microbiologia dos alimentos

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Microbiologia, Parasitologia e Higiene dos alimentos
Profª Drª Rubia de Pina Luchetti
Aula 4 – Microbiologia dos alimentos
Bactérias
Fungos
02/03/2017
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Célula
Célula → unidade fundamental da vida
Unidade estrutural e funcional dos organismos vivos → todos os seres vivos são formados por células.
Formas mais simples de vida → células solitárias (organismos unicelulares).
Formas superiores → associações de células, constituindo colônias de organismos unicelulares ou constituindo organismos pluricelulares mais complexos.
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Célula
Célula → todas as células compartilham dois aspectos essenciais:
Membrana plasmática
Material genético (informação hereditária) → regula a atividade da célula → possibilitando a sua reprodução e a passagem das suas características para a sua descendência.
Organização do material genético → uma das características que separa as células procariontes das células eucariontes.
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Célula
Células Procarióticas → apresentam material genético (DNA) sem membrana, na forma de uma grande molécula circular (cromossomo).
Células Eucarióticas → apresentam um núcleo separado do citoplasma por uma membrana nuclear (carioteca).
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Procariontes não possuem organelas envoltas por membranas, tais como o retículo endoplasmático, o complexo de Golgi, as mitocôndrias e os plastos.
Vírus → acelulares
Bactérias
São os menores organismos e os mais simples estruturalmente.
Em termos evolutivos → mais antigos organismos da Terra.
Organismos unicelulares → não possuem núcleo celular definido (procariontes).
Não possuem organelas membranosas.
Podem ser encontrados de forma isolada ou em colônias.
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Bactérias
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Fase lag
Lag (latência): Pode durar alguns minutos a algumas horas geralmente uma a três horas. 
As células de fase estacionária encontram-se debilitadas de várias coenzimas essenciais e/ou outros constituintes celulares necessários à absorção dos nutrientes presentes no meio.
Também é observada quando as células sofrem traumas físicos (choque térmico, radiações) ou químicos (produtos tóxicos), ou quando são transferidas de um meio rico para outro de composição mais pobre, devido a necessidade de síntese de várias enzimas.
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Fase lag
Outros fatores podem afetar a duração da fase de latência:
Fatores genéticos: algumas espécie se adaptam mais rapidamente;
Idade das bactérias: as células jovens, oriundas de culturas em fase exponencial, tem uma fase de latência mais curta do que as provenientes de culturas mais velha, em fase estacionária ou decrescente;
Composição do meio: quanto mais este for semelhante ao meio de origem, mais curto será o tempo de adaptação.
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Fase Log
Log ou exponencial: 
As células estão plenamente adaptadas, absorvendo os nutrientes, sintetizando seus constituintes, crescendo e se duplicando. 
A taxa de crescimento exponencial é variável, de acordo com o organismo em questão. 
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Fase Estacionária
Nesta fase, os nutrientes estão diminuindo e os produtos tóxicos estão tornando-se mais abundantes. 
Nesta etapa não há um crescimento líquido da população, ou seja, o número de células que se divide é equivalente ao número de células que morrem.
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Fase Declínio
As condições tornam-se cada vez menos favorável a divisão celular, fazendo com que muitas células percam sua capacidade de multiplicar e morram. 
As células se transformam em diferentes formas, tornando-se de difícil identificação. 
O pequeno número de sobreviventes pode resistir durante, meses ou anos.
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Meio renovado – Indústria 
Na indústria de alimentos onde se utilizam microrganismos para produzir certos gêneros alimentícios, como vinagre, pode ser útil manter a fase exponencial durante o maior tempo possível. 
Uma técnica bastante utilizada é renovar o meio constantemente.
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Teoria dos obstáculos
A estabilidade e a segurança da maioria dos alimentos estão baseadas em muitos fatores, que têm como objetivo evitar a multiplicação dos micro-organismos, impedindo a deterioração e a veiculação de diferentes moléstias.
 As interações entre os fatores intrínsecos e os extrínsecos originaram, portanto, o conceito dos obstáculos (barreiras) de Leistner.
Os obstáculos normalmente considerados na conservação dos alimentos são: temperatura (elevada ou baixa), atividade de água (Aa), pH (acidificação), potencial redox, conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos), atmosfera modificada e micro-organismos competitivos (bactérias lácticas e produtos de seu metabolismo).
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Teoria dos obstáculos de Leistner
Bactérias
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Bactérias - Nutrientes
Nutrientes → substâncias encontradas no ambiente → participam do metabolismo celular → divididos em dois grandes grupos:
Macronutrientes → necessários em grandes quantidades → C, N, H, P, S, K, Mg, Ca, Na e Fe.
Micronutrientes → necessários em pequenas quantidades → Co, Zn, Mo, Cu, Mn e Ni.
A oferta de nutrientes é o principal fator que limita o crescimento bacteriano.
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Bactérias - Fatores limitantes do crescimento bacteriano
Outros fatores importantes no crescimento bacteriano são:
Temperatura
pH
Disponibilidade de O2
Quantidade de água (Aa)
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Bactérias - Fatores limitantes do crescimento bacteriano
Temperatura
Algumas bactérias crescem melhor:
TºC baixas
TºC intermediárias
TºC altas
TºC ótima de crescimento → aquela em que o MO cresce mais rapidamente.
TºC mais favoráveis para o crescimento → nº de divisões celulares por hora → chamada de taxa de crescimento → dobra para cada aumento de temperatura de 10ºC.
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Bactérias - Fatores limitantes do crescimento bacteriano
Temperatura
Há três temperaturas importantes a conhecer → mínima, ótima e máxima (nessa última as enzimas são danificadas pelo calor e a célula para de crescer).
De acordo com a temperatura de crescimento:
Psicrófilas → TºC ótima de crescimento entre 15 - 25ºC.
Mesófilas → 25 - 45ºC
Termófilas → 45 - 80ºC
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Bactérias - Fatores limitantes do crescimento bacteriano
Oxigênio
(a) Aeróbias estritas → necessitam de O2 para crescer.
(b) Anaeróbias estritas → só crescem na ausência de O2.
(c) Anaeróbias facultativas/aerotolerantes → crescem presença ou ausência de O2.
(d) Microaerofílicas → precisam de O2, mas em pressão inferior à atmosférica.
(e) Anaeróbias aerotolerantes → exibem crescimento limitado em ar ambiente ou em estufa com níveis de CO2 entre 5% a 10% e um bom crescimento na ausência de oxigênio livre
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Bactérias - Fatores limitantes do crescimento bacteriano
Água → essencial a qualquer MO.
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ruluchetti@gmail.com
62-98426-2957
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Obrigada