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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 1a Questão (Ref.: 201502412646) Pontos: 0,1 / 0,1 Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são: Mel, leite e enlatados. Maionese, enlatados e peixes. Enlatados, massas e ovos. Ovos, carnes e massas. Carnes, maionese e queijos. 2a Questão (Ref.: 201503027664) Pontos: 0,1 / 0,1 (CESGRANRIO) Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água. igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas. entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas. menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano. menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis. igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano. 3a Questão (Ref.: 201503027656) Pontos: 0,1 / 0,1 (CEFET RJ): Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada Ambiental Indireta Direta Superficial Cruzada 4a Questão (Ref.: 201502415095) Pontos: 0,1 / 0,1 Um grupo de pessoas apresentou sintomas de naúseas e vômito 8 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: Staphylococcus aureus. Bacillus cereus. Salmonella sp. Clostridium botulinum. Listeria monocitogenes. 5a Questão (Ref.: 201503054442) Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda em temperatura ambiente. Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos. Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
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