aula de Conservas

Prévia do material em texto

UNIEVANGÉLICA CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ANÁPOLIS
CURSO TECNOLÓGICO DE GASTRONOMIA
AULA PRÁTICA: Tecnologia de produção de picles
Objetivos:
Realizar desinfecção de embalagens para picles;
Efetuar a técnica de branqueamento e congelamento;
Verificar a ação dos ácidos, sais, temperatura, vácuo e fermentação como métodos de conservação;
	 Data: 
Número de grupos: 
UTENSÍLIOS PARA SEPARAR NO LABORATÓRIO:
	Quantidade
	Discriminação do Material
	Especificação (se houver)
	
	
	
	02
	Colheres de sopa
	
	03
	Garfos
	
	01
	Copo medidor de líquidos
	
	02
	Faca média para vegetais
	
	01
	Copo americano de 200mL
	
	01
	Tábua branca
	
	02
	Bacias plásticas médias
	
	02
	Pratos 
	
	
MATERIAL, POR GRUPO, A SER ADQUIRIDO PARA AULA
	Quantidade
	Discriminação do Material
	Especificação (se houver)
	2 unidades
	Cenoura - média
	
	1 unidade
	Cebola
	
	1 unidade
	Pimentão verde
	
	1 unidade
	Pimentão vermelho
	
	2 unidades
	Pepino
	
	3 unidades
	Pimenta de cheiro
	
	 8 unidades
	Batatas pequenas para conserva
	
	1 peça
	Couve flor
	
	1 unidade
	Abacaxi (mais verde)
	
	300 mL
	Vinagre de maçã
	
	100 g
	Sal refinado iodado
	
	100 g
	Açúcar
	
	Á gosto
	Temperos desidratados 
	
	4 unidades
	Vidros médios ( ± 500 mL) com tampa de metal (tipo de azeitona)
	
	
	
	
	Observações: AS TAMPAS DEVEM SER DE METAL.
Procedimento 1: Desinfecção das embalagens de vidro – para picles 
	Lavar 4 vidros com tampa utilizando água, sabão e esponja dupla face;
Aquecer o caldeirão com água suficiente para imersão dos vidros (vamos utilizar somente 1 caldeirão);
Imergir as embalagens, sem tampa, de forma que a água entre dentro das mesmas e estas afundem; imergir também as tampas das embalagens;
Após o início da fervura da água, contar 15 minutos; após este tempo desligar o fogo e com a ajuda de pegadores de macarrão, retirar os vidros da água e deixa-los escorrendo sobre o papel toalha ou pano de prato previamente fervido de boca para baixo;
Cuidado para durante a manipulação para retirada da água, não tocar na parte interna dos vidros, bem como das tampas dos mesmos;
Procedimento 2: Preparo dos vegetais para picles - branqueamento
	Preparo:
Lavar os vegetais em água corrente;
Descascar os vegetais quando necessário e cortar a gosto: rodela, palito, cubos, buquês etc.;
Aquecer cerca de 1,5 L de água em uma panela até a fervura;
Adicionar porções dos vegetais, UMA QUALIDADE DE CADA VEZ, e esperar nova fervura (com exceção da cebola). Após a nova fervura marcar os seguintes tempos:
Cenoura – 1,5 minuto
Batata – 2 minutos
Pimentões – 1 minuto
Pepino – 1 minuto
Couve flor – 1,5 minuto
Pimenta de cheiro, abacaxi e cebola – não branquear
Retirar da água e fazer choque térmico com água gelada, filtrada (em bacia com gelo);
Após o resfriamento, retirar da água e deixar secar naturalmente;
Procedimento 3: Preparo da salmoura e finalização do picles
	Ingredientes
	Medida Caseira
	Vinagre de maçã
	600 mL
	Água
	1200 mL
	Sal refinado
	2 colher de sopa cheia
	Açúcar 
	1 colher de sopa
	Obs: utilizar 2 partes de água, para 1 parte de vinagre, 10% de sal e 5% de açúcar (opcional)
	Modo de preparo:
Ferver a água;
Após a fervura adicionar o sal e o vinagre e mexer até dissolver bem o sal e levantar fervura novamente;
Inserir os vegetais dentro do vidro sem contato com as mãos; utilizar garfos para introduzir os vegetais no vidro;
Cobrir todos os espaços com vegetais, deixando um espaço de mais ou menos 3 cm entre o conteúdo de vegetais e a tampa;
Inserir a salmoura no vidro até cobrir os vegetais, porém, deve sobrar cerca de 2 cm entre o líquido e a tampa;
Apertização caseira do picles:
Após o preenchimento do vidro com os vegetais e a salmoura, encaixar a tampa, SEM ENROSCAR;
Colocar o vidro em uma panela previamente aquecida (até fervura) com água, de forma que esta chegue, em média, até a metade da altura dos vidros;
Esperar a água levantar fervura e contar 15 minutos;
Após a fervura, ENROSCAR as tampas (SEM RETIRÁ-LAS DO VIDRO) e cobrir os vidros com água;
Após levantar fervura novamente, contar 10 minutos;
Retirar os vidros com cuidado e deixar esfriar;
Favorecer o resfriamento em água gelada; 
	Obs:
É necessário esperar pelo menos 12 dias para fazer consumo do produto, a fim de que ocorra a fermentação lática. O produto então ganhará consistência e sabor característico de conserva;
O produto apresenta validade de 90 dias; Após aberto manter em geladeira.
ATENÇÃO CASO ALGUEM QUEIRA FAZER CONSERVAS DE PIMENTA TRAZER AS PIMENTAS E O VIDRO.