Microorganismos Indicadores e Patogênicos em Alimentos

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MICROORGANISMOS INDICADORES
MO Indicadores  avaliação da qualidade dos alimentos.
MO Ind. = grupo ou espécies de MOs que, quando presentes em um alimento podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, presença de patógenos ou sobre condições sanitárias inadequadas para o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.
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CRITÉRIOS PARA MO SEREM INDICADORES
 Deve ser de rápida e fácil detecção;
 Deve ser facilmente distinguível de outros MOs da microbiota dos alimentos;
 Não deve estar presente como contaminante natural do alimento  sua detecção não indicará contaminação
 Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver;
 Seu nº deve correlacionar-se com a do patógeno;
 Deve apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno;
 Deve estar ausente ou presente nas quantidades mínimas nos alimentos que estão livres do patógeno.
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INDICADORES DA CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO ALIMENTO
E.coli  Indicador de contaminação de origem fecal presente na água  MO encontrado no conteúdo intestinal do homem e de animais de sangue quente. Além disso, para ser indicador de contaminação fecal, o MO deve:
 deve ocorrer em nº muito altos nas fezes;
 deve apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral;
 deve haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção e/ou contagem.
Prof. RENATA OLIVEIRA – FIB 2007.2
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MICROORGANISMOS PATOGÊNCOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS
Doenças de origem alimentar ou doenças microbianas de origem alimentar  vêm aumentando, apesar dos avanços tecnológicos.
CARACTERÍSTICAS DO TRATO DIGESTIVO
O TRATO GASTRINTESTINA (TRI)L = tubo oco iniciado na boca e que termina no ânus. A parte oca é o lúmen, por onde os alimentos transitam.
Digestão = boca  esôfago  estômago  intestino delgado  intestino grosso (possui microbiota variada = microbiota intestinal  anaeróbios estritos ou facultativos).
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MOs patogênicos de interesse em alimentos = enteropatogênicos, cujas patologias se desenvolvem no TGI 
 MOs enteropatogênicos podem:
 Interferir com as microvilosidades das células epiteliais do intestino delgado;
 Produzir enterotoxinas que alteram a fisiologia das células intestinais;
 Aderir à mucosa intestinal para colonizar o TGI e se proteger das barreiras intestinais;
 Alguns agem no ID (duodeno e jejuno ou íleo) – podem ser pouco invasores ou passar para outros órgãos ou para a corrente circulatória.
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CARACTERIZAÇÃO DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
 DIARRÉIA  sintoma mais comum. 
 dependendo do patógeno pode ser aguda, autolimitada ou crônica, oferece maior risco.
 SURTO DE DOENÇA DE ORIGEM ALIMENTAR = 2 ou mais casos de doença associados a um único alimento.
* Identificado por um inquérito epidemiológico, levando em consideração período de incubação, gravidade e duração da doença  ISSO É VARIÁVEL DE PESSOA PARA PESSOA.
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MECANISMO DE DEFESA
DO TGI
 ACIDEZ ESTOMACAL, associada às enzimas digestivas = PRIMEIRA BARREIRA NATURAL.
 BARREIRA MUCOSA = Barreira mecânica à penetração nos MOs no organismo
 ÁCIDOS BILIARES = são inibitórios para muitos MOs
 MOTILIDADE INTESTINAL = constante movimento, é uma proteção muito eficiente  elimina MOs patogênicos
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MECANISMO DE DEFESA
DO TGI
 MICROBIOTA INTESTINAL  Competem com nutrientes
 FAGÓCITOS (mecanismo imunológico)  Leucócitos, macrófagos, neutrófilos. Eles evolvem os MOs, depois liberam lisozimas e radicais livres. Além desses, há os anticorpos.
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DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
 Podem ser divididas em duas categorias:
 Intoxicações alimentares = ingestão de toxinas microbianas pré-formadas. São produzidas durante a intensa formação microbiana no alimento. Ex.: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus;
 Infecções alimentares = ingestão de alimentos contendo células viáveis de MOs patogênicos. Eles aderem à mucosa intestinal e se proliferam ou produzem toxinas. Ex.: Salmonella, Shigella, E. coli, Yersinia, entre outras.
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BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS
 Clostridium botulinum
Características: Anaerobióticos estritos, apresentam flagelos e são formadores de esporos e capazes de produzir toxinas.
Características da doença: período de incubação varia de 12 a 36 horas. No início a toxina botulínica produz fadiga e fraqueza muscular, problemas na visão, pupila alterada e visão dupla.
Mecanismo de patogenicidade: O botulismo é uma intoxicação causada pela ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos.
Medidas de controle: Impedir que a neurotoxina botulínica venha a ser formada, através da microbiota competitiva, nitritos e nitratos, tratamento térmico (100ºC por poucos min) e congelamento.