Elaboração de Cervejas

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CERVEJA
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CERVEJA
6000 a C: Primeiros relatos sobre a Cerveja. 
 A Cerveja era escura, forte e sujeita a vários tipos de contaminação.
Idade Média: A Cerveja passou a ser produzida nos mosteiros pelos monges católicos.
1516: Lei da Pureza da Baviera, determina que os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja são: cevada, lúpulo e água.
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CERVEJA
1839: Em Pilsen, uma cidadezinha da República Tcheca, descoberta da baixa fermentação. Depois dela, a cerveja passou a ter uma cor clara, um sabor mais suave e uma maior duração para o consumo.
1876: Revolução na indústria da cerveja, descoberta da pasteurização por Louis Pasteur permitindo o transporte à grande distância e maior durabilidade do produto.
Descoberta do frio artificial (à base de amônia) por Carl von Linde
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CERVEJA
No Brasil, a primeira aparição da cerveja foi no século XIX, época do reinado de D. João VI. Nesse tempo ela era importada da Inglaterra. Só no final do mesmo século é que surgem as primeiras cervejarias brasileiras.
Século XX: Industrialização e comercialização em grande escala, a indústria cervejeira brasileira cresce e se fortalece. Desde então, muitas marcas de cerveja vieram.
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BEER/ CERVEJA
A palavra francesa “bière” provém do hebraico “bre”, que significa cevada. O nome saxão da cevada é “bere”; daí o nome da cerveja: em alemão “bier”, em inglês “beer”, em francês “bière” e, em italiano “birra”. O nome em português “cerveja”, e em espanhol “cerveza”, são derivados do latim “cerevisia”, que significa “grão de trigo”.
A origem da cerveja perde-se nos primórdios da civilização. Consta que é produzida há mais de oito mil anos e a maior parte da documentação histórica provém do Egito, onde se crê tenha sido criada e desenvolvida.
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O QUE É CERVEJA ?
É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de cevada em água potável por ação da levedura cervejeira, com adição de lúpulo ou seu extrato, podendo parte do malte ser substituído por cereais não malteados ou por carboidratos de origem vegetal
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Pilsener 
 A cerveja do tipo Pilsener nasceu em Pilsen, na Tchecoslováquia, em 1842, e é a mais conhecida e consumida no mundo.
 De sabor delicado, leve, clara e de baixo teor alcoólico (entre 3% e 5%), é também a preferida dos brasileiros. 
 No Brasil, o consumo da pilsen - a que mais se adequa ao nosso clima - chega a 98% do total ingerido, ficando o restante para as do tipo bock, light, malzbier e stout.
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				Bock
A cerveja tipo bock é outra lager de aceitação mundial por ter um sabor mais forte e encorpado, geralmente de cor escura. É originária da cidade de Einbeck, na Alemanha. Tem baixa fermentação e alto teor alcoólico.
Stout - Originária da Irlanda, a stout é feita com cevada torrada e possui um sabor que associa o amargo do lúpulo ao adocicado do malte. É elaborada com maltes especiais - escuros - e extrato primitivo de 15%. A fermentação é geralmente alta. Sua cor é escura e seu teor de álcool e extrato são altos. 
Ice - A cerveja ice nasceu em 1993 no Canadá. É fabricada por meio do "ice process". Depois de fermentada, sofre um resfriamento à temperaturas abaixo de zero, quando a água se transforma em finos cristais de gelo. No estágio seguinte, esses cristais são retirados e o que permanece é uma cerveja mais forte e refrescante. 
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Plantação de Cevada
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PORQUE A CEVADA?
 Facilidade do controle da germinação
 Sabor superior da cerveja
 Alto teor de amido
 Possui enzimas e durante a germinação formam-se mais enzimas
 Sua casca forma uma camada filtrante natural
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Adjuntos:
 Fonte de carboidratos a um custo menor
 Cervejas mais claras e brilhantes
Tipos:
 Gritz de milho
 Arroz partido
 High Maltose Syroup (HMS)
 Xarope de Açúcar
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Lúpulo:
Importância:
 Fonte de amargor e aroma.
Forma:
 Extrato
 Pellets
 Flor
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 Lúpulo
 Lúpulo “in natura”
 Lúpulo Pellets
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Água Cervejeira:
“IMPORTÂNCIA FUNDAMENTAL NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJAS”
Exigência:
 Potável
 Isenta de Microorganismos
 Conteúdo de sais minerais
 Isenta de Cloro
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RECEBIMENTO/BENEFICIAMENTO DE MATÉRIA PRIMA
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Descarga/Limpeza/Armazenagem do Malte
Descarga/Armazenagem de Gritz
Moagem de Malte
Limpeza/conservação dos equipamentos/instalações
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FABRICAÇÃO DO MOSTO
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 Cozinhador de Gritz
 Cozinhador de Macerado
 Dosagem de aditivos
 Clarificação do mosto
 Fervura do mosto	 
 Rotapool
 Resfriador de mosto/aeração de mosto
 Sistemas de comando
 Limpeza e Desinfecção 
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COZINHADOR DE GRITZ:
Importância: Ação física de solubilização (fervura) do amido de milho/arroz para posterior degradação enzimática
COZINHADOR DE MACERADO:
Importância: Ação enzimática (Proteases, Beta-glucanases, Amilases) para degradação do amido em açúcares de menor peso molecular (Glicose, Maltose, Maltotrioses)
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CLARIFICAÇÃO DO MOSTO
FILTRO DE PLACAS (MEURA 2001)
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FERVURA DO MOSTO:
Finalidade:
 Esterilização do mosto
 Concentração do mosto (evaporação de água)
 Coagulação parcial de Proteínas
 Isomerização (solubilização) do Lúpulo
 Inativação de Enzimas
 Redução de pH
 Formação de substâncias redutoras
Evaporação de substâncias voláteis indesejáveis
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COZINHADORES DE MOSTO + ROTAPOOL
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O OXIGENIO DURANTE A FABRICAÇÃO
O oxigênio é o inimigo n° 1 da cerveja, pois tem influência negativa sobre as seguintes características da qualidade da cerveja:
- cor: fica mais escura pela oxidação das melanoidinas e polifenóis
- paladar: fica desagradável pela oxidação dos polifenóis, antocianogênios e componentes amargos
- estabilidade: pela oxidação dos polifenóis na cerveja refrigerada
física e química: processa-se uma rápida combinação com as proteínas de alto peso molecular, resultando uma
visível turvação
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 AERADOR DE MOSTO:
Por que é dosado ar, portanto oxigênio, no mosto, após o resfriador de placas? 
A levedura como microrganismo, necessita para sua propagação de cerca de 8 a 10 mg de O2/l
O oxigênio deve ser injetado em bolhas finíssimas e o ar deve estar absolutamente estéril, necessitando de um filtro de ar intercalado. Quanto menor for a temperatura do mosto, maior será a absorção do oxigênio. Quanto menor for o tamanho das bolhas injetadas, maior será a intensidade da mistura do mosto com o ar e mais rápida será a saturação. 
ÚNICO MOMENTO QUE É PERMITIDO A PRESENÇA DE OXIGÊNIO NO MOSTO
/CERVEJA !!!!
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FERMENTACAO/MATURACAO
Fermento
Processo de fermentação
 Processo de Maturação
 Centrifugação de cervejas
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FERMENTO (ou levedura):
A levedura é o responsável pela transformação dos açúcares do mosto em CO2 (gás carbônico) + álcool
Classificação 
das leveduras: Alta fermentação
		 Baixa fermentação (Cerveja Pilsen)
Dosagem: 0,6 – 1,0 l /hl mosto fermentável
	 15 – 30 x 106 células/ml mosto fermentável
Gerações:Como leveduras são microrganismos, sua propriedade de multiplicação e fermentação pode esgotar-se. É preciso, portanto, produzir sempre leveduras saudáveis e ativas 	
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FILTRAÇÃO
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FILTRAÇÃO:
Após a centrifugação, ainda permanece um residual de substâncias causadoras de turvação que não correspondem mais, por inúmeras razões, ao padrão de qualidade.
O consumidor qualifica a cerveja, basicamente pelos seguintes fatores:
Cor agradável de acordo com o tipo e qualidade da cerveja
Paladar puro
Aspecto límpido no copo
Apresentação de alto brilho
Durabilidade longa
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O objetivo de uma filtração é, essencialmente, remover da cerveja tudo o que possa causar alterações posteriores, independentemente das influências externas.
Após a filtração, a cerveja é armazenada em um tanque denominado tanque de pressão, onde deve ser mantida
a 0 ºC (mesma temperatura de filtração) 
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ADITIVOS/COADJUVANTES TECNOLÓGICOS:
 Terra infusoria
Reter partículas de maior tamanho através de sua estrutura microporosa
 Antioxidante
Reduzir o teor de Oxigênio presente na cerveja
 Enzima Proteolítica
Degradar as proteínas existentes que podem causar a turvação da cerveja
 Estabilizante de espuma
Manter a estabilidade da espuma
Os produtos utilizados são de grau alimentício e regulamentados por lei específica
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VISÃO GERAL DO PROCESSO
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VOCE SABE A DIFERENÇA ENTRE CHOPP E CERVEJA ???????
A única diferença é que a cerveja é pasteurizada e o chopp não !!!!
O QUE É AFINAL PASTEURIZAÇÃO ???????
É processo pelo qual através do aquecimento, leveduras e organismos prejudiciais para estabilidade biológica da cerveja são inativados ou eliminados
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OS 12 MANDAMENTOS DA CERVEJA: 
I - A cerveja sai pronta da Cervejaria: não pede, portanto, envelhecimento. Quanto mais jovem (nova), melhor será o seu sabor
II - Armazenar as garrafas de pé, em lugar fresco e sem sol, para evitar oxidação prematura
III - Evitar gelar a cerveja em freezers, pois a violência do congelamento prejudica o sabor, fazer o resfriamento em geladeira
IV - Depois de gelada, deve ser consumida, não devendo descongelar e voltar à geladeira. 
Isso prejudica seu sabor e suas propriedades
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V - A temperatura ideal para saborear as do tipo pilsen é entre 4 e 6 graus Celsius. "Estupidamente gelada", como se diz, ou seja, próxima do congelamento, prejudica a formação de espuma e as papilas degustativas comprometendo o sabor
VI - Tulipas e canecas de cristal, são as ideais, pois mantêm melhor a espuma e a temperatura. Evite canecas de alumínio e copos de plástico, pois alteram o sabor do líquido dourado
VII - Resíduos de gordura no copo são fatais para a bebida, acabando com o colarinho e liberando o gás carbônico, o que deixa o líquido com paladar de “cerveja choca”
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VIII - Tomar cerveja sem colarinho é uma heresia. Dois dedos de espuma são o ideal para reter o aroma e evitar a liberação do gás carbônico
IX - A espuma cremosa revela a persistência e bom estado da cerveja. Para aproveitá-la melhor, sirva derramando uma dose. Depois, espere baixar o colarinho. Em seguida, despeje o líquido devagar enquanto o colarinho sobe.
X - Copo previamente gelado deve ter seu interior passado em água corrente, antes de servir a bebida. Isso elimina os cristais de gelo que se formam no copo, deixando suas paredes lisas, para que a cerveja desça macia
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XI - Cerveja faz bem à saúde. Com 90% de água, a bebida hidrata o corpo. E com apenas 3 a 5 graus de álcool, como as do tipo pilsen, a cerveja reativa o metabolismo - quando ingerida moderadamente. Além disso, é rica em vitaminas, carboidratos, proteínas e aminoácidos
XII - Cerveja não engorda. É folclore associar 80 calorias de um copo de 200 ml com a formação de barriga. Os acompanhamentos gordurosos em exagero é que engordam. É claro que, se tomar grandes quantidades diárias, acabará ganhando alguns quilinhos a mais
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Referências
Christian T. Carvalho -Engº Químico – Esp Meio Ambiente - Gerente de Envase Schincariol
http://batuquenacozinha.oi.com.br/
Cocktails de Nova Iorque. Black Dog & Leventhal Publishers, Inc. Edição Portuguesa, 2000
PACHECO, Aristides de O. Manual do Bar. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 1996