Deterioração de Alimentos

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DETERIORAÇÃO DE OVOS
A maioria dos ovos é estéril – pelo menos na parte interna
Cascas logo contaminadas  matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho ou ÁGUA DE LAVAGEM, MANIPULAÇÃO ou EMBALAGEM.
MO variados  Microbiota normal – gram (+)  ovo contaminado – gram (-)
Proteção do ovo das invasões microbianas  Casca, cutícula de revestimento (retardam a entrada dos MOs), as membranas internas (barreira mecânica)  envelhecimento do ovo altera as membranas  favorece a deterioração
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Barreiras químicas  albumina (inadequada como meio de cultura  pH muito alto (9 a 10), baixa disponibilidade de compostos nitrogenados)
Deterioração do ovo  visível à luz translúcida, mas principalmente quando o ovo é quebrado
Ovo fresco  rachadoras, vazamentos, perda do brilho, manchas de sujeira  qualquer rachadura ou fenda na casca favorece a deterioração durante o armazenamento.
Para provocar alterações de origem microbiana é necessário:
 Que o MO contamine a casca;
 Que o MO atravesse os poros da casca atingindo as membranas
 Que o MO ultrapasse as membranas atingindo a clara do ovo
 Que o MO seja capaz de se desenvolver na clara do ovo, atingindo então a gema – completando o processo de deterioração
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A contaminação dos ovos é mais freqüente por bactérias do que por fungos. As principais são:
 Pseudomonas fluerescens  pontos verdes na clara
 Acinetobacter, Alcaligenes e certas bactérias do grupo dos coliformes  alterações de cor na gema com o aparecimento de pontos coloridos
 Proteus spp  pontos negros – escurecimento da gema e posterior desintegração
Podem causar também alterações no odor  ausência de odor característico, odor pouco detectável, odor pútrido com produção de H2S e desenvolvimento de pressão devido à produção do gás
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DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADOS OU ENLATADOS
Alimentos envasados ou enlatados  processamento térmicos  a deterioração pode ocorrer por:
Deterioração pré-processamento ou incipiente
Contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras
Resfriamento inadequado
Subprocessamento
De acordo com o pH, os alimentos envasados, termicamente processados, classificam-se em:
Alimentos de baixa acidez com pH acima de 4,5  favorece o crescimento do Clostridium botulinum (produzem esporos com alta resistência térmica)
Alimentos ácidos com pH na faixa de 4,0 a 4,5
Alimentos muito ácidos com pH inferior a 4,0
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Nas latas, o Bacillus pode se desenvolver se o vácuo da lata não for adequado – B. subitilis e B. mesentericus
Os produtos ácidos, cujos valores de pH encontram-se na faixa de 4,0 a 4,5, são deteriorados por:
Batérias termólfilas, onde o B. coagulans é o mais importante, especialmente na deterioração de tomates e derivados. A lata apresenta-se normal e alterações no vácuo são poucas. O produto apresenta-se com alterações no pH e aroma.
Anaeróbios butíricos  provocam deterioração em tomate e suco de tomate, abacaxi e pêra. Ocorre dilatação da lata, que pode estourar. O produto fica fermentado, com odor butírico. Ex: C. pasteurianum
Bactérias não formadoras de esporos – principalmente as láticas. A lata estufa e geralmente estoura. O produto fica com odor fétido.
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Os bolores têm pouca ação sobre os envasados, a exceção é Byssochlamys fulva  deterioram frutas envasadas podendo causar a completa desintegração devido à hidrólise da pectina  pode causar também o estufamento da embalagem por produção de CO2.
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DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
As causas podem ter origem microbiológica ou serem devidas à manipulação e acondicionamento inadequados, sazonalidade e rede de armazenamento insuficiente.
Composição média dos vegetais: água (88%), CHO (8,6%), PTN (1,9%), LIP (0,3%), cinzas (0,84%), vitaminas, ácidos nucléicos e outros (< 1%)
MO mais importantes: Erwinia, Pseudomonas, Clostridium e Bacillus (mais comuns). Provocam amolecimento. Principais alimentos: aspargo, cebola, alho, cenoura, alface, salsão, batata, espinafre, repolho, melancia, pepino, brócolis, couve-flor.
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Os bolores são mais comuns em frutas e vegetais ácidos, deficientes em vit. B e apresentam superfície moderadamente seca.
A via de entrada do MO determinará qual o MO crescerá e a probabilidade da sua ocorrência. 
Exemplos:
Raízes, tubérculos e bulbos (cenouras, batatas e beterrabas) e vegetais rasteiros (morangos, pepinos e melões) – em contato direto com o solo  MO presentes na terra
Folhas, flores e alguns frutos, como o alface, aspargo, repolho e brócolis  pássaros e insetos
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DETERIORAÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS E VEGETAIS
Sucos naturais ou concentrados  obtidos espremendo-se frutas ou vegetais ou a partir de macerados ou material triturado, adquiridos junto com a polpa.
pH do suco depende do produto  suco de limão (2,4), suco de tomate (4,2).
Apresentam açúcares que variam entre 2% a 17%
Teor de água elevado  favorece o crescimento de leveduras e bactérias (seu desenvolvimento dependerá mais da temperatura de armazenamento do que da composição do suco) – bolores tb podem crescer na superfície, quando em contato com o ar.
Temperatura de 15º a 35º favorece o desenvolvimento de leveduras
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Sucos de frutas frescas e sucos  as alterações são decorrentes no armazenamento à temperatura ambiente que favorece a fermentação alcoólica, por leveduras formadoras de película ou por bolores que crescem na superfície, ou da oxidação do ácido acético quando as bactérias acéticas estão presentes
À 15 – 35ºC – leveduras crescerão com a produção de sabores e odores desagradáveis
> 32 a 35ºC – Lactobacilos – produzirão ácido lático e compostos voláteis
< 15ºC – crescimentos de bolores e leveduras
Além da fermentação alcoólica, os sucos de frutas podem sofrer as seguintes alteração provocadas por MOs:
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Fermentação lática de açúcares por bactérias láticas – Lactobacillus
Fermentação de ácidos orgânicos do suco por bactérias láticas  transformam ácido málico em ácidos acético e succínico, e ácido cítrico em lático e acético
Produção de limosidade: Leucnostoc, Lactobacillus brevis – em suco de maçã
Sucos concentrados de frutas e vegetais, principalmente os enlatados e termoprocessados ou congelados, favorecem o crescimento de leveduras e espécies de Leucnostoc e Lactobacillus tolerantes ao açúcar e ácidos.
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DETERIORAÇÃO DE CEREAIS, FARINHAS
Microbiota do trigo, centeio, milho = solo
Baixa Aa, alto teor de PTN e CHO  não são suficientes para permitir o bom crescimento bacteriano
Quando há condições para o desenvolvimento (ex: armazenamento) – Baccilus e bolores crescem. Os Bacillus são produtores de amilase, que permite a utilização da farinha como fonte de energia, desde que a umidade do ambiente seja suficiente.
Bactérias láticas  principais deteriorantes de produtos de massa, inclusive massa para pizzas.
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DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
É difícil ocorrer deterioração microbiana, porém quando acontece é devido ao armazenamento em umidade elevada ou pela embalagem do produto ainda quente.
Bolos  Dificilmente ocorre deterioração bacteriana, devido à alta cc de açúcar, que diminui a Aa. O emboloramento é a forma mais comum devido a alguns ingredientes utilizados – são destruídos pela alta temperatura.
Uso de coberturas como glacês – pode trazer nova carga microbiana
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DETERIORAÇÃO AÇÚCARES E DOCES
Deterioração rara devido à falta de umidade suficiente para o crescimento microbiano.
Em caso de armazenamento sob condições de extrema umidade há crescimento de Bacillus e Clostridium.