Destiladas Whisky

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BEBIDAS DESTILADAS
WHISKY/ WHISKEY
Fontes:
- http://www.gastronomias.com/bar-bebidas/whisky.htm
- SANTOS, Jose Ivan C. dos. DINHAM, Robert. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2006.
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Whisky /Whiskey 
Whisky é o nome que os escoceses dão à sua famosa aguardente de cereais produzida à base de cevada maltada, cevada não maltada e milho.
Os canadenses usam a mesma palavra para definir o mesmo tipo de espírito. 
Na América e na Irlanda usa-se a palavra whiskey para definir um tipo de aguardentes quase idêntico.
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Whisky
A palavra whisky deriva da palavra gaélica uisgebetha ou da palavra celta uisgebaugh. Ambas as palavras significam "Água da Vida" (Water of Life / Eau de Vie). Ainda hoje não se sabe concretamente quem começou a produzir o whisky, se a Escócia ou a Irlanda. 
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Whisky escocês/ Scotch Whisky
Produção: A produção do whisky escocês passa por diversas fases, tais como: maltagem, mistura, fermentação, destilação, envelhecimento/amadurecimento, blendagem/combinação, filtragem e engarrafamento.
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Maltagem
Maltagem: A cevada é o elemento essencial para a produção do whisky escocês e inclusive do irlandês. As qualidades ricas deste cereal tornam-no indispensável no fabrico do whisky. Nesta fase a cevada é mexida e "peneirada" para remover qualquer corpo estranho. Depois é mergulhada em tanques especiais durante dois ou três dias. Em seguida espalha-se em solo apropriado, quase sempre aquecido (malting floor), que provoca a germinação. A germinação demora de oito a doze dias dependendo normalmente da época do ano em que é feita e também da qualidade da cevada. A germinação é interrompida quando o malte atinge a medida de uma polegada (1 Inch). O malte verde seca numa estufa ou forno aquecido a fogo de turfa. É deste fogo de turfa que depende a qualidade do whisky. O malte é resfriado e armazenado durante um mês.
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Envelhecimento/Amadurecimento
Após a destilação os whiskys são colocados em barris de carvalho que antes tenham sido utilizados com Jerez ou Porto. Algumas marcas usam barris que foram usados para o envelhecimento do Bourbon. No caso do whisky de malte os barris são os mesmos que serviram para envelhecer os sherry. Os barris usados impedem que o aroma excessivo a madeira realce no whisky. É por esta razão que não são utilizados barris novos. Neste período o whisky adquire a sua cor e aroma. O período mínimo de envelhecimento para o Scotch Whisky é de três anos. O Malte Whisky tem um período de envelhecimento que oscila entre os cinco e os doze anos.
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Combinação/Blendagem
Os Whiskeys Blended são uma mistura de vários tipos de whisky, mas sempre com uma percentagem de malte que remonta sensivelmente ao ano de 1880. Nesta combinação ou blendagem podem ser usados de 15 a 50 tipos de whisky. As proporções e tipos a usar constituem uma fórmula secreta que cada companhia produtora guarda religiosamente, pois dela depende o tipo de whisky a produzir.
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Particularidades:
Na maioria dos whiskeys adiciona-se caramelo, para ir de encontro aos desejos do consumidor, em relação à cor e ao aspecto. Poucas são as marcas que não o usam. A um dos responsáveis da Cutty Sark quando lhe perguntaram porque era o seu whisky tão claro, ele com o seu humor britânico respondeu com esta frase: "Porque são os outros whiskeys tão escuros?" 
O Scotch Whisky deve a sua qualidade a três coisas essenciais: à qualidade da turfa usada na secagem do malte; à ótima qualidade da água dos Highlands Springs, usada na mistura do whisky, e ao clima úmido da Escócia que, por si só, é garantia de qualidade no envelhecimento do whisky.
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Tipos principais de scotch whisky
Uísque de malte (single malt) – feito só com cevada malteada.
Uísque de grãos (grain whisky) – feito principalmente de milho ou, às vezes, de trigo, acrescido de cevada malteada.
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Fatores que influem no scotch whisky
Clima: frio e úmido. Evaporação lenta nos barris - apenas 2% ao ano. Sabores e aromas florais e frutados.
Solo e água: água usada para iniciar germinação da cevada, para produzir o mosto, esfriar os alambiques e diluir o destilado antes do engarrafamento.
Urze: planta abundante que influi no aroma e sabor do uisque. Após lenta decomposição, ela se transforma em carvão vegetal escuro, a turfa.
Turfa: carvão vegetal não endurecido (da urze) – influi duas vezes nas sensações do uísque: pela água e na secagem pela fumaça (aroma defumado).
Influência marítima: aromas de salgado e de algas marinhas (kelp – aroma de iodo)
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Estilos de scotch whisky
Single malt – tem que ser de uma única destilaria (8, 12, 15, 21 anos ou mais).
Standard blend – mistura padrão: não consta no rótulo, a idade do uísque, que pode conter vários uísques de malte (25 a 35%) e de grãos de várias destilarias.
De luxe blend – mistura de luxo que contém mais e melhores maltes. Consta no rótulo a idade da mistura, de 12 anos pra cima.
Super luxe blend – diferença na idade e na raridade e complexidade de cada malt da mistura.
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Whiskey Irlandês
O Irish Whiskey é destilado três vezes e o lote de cereais que entram na sua composição é muito vasto: 50% de cevada maltada, 30% de cevada não maltada, 10% de centeio e 10% de trigo. O aroma da turfa também contribui para outra diferença. Na base de maltagem do Irish Whiskey não é usado o fumo da turfa para lhe dar aroma. O Irish Whiskey devido à sua tripla destilação tem uma maior percentagem de álcool em comparação com o Scotch, quando à saída do alambique. Na comercialização ambos têm 40%.
Envelhecimento: É envelhecido em cascos de carvalho, que antes foram utilizados para Sherry, Rum, Brandy ou Bourbon. Tem um período de envelhecimento não inferior a quatro anos, mas que na maioria dos casos se aproxima mais dos 10 a 15 anos.
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Whiskey americano
Embora se costume chamar Bourbon aos whisheys americanos nem todos têm esta designação. Eis alguns tipos de Whiskey Americano: Blended Bourbon; Corn Whiskey; Rye Whiskey; Straight Whiskey; Kentucky Bourbon Whiskey; Sour Mash; Tennessee Whiskey.
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Whiskey americano
Blended Bourbon (Whiskey de Milho) - Whiskey produzido à base de milho. Pode considerar-se Blended Whiskey quando tem no mínimo 20% de Straight Whiskey. Quando a percentagem mínima de milho é de 51% trata-se de um Bourbon Straight Whiskey. Para ter a designação de Corn Whiskey a percentagem de milho deverá ser de 80%.
Rye Whiskey - Tal como o Corn Whiskey é considerado um Blended Rye se na sua mistura entrar, no mínimo, 20% de Straight Rye Whiskey e Whiskey de uma ou mais destilarias. Se contiver pelo menos 51% de centeio (Rye) será um Straight Rye Whiskey. Quando misturado com vários Straight (puros) de destilarias diferentes trata-se de um Blended Straight Rye. O Rye Whiskey tem um aroma mais forte que o Bourbon normal, por isso dificilmente são confundidos.
Straight Whiskey - Segundo a lei americana, o Straight Whiskey tem de ser destilado a 160 Proof (Sistema U.S.), 80º GL, envelhecido em barris novos de carvalho, previamente queimados, durante um período mínimo de dois anos. Na altura do engarrafamento a sua graduação alcoólica deve variar entre os 40º e 55º GL. A mistura de cereais deve ter uma percentagem mínima de 51% de um dos cereais. O Straight Whiskey não pode ser misturado com nenhum outro whiskey, apenas se lhe pode adicionar água.
O Kentucky Bourbon Whiskey deve conter na mistura um mínimo de 51% de milho. É envelhecido em cascos de carvalho por um período de dois anos. Produz-se em Kentucky ou então o seu envelhecimento faz-se na zona durante um ano. O Kentucky Bourbon são os whiskeys americanos com maior aceitação no mercado interno e externo. Os whiskeys de qualidade superior têm um período médio de quatro anos de envelhecimento. Só o whiskey americano pode ser considerado Bourbon.
Sour Mash - O Sour Mash é um whiskey produzido com uma mistura de leveduras mais ácidas que o normal.
Alguns Bourbon são produzidos através do sistema Sour Mash. No entanto, não é mencionado no rótulo com receio de afastar o consumidor ("sour" significa ácido, azedo).
Tennessee Whiskey - É também um whiskey produzido pelo processo Sour Mash, filtrado através de carvão e uma fina camada de açúcar que lhe dá um paladar macio. É um Straight Whiskey de 90 Proff (450º GL) e envelhecido por um período mínimo de quatro anos. O Tennessee Whiskey foi produzido inicialmente por Jack Daniels. Actualmente existe o Jack Daniel's Whiskey, o mais conhecido dos Sour Mash Tennessee Whiskey, que na sua produção utiliza um processo de filtragem muito lento, através de carvão em cubas de 12 pés de altura (aproximadamente 3,5 m). O Tennessee Whiskey é assim designado por ser produzido no estado de Tennessee.
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Canadian Whisky 
Normalmente, o whisky canadense é também conhecido por Rye Whiskey. No entanto, a sua designação deverá ser Canadian Whisky ou Canadian Rye Whisky, visto que na América também existe o Rye Whiskey. Contrariamente ao que se tem escrito sobre o whisky canadense, a lei canadense não exige que a percentagem de centeio seja de 51%. Segundo a lei, o Canadian Rye Whisky deve ser destilado no Canadá e deve possuir o paladar e características normalmente atribuídas ao Canadian Whisky. O whisky deve ser destilado do grão de cereais. As proporções que se utilizam são do critério do produtor (nomeadamente 7 partes de milho para uma de centeio).
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Outros países produtores
Japão: cópia quase fiel da indústria escocesa. Importa uísque de malte escocês. Envelhece em barris de jerez ou de bourbon (mínimo 3 anos). Maior produtor e consumidor do mundo. 
Brasil: malte e grãos escoceses.
Holanda: malte e grãos escoceses.
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SERVIÇO
“on-the-rocks” – com gelo: uísques
standard
No copo long drink – com água
(com gás ou sem gás): uísques standard
ou de luxe
Puro ou “cowboy”: 
uísques com mais malte
No copo balão:
premiuns e maltes