AV bromatologia PROVAS

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1a Questão (Ref.: 201402407030) Pontos: 0,1 / 0,1 
É uma amostra homogênea : 
 
 
maçãs em um cesto 
 
suco de laranja processado 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
mangas na árvore 
 
caminhão de laranjas 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402952682) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises 
laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor 
calórico 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402921475) Pontos: 0,1 / 0,1 
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar 
adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra 
bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o 
que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, 
produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: 
 
 
reduzidas e raladas; 
 
apenas agitadas com um líquido. 
 
reduzidas em liquidificador; 
 
podem ser reduzidas manualmente; 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402494112) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para 
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância 
Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar 
 
 
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante. 
 
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de 
composição centesimal. 
 
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer 
problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não 
trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise. 
 
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, 
umidade, fibras e cinzas. 
 
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão 
influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, 
enquanto as análises ocorrem no laboratório. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402390145) Pontos: 0,0 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção 
igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra 
com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este 
procedimento recebe o nome de: 
 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402407619) Pontos: 0,0 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, 
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este 
parâmetro é denominado de : 
 
 
seletividade 
 
precisão 
 
linearidade 
 
robustez 
 
exatidão 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402899343) Pontos: 0,1 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 
54,15% 
 
47,03% 
 
52,97% 
 
51,02% 
 
33,78% 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402404398) Pontos: 0,0 / 0,1 
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento 
 
 
aspecto 
 
consistencia 
 
solubilidade 
 
suspensão 
 
cor 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402907631) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a 
pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 
Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de 
armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das 
reações microbianas. 
 
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço 
das diferentes reações enzimáticas 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos 
alimentos 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade 
de um alimento 
 
 
 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201402285621 V.1 Fechar 
Aluno(a): MARIA VANESSA BEZERRA DA SILVA Matrícula: 201402285621 
Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 17/11/2015 11:37:49 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402569635) Pontos: 0,0 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento 
dos dados. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento 
dos dados. 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402407030) Pontos: 0,1 / 0,1 
É uma amostra homogênea : 
 
 
mangas na árvore 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
suco de laranja processado 
 
maçãs em um cesto 
 
caminhão de laranjas 
 
 
 
 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201402285621 V.1 Fechar 
Aluno(a): MARIA VANESSA BEZERRA DA SILVA Matrícula:201402285621 
Desempenho: 0,0 de 0,5 Data: 22/11/2015 14:37:20 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402970188) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o 
mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de 
preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
 
diminuição das mudanças dos lipídios. 
 
inativação enzimática 
 
controle do ataque oxidativo. 
 
diminuição da formação de voláteis. 
 
controle do ataque microbiológico. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402568317) Pontos: 0,0 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, 
EXCETO: 
 
 
significância. 
 
precisão. 
 
exatidão. 
 
sensibilidade. 
 
especificidade. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402390145) Pontos: 0,0 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção 
igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra 
com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este 
procedimento recebe o nome de: 
 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 
III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402952682) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises 
laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor 
calórico 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402947433) Pontos: 0,0 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
4, 5, 1, 3, 2 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
 
 
 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201402285621 V.1 Fechar 
Aluno(a): MARIA VANESSA BEZERRA DA SILVA Matrícula: 201402285621 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 22/11/2015 14:55:25 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402952683) Pontos: 0,0 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as 
atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 
1 - 2 - 3 
 
3 - 2 - 1 
 
1 - 3 - 2 
 
2 - 3 - 1 
 
2 - 1 - 3 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402407619) Pontos: 0,1 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, 
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este 
parâmetro é denominado de : 
 
 
seletividade 
 
robustez 
 
exatidão 
 
precisão 
 
linearidade 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402385428) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias 
etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. 
A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento 
adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. 
III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento 
falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto 
legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências 
das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se 
com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
 
II e III, apenas. 
 
II e IV, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402407602) Pontos: 0,0 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros 
e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 
reduzidas e raladas 
 
reduzidas manualmente 
 
reduzidas no liquidificador 
 
apenas agitadas com um líquido 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402407622) Pontos: 0,0 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 
verificar a origem de um padrão analítico 
 
Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem 
expedidos; 
 
Verificação de possíveis produtos de degardação 
 
verificar a pureza da amostra 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408664534) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido 
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua 
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
 diminuição das mudanças dos lipídios. 
 diminuição da formação de voláteis. 
 
inativação enzimática 
 
controle do ataque oxidativo. 
 
controle do ataque microbiológico. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408262663) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
 
 
sensibilidade. 
 
especificidade. 
 
precisão. 
 
exatidão. 
 significância. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408101968) Pontos: 0,1 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 
verificar a origem de um padrão analítico 
 Ter certeza queos resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 
 
Verificação de possíveis produtos de degardação 
 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 
verificar a pureza da amostra 
 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 52,97% 
 47,03% 
 33,78% 
 51,02% 
 54,15% 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201403096326) Pontos: 0,0 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um 
alimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201402285621 V.1 Fechar 
Aluno(a): MARIA VANESSA BEZERRA DA SILVA Matrícula: 201402285621 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 22/11/2015 14:55:25 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402952683) Pontos: 0,0 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as 
atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 
1 - 2 - 3 
 
3 - 2 - 1 
 
1 - 3 - 2 
 
2 - 3 - 1 
 
2 - 1 - 3 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402407619) Pontos: 0,1 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, 
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este 
parâmetro é denominado de : 
 
 
seletividade 
 
robustez 
 
exatidão 
 
precisão 
 
linearidade 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402385428) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias 
etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. 
A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento 
adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. 
III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento 
falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto 
legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências 
das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se 
com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
 
II e III, apenas. 
 
II e IV, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402407602) Pontos: 0,0 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros 
e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 
reduzidas e raladas 
 
reduzidas manualmente 
 
reduzidas no liquidificador 
 
apenas agitadas com um líquido 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402407622) Pontos: 0,0 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 
verificar a origem de um padrão analítico 
 
Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem 
expedidos; 
 
Verificação de possíveis produtos de degardação 
 
verificar a pureza da amostra 
 
 
 
5a Questão (Ref.: 201501995970) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente 
hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 
mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, 
onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de 
correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação. 
 
 
24% 
 
2,5% 
 1,5% 
 
1,2% 
 
1,7% 
 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona 
como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a 
água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações 
químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de 
água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
 
I, II, III apenas 
 II, III e IV 
 
I, II, III e IV 
 I, III e IV apenas 
 
I, II e IV apenas 
 
 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de 
controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, 
é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
 
 
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC 
 Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. 
 
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
 
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
A determinação de cinzas é realizada em estufa a100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501897343) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo 
de reação, marque a alternativa CORRETA: 
 
 O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor 
(branqueamento) nos vegetais. 
 
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação 
de ácidos orgânicos 
 
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor 
 
É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram 
armazenadas sob refrigeração. 
 
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501937124) Pontos: 0,1 / 0,1 
Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da 
amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados: 
Béquer vazio 18,05350g 
Béquer + amostra hidratada 28,05350g 
Béquer + amostra desidratada 26,10050g 
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra 
 
 39,06 % 
 
50,20% 
 
41,08% 
 
38,65% 
 
37,69% 
 
 
 
4a Questão (Ref.: 201501977139) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da 
Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil 
embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas 
se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na 
ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e 
aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando 
os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 
Próprio ao consumo humano 
 
Alterado 
 
Deteriorado 
 Falsificado 
 
Contaminado 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501883517) Pontos: 0,1 / 0,1 
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a 
queima da matéria orgânica dos alimentos: 
 
 
Análise de fibra bruta 
 
Determinação de sólidos totais 
 Análise de cinzas 
 
Análise de umidade 
 
Análise de densidade 
1a Questão (Ref.: 201501397325) Pontos: 0,1 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras 
semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é 
denominado de : 
 
 
exatidão 
 
robustez 
 
linearidade 
 precisão 
 
seletividade 
 
 
 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.: 201501976813) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais e gorduras trans 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501883560) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 
açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio; 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais. 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501977139) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da 
Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil 
embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas 
se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na 
ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e 
aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando 
os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 Falsificado 
 
Alterado 
 
Contaminado 
 
Próprio ao consumo humano 
 
Deteriorado 
 
 Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações: I. O 
ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras. II. As margarinas são produzidas a 
partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados. III. O escurecimento é uma reação desejável na 
fabricação de cerveja e pão. IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser 
realizado quimicamente ou enzimaticamente. 
 
 
Apenas a I sentença está correta 
 
As sentenças I, II e III estão corretas 
 As sentenças II, III e IV estão corretas 
 
As sentenças II e III estão corretas 
 
As sentenças I e IV estão corretas 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501396784) Pontos: 0,1 / 0,1 
As vitaminas são sensíveis e degradam devido : 
 
 
Luz 
 
Umidade 
 
pH 
 
calor 
 Todas as alternativas acima 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502035869) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de água nos alimentos torna-se imprescindível para que o alimento seja considerado apto para 
consumo. Dentre os métodos para determinar o teor de umidade, aquele que é baseado na oxidação do 
SO2 pelo I2em presença de água é: 
 
 
Condutividade elétrica 
 
Secagem em estufa 
 
Secagem com radiação infravermelho 
 
Constante dielétrica 
 Karl Fishcer 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501943889) Pontos: 0,1 / 0,1 
A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a 
enzima denominada: 
 
 Fosfatase 
 
Isomaltase 
 
Lactase 
 
Amilase 
 
Peptidase 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501397308) Pontos: 0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e 
chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
apenas agitadas com um líquido 
 reduzidas e raladas 
 
reduzidas manualmente 
 
reduzidas no liquidificador