Carboidratos e lipidios

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CARBOIDRATOS
Profa. Ma. Rávila Graziany M. de Souza
Janeiro/ 2016
SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO
O QUE SÃO OS CARBOIDRATOS?
O mais abundante dos compostos orgânicos;
A maior fonte disponível de nutrientes presentes 
nos alimentos
Glicose
Frutose
Galactose
Sacarose
Lactose
Amido
Celulose
CARBOIDRATOS
Fórmula geral: Cn(H2O)n
Vegetais  Fotossíntese
Animais e seres humanos: obtenção 
pela alimentação
CARBOIDRATOS
Glicose: CHO mais abundante: 
C6(H12O)6
Energia térmica liberada nas 
mitocôndrias celulares e convertida em 
ATP (adenosina trifosfato) durante o 
processo de respiração celular
1 g = 4 kcal
PAPEL DOS CARBOIDRATOS NO 
ORGANISMO
Tem papel central no organismo
Fonte de energia: principal combustível 
energético
Reserva de glicogênio hepático e muscular
Ação preservadora de proteínas
PAPEL DOS CARBOIDRATOS NO 
ORGANISMO
Força de contração muscular e cardíaca
Ativador metabólico
Mediador sistema nervoso central
Componente das membranas celulares 
(glicoproteínas e glicolipídios)
TIPOS E FONTES DE CARBOIDRATOS
MONOSSACARÍDEOS: São açúcares simples
“mono”=“um”
“sacarídeos” = “açúcar”
Glicose
Frutose Galactose
TIPOS E FONTES DE CARBOIDRATOS
DISSACARÍDEOS: São açúcares duplos
“di”=“dois”
“sacarídeos” = “açúcar”
SACAROSE = GLICOSE + FRUTOSE
SACAROSE = GLICOSE + FRUTOSELACTOSE = GLICOSE + GALACTOSE
MALTOSE = GLICOSE + GLICOSE
TIPOS E FONTES DE CARBOIDRATOS
OLIGOSSACARÍDEOS: União química de três a nove 
monossacarídeos;
Podem ser utilizados como substratos para a fermentação 
e desenvolvimento da microbiota intestinal
PrebióticosMaltodextrina Fruto-oligossacarídeos
TIPOS E FONTES DE CARBOIDRATOS
POLISSACARÍDEOS: União de três a milhares moléculas de 
monossacarídeos (Carboidratos complexos)
Amido GlicogênioCelulose
BIODISPONIBILIDADE DOS CARBOIDRATOS
 Índice Glicêmico (IG) é uma classificação para diferenciar os 
alimentos pela resposta em elevar a glicose sérica.
FATORES QUE INFLUENCIAM O 
IG DAS REFEIÇÕES:
• Teor de carboidratos totais
• Teor de carboidratos com 
baixo IG
• Grau de cozimento/ dureza
• Teor de fibras
• Teor de gorduras
LIPÍDIOS
LIPÍDIOS
Fonte de energia e componente da 
membrana celular e das organelas
Função hormonal
Reduzem a perda de calor
1 g de gordura = 9 kcal  (9 kcal/ g)
LIPÍDIOS
Solúveis em solventes orgânicos e insolúveis 
em água
Relacionada às melhores condições 
econômicas da população
Excesso: Doenças crônicas não-
transmissíveis e doenças cardiovasculares
Capacidade do organismo em armazenar: 
ILIMITADA
LIPÍDIOS
Na alimentação, são fundamentais:
Fornecem a maior quantidade de calorias/ g
Transportam as vitaminas lipossolúveis 
(A,D,E,K)
Melhora a palatabilidade dos alimentos
Diminuem o volume na alimentação
Aumentam o tempo de digestão
Fornecem ácidos graxos essenciais
LIPÍDIOS
Classificação:
Lipídios simples: ácidos graxos, mono, di e 
triglicerídeos
Lipídios compostos: fosfolipídios, glicolipídios e 
lipoproteínas
ÁCIDOS GRAXOS
 Classificação:
 ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
ÁCIDOS GRAXOS
 Classificação:
 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS: Monoinsaturados e Poliinsaturados
GORDURAS E ÓLEOS
GORDURAS TRANS
GORDURA CORPORAL
 Nascimento: 12% de gordura
 6 meses: 25%
 Pré-puberdade: 15 a 18%
 Homens (18 anos): 15 a 18%
 Mulheres (18 anos): 20 a 25%
DOENÇAS CARDIOVASCULARES
HDL
LDL
COLESTEROL TOTAL
TRIGLICERÍDEOS
Ômega 3 e Ômega 6
Ômega 6 e Ômega 3
Atualmente  17: 1
Recomendação  5:1
ATIVIDADE EM TRIO
1) Cite 2 principais funções do carboidrato e do lipídio.
2) Cite dois exemplos de carboidratos simples e 
complexos.
3) Fale sobre uma propriedade do lipídio para a culinária.
4) Cite 2 alimentos que são fonte apenas de carboidrato 
e apenas de lipídio.
5) Cite 2 alimentos que são fonte tanto de carboidrato 
quanto de lipídio.
6) Qual a diferença entre gordura boa e gordura ruim?