Prova Doenças de origem alimentar.

Prévia do material em texto

1ª Questão: Infecções por helmintos são distribuídas no mundo inteiro e afetam 
grande parte da população. A figura a seguir apresenta, de acordo com a ONU 
(Organização das Nações Unidas), a prevalência mundial de 4 helmintos. 
Observe-a. 
 
 
 
A prevalência mostrada na figura acima se deve a vários fatores. As alternativas 
abaixo apresentam 04 fatores relacionados com esse resultado. Analise-as e 
assinale a que JUSTIFICARIA a prevalência de ascaridíase apresentada, 
EXPLICANDO O PORQUE da sua escolha 
 
A) Uso individual de roupas de cama. 
B) Hábitos alimentares precários. 
C) Utilização de telas nas janelas das casas. 
D) Aumento no aquecimento da Terra, devido ao efeito estufa. 
 
2ª Questão: Um lote de pasta de atum foi separado para análise em uma 
indústria alimentícia. Da amostra, fora retirada uma alíquota de 10 g do produto 
e adicionado a 90 mL de solução salina por um laboratório (diluição 10-1). A partir 
desta diluição, foi preparada, da mesma forma, as diluições 10-2, 10-3 e 10-4, 
todas elas foram plaqueadas em Ágar Baird-Parker através da técnica do 
spread-plate, para pesquisa de Staphylococcus spp. Foi encontrada a contagem 
de 4,6 x 105 UFC/g de Staphylococcus. O produto fora considerado reprovado 
(não fora realizada as provas da catalase e coagulase) 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO DE JANEIRO 
CAMPUS MARACANÃ 
PÓS GRADUAÇÃO LATO-SENSO EM SEGURANÇA ALIMENTAR E QUAL. NUT. 
DISCIPLINA: Doenças de Origem Alimentar – Prof. Eliezer Menezes 
Pergunta-se: 
a) O laboratório agiu corretamente, reprovando o produto? Há erros em sua 
análise e expressão dos resultados? Justifique 
b) Qual o limite permitido deste patógeno no referido alimento? Porque existe 
esta tolerância? 
c) Sabe-se que os Staphylococcus produzem enterotoxinas, que são conhecidas 
como “super-antígenos”. Como eles funcionam, e qual os sintomas causados por 
estas substâncias? 
___________________________________________________________________ 
 
3ª Questão: Na análise de risco, o perigo deve ser identificado, mensurado e 
comunicado aos órgãos competentes a fim de ser gerenciado. As micotoxinas, que 
são metabólitos produzidos por fungos, merecem muita atenção e, como os metais 
pesados, devem ser monitoradas em respeito à saúde do consumidor. Com relação a 
esses aspectos, identifique as proposições verdadeiras e as falsas. 
 
 Dentre as micotoxinas, as aflatoxinas são os maiores agentes 
carcinogênicos dentre este grupo. 
 A DL50 é a dose que leva óbito 50% de uma população de cobaias 
submetidas a ingestão de uma micotoxina, e quanto maior, esta dose, maior 
a toxicidade. 
 As micotoxinas são utilizadas pelos fungos como uma forma de proteção a 
agentes predatórios. 
 Cerais e oleaginosas representam um perigo para o consumidor, por poder 
conter fungos do gênero Aspergillus que podem crescer em baixa atividade 
de água e produzir micotoxinas. 
 Micetismo é o ato de comer alimentos contaminados com micotoxinas 
produzidas por fungos. 
 
 
4ª Questão: Após o uso de certo chá de ervas, adquirido de uma banca de jornal, 
um indivíduo desenvolveu os seguintes sintomas: diarréia aquosa aguda, sem 
sangue, dor abdominal, febre e prostração. O médico desconfiou de uma toxi-
infecção bacteriana, e mandou o produto para análise microbiológica. A pesquisa 
indicou a presença de coliformes termotolerantes em número elevado, produtores de 
toxinas. Baseado nestas informações, responda: 
 
a) O que significa o termo “coliformes termotolerantes” e que grupos de 
microrganismos estão envolvidos? 
b) Sabendo que o produto fora preparado na forma de chá, e que o provável 
microrganismo é E. coli, qual das cepas toxigênicas você sugeriria que fosse a 
responsável pela toxi-infecção. 
c) Discuta sobre a(s) provável(is) fonte(s) de contaminação do produto, sugerindo 
formas de evitá-la. 
 
 
5ª Questão: Você recebeu uma amostra, vinda de um insumo para crianças 
(xarope), o qual constava a informação: “Provável contaminação por Salmonella 
tiphy ou Salmonella bongori”. 
Pergunta-se: 
a) As duas espécies são patogênicas para os seres humanos? Justifique 
b) A grafia de gênero e epítopo espécie-específico estão corretas para ambas 
as espécies? Justifique, e, caso esteja errado, explique como é a forma correta 
de escrita. 
c) Seu estagiário pergunta: “Qual o limite estabelecido para Salmonella spp. 
nesta amostra?”. Responda-o, cientificamente, explicando o porquê deste limite.