tec alimentos 3

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2017­6­5 BDQ Prova
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  MILENA CHAVES CATHARINO201307283497       TV MORENA Voltar  
 
    TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Simulado: SDE0318_SM_201307283497 V.1 
Aluno(a): MILENA CHAVES CATHARINO Matrícula: 201307283497
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 27/05/2017 11:59:04 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201307423855) Pontos: 0,1  / 0,1
A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo,
a:
irradiação lipídica.
oxidação glicídica.
sublimação proteica.
irradiação glicídica.
  oxidação lipídica.
 
  2a Questão (Ref.: 201307431547) Pontos: 0,1  / 0,1
Vegetais  minimamente  processados  são  aqueles  em  que  os  vegetais  in  natura  são  submetidos  à  lavagem,
desinfecção  e  corte  e/ou  descascamento.  Além  disso,  podem  ser  embalados  em  atmosfera modificada,  em
vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
A embalagem à  vácuo  também  impede o escurecimento do  vegetal  causado pelos produtos químicos
usados na desinfecção.
O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em
qualquer material plástico.
  Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
 
  3a Questão (Ref.: 201308003407) Pontos: 0,1  / 0,1
Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e
permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano
físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e
umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do
metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue
manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá
ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de
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conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro­organismos. Marque a
alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
I e V
I, II e V
II e III
  II e IV
I e IV
 
  4a Questão (Ref.: 201307423875) Pontos: 0,0  / 0,1
O queijo  fresco  denominado  "queijo  quark",  deve  apresentar  sabor  suave,  e  consistência macia  (LAROUSSE,
1995). Com relação à essa consistência, pode­se afirmar que:
É característica da quantidade de leite adicionada ao processo.
É causada pela etapa de salga.
  É devido a adição do coalho logo após a fermentação do queijo e consequente maior produção de ácido
láctico.
  É devido a adição do coalho após um longo período da fermentação e consequente maior produção de
ácido láctico.
É causada pela adição de gordura vegetal.
 
  5a Questão (Ref.: 201307424342) Pontos: 0,1  / 0,1
As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo
tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor.
Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais
macia é a carne.
  Suco  de  limão,  vinagre  e  enzimas  vegetais  possuem  um  efeito  amaciante  sobre  as  proteínas
miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a
medida com os animais envelhecem.
Resistência  à  pressão  dental  e  resíduos  de  mastigação  pertencem  ao  conjunto  de  impressões  que
resultam na maciez da carne.
A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a
carne será para o consumidor.