B.B.Q DE GASTRONOMIA- simulado (1,2,3,4)

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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Simulado: SDE0393_SM_201503687384 V.1 
Aluno(a): NAGILA GOMES DA ROCHA Matrícula: 201503687384 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 05/04/2017 20:27:18 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503870919) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos 
clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, 
marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área: 
 
 O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos 
processados e semiprocessados na montagem da cozinha. 
 Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas. 
 O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores. 
 O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é 
responsabilidade do chef de cozinha. 
 A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo 
setor de RH do hospital. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201504423029) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
 
Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e 
elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição. 
 
Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge 
como o diferencial na recuperação do paciente. 
 
A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de 
Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial. 
 
Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, 
fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento. 
 Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da 
instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201504432175) Pontos: 0,1 / 0,1 
A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. 
Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação 
desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução 
da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no 
enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor 
desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é: 
 
 
V - V - V - F 
 
V - F -V - F 
 
F - F - V - V 
 
F - V - V - F 
 F - V - F - V 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201504423039) Pontos: 0,0 / 0,1 
Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição 
um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas 
primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando 
os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e 
(F) para as falsas: ( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da 
apresentação das preparações, mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção. ( ) 
Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação 
fornecida. ( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e 
quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar. ( ) As 
pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientela em relação ao 
cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento. 
 
 F - V - F - V 
 F - F - V - V 
 V - F - V - V 
 V - F - F - V 
 F - V - V- V 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503870951) Pontos: 0,1 / 0,1 
O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação 
do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa 
CORRETA: 
 
 O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades 
de informação do cliente. 
 Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência 
para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do 
cliente. 
 O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um 
objeto. 
 Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não 
importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em 
UANs. 
 Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe 
de saúde. 
 
 
 
 
 GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Simulado: SDE0393_SM_201503687384 V.1 
Aluno(a): NAGILA GOMES DA ROCHA Matrícula: 201503687384 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 20/04/2017 15:53:31 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201504426196) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham 
com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da 
qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo: I. A qualidade refere-se às 
expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a 
prestação dos mesmos. II. Quanto mais satisfeito está o cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à 
qualidade do produto ou serviço adquirido. III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o 
cliente espera perceber a empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material 
impressos. É correto o que se afirma em: 
 
 
Nas afirmativas I e III 
 
Apenas na afirmativa III 
 
Nas afirmativas II e III 
 
Nas afirmativas I e II 
 Apenas na afirmativa II 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201504358184) Pontos: 0,1 / 0,1 
. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas 
aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso 
adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência 
melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no 
exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do 
uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica: 
 
 
Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos; 
 
Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas. 
 Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e 
principalmente substituir o sal em preparações salgadas; 
 
Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias; 
 
Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos; 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201504359683) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta. 
 
 
As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção. 
 
Todas as especiarias possuem um benefíciopara a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos 
funcionais 
 O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos. 
 
Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de 
um sinônimo de ervas. 
 
A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503871011) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a 
alternativa correta: 
( ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da 
hotelaria hospitalar. 
( ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada 
melhorando o atendimento ao paciente. 
( ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção 
especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias. 
( ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas 
sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um 
hotel. 
( ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares 
(dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses 
pacientes. 
 
 F, V, V, V, F 
 V, F, V, V, F 
 V, V, V, F, F 
 V, V, V, V, F 
 V, V, F, V, F 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503870929) Pontos: 0,1 / 0,1 
Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, 
além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa 
CORRETA: 
 
 Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material 
permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a 
sua identidade física. 
 Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de 
apoio em uma UAN. 
 Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 
anos. 
 O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao 
treinamento constante da mão de obra. 
 O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o 
dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares. 
 
 
 
 GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Simulado: SDE0393_SM_201503687384 V.1 
Aluno(a): NAGILA GOMES DA ROCHA Matrícula: 201503687384 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 31/05/2017 18:00:58 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201504429023) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos potenciais 
benefícios que o seu consumo pode conferir no controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses 
alimentos, é incorreto afirmar que: 
 
 
o licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante. 
 
as isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total sérico. 
 os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a proliferação ou atividade 
de bactérias benéficas no intestino. 
 
o consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom funcionamento do 
intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e retardar a absorção da glicose. 
 
os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e dos níveis de 
colesterol sanguíneo 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503870890) Pontos: 0,1 / 0,1 
No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA: 
 
 Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção. 
 Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio 
são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar. 
 Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos 
não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar. 
 Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente. 
 Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo 
da gastronomia hospitalar. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503865477) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com 
as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a 
alternativa correta: 
( ) São usados exclusivamente em preparações salgadas. 
( ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos. 
( ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição. 
( ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação. 
( ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel. 
 
 F, V, V, V, V 
 F, V, F, V, V 
 F, V, F, F, V 
 F, V, V, V, F 
 V, V, V, V, V 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201504016466) Pontos: 0,1 / 0,1 
As alergias alimentares estão associadas ao reconhecimento inadequado de substâncias inofensivas pelo 
sistema imunológico que se tornam alérgenos. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
 
 
Linhaça, pinholes, gergelim, sementes de abóbora ou girassol não são indicados para substituir as 
sementes oleaginosas para indivíduos alérgicos. 
 
O cardápio para tratar alergia à proteína do leite e intolerância à lactose não pode ser o mesmo. 
 Para quem tem alergia ao ovo o uso de leite, creme de leite ou gelatina podem ser utilizados para dar 
brilho as preparações. 
 
Quem possui alergia a oleaginosas pode consumir esses frutos assados. 
 
Quando um indivíduo alérgico a um alimento torna-se sensível a outro alimento isto não se caracteriza 
por reação alérgica cruzada. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503866653) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos: 
 
 Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos 
alimentos. 
 O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do 
Molho Madeira. 
 Todas as alternativas estão corretas. 
 Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, 
emulsionado e ferrugem. 
 Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: 
fundos, ligações e embelezadores 
 
 GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Simulado: SDE0393_SM_201503687384 V.1 
Aluno(a): NAGILA GOMES DA ROCHA Matrícula: 201503687384 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 31/05/2017 19:06:21 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503875359) Pontos: 0,1 / 0,1 
A tradicional dieta mediterrânea tem sido bastante estudada uma vez que o seu consumo tem sido 
relacionado com a redução do risco de doenças crônicas e aumento da longevidade. Dentre as opções 
abaixo, os nutrientes presentes nesta dieta, responsáveis por estas evidências, são: 
I - gordura poliinsaturada 
II - gordura monoinsaturada 
III - gordura saturada 
IV - fibras solúveis 
V - fitoquímicos 
É correto o que se afirma em: 
 
 II, III, IV, V 
 I, II, III, IV e V 
 I, III, V 
 I, III, IV, V 
 I, II, IV, V 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503871079) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta: 
( ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes 
sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser 
observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.( ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e 
de hortaliças. 
( ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia 
hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo. 
( ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou 
identificar um alimento. 
( ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, 
bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê. 
 
 F, V, F, V, V 
 F, V, V, V, V 
 V, V, F, V, V 
 F, F, F, V, V 
 F, V, F, V, F 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503870956) Pontos: 0,1 / 0,1 
A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. 
Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código: 
I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais 
fácil de engolir. 
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados 
mais consumidos no interior do país. 
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas 
restritivas. 
 
 Se apenas a I for verdadeira 
 Se II e III forem verdadeiras 
 Se apenas a II for verdadeira 
 Se I, II e III forem verdadeiras 
 Se I e II forem verdadeiras 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503875345) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de 
nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de 
lipídios na dieta: 
 
 Ao sugo 
 Demi-glass 
 Pesto 
 
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 Chutney 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201504016456) Pontos: 0,1 / 0,1 
A culinária de cada país traz consigo suas tradições e costumes que na atualidade está se popularizando e 
misturando com a cultura de outros países. Assim, leia as frases, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale 
a alternativa correta de acordo com o código: ( ) Apesar de muito açucarada e com caldas, o interessante da 
confeitaria árabe é uso de frutas secas e sementes oleaginosas. ( ) A mundialização e a globalização ajudam na 
circulação de ingredientes e técnicas culinárias de forma mais ágil. ( ) Na salada Niçoise, uma preparação 
francesa, o ovo pode ser retirado para diminuir a quantidade de colesterol. ( ) A cozinha japonesa é uma das 
piores do mundo, por utilizar ingredientes que prejudicam a saúde. ( ) Abóbora, milho e feijão são os alimentos 
mais populares da gastronomia mexicana. 
 
 
V, F, F, F, V 
 
V, V, F, F, V 
 V, V, V, F, V 
 
F, V, V, F, F 
 
V, F, V, V, F