AVALIANDO 1BROMATOLOGIA

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2017­6­10 BDQ Prova
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  ANA RAENNE COELHO DE LIMA201501988972       VIA CORPVS Voltar  
 
    BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201501988972 V.1 
Aluno(a): ANA RAENNE COELHO DE LIMA Matrícula: 201501988972
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 30/03/2017 20:59:55 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502267798) Pontos: 0,1  / 0,1
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados
pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises
ocorrem no laboratório.
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição
centesimal.
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré­estabelecido pode trazer
problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará
nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
  A composição centesimal refere­se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras
e cinzas.
 
  2a Questão (Ref.: 201502159114) Pontos: 0,1  / 0,1
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou
substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água
no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus
elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com
que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e
as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam
adulteração, vendendo­se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
  II e IV, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
III e IV, apenas.
II e III, apenas.
 
  3a Questão (Ref.: 201502721111) Pontos: 0,1  / 0,1
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e
funciona  como  solvente  permitindo  crescimento  dos microrganismos  e  reações  químicas,  e  é  eliminada  com
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relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I ­ A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II ­ A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III ­ A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV ­Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
  I, III e IV apenas
I, II e IV apenas
I, II, III apenas
II, III e IV
I, II, III e IV
 
  4a Questão (Ref.: 201502673029) Pontos: 0,0  / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil,  caracterizando  também  como  um  produto  sazonal  cuja  produção  ocorre  através  de  processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas,  trituradas,  peneiradas  e  secas.  (FERREIRA,  DANIEL  COSTA.  Avaliação  do  teor  dos  compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI ­
UFBA, 2010.) 
Embora  inexista  legislação  que  estabeleça  o  seu  padrão  de  identidade  e  qualidade,  é  perceptível  que  em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você  é  o  RT  da  planta  de  produção  de  massa  de  puba  e  precisa  assegurar  o  processo.  Para  avaliar  a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
  47,03%
33,78%
51,02%
54,15%
  52,97%
 
  5a Questão (Ref.: 201502743874) Pontos: 0,0  / 0,1
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem­se buscar maneiras de preservação da sua
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
controle do ataque microbiológico.
  diminuição das mudanças dos lipídios.
controle do ataque oxidativo.
inativação enzimática
  diminuição da formação de voláteis.
 
 
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