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PROTEÍNAS
OBJETIVOS:
01. Definir proteínas.
02. Classificar as proteínas de acordo com sua função biológica.
03. Classificar as proteínas de acordo com a composição.
04. Classificar as proteínas de acordo com a forma.
05. Diferenciar uma proteína simples de uma conjugada.
06. Citar as principais proteínas conjugadas.
07. Definir conformação nativa de uma proteína.
08. Definir estruturas primárias e secundárias de uma proteína e as forças que contribuem para a sua manutenção.
09. Citar os dois principais tipos de estrutura secundária e quais as diferenças entre eles.
10. Conceituar estrutura terciária e quaternária de uma proteína e as forças que a mantém.
11. Enovelamento proteico (chaperonas)
12. Definir desnaturação protéica e citar os fatores que causam a desnaturação de proteínas.
CARACTERÍSTICAS GERAIS
As proteínas são polímeros de aminoácidos. São as moléculas mais abundantes (50 a 80% do peso seco da célula) e funcionalmente diversas nos sistemas biológicos, fundamentais em todos os aspectos da estrutura e função celulares. Todas proteínas são formadas pelos mesmos 20 aminoácidos. São os constituintes básicos da vida: tanto que seu nome deriva da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar".
Existem muitas espécies diferentes de proteínas, cada uma especializada para uma função biológica diversa. Além disso, a maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas.
Funções:
- Estrutural: colágeno, elastina, queratina.
- Reserva: alguns tecidos acumulam proteínas como reservas de AA. Ex. albumina, caseína.
- Transporte: Hb, ferritina.
- Movimento: actina, miosina.
- Protetora: anticorpos, fibrinogênio, citocinas.
- Função catalítica: enzimas.
- Hormônios: insulina, prolactina, FSH.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
QUANTO À FUNÇÃO
Proteínas Simples - Por hidrólise liberam apenas aminoácidos.
Proteínas Conjugadas - Por hidrólise liberam aminoácidos e um radical não peptídico, denominado grupo prostético. Ex: Nucleoproteínas, Glicoproteínas, Metaloproteínas, Lipoproteínas.
QUANTO AO GRUPO PROSTÉTICO
QUANTO AO NÚMERO DE CADEIAS POLIPEPTÍDICAS
Proteínas Monoméricas - Formadas por apenas uma cadeia polipeptídica.
Proteínas Oligoméricas - Formadas por mais de uma cadeia polipeptídica.
QUANTO À FORMA/SOLUBILIDADE
a) Proteínas Fibrosas - Na sua maioria, são insolúveis nos solventes aquosos e possuem pesos moleculares muito elevados. O seu papel é essencialmente estrutural.
- Função estrutural e contração;
- Proteínas longas no formato de cordas;
- Insolúvel em água;
- Estrutura secundária simples baseada em um tipo apenas;
- Formada por AAs hidrofóbicos;
- Fibras resistentes e elásticas. Ex: elastina, queratina.
b) Proteínas Globulares - De estrutura espacial mais complexa, são mais ou menos esféricas. São geralmente solúveis nos solventes aquosos. Nesta categoria situam-se as proteínas ativas como as enzimas e transportadores como a hemoglobina.
- Atuam em todos os aspectos do metabolismo (enzimas, transporte, proteção imune, hormônios);
- Compacta e solúvel em água;
- Estrutura secundária complexa com uma mistura de α-hélice, folha pregueada β baseada em um tipo apenas e estruturas em loop;
- Altamente hidrofílicas;
ESTRUTURA GERAL
Uma proteína funcional consiste de um ou mais polipeptídeos que foram precisamente torcidos, dobrados e enrolados em uma forma única. Teoricamente as proteínas podem apresentar mais de uma conformação, mas assumem a conformação que é mais estável termodinamicamente, a conformação nativa.
A conformação de uma proteína é estabilizada em grande parte por interações fracas.
Cada proteína tem uma estrutura específica que depende de:
Sua sequência de AAs
Interações químicas resultantes entre as cadeias laterais dos aminoácidos.
Modificações pós-traducionais.
Condições do meio em que elas estão inseridas (pH, concentração salina, temperatura).
CONFORMAÇÃO DA PROTEÍNA
Os cientistas usam a cristalografia de raios x para determinar a conformação da proteína.
O padrão de difração de raio-x por átomos do cristal pode ser usado para determinar a localização dos átomos e construir um modelo de computador de sua estrutura.
A distinção dos níveis de organização é realizada em termos de natureza das interações necessárias para a sua manutenção.
NÍVEIS DE ARQUITETURA DAS PROTEÍNAS: 4 níveis estruturais podem ser considerados.
ESTRUTURA PRIMÁRIA: corresponde a sua sequência de AA. Ela é específica para cada proteína e codificada pela sequência de nucleotídeos no RNAm. A sequência é lida do terminal amino para o carboxi. Uma modificação na estrutura primária pode afetar a conformação 3D e a função da proteína.
Anemia Falciforme: A globina da célula falciforme apresenta na posição 6 valina (apolar) ao invés de glutamato (polar).
ESTRUTURA SECUNDÁRIA: São estruturas regulares formadas por um padrão regular de pontes de hidrogênio entre os grupamentos peptídicos N-H e C=O dos AA. 
Tipos: Hélices α e Conformações β.
Ponte de hidrogênio - existe entre uma molécula doadora e uma aceptora, envolvendo átomos com eletronegatividade razoável conectados por um átomo de H.
A α-hélice e a folha-β são padrões regulares de estrutura com elementos repetidos (volta na α-hélice/prega na folha-β). Em contraste, dobras, voltas-β e loops são estruturas secundárias não regulares que não apresentam elementos repetidos, são caracterizadas por mudanças abruptas na direção.
α – Hélice: hélice orientada para a direita, com as ligações peptídicas localizadas na parte interna e os radicais se estendendo para fora. É estabilizada pela formação regular de pontes de H paralelas ao eixo da hélice. Presente em proteínas globulares, domínios de proteínas transmembrana e proteínas ligantes de DNA.
Em média, 25% dos aminoácidos de qualquer proteína estão em α-hélices. O grupo lateral interfere na capacidade do aminoácido em formar hélices.
Volume e forma de Asp, Ser, Thr e Cys desestabilizam se estiverem muito próximos. Pro (muito rígida) e Gly (muito flexível) dificultam a formação de hélices.
Componentes amino a carbonil formam dipolo elétrico.
FOLHA β: A cadeia é quase totalmente distendida, possuindo configuração plana. Duas ou mais fitas conectadas por pontes de hidrogênio se reunem formando as folhas. As pontes de H podem ser intra-cadeias e inter-cadeias, entre as ligações peptídicas de cadeias de polipeptídeos adjacentes. A orientação das cadeias adjacentes pode ser na mesma direção (folhas-β paralelas) em direções opostas (anti-paralelas) ou mistas. Quanto mais as folhas são próximas, os grupos R devem ser menores.
Elementos de conexão: voltas-β e alças: sequências polipeptídicas que mudam abruptamente de direção e conectam estruturas secundárias. São estabilizados por pontes de hidrogênio.
- Voltas reversas (curvaturas β): conectam fitas de folhas β antiparalelas.
- Alças Ω: 6 a 16 resíduos, formam estruturas compactas e globulares.
VOLTAS ALÇAS
ESTRUTURAS SUPERSECUNDÁRIAS OU MOTIVOS: Arranjos estáveis de vários elementos de estrutura secundária e suas conexões. Combinações de α-hélices e estruturas β. 
Motivo ββ: motivo mais comum, nele a hélice se conecta com 2 folhas paralelas β.
2. Motivo Grampo β: consiste em folhas antiparalelas conectadas por voltas reversas.
 ββ
Grampo β
DOMÍNIOS: porções de uma cadeia polipeptídica que se enovelam de maneira independente do resto da cadeia. São segmentos estruturalmente independentes que têm funções específicas, se enovelam independentemente em uma estrutura terciaria estável. São unidades fundamentais da estrutura 3D. Algumas cadeias polipeptídicas dobram-se em duas ou mais regiões compactas conectadas por um segmento flexível de cadeia polipeptídica. Essas unidades globulares compactas, chamadas domínios, são formadas por 30 a 400 resíduos de aminoácidos. 
ESTRUTURA TERCIÁRIA: A estrutura terciária é a estrutura tridimensional da proteína. Ela é formada espontaneamentee é estabilizada por interações entre as cadeias laterais (pontes de hidrogênio, ligações iônicas e interações hidrofóbicas e van der Walls) e pelas pontes dissulfeto. A força que impulsiona a formação da estrutura terciária de proteínas hidrossolúveis é a interação hidrófoba entre os AAs no interior.
INTERAÇÕES HIDROFÓBICAS: são as forças não-covalentes mais importantes para a estabilidade da estrutura enovelada. Resultam da tendência das cadeias laterais hidrofóbicas de serem atraídas umas pelas outras para agruparem-se em áreas específicas e definidas para minimizar seus contatos com a água. 
INTERAÇÕES ELETROSTÁTICAS (LIGAÇÕES IÔNICAS): grupos carregados positivamente como os grupos ε-amino, (− NH3+ ), nas cadeias laterais de resíduos de lisina podem interagir com grupos carregados negativamente, como o grupo carboxila (−COO−) do ácido glutâmico ou ácido aspártico. 
LIGAÇÕES COVALENTES: O único tipo de ligação covalente presente na manutenção da estrutura terciária é a ponte dissulfeto, formada de dois grupos sulfidrila de cadeias laterais de duas cisteínas
FORÇAS DE VAN DER WAALS: força de atração inespecífica que ocorre quando dois átomos quaisquer estão próximos. Podem existir entre unidades de fenilalanina e tirosina próximas umas das outras ou entre resíduos vizinhos de serina. São também proeminentes entre as cadeias laterais envolvidas nas interações hidrofóbicas. É uma força eletrostática que ocorre entre dipolos temporários. Dipolos temporários são criados devido à órbita errática dos elétrons, pode envolver qualquer tipo de aminoácido. Geralmente coincidem com as regiões da proteína onde ocorrem as interações hidrofóbicas, pois a aproximação dos radicais apolares facilita a interação entre os dipolos.
PONTES DE H: aminoácidos polares.
LIGAÇÕES IÔNICAS: ocorrem entre as cadeias laterais de AAs com cargas contrárias e dependem do estado de ionização dos AAs e do pH do meio. São menos frequentes do que as pontes de H.
INTERAÇÕES HIDROFÓBICAS: ocorrem entre as cadeias laterais de AAs apolares. Em meio aquoso o interior de proteínas globulares é hidrofóbico.
PONTES DISSULFETO: ocorrem entre res de Cys. São covalentes e só podem ser rompidas por agentes redutores, como 2-mercapto-etanol. 
O fio do telefone pode ilustrar bem a idéia do nível de organização das proteínas.
ESTRUTURA QUATERNÁRIA: resulta da agregação de 2 ou mais cadeias polipeptídicas. Cada cadeia individual é chamada de subunidade, que podem ser idênticas ou diferentes. Na maioria dos casos, as subunidades são mantidas unidas por interações não covalentes.
ENOVELAMENTO PROTÉICO
- Lento e gradual
- A conformação nativa é aquela mais favorecida do ponto de vista energético. 
- Na natureza o dobramento da proteína ocorre de maneira ordenada e orientada.
- Algumas proteínas se dobram de forma assistida pelas proteínas chaperonas. As chaperonas participam no dobramento de mais da metade de todas as proteínas de mamíferos.
- Para as proteínas oligoméricas cada subunidade se dobra antes que se associe com outras subunidades.
- Embora a ligação peptídica seja rígida, a flexibilidade ao redor das outras ligacões no esqueleto peptidico permite diversas conformacões para cada proteína. Entretanto, cada proteína se dobra em uma mesma estrutura 3D estável. Esta forma é conhecida como conformação nativa. A estrutura primária determina a conformação 3D.
CHAPERONAS: Proteínas auxiliares que usam a energia da hidrólise de ATP para desenovelar proteínas, possibilitando novo enovelamento, dessa vez na forma correta ou no lugar correto.
São da família de complexos proteicos de múltiplas subunidades que formam estruturas cilíndricas grandes que se ligam a proteínas não nativas e as encapsulam. As chaperonas utilizam a energia da hidrólise do ATP para aumentar a eficiência das reações de DOBRAMENTO PROTEICO e auxiliar as proteínas a atingirem sua conformação funcional. 
DEFICIÊNCIA NO ENOVELAMENTO: Doenças podem ser causadas por modificação conformacional da proteína que afetem sua solubilidade e degradabilidade. Na amiloidose cadeias de imunoglobulinas formam um agregado proteico insolúvel (chamado amiloide) em órgãos e tecidos. A doença de Alzheimer é uma doença neurodegenerativa caracterizada pelo deposito de amiloide.
PRIONS (PROTEÍNAS INFECTANTES): Foi Stanley Prusiner quem desenvolveu a hipótese priônica, postulando que uma proteína chamada priônica (PrP) pode adotar duas conformações distintas, e uma destas conformações pode levar a alterações conformacionais de outra proteína, que produz um comportamento que provoca a mudança conformacional semelhante ao de um agente infeccioso. O acúmulo de proteínas na forma modificada pode levar à morte de neurônios. Com a degeneração das células nervosas, o tecido cerebral adquire um aspecto esponjoso. Por isso, as doenças causadas por príons são conhecidas como encefalopatias espongiformes. Encefalopatias espongiformes têm origem genética (o próprio organismo passa a produzir proteínas modificadas) ou pelo contato com tecidos contaminados por príons. Uma vez no corpo, o príon induz proteínas normais a também se transformarem em príons, e a doença evolui à medida que o acúmulo de príons no sistema nervoso dá origem aos sintomas. 
Encefalopatias Espongiomórficas:
- Vaca Louca.
- Kuru - Teve sua origem em rituais canibalísticos. Com a identificação da forma de contaminação, esses rituais foram abandonados e a doença foi erradicada. 
- Doença de Creutzfeldt-Jakob (DCJ) - A maioria dos casos é esporádica, mas de 5 a 15% têm origem hereditária. Uma pequena parcela pode ser atribuída ao contato com tecidos contaminados, em transplantes e instrumentos cirúrgicos. 
- Nova Variante da Doença de Creutzfeldt-Jakob (NVDCJ) - Uma nova variante é atribuída à ingestão de carne de animais contaminados com a Doença da Vaca Louca. 
Todas as doenças causadas por príons são, até o momento, incuráveis. O tratamento de suporte envolve medidas gerais com a utilização de remédios para o controle dos sintomas.
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
A conformação da proteína pode se modificar em resposta as condições físicas e químicas. Perda da estrutura leva também à perda da função. Modificações no pH, concentração salina, temperatura e outros fatores podem desnaturar uma proteína. Estes fatores quebram as pontes de H, ligações iônicas e pontes dissulfeto que mantém a forma da proteína.
Com a desnaturação, a conformação espacial se desorganiza com algumas propriedades afetadas:
- Diminuição da solubilidade: A solubilidade de uma proteína é muito variável e depende da distribuição e da proporção dos grupos polares (hidrofílicos) e dos apolares (hidrofóbicos) na molécula. Muitas proteínas são solúveis em água ou soluções salinas. Desde que uma proteína possua muitos grupos carregados positiva e negativamente provenientes de cadeias laterais dos aminoácidos, as moléculas irão interagir umas com as outras, com pequenos íons de cargas opostas e com água. Assim, ocorrem interações proteína-proteína, proteína-água e proteína-pequenos íons. Se a interação proteína-proteína é grande e a interação proteína-água é pequena, a proteína tenderá a ser insolúvel. Por outro lado, se a interação proteína-água é alta, a proteína tenderá a ser solúvel. Qualquer condição que aumente a interação proteína-proteína, ou decresça a interação proteína-água, decrescerá a solubilidade e vice-versa.
- Diminuição da capacidade de retenção de água/mudança na capacidade de se ligar a água.
- Aumento da viscosidade, desenrolamento das cadeias, dificuldade de cristalização.
- Facilita o ataque de enzimas proteolíticas, pois desbloqueia enlaces peptídicos correspondentes aos sítios de ação específica das proteases.
- Aumento da reatividade química.
- Aumento da digestibilidade.
- Perda da atividade biológica (enzimas, hormônios, anticorpos).
DESNATURAÇÃO NOS ALIMENTOS
O pH ácido do estômago provoca a desnaturação das proteínas da dieta facilitando a sua digestão.
Além de melhorar a digestão e oconsumo, o cozimento adequado dos alimentos, em especial das carnes brancas e da carne de porco, possibilita menores chances de contaminação e também da presença de certos patógenos, em especial de tênia e a salmonela. Desnaturar as proteínas não as faz menos eficazes, mas modifica positivamente ou negativamente as principais características frente a fatores de grande importância como o tempo de digestão e os fatores microbiológicos.
Fabricação do queijo: o leite a temperatura ambiente qualha porque as bactérias no leite produzem ácido lático que desnatura a caseína (principal proteína do leite) em qualho. 
Defumação: No processo convencional, as reações dos constituintes da fumaça com as proteínas se manifestam, principalmente, na camada superficial.
AGENTES DESNATURANTES
A desnaturação protéica se dá pelo calor, por extremos de pH, por alguns solventes orgânicos miscíveis com a água (álcool e acetona, por exemplo), por certos solutos como uréia e cloridrato de guanidínio ou por detergentes. Cada um desses agentes desnaturantes representa um tratamento relativamente brando no sentido de que nenhuma ligação covalente na cadeia polipeptídicas é rompida. Os solventes orgânicos (uréia e detergente) agem principalmente de modo a promover o rompimento de interações hidrofóbicas que estabilizam as proteínas globulares; os extremos de pH alteram a carga líquida da proteína, provocando a repulsão eletrostática e rompimento de algumas ligações de hidrogênio.
Físicos: Temperatura, Raio X, Ultra-som.
Químicos: Ácidos e bases fortes, Detergentes, Uréia, Mercaptoetanol HS-CH2-CH2-OH.
RENATURAÇÃO DE PROTEÍNAS: Algumas proteínas podem retornar a sua forma após desnaturação, quando o estímulo é retirado, mas outras não. Geralmente a desnaturação é permanente.
Renaturação da ribonuclease desnaturada e desdobrada. A uréia desnatura a ribonuclease e o mercaptoetanol a reduz rompendo as ligações dissulfeto. A renaturação envolve o restabelecimento correto das ligações dissulfeto transversais.
PROTEÍNAS FIBROSAS
COLÁGENO, QUERATINA E FIBROÍNA
COLÁGENO
Presente nos tecidos conjuntivos (tendões, cartilagens) garantindo resistência. Existem mais de 30 variantes do colágeno dependendo do tecido e da função.
Um a cada três resíduos é Gly e o conteúdo de prolina é muito elevado.
Apresenta muitos aminoácidos modificados: 4-hidroxiprolina, 3-hidroxiprolina, 5-hidroxilisina.
PROCESSAMENTO DO COLÁGENO
Síntese nos ribossomos. 
Hidroxilação de AAs e específicos. 
Liberação dos ribossomos e adição de oligossacarídeo ao colágeno no reticulo endoplasmático.
Formação da tripla hélice e dobramento dos domínios globulares. 
Exocitose da tripla hélice para o meio extracelular.
Remoção dos terminais N e C por proteases especificas. 
Associação lateral de moléculas de colágeno acopladas criando as fibrilas
A biossíntese da hidroxiPro e hidroxiLys requer O2 e vitamina C. A deficiência de Vit. C afeta os ossos a pele e os dentes.
QUERATINA
Nos mamíferos, além da epiderme, a queratina também é encontrada nas unhas, cabelos, cascos, chifres e garras. O principal aminoácido que compõe a queratina é a cisteína. As Pontes dissulfeto estabilizam e dão mais resistências às cadeias.
CORTE TRANSVERSAL DE UM FIO DE CABELO
α-queratina/Permanente e chapinha: Com o aquecimento intenso da prancha, ocorre uma quebra temporária das pontes de hidrogênio, o que torna os fios mais lisos
O formato dos cabelos depende da combinação de forças que atuam na queratina. As duas interações mais comuns são as pontes de hidrogênio e as pontes dissulfeto (ligações entre proteínas por pontes de enxofre).
O primeiro passo é aplicar nos cabelos uma solução contendo ácido tioglicólico ou tiol-acético, que tem a função de quebrar as pontes de enxofre, soltando os fios de proteínas. Dessa forma, o cabelo obedece ao penteado que é forçado. Enrolam-se os cabelos em peças cilíndricas. Depois, usa-se uma segunda solução, agora de água oxigenada (H2O2), que serve para refazer as pontes de enxofre, só que no novo formato, com posições novas. Quando o cabelo é solto, o penteado permanece. Esse processo pode ser feito para alisar o cabelo também: a mudança depende de como os fios de cabelo são arrumados antes da aplicação da água oxigenada
FIBROÍNAS DE SEDA
Consiste em camadas de folhas β antiparalelas ricas em Ala e Gly (alto empacotamento).
Ligações de H entre as cadeias β. Não é elástica, mas é flexível.
As fibras do tecido da seda e das teias de aranha são formadas pela proteína fibroína.
MODIFICAÇÕES PÓS-TRADUCIONAIS DAS PROTEÍNAS
1) Alterações moleculares na estrutura das proteínas.
2) Redução no tamanho da proteína.
PRÓ INSULINA INSULINA
3) Alterações por modificação covalente:
Fosforilação
Hidroxilação
Glicosilação
PROTEÍNAS NA ALIMENTAÇÃO/DIETA
IMPORTÂNCIA DA INGESTÃO DE PROTEÍNAS: Proteínas são componentes necessários na nossa dieta. Através do processo de digestão, proteínas são hidrolisadas em AAs que podem ser usados para a síntese de diferentes compostos (enzimas hormônios, anticorpos), reparo dos tecidos e crescimento. Deficiência de proteínas pode causar fraqueza geral, desnutrição e diminuição de resistência a infecção.
ALERGIA ALIMENTAR: reação adversa a um alimento, que envolve um mecanismo imunológico. As reações podem ser brandas como uma coceira nos lábios, até reações graves que podem comprometer a vida. Os alérgenos alimentares mais comuns, responsáveis por até 90% de todas as reações alérgicas são: as proteínas do leite de vaca, ovo, amendoim, trigo, soja, peixe, frutos do mar e nozes. 
A engenharia genética oferece a oportunidade de diminuir, ou eliminar, nos alimentos os compostos que provocam alergias. Por outro lado, existe o receio de que o consumo de alimentos derivados de plantas geneticamente modificadas resulte em grande risco de manifestações alérgicas. Em 2003, por meio do decreto da rotulagem (4680/2003), as empresas da área da alimentação, entre outras, são obrigadas a identificar com o símbolo composto por uma letra T, preta, sobre um triângulo amarelo os produtos que contém mais de 1% de matéria-prima transgênicas. Ex: maizena (tem o T).
O alimento geneticamente modificado é seguro?
A questão da segurança tem sido alvo de várias discussões. Como o desenvolvimento e cultivo de alimentos geneticamente modificados são recentes, não se conhecem com precisão as consequências do consumo contínuo pelo homem, nem os impactos que possam ocasionar ao meio ambiente. Surgem preocupações quanto à ocorrência de alergias e quanto à produção de substâncias tóxicas, por conta da interação entre diferentes espécies cujos genes foram combinados. Outra preocupação é o impacto ambiental causado, por exemplo, pelo desenvolvimento de uma espécie para cultivo que seja resistente a uma praga, desequilibrando o ecossistema.
MODIFICAÇÕES QUE OCORREM NO PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
- Aminas heterocíclicas (AH): muitas AH são formadas ao assar, fritar ou cozinhar alimentos por longo período, principalmente os ricos em proteínas, como carnes e pescados. Sua formação ocorre pela pirólise de certos aminoácidos, entre os quais triptofano, lisina, ácido glutâmico e fenilalanina, ou pela reação entre creatina (também denominada creatinina) e os produtos da Reação de Maillard. 
As AH encontram-se entre as substâncias mutagênicas conhecidas mais potentes, causando tumores em animais de experimentação. São metabolizadas em mutágenos ativos que são convertidos em compostos capazes de se unir à guanina, afetando a replicação e a transcrição do DNA. Para diminuir a formação desses compostos, deve-se adicionar antioxidantes naturais durante a cocção, por estarem os intermediários dos radicais livres envolvidos na reação. É possível diminuir a produção das AHs no hambúrguer com a adição de cebola na carne bovina triturada crua. No microondas, apesar das temperaturas elevadas, a mutagenicidade das AH é reduzida pelo menor tempo de cocção. É preferível,portanto, processar alimentos à base de carne no microondas do que por meio de frituras ou cocção direta.
- Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) - Entre os processamentos de alimentos em que ocorrem produção de HAP incluem-se defumação, secagem direta com madeira ou carvão (churrasco e parrillada, por exemplo) e torrefação. Durante o processo de assar a carne na brasa, a gordura é pirolisada pela ação da chama direta na peça, assim como pelo calor do carvão, gerando os HAP carcinogênicos. Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que passam a compor a fumaça gerada, são absorvidos e se depositam na camada mais externa da carne.
O mecanismo de toxicidade dos HAP se dá pela formação de produtos intermediários reativos, responsáveis pelos efeitos carcinogênicos. Segundo a OMS, dentro dos grupos de HAP, 13 compostos são claramente carcinogênicos e genotóxicos. Nj	São metabolizados pelas enzimas hepáticas em diol-epóxidos, ligando-se covalentemente às macromoléculas celulares (incluindo o DNA) e causando erros de replicação e mutações. 
Ao fritar, grelhar ou preparar carnes na brasa a temperaturas muito elevadas, podem ser criados compostos que aumentam o risco de câncer de estômago e colo-retal. Isso ocorre devido a gordura presente na carne, que ao entrar em contato com a brasa, produz um composto carcinogênico chamado benzopireno. O benzopireno é um carcinógeno relativamente fraco produzido pela queima de carvão e combustão de produtos presentes no tabaco que após ser metabolizado por CPYs 1A1, 1A2 e 1B1 em benzopireno-7,8-di-hidroxidiol-9,10-epóxido, um carcinógeno muito mais potente.
A maior ou menor concentração depende de como a carne é assada. Um quilo de picanha com gordura, assada em churrasqueira de alvenaria, a 40 cm da brasa, acumula 0,6 μg de benzopireno. Na churrasqueira portátil a 15 cm do braseiro, o índice vai a 4,82 μg. As taxas sobem ao se trocar carvão por madeira (8,60 μg). A picanha sem gordura a 15 cm do carvão, tem apenas 0,22 de benzo pireno, a 40 cm não apresenta HPAs. 
	AMINOÁCIDO
	MODIFICAÇÃO ENCONTRADA
	Amino-terminal
	Acetilação, glicosilação
	Carbóxi-terminal
	Metilação, ADP-ribosilação
	Arginina
	Metilação, ADP-ribosilação
	Asparagina
	Glicosilação, metilação, desamidação
	Aspartato
	Metilação, hidroxilação
	Cisteína
	Glicosilação
	Glutamato
	Metilação, carboxilação, ADP-ribosilação
	Glutamina
	Desaminação
	Histidina
	Metilação, ADP-ribosilação
	Lisina
	Acetilação, metilação, hidroxilação
	Fenilalanina
	Hidroxilação, glicosilação
	Prolina
	Hidroxilação, glicosilação
	Serina
	Fosforilação, metilação, hidroxilação
	Treonina
	Fosforilação, metilação, hidroxilação
	Triptofano 
	Hidroxilação 
	Tirosina
	Fosforilação, iodinação, hidroxilação