Simulado tecnologia 1234

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Simulado: SDE0384_SM_201201294691 V.1 
	Aluno(a): IOLANDA BEZERRA PEREIRA
	Matrícula: 201201294691
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 03/06/2017 09:29:10 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201201917720)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202328329)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
		
	
	colesterol e sódio.
	
	fibra alimentar e ferro.
	 
	fibra alimentar e sódio.
	
	vitamina A e sódio.
	
	colesterol e cálcio.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202327970)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para avaliação sensorial dos alimentos, fazemos uso dos nossos cinco órgãos do sentido. Assim, é correto afirmar que:
		
	 
	Através do tato podemos avaliar características de textura como aspereza ou suavidade.
	
	Cor, formato, brilho, maciez e transparência são características do alimento que podemos avaliar utilizando apenas a visão.
	 
	A adstringência e a pungência fazem parte dos cinco gostos básicos.
	
	Durante uma análise sensorial, julgadores resfriados terão a percepção dos gostos alterada, porém continuarão percebendo os sabores normalmente.
	
	A cor do ambiente e a iluminação não uniforme não modificam a avaliação visual feita pelos julgadores durante uma análise sensorial.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201202078122)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
		
	
	tindalização.
	
	termoresistômetro.
	
	esterilização.
	 
	branqueamento.
	
	apertização.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201202068052)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	
	Composição química.
	 
	Temperatura.
	
	pH.
	
	Potencial de óxido-redução.
	
	Atividade de água.
	1a Questão (Ref.: 201201997362)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	 
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201201997379)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
		
	
	É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
	 
	Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
	
	Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
	
	Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
	
	Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202015707)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados industrialmente. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta..
		
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos
	
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a diminuição da coloração dos vegetais
	
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos
	 
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de bactérias patogênicas, sem destruir esporos
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por poucos segundos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201202225759)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, entre elas, um íon Mg no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da clorofila que podem alterar sua cor, entre elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do grupo éster (fitol e metanol), a oxidação do anel do núcleo porfirínico, entre outras. Desta maneira, conforme estudado, podemos citar como exemplos de ações que minimizam a perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas ações, úteis e INDICADAS na prática nutricional:
		
	
	A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, substituindo o Mg no centro do anel e formando um novo composto, também verde, porém estável.
	
	A acidificação do meio permite maior estabilidade do íons Hidrogênico que sustentam o Magnésio e consequentemente a coloração verde da molécula de Clorofila.
	
	O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor permanece, sendo acentuado pelo cozimento.
	 
	Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de parte de ácidos.
	
	Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do vegetal.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201201926854)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Não é função do branqueamento:
		
	 
	Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
	 
	Inativaras enzimas presentes nos vegetais.
	 
	Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
	 
	Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
	 
	Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
	1a Questão (Ref.: 201202225755)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções, possui sabor neutro e conferem mais resistência à variação de temperatura.
		
	
	Antioxidante
	
	Estabilizadores
	 
	Conservantes
	
	Flavorizante
	 
	Espessante
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202078133)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que:
		
	
	o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha.
	 
	os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade.
	
	as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite.
	
	a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite.
	
	o teste de CMT (Califórnia Mastitis  Test) impede que ocorra a mamite no rebanho.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201201997374)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II e IV
	
	I, II e III
	
	I e III
	
	I e IV
	
	II, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201201436636)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão.
	
	Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius.
	 
	Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação.
	
	Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo.
	
	O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201201444091)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado:
		
	
	Frutose
	
	Actina
	
	Dextrina
	 
	Pectina
	
	Sacarose
	
	 1a Questão (Ref.: 201201439215)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à rotulagem dos alimentos, assinale as alternativas com F (falsa) ou V (verdadeira).
(  ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de informação nutricional.
(  ) Na rotulagem dos alimentos os itens da lista de ingredientes devem ser colocados na ordem crescente de acordo com a quantidade. 
(  ) Lote é um número invariável que consta impresso no rótulo dos alimentos, independente do período de fabricação.
(  ) A gordura trans não é obrigatória na informação nutricional dos produtos alimentícios, por não constar nas tabelas de composição dos alimentos e por ser variável dependendo do processamento a que esses produtos são submetidos.
Marque a sequência correta.
		
	 
	V, F, F, F
	
	V, F, F, V
	
	V, F, V, F
	
	V, V, F, F
	
	V, V, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202078117)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As hortaliças minimamente processadas são produtos prontos para o consumo e devem estar livres de patógenos. Para que isto ocorra, pode-se afirmar que:
		
	
	o processo de lavagem para retirada das sujidades nas hortaliças não assume o principal papel, tendo em vista que esses vegetais serão submetidos ao processo de sanitização.
	
	o produto, após a sanitização, está pronto para o consumo e não necessita ser mantido sob refrigeração.
	 
	a etapa de lavagem desses vegetais deve ser feita com água de boa qualidade e imersão em solução sanitizante.
	
	as hortaliças orgânicas já estão prontas e não necessitam de outros cuidados para seu consumo.
	
	o uso de soluções sanitizantes não reduz a contaminação por microrganismos e, por conseguinte, não resulta na obtenção de produtos microbiologicamente mais seguros.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202327898)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o processamento de grãos de cereais, identifique a alternativa correta
		
	
	O polimento do arroz determina melhor conteúdo de lipídios, fibras, minerais e vitaminas do que o cereal íntegro.
	
	Para a obtenção de alguns derivados do milho, como o gritz e a fubá, o processo necessita de meio úmido para atuação das enzimas hidrolases.
	 
	A obtenção do xarope de milho ou glicose de milho é realizada por tecnologias de separação de componentes e atuação de enzimas hidrolases
	
	A pipoca é um produto obtido pelo aquecimento do grão de milho, pela ação de enzimas presentes que favorecem a hidrólise do amido, e este se intumesce sem que ocorra gelatinização.
	
	No processamento de farinhas, geralmente o gérmen é extraído do grão antes da moagem, para evitar oxidação devido ao alto teor de minerais metálicos que sofrem esta reação.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201201976029)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
		
	 
	Somente a I e a II estão corretas.
	 
	Somente a I está correta.
	 
	Somente a I, a II e a III estão corretas.
	 
	Somente a II está correta.
	 
	Somente a III e a IV estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201201439213)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à Rotulagem de Alimentos, marque verdadeiro (V) ou falso (F):
(  ) Todos os alimentos e bebidas embalados precisam ter rotulagem nutricional, exceto água mineral, aditivos, especiarias, vinagre, sal, bebida alcoólica, café e ervas sem adição de outros ingredientes.
(  ) A informação nutricional deve conter obrigatoriamente, além do valor energético as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gordura saturada, sódio, ferro, colesterol e vitamina A.
(  ) O percentual de valores diários que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 3.500 calorias.
(  ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de informação nutricional.
 
Marque a sequência correta.
		
	
	F, F, F, V
	 
	V, F, F, V
	
	V, F, F, FF, F, F, F
	
	V, V, V, V