depositado sobre a lâmina. 
4. E por fim cobrir com lamínula e observar no microscópio. 
 
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Reagentes, Corantes e Clareadores. 
A intenção dos reagentes é realçar as células e estruturas e devem ser bem específicos, pois 
algumas estruturas vão estar muito próximas dificultando assim a sua identificação. Os 
corantes precisam ser bem escolhidos para dar o máximo de expressividade e dar contraste 
em partículas particulares para que seja possível identificação de cada uma. 
Corantes e Reagentes Usados Para A técnica de coloração 
1. Azul de metileno: Com esse corante será colorida as paredes celulares, todas as 
paredes celulares serão realçadas e coloridas pelo corante azul, salvo a cutina e 
paredes cutinizadas que consequentemente permanecerão incolores. 
2. Cloreto de zinco iodado: Vai identificar a celulose presente, ela apresentará 
coloração violeta, já a lignina, a cutina e o amido vão estar preto azulado. 
3. Floroglucina: vai reagir demonstrando uma cor vermelho – violeta para indicar a 
presença de lignina. 
4. Vermelho Rutênio: Vão identificar as substancias péctica, que ficaram do rosa ao 
vermelho. 
5. Safranina: Identifica as paredes celulares corando-as de vermelho. 
 
São utilizados os seguintes clareadores: 
 Água Sanitária (Hipoclorito de Sódio) 
 Hidrato de cloral 
Nesse caso é só deixar os cortes por algum tempo diluído na solução pode ser pura 
ou diluída. O tempo necessário é uma media de 5 minutos; após esse processo deve-
se lavar o material em água em glicerina para que seja feita a observação. 
 
 
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Para realizar a análise de fraudes é preciso que se tenham alguns conhecimentos específicos, 
como:conhecimento de histologia animal e vegetal, para que seja verificada a presença de 
matérias estranhas, como parasitos em alimentos, águas e bebidas; 
 
3.1 Pesquisas e matérias estranhas 
 
São consideradas matérias estranhas qualquer componente indesejado presente no 
alimento e que esteja relacionado com as condições higiênicas ou praticas insatisfatórias na 
produção, armazenamento e distribuição.Essas matérias estranhas provêm de alguns 
aspectos como: 
1. Contaminação biológica como fragmentos de insetos, excrementos,larvas e ovos de 
insetos; ácaros e pelos de roedores e tudo que venha serem restos de origem animal. 
2. Acidental são as partículas como pêlos, penas e excremento de aves/morcegos que 
podem cair acidentalmente em alimentos que não estejam protegidos. 
3. Oportunistas: é a presença de roedores como ratos ou outros insetos que viram 
praga em lugares que estes encontram a facilidade de encontrar comida e alimento, 
água e abrigo. 
4. Obrigatória: o alimento possui a praga, pois a mesma necessita obrigatoriamente 
para viver, um grande exemplo é o caruncho do arroz. 
 
5. Outras: terra (poeira), areia, vidro, partículas metálicas e outras. 
 
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A presença de matérias estranhas podem causar patologias transmitidas por alimentos 
contaminados por bactérias, fungos ou outros agentes patológicos. Devido a possíveis falhas 
nas condições de processamento e armazenamento. Por isso é de extrema importância que 
as entidades disponibilizem programas de capacitação de treinamento para os comerciantes 
ambulantes e que também as indústrias do ramo alimentar não se esqueçam de ter regimes 
severos de higiene como forma de orientar as práticas de higiene técnicas e adequadas de 
manipulação e armazenamento de sua matéria prima. 
 
3.2 Contaminações por fragmentos de insetos 
 
Para identificar fragmentos de insetos é só observar se há fragmentos brilhosos e se são 
quebradiços, podem exibir cerdas/pelos vegetais; E para que haja confirmação poderá usar a 
solução de hipoclorito de sódio e se for vegetal descora, se for fragmento de inseto não vai 
descorar. Em um estudo realizado no Distrito Federal procurou detectar a presença de 
matérias estranhas, sujidades, larvas e parasitos e mediu a presença de fungos para de 
acordo com estes resultados medir a qualidade da matéria prima e verificar se as amostras 
de mostraram de acordo com a legislação atual. Foram analisadas amostras de extrato de 
tomate em que de três das marcas apenas uma não houve a presença de sujidades, larvas e 
parasitos e nas outras duas encontraram pelos de ratos, fragmentos de insetos e ácaros. 
Mesmo encontrando esses fragmentos de acordo com A RDC n° 14, de 28 de março de 2014, 
da ANVISA prescreve que os produtos derivados do tomate têm o limite de 10 fragmentos 
de insetos em 100 g do alimento, contagem de filamentos micelianos de 40% para extrato, 
purê, polpa e molhos; 55% para catchup; para ácaros o máximo de cinco unidades na 
metodologia utilizada e pelos de ratos em um 1 para 100 g de produtos analisados, conclui-
se que os produtos avaliados nesse estudo estariam de acordo com a legislação, em relação 
a fragmentos de insetos e ácaros, porém quanto aos pelos de ratos umas das marcas foi 
reprovada, a polpa de tomate desta marca seria considerada inadequada, pois apresentou 
quatro pelos em 100 g. Desse modo conclui-se que os derivados de tomate estudados estão 
de acordo com a legislação vigente em relação ao numero de insetos, ácaros e pelos de 
roedores. 
A Microscopia vem se mostrou ser um método totalmente seguro e de utilidade pública por 
que consegue analisar as reais condições higiênicas sanitárias dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 CONCLUSÃO 
 
Com todas essas informações ficamos então cientes da importância da preocupação 
com os constituintes dos alimentos que compramos e consumimos, é um ponto crucial no 
cotidiano das indústrias alimentícias, pois o produto deve chegar à mesa dos consumidores 
com o máximo de segurança e pureza possível. Podemos perceber também que nos 
alimentos industrializados é comum a presença de alguns insetos, mas que essa quantidade 
não afeta significantemente no produto final e não nos é prejudicial essa pequena 
quantidade. Hoje em dia está cada dia mais difícil alimentar-se com qualidade e temos que 
escolher as marcas em que iremos depositar nossa confiança. E podemos concluir que nos 
casos de fraudes as empresas não tiveram grandes prejuízos, pois a legislação apesar de não 
ser falha, não é das mais rígidas, mas os órgãos vêm trabalhando cada vez mais em relação 
às normas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 BIBLIOGRAFIA 
 
Apostila – Microscopia de Alimentos Prof. Márcia Regina F. Geraldo Perdoncine 
Artigo Beatriz Lempp, Avanços metodológicos da microscopia na avaliação de alimentos. Revista 
Brasileira de Zootecnia 
http://educacao.uol.com.br/disciplinas/biologia/microscopia-a-descoberta-da-celula-e-a-teoria-
celular.htm 
http://www.ebah.com.br/content/ABAAABddIAK/microscopia-alimentos 
http://www.revistanutrire.org.br/articles/view/id/4fb679021ef1fa0e06000000 
http://www.revistanutrire.org.br/files/v34nSuplemento/v34suplemento.pdf 
http://www.foodintelligence.com.br/microscopia.html 
http://veja.abril.com.br/noticia/economia/fraude-alimentar-deixa-consumidores-de-maos-atadas/ 
http://educacao.uol.com.br/disciplinas/biologia/microscopia-a-descoberta-da-celula-e-a-teoria-
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http://www.revistanutrire.org.br/files/v34nSuplemento/v34suplemento.pdf 
http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-punicoes-e-desfechos/