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RANICULTURA LEVANTAMENTO DO ABATE E PROCESSAMENTO

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Universidade Federal do Maranhão
Centro de Ciências Agrarias e Ambientais
Curso: Zootecnia
Disciplina: Ranicultura
LEVANTAMENTO DO ABATE E 
PROCESSAMENTO 
Aline Rodrigues Pereira
Jefferson Franklyn Vieira de Souza
Tayanne Jadna Mendonça Pereira
Chapadinha-MA
2016
LEVANTAMENTO DO ABATE E PROCESSAMENTO 
O sucesso na exploração da ranicultura depende não só do
manejo alimentar, também das condições de higiene em que
o animal é criado e posteriormente abatido e processado,
essencial para a obtenção de uma matéria-prima dentro dos
padrões higiênico-sanitários.
 O Brasil tem se destacado no setor de
ranicultura, devido aos resultados das
pesquisas desenvolvidas em várias
instituições de pesquisa e ensino do país.
 Os últimos dados divulgados pela (FAO) em
2009, Brasil como o segundo maior produtor
de rã, ficando atrás apenas de Taiwan.
 Dados do IBGE (2006) - 170
estabelecimentos de criação de rã,
gerando uma produção de cerca de 160
toneladas/ano.
 Em, 2013 - 400 toneladas por ano.
LEVANTAMENTO DO ABATE E PROCESSAMENTO 
O PERFIL DA INDÚSTRIA
 Localização
 Segundo dados publicados em 19991 o Brasil apresenta aproximadamente:
 600 ranários implantados;
 15 indústrias de abate e processamento (7 com SIF e SIE e 8 com processos em 
andamento);
 6 associações estaduais de ranicultores e 4 cooperativas.
Atualmente, o Brasil não conta com estatísticas mais precisas sobre o
número de criadores de rãs, mas em breve, segundo a Embrapa,
pode passar a integrar o Censo Agropecuário 2016, que será realizado
pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
O EMPREENDIMENTO
Do elenco de indústrias citadas:
 Quatro possuem o selo do (SIF);
 Três do selo (SIE); 
 Destas, uma está organizada como cooperativa, cinco como 
sociedade civil e uma como empresa individual ;
 Duas efetuam o abate e algum tipo de processamento;
 O restante realiza somente abate;
 Seis processam somente rãs, e uma, também peixe.
O PROJETO FÍSICO
 Atuaram na elaboração dos projetos físicos, ampla gama de profissionais: 
 O projeto de quatro empresas com inspeção federal: áreas suja e 
limpa bem delimitadas e isoladas, embalagem e câmara de 
estocagem.
 No projeto de três empresas com inspeção estadual,
a delimitação entre área suja e limpa não possui separação física;
somente em uma delas foi adicionada uma separação tipo
biombo, confeccionada em fibra.
 As construções são em alvenaria com cobertura de telhas em 
fibrocimento ou cerâmica.
O PROJETO FÍSICO
O lava botas e o gabinete de higienização são itens 
obrigatórios para a obtenção do SIF, o que não foi 
observado na esfera estadual
O acabamento interno da área fabril tem o piso com 
revestimento cerâmico ou granítico e o 
arredondamento dos cantos não é comum a todas.
As paredes são revestidas de azulejo, no mínimo até 2
m nas três empresas com inspeção estadual, em uma
com inspeção federal. O revestimento até o teto foi
verificado apenas nas outras três, com SIF.
O PROJETO FÍSICO
A construção de vestiários e sanitários foi prevista
, no prédio da indústria e fora dela, possivelmente
considerando a facilidade acesso e construção,
já que os SI facultam uma e outra modalidade.
As dependências do pessoal da inspeção, na 
maioria dos projetos (75,4%), ficam fora do prédio 
da indústria.
Fora do prédio da indústria instalações de 
lavagens de aventais, caixas e utensílios diversos
O PROJETO FÍSICO
O PROJETO OPERACIONAL
 O projeto operacional, em três unidades, teve a participação de
técnico do SI associado ao técnico responsável pela empresa:
1 Captura dos animais
2 Pré - Lavagem
3 Primeira Lavagem (com 
cloro)
4 Insensibilização
5 Pendura dos animais
6 Corte das patas
7 Colarinho
8 Retirada da pele
9 Viragem
10 Apertura do Abdomen
11 Evisceração
12 Corte da cabeça 
Coacla
13 Embalagem
14 Congelamento
 Fluxograma de abate:
 Variação dieta hídrica- entre 24 horas, como base mínima, até 48 
horas;
 Todos aplicam a termonarcose - tinas com água; 
 nora automática é utilizada em somente três abatedouros;
 Quatro abatedouros, a utilização de "noras manuais“.
O PROJETO OPERACIONAL
O PROJETO OPERACIONAL
 Rotina para registro de um abatedouro SIF dividido em 2 partes:
 A aprovação do projeto físico e operacional;
 A construção dos prédios e instalações dos equipamentos;
 Para liberação do número de registro os equipamentos básicos 
devem estar instalados;
 Dos 4 abatedouros sujeitos a SIF:
 1 levou um ano entre a concepção e a aprovação do projeto;
 Nos demais esse tempo foi superior;
 3 empresas regidas pelo SIE tiveram dificuldades na concepção 
e aprovação do projeto físico e/ou operacional;
O REGISTRO NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO
O REGISTRO NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO
 Após concluída a obra demora-se na obtenção do registro no SI está relacionada na 
obtenção de alguns equipamentos da linha de abate;
 Se deve a adequação desses equipamentos, ao seu preço, às suas dimensões ou o 
não atendimento as especificações.
 5 dos empreendimentos foram financiados com recursos próprios:
 1 pela cotização entre os cooperados;
 1 via empréstimo sistema bancário (FINEP);
 Em 5 dos projetos a administração foi própria;
 Dificuldades para concretização do projeto:
 Dificuldade administrativa;
 Falta de disponibilidade de tecnologia de abate e processamento;
 Imprevistos da natureza, distância do empreendimento, problemas de 
comunicação;
 Dificuldades burocráticas e junto ao órgão do meio ambiente;
 Dificuldade de solução para a nora de transporte;
CONCRETIZAÇÃO DO PROJETO
 O número varia de 5 funcionários ate 11 funcionários em dois outros 
estabelecimentos;
 A forma de contratação é pela CLT (consolidação das leis do trabalho)
 Os salários são aceitos de acordo com as faixas de mercado
 A faixa abrange de 1 a 4 salários mínimos;
 20% ate 1 salário
 62,5 até 2 salários
 7,5% até 3 salários
 10% ate´4 salários
 Em 6 das empresas a legislação trabalhista é considerada devidademente
cumprida mas em relação a motivação sofre uma redução pois apenas 5 
abatedouros tem suas equipes plenamente motivadas.
QUADRO DE PESSOAL
CAPACIDADE DE PRODUÇÃO
 Capacidade de armazenamento e a dinâmica operacional da
linha de abate;
 Pequenos animais: Alguns milhares representam, algumas
centenas de quilos;
 Quatro abatedouros processam até 200 animais/hora e apenas
um, acima de 500 animais /hora;
Em 4 dos abatedouros: 150 a 200g;
Em 3 dos abatedouros: 201 a 205g;
Em 2 abatedouros: Faixas acima de 250g;
FAIXA DE PESO DOS ANIMAIS DE ABATE
Retenção dos animais nos ranários pela
irregularidade de consumo de mercado;
Renovação do plantel de reprodutores é pouco
expressiva;
Comercialização restrita;
VARIAÇÃO NO PESO DE ABATE
 25 a 30 kg e 50 a 60 kg 1 abatedouro;
Acima de 70 kg 5 abatedouros;
Variação: Números de funcionários; Peso médio dos 
animais de abate; Dinâmica operacional;
PRODUÇÃO EFETIVA EM CARCAÇAS 
LIMPAS, POR TEMPO DE TRABALHO:
APROVEITAMENTO DOS SUBPRODUTOS
Um dos abatedouros é destinada à ração animal,
processada por terceiros fora da unidade de abate;
 Sendo que em 6 abatedouros há o aproveitamento da
carcaça inteira sendo disponibilizadas rãs em pedaços e
petiscos oriundos do aproveitamento de peças que
tiveram partes rejeitadas pela inspeção.
APROVEITAMENTO DE REJEITOS
Produção própria e de terceiros;
Ranicultores independentes que fazem uso dos serviços
de abate;
 Somente a produção do próprio ranário;
OBTENÇÃO DE ANIMAIS PARA O 
ABATE 
400km; 300km; 500km; 1000km;
Animais transportados nas primeiras horas do dia ou no
final da tarde;
DISTÂNCIA DOS ABATEDOUROS PARA O 
RECEBIMENTO DOS ANIMAIS
 Sacos de aniagem ou ráfia colocados dentro de caixas
 Caixas plásticas vazadas lateralmente e sobrepostas
 Sistema alternativo: Tubos de PVC, com ranhuras ao longo
de uma das faces e tamponados nas extremidades
FORMA DE CONTENÇÃO DOS ANIMAIS
FORMA DE CONTENÇÃO DOS ANIMAIS
Com base no peso da carcaça limpa, ou pelo peso 
vivo dos animais;
Alguns abatedouros compram a carcaça limpa e/ou 
arrenda as instalações;
Outros compram animais vivos;
Outros realizam arrendamento das instalações;
PAGAMENTO PELOS ANIMAIS
MERCADO
SEGURANÇA ALIMENTAR
Associada a normas, procedimentos e 
condutas de higiene e sanidade, aplicadas a 
indústria de alimentos;
Objetivo:
Proporcionar alimentos
de alta qualidade;
Alimentos livres de
contaminantes e
microorganismos;
MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS E 
PREVENÇÃO DE ACIDENTES
 5 equipamentos são periodicamente inspecionados;
Apenas 1 recebe manutenção dispare;
Pelas características da atividade não são
relatados acidentes;
GESTÃO ADMINISTRATIVA
 Orientações verbais;
 Procedimentos documentados são aplicados a 2 abatedouros:
 Um com SIF;
 Outro com SIE.
 Preocupação com a Manutenção;
 Reclamações Inexistentes;
 Produto processado;
 Atendimento ao cliente.
 Abate:
 Avaliação de carcaça.
 Falhas:
Congelamento;
 Transporte;
Manejo Sanitário
periódico;
Equipamentos;
Utensílios;
Mas ainda existem
falhas;
GESTÃO ADMINISTRATIVA
Analise da água;
SIF – diariamente (4 unidades)
SIE – mensalmente (1 unidade) ,
anualmente (2 unidades), não
se aplica (1 unidade);
Consumo de insumos;
ASPECTOS ORGANIZACIONAIS
 71,4% não consideram importante as políticas 
administrativas;
 Transferência de conhecimento;
Eficiente: 5 abatedouros;
Questionado: 2 abatedouros;
 Transferência tecnológica;
Aceita: 3 abatedouros;
Negada: 3 abatedouros
Questionada: 1 abatedouro
Diversidade de gerência;
ASPECTOS ORGANIZACIONAIS
 40% da unidade tiveram empecilhos para cursos e 
treinamentos;
Grande importância para administração:
Aumento do quadro de pessoal e treinamento;
Domínio das técnicas e tecnologias necessárias para 
realização da atividade;
Gerências estão solicitando para a administração que 
estas deficiências sejam sanadas.
INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
 Mínimo de conceitos de qualidade e segurança;
 Falta de controle da produção e do produto;
 Falta de políticas administrativas;
 Sem objetivos definidos;
 Desconhecimento do produto e do mercado;
 Mercado exterior mais desenvolvido;
 Mercado interior sem definições;
 Empresários agem por impulso.
OBRIGADO A TODOS!

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