Bebidas Alcoólicas Destiladas

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BEBIDAS ALCOÓLICAS OBTIDAS PELO PROCESSO FINAL DE DESTILAÇÃO
DESTILAÇÃO
É o processo de separação de líquidos por aquecimento, baseado na diferença de seus pontos de ebulição. Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos têm pontos de ebulição diferentes, os primeiros vapores sempre são produzidos pelos elementos mais voláteis (é o caso do álcool), que se desprendem assim da massa liquida original. 
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FERMENTAÇÃO ALCOOLICA
PROCESSO INICIAL
Fermentação alcoólica é um fenômeno através do qual os açúcares, são transformados em álcool e gás carbônico, por ação de leveduras.
Os processos fermentativos resultam da atividade de microorganismos, como as leveduras ou fermentos (fungos) e certas bactérias. Diferentes organismos podem provocar a fermentação de diferentes substâncias.
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BEBIDAS ALCOÓLICAS
DESTILADAS
DESTILAÇÃO
A destilação, portanto, define-se como a combinação de duas operações inversas, vaporização e condensação, e será tão mais perfeita quanto maior for a diferença do ponto de ebulição de seus componentes.
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DESTILAÇÃO
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BEBIDAS ALCOÓLICAS DESTILADAS
DESTILAÇÃO
Para melhor compreender esse processo, tomem-se por base os pontos em que o álcool e a água se transformam em vapor (álcool: 78ºC; água 100ºC); em virtude dessa diferença, os vapores do álcool são obtidos em primeiro lugar, o que permite recolhê-los e resfriá-los para que passem ao estado líquido, originando então as bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido através da fermentação. 
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ALAMBIQUE
É um equipamento de destilação simples. Foi utilizado desde tempos remotos, encontrando-se freqüentemente relacionado com a alquimia. Embora o alambique tradicional seja feito de cobre, nos dias de hoje podem-se também encontrar destes instrumentos em vidro. Pode, por exemplo, ser usado para fazer aguardente de cana. 
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ALAMBIQUES
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ALAMBIQUES
Tipo “POT”
 Tipo “CONTÍNUO”
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AGUARDENTES
Aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas, obtidas pela fermentação e posterior destilação de mostos açucarados, oriundos do caldo, e de macerados vegetais ou não. Assim, a definição de aguardente é genérica, e, como tal, pode-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva, banana; aguardente de cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-açúcar e bambu (CARNEIRO e QUEIROZ, 1994). 
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AGUARDENTE DE CANA X CACHAÇA
Em 14 de Novembro de 1996, foi concluída a análise em aguardente de cana e cachaça demonstrando que estes seriam produtos similares, porém distintos. Após diversas mudanças de definição da denominação, a Instrução Normativa 13, publicada em 29 de junho de 2005, legislação mais atual sobre o Padrão de Identidade e Qualidade da cachaça, definiu a aguardente de cana como sendo a bebida com graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, obtida pelo destilado alcoólico simples de fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares em até 6 g/L, expressos em sacarose enquanto cachaça como sendo a denominação típica e exclusiva com graduação alcoólica entre 38% e 48% em volume, obtida pela destilação do melaço fermentado de cana-de-açúcar resultante da produção do açúcar, com características sensoriais peculiares, semelhante ao rum; podendo também ser adicionada de açúcares em até 6 g/L, expressos em sacarose.
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MOSTO
Denomina-se mosto todo líquido açucarado apto a fermentar. O seu preparo e correções compreendem diversas operações que visam transformar e corrigir a matéria prima, tornando-a um líquido açucarado susceptível de sofrer fermentação (QUEIROZ, 1994). 
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BIDESTILAÇÃO
O teor de cobre na aguardente além do máximo permitido, é um dos fatores que mais desqualifica a bebida. A tolerância máxima permitida é de 5mg por litro. A falta de limpeza dos equipamentos de destilação, principalmente o alambique e a serpentina são responsáveis pelo alto teor de cobre na aguardente. Esta falta de limpeza concorre para a formação de um líquido esverdeado, que se forma na superfície do cobre, quando este fica exposto ao ar e a umidade, contendo carbonato e hidróxido de cobre, conhecido por azinhavre ou zinabre.
Uma maneira de ajustar esse cobre aos padrões exigidos pela legislação, é fazer a bidestilação. Para isso, dilui-se a aguardente com água potável ou destilada, ate 10° GL e destila-se normalmente.
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ENVELHECIMENTO
O envelhecimento das aguardentes é o armazenamento do destilado em tonéis de madeira por período de tempo suficiente para que o destilado perca alguns componentes, para que seus constituintes se estabilizem ou reajam entre si e para que a aguardente adquira pigmentos, sabor e aroma das madeiras em que é armazenada (LIMA, 1999)
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ENVELHECIMENTO
Sabe-se que a aguardente logo depois de destilada ainda não está pronta para o consumo. Nesta fase ela tem um gosto agressivo, amargo e seu buquê é irregular. Há necessidade de um período, variável de dois a três meses, de descanso para completar a sua qualidade sensorial. Em condições ambientes especiais e em repouso, as substâncias químicas da aguardente reagem entre si, formando novas substâncias químicas. Assim, outras reações químicas ocorrem até a obtenção de um equilíbrio entre as quantidades destes diversos componentes – é quando o buquê está pronto.
Atribui-se aos ésteres formados durante o envelhecimento o aroma típico da aguardente (QUEIROZ, 1994).
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ENVELHECIMENTO
Recentemente, esta etapa está sendo incorporada às aguardentes como um diferencial de produto a ser colocado no mercado. As espécies de madeira recomendadas são o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, freijó, bálsamo e vinhático, dentre outras. Os barris devem ser estocados em locais fresco, bem protegido e limpo. O período mínimo para o envelhecimento, antes de o produto ser comercializado, deve ser de oito a doze meses. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produção, seu preço no mercado também é maior. 
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CONTROLE DE QUALIDADE
Sob o ponto de vista legal a qualidade da aguardente no Brasil é regulamentada pelo Decreto Federal nº 8.918 de 14 de julho de 1994, que estabelece os seguintes padrões de identidade e qualidade:
Grau alcoólico, em graus G.L. (Gay Lussac), a 20ºC; 38 a 54 
Acidez volátil, em gramas de ácido acético, por 100ml de álcool e 100%: máximo de 0,1500; 
Ésteres, em gramas de acetato de etila, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0,200; 
Furfural, em gramas, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0, 005; 
Álcoois superiores, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0,300; 
Aldeídos, em gramas de aldeídos acéticos, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0,030. 
Cobre, em miligramas gramas de cobre, por 1,0 L de álcool a 100%: 5,0 mg/L
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CONTROLE DE QUALIDADE
De acordo com BOZA e HORII, (1998) as aguardentes com um teor de álcool metílico (metanol) acima de 0,25 ml (mililitros) por 100ml de álcool anidro e de cobre acima de 5mg (miligramas) por litro são consideradas impróprias para o consumo humano, pois o metanol é uma substância tóxica. Veja maiores detalhes nos artigos 90 e 91 do DECRETO Nº 4.851, DE 2 de outubro de 2003, que altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
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BEBIDAS DESTILADAS
AGUARDENTE ou EAU-DE-VIE ou SPIRIT
CACHAÇA
RUM
VODCA
UÍSQUE
MEZCAL
GIM
PISCO
BAGACEIRA
AGUARDENTE VÍNICA
ARAK
BRANDY
GRAPPA
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CACHAÇA
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica
de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius (ºC), obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.
O texto regulamentar básico editado pelo Governo brasileiro para disciplinar a produção e comercialização de cachaça no Brasil é a Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005, baixada pelo Ministério da Agricultura e publicada no Diário Oficial da União de 30 de junho de 2006. A IN nº13/2005, como é conhecida, "Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça".
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CACHAÇA
A cachaça, pinga, ou cânha (no Rio Grande do Sul) é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste – os chamados catitus – era muito dura e a cachaça usada para amolecê-la. Carvalho (1988).
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ANÁLISE DA CACHAÇA
- VISUAL
- OLFATIVA
- GUSTATIVA
- TÁCTIL
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CACHAÇA – COPO IDEAL
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CACHAÇA X RUM
A cachaça é feita a partir do caldo da cana fermentado e destilado. É destilada em coluna a partir do suco da cana, fermentada com fermento e bactérias próprias até um grau alcoólico de 48% (não retificado) e reduzido com água, até 39% de álcool. O produto final é uma cachaça meio leve, com congêneres que lhe dão aroma e gosto.
O rum é feito do melaço da cana: o caldo é fervido até engrossar e só então é fermentado e destilado. É destilado em coluna a partir do melaço (2ª molassa da qual foi retirado o açúcar cristalizado), fermentado com fermento e bactérias próprias até um grau alcoólico de 65% (bastante retificado) e em seguida, reduzido com água até 40% de álcool. O produto final é uma aguardente leve, com poucos congêneres, aroma e gosto. Quando descansados ou envelhecidos em tonéis de 200 litros de carvalho usado, do Bourbon americano, ressalta o gosto desta madeira.