Gastronomia Simulado 2

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2017­6­4 BDQ Prova
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  ANDREZA DE ARAUJO MARQUES201408157489       VIA CORPVS Voltar  
 
    GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
Simulado: SDE0393_SM_201408157489 V.1 
Aluno(a): ANDREZA DE ARAUJO MARQUES Matrícula: 201408157489
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 18/05/2017 19:37:39 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201408293575) Pontos: 0,1  / 0,1
A  gastronomia  frequentemente  se  utiliza  de  diferentes  corte,  especialmente  de  frutas  e  hortaliças,  para
estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface
e couve com objetivo decorativo?
Allumete
  Chifonade
 
Chateau
 
Brunoise
Nenhuma resposta anterior
 
 
  2a Questão (Ref.: 201408292597) Pontos: 0,1  / 0,1
Ervas  aromáticas  e  especiarias  são  ingredientes  utilizados  pela  humanidade  para  agregar  sabor  e  conservar
alimentos  desde  a  Idade  Antiga.  Sobre  a  origem,  variedade  e  utilização  destes  ingredientes  considere  as
afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão­da­terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor
amarelo­alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo­da­índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente
conhecidas e utilizadas.
IV)  A  mistura  de  ervas  secas  conhecida  como  "herbes  de  provence"  possui  entre  outras  ervas  tomilho,
manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V)  O  gênero  capsicum  compreende  inúmeras  variedades  de  especiarias,  entre  elas  a  pimenta­do­reino  e  o
zimbro.
VI) A pimenta­do­reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta ­ madura e seca, a
branca ­ madura sem casca e a verde.
2017­6­4 BDQ Prova
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I, II, V e VI estão corretas.
III, V e VI estão corretas.
I, III, IV e V estão corretas.
II, III e IV estão corretas.
  II, IV e VI estão corretas.
 
  3a Questão (Ref.: 201408288005) Pontos: 0,1  / 0,1
No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA:
Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da
gastronomia hospitalar.
  Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são
fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar.
Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos
não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar.
Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente.
Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção.
 
  4a Questão (Ref.: 201408775299) Pontos: 0,1  / 0,1
. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza­se pelo refinamento, as ervas
aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita­se que o uso
adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência
melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no
exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos
do uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
  Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e
principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
 
  5a Questão (Ref.: 201408288194) Pontos: 0,1  / 0,1
Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam­se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes
sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser
observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de
hortaliças.
(    ) Massas  fermentadas ou  levedadas  como pães,  bolos  e pizza,  não podem ser utilizadas na gastronomia
hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
(    )  Molhos  são  produções  culinárias  quentes  ou  frias  que  servem  para  acompanhar,  realçar,  disfarçar  ou
identificar um alimento.
(    )  São  molhos  emulsionados:  maionese,  holandês,  vinagrete  e  beurre  blanc.  Os  de  base  clara  velouté,
bechamel e os de base escura, espanhol e demi­glacê.
F, V, V, V, V
F, V, F, V, F
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