ASPECTOS BIOQUIMICOS, MATURAÇÃO E SABOR DO QUEIJO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MANHÃO –UFMA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS –CCAA
CURSO: ZOOTECNIA
DISCILPLINA: TECNOLOGIA DE CARNE, AVES E PESCADO 
PROFESSOR (A): DANIELE DE JESUS FERREIRA
ASPECTOS BIOQUÍMICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO E 
DESENVOLVIMENTO DE SEU SABOR
DISCENTES
JEFFERSON VIEIRA
NAUBEANI CARVALHO
CHAPADINHA-MA
2016
O leite é uma secreção da glândula
mamária, e por apresentar composição
nutricional bastante rica, é indispensável
à alimentação infantil humana ou a das
crias dos animais.
INTRODUÇÃO
O queijo é um dos mais antigos alimentos
preparados que a história da humanidade registra
(SILVA 2005).
Um dos primeiros povos que utilizaram o
leite e o queijo como fonte de alimentação foram
os Egípcios.
HISTÓRICO
DEFINIÇÃO
Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por queijo
os produtos frescos ou maturados, que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros
lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas
especificas , bactérias especificas isoladas ou combinadas ,
todos de qualidade apta para uso alimentar , com ou sem
agregação de substancias alimentícias e ou especiarias,
condimentos , aditivos especificamente indicados ,
substancias aromatizantes e matérias corantes.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO QUEIJO
Proteínas
Lipídeos
Carboidratos
Sais minerais
Cálcio
Fósforo
Vitaminas
Fonte: http://cozinhatecnica.com/2014/10/quais-os-melhores-queijos-para-um-
sanduiche-de-queijo/
TIPOS DE QUEIJOS
Queijo minas: Brasileiro, fabricado em Minas gerais,
sabor suave, pouco ácido e sem olhaduras. Alto teor de
umidade. Três variedades:
Minas Padrão
Minas Frescal
Minas Curado
Fonte Imagens :https://universodesaia.wordpress.com/2015/03/01/sobre-queijos
Queijo prato: gordo, média
umidade, massa semi-cozida,
com poucas e pequenas
olhaduras. Tempo de
maturação de 45 a 60 dias.
Queijo parmesão: queijo de
baixa umidade, semi-gordo,
de massa pré-cozida e
prensada. Seu tempo de
maturação deve ser de, no
mínimo, seis meses. Fonte:http://www.tirolez.com/produtos/detalhe/queijo-parmesao
Fonte:http://www.tirolez.com/prod
utos/detalhe/queijo-prato
Queijo provolone:
consistência semidura,
textura fechada, com
coloração creme em seu
interior.
Queijo mussarela: origem
italiana,feito com leite de
búfala, há queijos mussarela
feitos também com leite de
vaca.
Fonte:https://universodesaia.wordpress.co
m/2015/03/01/sobre-queijos-frios-o-
provolone/
Fonte:http://www.tirolez.com/produtos/det
alhe/queijo-mussarela
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Queijos 
maturados
Calorias Carboidratos Proteínas Gorduras Saturadas Cálcio 
(mg)
Sódio 
(mg)
Bleu De 
Bresse
283,3 3,3 10,0 25,7 16,3 813,3 0,0
Colonial 436,7 0,0 25,0 36,7 24,0 910,0 873,3
Emmental 376,7 0,0 29,7 28,3 17,3 1140,0 1000,0
Gorgonzola 356,7 0,0 18,7 31,3 21,0 523,3 950,0
Minas 
Padrão
200,0 0,0 22,7 27,0 17,0 803,3 683,3
Muçarela 329,9 3,0 22,6 25,2 14,2 875,0 581,0
Parmesão 453,0 1,7 35,6 33,5 19,7 992,0 1844,0
Prato 359,9 1,9 22,7 29,1 16,3 940,0 580,0
Provolone 426,7 0,0 26,7 35,7 23,3 1093,3
Roquefort 369,0 2,0 21,5 30,6 19,3 662,0 1809,0
Suíço 380,0 5,4 26,9 27,8 17,6 790,0 70,0
MATURAÇÃO
É um processo que
consiste de um conjunto de
alterações complexas de
ordem física, química e
microbiológica, que se
caracterizam por transformar
uma massa de cor clara, com
pouco sabor e aroma e sem
formato definido em um
produto rico em sabor e
aroma, e que possui forma e
coloração próprias.
Fonte: http://www.avosassiettes.fr/cremeux-
de-bresse-bleu-au-curry-croustillant-au-pavot/
http://www.queijosaovicente.com.br/curiosidad
es-sobre-o-queijo-gorgonzola/
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MATURAÇÃO
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MATURAÇÃO
http://melevapenapolis.com.br/site/site_empre
sa.php?codigo=666&p=produtos
http://www.usadobrasil.com.br/freezer-
refrigerador-horizontal
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MATURAÇÃO
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=4YswIQ_VDYA
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GLICÓLISE
A acidificação do leite e da coalhada
ocorre devido à produção de ácido láctico
a partir da lactose por cepas
selecionadas de bactérias lácticas,
chamadas de cultivos iniciadores.
http://textbookofbacteriology.net/feature
d_microbe.html
http://microengenheiros.blogspot.com.br/2011_06
_05_archive.html
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GLICÓLISE
Essas bactérias dividem-se em:
Mesófilas
Lactococcus lactis, subsp. Lactis e/ou
Lactococcus lactis, subsp. Cremoris
responsáveis pela produção de ácido
lático.
Lactococcus lactis subsp. lactis sorovar
diacetylactis e/ou Leconostoc
mesenteroides, subsp. cremoris
necessários para o desenvolvimento de
aroma.
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GLICÓLISE
Termófilas;
Streptococcus thermophilus e algumas
espécies do gênero Lactobacillus, Lb.
Helveticus e/ou Lb. Delbrueckii subsp.
bulgaricus para fabricação de iogurte.
As homofermentativas transformam 98%
da lactose em ácido láctico, enquanto as
heterofermentativas produzem ácido láctico,
dióxido de carbono, ácido acético e etanol.
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PROTEÓLISE
A proteólise pode ocorrer no leite, na sua
coagulação induzida enzimaticamente e na
maturação do queijo. A proteólise tem sido
apontada como responsável pelo desenvolvimento
do sabor e da textura da maioria dos tipos de
queijos.
Fonte: http://cozinhatecnica.com/2014/10/quais-
os-melhores-queijos-para-um-sanduiche-de-
queijo/
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PROTEÓLISE
Fatores que afetam a proteólise:
 Enzimas
 Efeito do pH
 Coagulante residual no queijo
 Retenção de plasmina no queijo
 Efeito do sal na umidade do queijo
 Temperatura
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PROTEÓLISE
Durante a maturação do queijo, produz-se
uma ação colaborativa entre todas as enzimas
atuantes. O resultado é a degradação parcial
das caseínas, cuja extensão depende de
diversos fatores:
 Microrganismos presentes
 pH
 Tempo de maturaçãoconcentração de NaCl
 Etc
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LIPÓLISE
As transformações que ocorrem no material
lipídico dos queijos durante a maturação não
afetam a textura, mas sim o sabor e aroma.
Onde as lipases são enzimas capazes de
atacar os lipídeos do leite, liberando ác. graxos
de cadeia curta e/ou longa, que vão acentuar o
sabor e aroma durante a maturação.
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Fonte:http://www.atualechic.com.br/2013/diferencas-entre-os-queijos
LIPÓLISE
Onde a primeira transformação sofrida pela
gordura é a hidrólise dos triglicerídeos, a fração
lipídica majoritária (cerca de 98 %), com
liberação de ácidos graxos que se acumulam no
meio, ou transformam-se em outras substâncias
igualmente aromáticas e saborosas.
Fonte:http://www.tirolez.com/prod
utos/detalhe/queijo-parmesao
Fonte:https://universodesaia.wordpress.c
om/2015/03/01/sobre-queijos-frios-o-
provolone/
Fonte:http://www.atualechic.com.br/2
013/diferencas-entre-os-queijo-
camembert-e-brie-e-roquefort-e-
gorgonzola/
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LIPÓLISE
As bactérias lácticas possuem baixa atividade
lipolítica, já os micrococos podem contribuir para a
hidrólise da gordura mediante suas lípases
extracelulares.
Parmesão e Provolone, acrescenta-se lípase
pancreática junto com o coalho para potencializar a
liberação de AG.
Roquefort, por exemplo, o P. roqueforti é
responsável pela liberação de AG e depois
metabolizando-os e os transformando em metil-
cetonas e álcoois responsáveis pelo sabor e aroma
característico desse queijo.
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CARACTERISTICAS SENSORIAIS
 Sabor:
A formação de sabor em queijo é um
processo complexo e resultante de um equilíbrio
entre os compostos originários do metabolismo
da lactose, lipídeos e proteínas. O amargor em
queijosocorre devido ao acúmulo de peptídeos
amargos em altas concentrações, aminoácidos,
amidas, cetonas de cadeias longas e alguns
monoglicerídeos.
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CARACTERISTICAS SENSORIAIS
 Defeitos de Sabor:
GOSTO CAUSA
Sabor ácido  Umidade excessiva (soro retido)
 Acidez do leite
Sabor amargo  Excesso de coalho, fermento,
presença de microrganismos,
excesso ou quantidade
insuficiente de sal.
Ranço  Leite com problema de ranço
Sabor impuro  Presença de coliformes ou outros
organismos
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Ainda faltam estudos nos processos
envolvidos na maturação dos queijos para ajudar
a entender cada processo que se segue.
É de suma importância conhecer os fatores
responsáveis pelos defeitos observados como,
por exemplo, sabor ácido, o amargor, o ranço e
sabor impuro e como fazer o controle desses
defeitos.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 ABREU, L. R. de. Tecnologia de Leite e Derivados.
Lavras: UFLA/FAEPE, 1999.215p.
 BEZERRA J.R.M.V., TECNOLOGIA da fabricação de
derivados do leite / Departamento de Engenharia de
Alimentos; coordenação de José Raniere Mazile Vidal
Bezerra. Guarapuava: Unicentro, 2008.
 RIISPOA - REGULAMENTO DA INSPEÇÃO
INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL. TÍTULO VIII: INSPEÇÃO
INDUSTRIAL E SANITÁRIA DO LEITE E DERIVADOS;
CAPITULO IV: QUEIJOS
 SILVA, Fernando Teixeira. Queijo Minas Frescal.
Embrapa Informação Tecnológica
 SILVA, Fernando Teixeira. Queijo mussarela /
Fernando Teixeira Silva. – Brasília, DF : Embrapa
Informação Tecnológica, 2005. (Agroindústria Familiar).
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OBRIGADO A TODOS!
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