relatório de bromatologia indíce de absorção e solubilização de água

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1. INTRODUÇÃO
O índice de solubilidade em água (ISA) está relacionado à quantidade de sólidos solúveis presentes em uma amostra seca e permite verificar o grau de intensidade do tratamento térmico, em função da gelatinização, dextrinização e conseqüente solubilização do amido entre outros componentes da matéria prima, tais como proteína, lipídios e fibras. Este índice é muito utilizado para medir o grau de solubilização do amido extrusado em bebidas, sopas, alimentos para crianças, entre outros. O ISA é um parâmetro importante na caracterização de farinhas extrudadas para fins de solubilização posterior, como é o caso de sopas, por exemplo, pois, por meio deste, pode-se observar o grau de cozimento do amido e avaliar as condições de solubilização em meio aquoso. Para a elaboração de sopas do tipo pré-cozidas se faz necessário que a solubilização do material esteja de acordo com características sensoriais desejadas como ausência de material grumoso e compacto, sabor de “farinha”, entre outros. (MOURA, 2012).
O ISA depende da quantidade de moléculas solúveis e também da intensidade e do tipo de reações que ocorrem durante a extrusão. Além da gelatinização do amido, que resulta na liberação da amilose e amilopectina de seus grânulos,que também pode ocorrer a dextrinização dos componentes do amido e outras reações que levam à formação de compostos de baixo peso molecular, que irão influir no ISA. (ASCHERI, 2006)
 O produto elaborado deve garantir homogeneidade com completa interação entre os componentes sólidos e a água. Por outro lado, o índice de absorção de água (IAA) é uma medida que mostra a capacidade do grânulo de amido em absorver água, mesmo em temperatura ambiente. Demonstra a capacidade de integralidade da estrutura amilácea após o processo de extrusão. A capacidade de absorção de água do material amiláceo cru é geralmente elevada a partir do momento em que se aplica calor, em meio úmido durante o processamento, por meio do processo de gelatinização. ( MOURA, 2012)
O objetivo desta prática foi observar os índices de absorção e solubilidade em água de amostras com o amido de milho.
2. MATERIAIS E METODOLOGIA
A aula prática foi realizada no laboratório de bromatologia e biquímica da Universidade Federal do Piauí- Campus Ministro Portela, no dia 10 de abril de 2017.
2.1 MATERIAS 
Balança analítica 
Centrífuga 
Estufa 
Amido de milho
Espátula 
Becker 
Tubo Falcon
Proveta 
Capsula de porcelana
Dessecador 
Água destilada 
2.2 METODOLOGIA 
 Na balança analítica o Becker é tarado e dentro dele é colocado o tudo falcon onde é acrescentado 2,5 g da amostra, depois adicionado 30 ml de água à 30ºC em um tubo de centrifugação à 3000 rotações por 30 minutos para separ o que é sedimento do que é sobrenadante. Fez-se esse procedimento com 2 tubos. O gel obtido é pesado.
Na centrífuga, o líquido sobrenadante é levado à estufa a 105ºC e fica por 4 horas, fornecendo a quantidade de solúveis na amostra.
3. RESULTADO E DISCUSSÃO
TABELA 1. Índice de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade (ISA) em água de meizena. 
	Índices 
	Médias 
	DP
	IAA(%)
	168,3
	0,45
	ISA(%)
	0,15
	0,035
Fonte: Laboratório de bromatologia e bioquímica de alimentos e departamento de nutrição da UFPI, Teresina-PI, 2017.
Nesse resultamos podemos observar que os grãos de amido gelatinizado absorvem mais água do que no estado natural e as proteínas, em razão às mudanças na conformação e na estrutura, não têm seu balanço hidrofílico/hidrofóbico do mesmo jeito, podendo contribuir para o aumento ou diminuição do IAA.
A viscosidade de pasta é um parâmetro importante no estudo das propriedades funcionais de alimentos amiláceos, sendo uma das formas de se avaliar o grau de degradação que ocorre nesses materiais durante o tratamento térmico. Nas suspensões de amido a viscosidade depende da capacidade dos grânulos de absorverem água, incharem, romperem e se difundirem no meio líquido. Tratamentos rígidos destroem a estrutura granular do amido fazendo com que a viscosidade de pasta seja baixa. (CARVALHO, 2010)
O IAA e o ISA variam de acordo com o grau de gelatinização e dextrinização sofridos pelo amido durante o processo por extrusão, assim quanto maior a gelatinização, maior o número de hidroxilas disponíveis para formar ligações de hidrogênio com a água e, como conseqüência, maior o IAA. Já que quanto maior a dextrinização, maior a degradação das moléculas de amido em moléculas menores (dextrinas), que são mais solúveis em água e, conseqüentemente, maior o ISA (GROSSMANN, 1986).
4. CONCLUSÃO
A prática foi realizada com êxito, pôde ser mostrado ambos os índices propostos (índice de absorção e índice de solubilidade em água) e possibilitou um melhor entendimento sobre cada um deles.
REFERÊNCIAS
ASCHERI, Diego Palmiro Ramirez; ASCHERI, José Luis Ramírez; CARVALHO, Carlos Wanderlei Piller de. Caracterização da farinha de bagaço de jabuticaba e propriedades funcionais dos extrusados. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 26, n. 4, p. 897-905,  Dec. 2006. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400029&lng=en&nrm=iso>. access on 14 Apr. 2017.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000400029. 
CARVALHO, A. V. et al . Caracterização tecnológica de extrusados de terceira geração à base de farinhas de mandioca e pupunha. Ciênc. agrotec., Lavras , v. 34, n. 4, p. 995-1003,  Aug.  2010 . Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000400028&lng=en&nrm=iso>. access on 14 Apr. 2017. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542010000400028.
GROSSMANN, M. V. E. Efeito da extrusão termoplástica na gelatinização do amido de mandioca, visando a produção de álcool. 1986. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1986.
MOURA, L. S. M. et al. Propriedades de absorção e solubilização de extrudados de farinha mista de feijão, milho e arroz biofortificados. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2012. Disponível em: < http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/916083/1/2011120.pdf> Acesso em: 14 de abril de 2017.
APÊNDICE
Tabela 2 – Medidas em gramas do material utilizado.
	Amostra 
	Peso(g)
	Falcon(g)
	Falcon + 
gel 
	Gel 
	IAA(%)
	ISA(%)
	T03
	2,5509
	9,4199
	13,7185
	4,2986
	168,5
	0,18
	T04
	2,5797
	9,2972
	13,6363
	4,3391
	168,2
	0,11
Fonte: Laboratório de bromatologia e bioquímica de alimentos e departamento de nutrição da UFPI, Teresina-PI, 2017.
IAA = Peso do gel / Peso da amostra 
IAA T03= 4,2986 / 2,5509 x100
IAA T03= 168,5%
IAA = Peso do gel / Peso da amostra 
IAA T04= 4,3391 / 2,5797 x100 
IAA T04= 1,68,2%
ISA= Peso dos sólidos secos do sobrenadante/ Peso da amostra
ISA T03 = 0,048 / 2,5509 
ISA T03 = 0,18% 
ISA= Peso dos sólidos secos do sobrenadante/ Peso da amostra
ISA T04 = 0,0029 / 2,5797 
ISA T04 = 0,11%
Tabela 3. Valores para o cálculo do ISA.
	Amostra
	Peso(g)
	Cápsula(g)
	Cap. + Sol. Solúveis(g)
	Sólidos sobrenadantes(g)
	T03
	2,5509
	25,1248
	25,1296
	0,0048
	T04
	2,5797
	26,1134
	26,1163
	0,0029
Fonte: Laboratório de bromatologia e bioquímica de alimentos e departamento de nutrição da UFPI, Teresina-PI, 2017.
Figura 1. Amostras no tubo Falcon.
 
Fonte: Laboratório de bromatologia e bioquímica de alimentos e departamento de nutrição da UFPI, Teresina-PI, 2017.
Figura 2. Água destilada.
Fonte: Laboratório de bromatologia e bioquímica de alimentos e departamento de nutrição da UFPI, Teresina-PI, 2017.
Figura 3. Os primeiros materiais para a prática.
Fonte: Laboratório de bromatologia e bioquímica de alimentos e departamento de nutrição da UFPI, Teresina-PI, 2017.Cálculo para determinação do IAA e do ISA de cada grupo