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Universidade Federal do Maranhão Centro de Ciências Agrarias e Ambientais Curso: Zootecnia Disciplina: Ranicultura LEVANTAMENTO DO ABATE E PROCESSAMENTO Aline Rodrigues Pereira Jefferson Franklyn Vieira de Souza Tayanne Jadna Mendonça Pereira Chapadinha-MA 2016 LEVANTAMENTO DO ABATE E PROCESSAMENTO O sucesso na exploração da ranicultura depende não só do manejo alimentar, também das condições de higiene em que o animal é criado e posteriormente abatido e processado, essencial para a obtenção de uma matéria-prima dentro dos padrões higiênico-sanitários. O Brasil tem se destacado no setor de ranicultura, devido aos resultados das pesquisas desenvolvidas em várias instituições de pesquisa e ensino do país. Os últimos dados divulgados pela (FAO) em 2009, Brasil como o segundo maior produtor de rã, ficando atrás apenas de Taiwan. Dados do IBGE (2006) - 170 estabelecimentos de criação de rã, gerando uma produção de cerca de 160 toneladas/ano. Em, 2013 - 400 toneladas por ano. LEVANTAMENTO DO ABATE E PROCESSAMENTO O PERFIL DA INDÚSTRIA Localização Segundo dados publicados em 19991 o Brasil apresenta aproximadamente: 600 ranários implantados; 15 indústrias de abate e processamento (7 com SIF e SIE e 8 com processos em andamento); 6 associações estaduais de ranicultores e 4 cooperativas. Atualmente, o Brasil não conta com estatísticas mais precisas sobre o número de criadores de rãs, mas em breve, segundo a Embrapa, pode passar a integrar o Censo Agropecuário 2016, que será realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O EMPREENDIMENTO Do elenco de indústrias citadas: Quatro possuem o selo do (SIF); Três do selo (SIE); Destas, uma está organizada como cooperativa, cinco como sociedade civil e uma como empresa individual ; Duas efetuam o abate e algum tipo de processamento; O restante realiza somente abate; Seis processam somente rãs, e uma, também peixe. O PROJETO FÍSICO Atuaram na elaboração dos projetos físicos, ampla gama de profissionais: O projeto de quatro empresas com inspeção federal: áreas suja e limpa bem delimitadas e isoladas, embalagem e câmara de estocagem. No projeto de três empresas com inspeção estadual, a delimitação entre área suja e limpa não possui separação física; somente em uma delas foi adicionada uma separação tipo biombo, confeccionada em fibra. As construções são em alvenaria com cobertura de telhas em fibrocimento ou cerâmica. O PROJETO FÍSICO O lava botas e o gabinete de higienização são itens obrigatórios para a obtenção do SIF, o que não foi observado na esfera estadual O acabamento interno da área fabril tem o piso com revestimento cerâmico ou granítico e o arredondamento dos cantos não é comum a todas. As paredes são revestidas de azulejo, no mínimo até 2 m nas três empresas com inspeção estadual, em uma com inspeção federal. O revestimento até o teto foi verificado apenas nas outras três, com SIF. O PROJETO FÍSICO A construção de vestiários e sanitários foi prevista , no prédio da indústria e fora dela, possivelmente considerando a facilidade acesso e construção, já que os SI facultam uma e outra modalidade. As dependências do pessoal da inspeção, na maioria dos projetos (75,4%), ficam fora do prédio da indústria. Fora do prédio da indústria instalações de lavagens de aventais, caixas e utensílios diversos O PROJETO FÍSICO O PROJETO OPERACIONAL O projeto operacional, em três unidades, teve a participação de técnico do SI associado ao técnico responsável pela empresa: 1 Captura dos animais 2 Pré - Lavagem 3 Primeira Lavagem (com cloro) 4 Insensibilização 5 Pendura dos animais 6 Corte das patas 7 Colarinho 8 Retirada da pele 9 Viragem 10 Apertura do Abdomen 11 Evisceração 12 Corte da cabeça Coacla 13 Embalagem 14 Congelamento Fluxograma de abate: Variação dieta hídrica- entre 24 horas, como base mínima, até 48 horas; Todos aplicam a termonarcose - tinas com água; nora automática é utilizada em somente três abatedouros; Quatro abatedouros, a utilização de "noras manuais“. O PROJETO OPERACIONAL O PROJETO OPERACIONAL Rotina para registro de um abatedouro SIF dividido em 2 partes: A aprovação do projeto físico e operacional; A construção dos prédios e instalações dos equipamentos; Para liberação do número de registro os equipamentos básicos devem estar instalados; Dos 4 abatedouros sujeitos a SIF: 1 levou um ano entre a concepção e a aprovação do projeto; Nos demais esse tempo foi superior; 3 empresas regidas pelo SIE tiveram dificuldades na concepção e aprovação do projeto físico e/ou operacional; O REGISTRO NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO O REGISTRO NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO Após concluída a obra demora-se na obtenção do registro no SI está relacionada na obtenção de alguns equipamentos da linha de abate; Se deve a adequação desses equipamentos, ao seu preço, às suas dimensões ou o não atendimento as especificações. 5 dos empreendimentos foram financiados com recursos próprios: 1 pela cotização entre os cooperados; 1 via empréstimo sistema bancário (FINEP); Em 5 dos projetos a administração foi própria; Dificuldades para concretização do projeto: Dificuldade administrativa; Falta de disponibilidade de tecnologia de abate e processamento; Imprevistos da natureza, distância do empreendimento, problemas de comunicação; Dificuldades burocráticas e junto ao órgão do meio ambiente; Dificuldade de solução para a nora de transporte; CONCRETIZAÇÃO DO PROJETO O número varia de 5 funcionários ate 11 funcionários em dois outros estabelecimentos; A forma de contratação é pela CLT (consolidação das leis do trabalho) Os salários são aceitos de acordo com as faixas de mercado A faixa abrange de 1 a 4 salários mínimos; 20% ate 1 salário 62,5 até 2 salários 7,5% até 3 salários 10% ate´4 salários Em 6 das empresas a legislação trabalhista é considerada devidademente cumprida mas em relação a motivação sofre uma redução pois apenas 5 abatedouros tem suas equipes plenamente motivadas. QUADRO DE PESSOAL CAPACIDADE DE PRODUÇÃO Capacidade de armazenamento e a dinâmica operacional da linha de abate; Pequenos animais: Alguns milhares representam, algumas centenas de quilos; Quatro abatedouros processam até 200 animais/hora e apenas um, acima de 500 animais /hora; Em 4 dos abatedouros: 150 a 200g; Em 3 dos abatedouros: 201 a 205g; Em 2 abatedouros: Faixas acima de 250g; FAIXA DE PESO DOS ANIMAIS DE ABATE Retenção dos animais nos ranários pela irregularidade de consumo de mercado; Renovação do plantel de reprodutores é pouco expressiva; Comercialização restrita; VARIAÇÃO NO PESO DE ABATE 25 a 30 kg e 50 a 60 kg 1 abatedouro; Acima de 70 kg 5 abatedouros; Variação: Números de funcionários; Peso médio dos animais de abate; Dinâmica operacional; PRODUÇÃO EFETIVA EM CARCAÇAS LIMPAS, POR TEMPO DE TRABALHO: APROVEITAMENTO DOS SUBPRODUTOS Um dos abatedouros é destinada à ração animal, processada por terceiros fora da unidade de abate; Sendo que em 6 abatedouros há o aproveitamento da carcaça inteira sendo disponibilizadas rãs em pedaços e petiscos oriundos do aproveitamento de peças que tiveram partes rejeitadas pela inspeção. APROVEITAMENTO DE REJEITOS Produção própria e de terceiros; Ranicultores independentes que fazem uso dos serviços de abate; Somente a produção do próprio ranário; OBTENÇÃO DE ANIMAIS PARA O ABATE 400km; 300km; 500km; 1000km; Animais transportados nas primeiras horas do dia ou no final da tarde; DISTÂNCIA DOS ABATEDOUROS PARA O RECEBIMENTO DOS ANIMAIS Sacos de aniagem ou ráfia colocados dentro de caixas Caixas plásticas vazadas lateralmente e sobrepostas Sistema alternativo: Tubos de PVC, com ranhuras ao longo de uma das faces e tamponados nas extremidades FORMA DE CONTENÇÃO DOS ANIMAIS FORMA DE CONTENÇÃO DOS ANIMAIS Com base no peso da carcaça limpa, ou pelo peso vivo dos animais; Alguns abatedouros compram a carcaça limpa e/ou arrenda as instalações; Outros compram animais vivos; Outros realizam arrendamento das instalações; PAGAMENTO PELOS ANIMAIS MERCADO SEGURANÇA ALIMENTAR Associada a normas, procedimentos e condutas de higiene e sanidade, aplicadas a indústria de alimentos; Objetivo: Proporcionar alimentos de alta qualidade; Alimentos livres de contaminantes e microorganismos; MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS E PREVENÇÃO DE ACIDENTES 5 equipamentos são periodicamente inspecionados; Apenas 1 recebe manutenção dispare; Pelas características da atividade não são relatados acidentes; GESTÃO ADMINISTRATIVA Orientações verbais; Procedimentos documentados são aplicados a 2 abatedouros: Um com SIF; Outro com SIE. Preocupação com a Manutenção; Reclamações Inexistentes; Produto processado; Atendimento ao cliente. Abate: Avaliação de carcaça. Falhas: Congelamento; Transporte; Manejo Sanitário periódico; Equipamentos; Utensílios; Mas ainda existem falhas; GESTÃO ADMINISTRATIVA Analise da água; SIF – diariamente (4 unidades) SIE – mensalmente (1 unidade) , anualmente (2 unidades), não se aplica (1 unidade); Consumo de insumos; ASPECTOS ORGANIZACIONAIS 71,4% não consideram importante as políticas administrativas; Transferência de conhecimento; Eficiente: 5 abatedouros; Questionado: 2 abatedouros; Transferência tecnológica; Aceita: 3 abatedouros; Negada: 3 abatedouros Questionada: 1 abatedouro Diversidade de gerência; ASPECTOS ORGANIZACIONAIS 40% da unidade tiveram empecilhos para cursos e treinamentos; Grande importância para administração: Aumento do quadro de pessoal e treinamento; Domínio das técnicas e tecnologias necessárias para realização da atividade; Gerências estão solicitando para a administração que estas deficiências sejam sanadas. INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES Mínimo de conceitos de qualidade e segurança; Falta de controle da produção e do produto; Falta de políticas administrativas; Sem objetivos definidos; Desconhecimento do produto e do mercado; Mercado exterior mais desenvolvido; Mercado interior sem definições; Empresários agem por impulso. OBRIGADO A TODOS!
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