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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS
DETERIORAÇÃO DE LEITES E DERIVADOS
Leite ( características intrínsecas: Alta Aa, pH próximo ao neutro e riqueza em nutrientes ( excelente meio de cultura para MOs
Substâncias inibitórias para os MOs presentes no leite recém-ordenhado são inativadas rapidamente ( lactoperoxidase e aglutininas
A qualidade dos derivados do leite dependerá das condições microbiológicas da matéria-prima.
Sabores e odores estranhos
 São delicados e facilmente alteráveis ( são decorrentes da multiplicação de MOs que resistiram à pasteurização ou que contaminaram o produto após o processamento térmico.
 Sabor e odor ácidos ( fermentação lática ou butírica
 Sabor amargo ( presença de peptídeos devido à proteólise
 Aroma de ranço ( oxidação ou hidrólise da gordura do leite
 Aroma de caramelo ou queimado semelhante ao leite cozido ( provocado por cepas de Lactobacillus lactis
- Odor de estábulo ( Enterobacter / de batata ( Pseudomonas mucidolens / de peixe ( Aeromonas hydrophila
Alterações na cor
Azul ( crescimento de Pseudomonas syncynea
Amarela ( P. syncynea ou Flavobacterium
 Vermelha ( Serratia marcescens e Micrococcus reseus além de algumas leveduras que podem produzir colônias vermelhar ao crescer
Rancidez
 Bactérias ( enzimas lipolíticas ( hidrólise ou oxidação das gorduras
Oxidação ( aldeídos e ácidos
Hidrólise ( ácidos graxos e glicerol
Esses produtos são responsáveis pelo odor e sabor característicos da rancificação ( Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras
Alterações na viscosidade
Na superfície do leite ( Alcaligenes viscolatis
Em todo o líquido ( Enterobacter spp, Klepsiela, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp.
Produção de gás
Coliformes, Clostridium spp, algumas espécies do gênero Bacillus.
DEFEITOS MICROBIOLÓGICOS DE CARNES E DERIVADOS
Causas: Excelente meio de cultura, condições de abate e de estresse durante o abate, a atmosfera que envolve os produtos e a temperatura.
Alterações em aerobiose:
Limosidade superficial ( Temperatura de armazenamento e quantidade de água disponível vão determinar qual o MO irá crescer
Alterações na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos)
 Pigmentos presentes na carne são constituídos de: 
Hemoglobina (pigmento do sangue) e mioglobina (pigmento do músculo)
Reações dos hemepigmentos:
Mioglobina (vermelho púrpura) ( oxigenação ( oximioglobina 							 (vermelho vivo)
 Oximioglobina ( oxidação ( metamioglobina (Marrom)
( Produção de H2S, peróxidos por bactérias ( Tons verde, marrom ou cinza – se esses produtos forem produzidos durante a embalagem a vácuo, a coloração aparecerá após a exposição ao ar.
Rancificação: Na maioria dos casos é causada por MO, devido à lipólise.
Principais MOs: Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores.
 Os peróxidos produzidos na hidrólise das gorduras são tóxicos também para os MOs, por isso à medida que a rancificação se desenvolve, o número de MOs tende a diminuir.
( Fosforescência: Photobacterium. Cresce na superfície da carne
Odores e sabores estranhos: Primeiro sinal que aparece na deterioração da carne. Causados pela produção dos ácidos voláteis, como: fórmico, acético, butírico e propiônico.
O crescimento de bolores pode tornar a superfície da carne viscosa e pegajosa. Os principais são: Thamnidium, Mucor e Rhizopus.
Alterações em anaerobiose:
Causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne. As principais são:
Acidificação: Acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, propiônico, acético) durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas.
Putrefação: A verdadeira putrefação significa a decomposição anaeróbia de ptns com produção de compostos de aroma desagradáveis como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc.
Carnes curadas: 
O sucesso da curo depende da carga microbiana da peça de carne e de não apresentar deterioração anterior. 
A manipulação inadequada e o armazenamento prolongado levam à deterioração da carne curada.
Os principais efeitos microbiológicos nas carne s curadas são a formação do limo superficial e o emboloramento. As carnes curadas apresentam a umidade necessária ao crescimento microbiano, que é a mesma para manter um bom aspecto.
O armazenamento a baixas T e o uso de embalagens a vácuo retardam o crescimento de bolores.
DETERIORAÇÃO DOS FRANGOS
Causadores principais: BACTÉRIAS ( Tendo como fonte primária, o CONTEÚDO INTESTINAL
Odores estranhos podem ser notados quando a contagem bacteriana atinge aproximadamente 2,5 milhões UFC/cm2.
A 10 graus ou abaixo ( Pseudomonas
Acima de 10 graus ( Alcaligenes spp e Flavobacterium spp.
DETERIORAÇÃO DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR
Mais susceptíveis: Aa elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis, pH próximo da normalidade.
Deterioração dos pescado ( autólise (ação dos sucos digestivos que atravessam a parede muscular após a morte ou ação das enzimas dos sucos digestivos – favorecem a disseminação dos MOs contaminantes), oxidação, atividade bacteriana ou combinação dos 03 processos.
Alterações no aroma ou coloração do pescado: oxidação das gorduras insaturadas durante o armazenamento
 Aceleração das alterações do pescado durante o armazenamento ( Desenvolvimento microbiano
 Carne de peixe ( deterioração mais rápida ( Autólise + pH próximo à neutralidade + composição química. T < ou = 20 graus ( microbiota psicrotrófica.
 Pseudomonas e Shewanella ( contaminantes
 Moraxella, Flaviobacterium, Vibrio, Micrococcus, Pseudomonas e Shewanella ( microbiota natural do pescado.
Reações enzimáticas do pescado após a sua morte ( substâncias nitrogenadas não-protéicas (AA livres, creatina, uréia) ( utilizados pelas bactérias.
 Alterações do odor ( Compostos voláteis: amônia, H2S, diacetil, acetaldeído, butanal, etanal, acetona, metano e etanol.
 Processo deteriorativo de origem bacteriana:
1- AA e outras substâncias nitrogenadas não-protéicas utilizadas pelas bactérias logo após o rigor mortis ( Pseudomonas e Shewanella
2- Passam a atuar sobre as ptns levando a alterações mais profundas ( aumento do amolecimento e dos tecidos e da cc de compostos com odor nauseante.
Crustáceos (camarões, lagostas e caranguejos) e moluscos (ostras, moluscos, lulas): Têm > % de CHO (em forma de glicogênio)
Têm deterioração parecida com a dos peixes. Principais MOs deteriorativos ( Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Shewanella, Escherichia, Enterobacter, Flavobacterium, entre outros.
 Devido ao nível de glicogênio ( é essencialmente FERMENTATIVA e a qualidade microbiológica segue a escala abaixo para as ostras:
pH 6,2 – 5,9 = boa	
pH 5,2 e abaixo = deteriorada (azedo ou putrido)
pH 5,8 = inadequada pH 5,7 – 5,5 = inadequada