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BROMATOLOGIA 1a Questão (Ref.: 201401708013) Pontos: 0,0 / 0,1 A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 2a Questão (Ref.: 201401702764) Pontos: 0,1 / 0,1 Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta: (1) Alimento enriquecido (2) Alimento adulterado (3) Alimento contaminado (4) Alimento alterado (5) Alimento falsificado ( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. ( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. ( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. ( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. ( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 2, 4, 5, 1, 3 2, 5, 1, 3, 4 3, 2, 5, 1, 4 5, 4, 3, 2, 1 4, 5, 1, 3, 2 3a Questão (Ref.: 201401761590) Pontos: 0,1 / 0,1 Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta: Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 4a Questão (Ref.: 201401162951) Pontos: 0,0 / 0,1 Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de : seletividade Linearidade Robustez Exatidão precisão 5a Questão (Ref.: 201401162361) Pontos: 0,1 / 0,1 É uma amostra homogênea : maçãs em um cesto suco de laranja processado nenhuma das alternativas anteriores caminhão de laranjas mangas na árvore 1a Questão (Ref.: 201401249439) Pontos: 0,1 / 0,1 Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta: O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal. O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro. Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional. Nenhuma das alternativas anteriores A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional. 2a Questão (Ref.: 201401649168) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. As afirmativas I, II e III estão corretas Somente a afirmativa III está correta Somente a afirmativa I está correta Somente as afirmativas I e II estão corretas Somente as afirmativas II e III estão corretas 3a Questão (Ref.: 201401742747) Pontos: 0,1 / 0,1 A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta. Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados 4a Questão (Ref.: 201401649151) Pontos: 0,1 / 0,1 São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR. vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção. os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia. os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor. 5a Questão (Ref.: 201401162953) Pontos: 0,1 / 0,1 A questão mais importante em se validar um método analítico será de : Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; verificar a pureza da amostra verificar a origem de um padrão analítico Verificação de possíveis produtos de degardação Verificação de possíveis produtos de impurezas 1a Questão (Ref.: 201401140759) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leisvigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: II e IV, apenas. III e IV, apenas. II e III, apenas. I e III, apenas. I e II, apenas. 2a Questão (Ref.: 201401739743) Pontos: 0,1 / 0,1 A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. 3a Questão (Ref.: 201401709529) Pontos: 0,1 / 0,1 Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo: Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol Teor de colesterol, cálcio e ferro Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans 4a Questão (Ref.: 201401739996) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta: As sentenças IV e V estão corretas Apenas a I sentença está correta As sentenças II, III e IV estão corretas Apenas as sentenças I e II estão corretas As sentenças I, II e III estão corretas 5a Questão (Ref.: 201401649192) Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). ( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. ( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. ( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. ( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. ( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro. Marque a sequência correta: V, V, V, V, F F, V, V, V, F V, V, F, F, F F, F, V, V, F F, V, F, V, F 1a Questão (Ref.: 201401162946) Pontos: 0,1 / 0,1 É um exemplo de corante: pectina goma pectina curcumina hemicelulose 2a Questão (Ref.: 201401761585) Pontos: 0,0 / 0,1 Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão. Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade. Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo. Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem. Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla. 3a Questão (Ref.: 201401709525) Pontos: 0,1 / 0,1 Após a homogeneização do leite, a amostra coletada deverá ser analisada por meio dos seguintes exames: Dosagem de ácido láctico e caracteres sensoriais Gordura e densidade Dosagem de lactoalbumina e de ureia Esfregaço gram-negativo e acidez Prova de fermentação para coliformes e teste de peroxidase 4a Questão (Ref.: 201401709514) Pontos: 0,1 / 0,1 A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a enzima denominada: Fosfatase Peptidase Amilase Isomaltase Lactase 5a Questão (Ref.: 201401709515) Pontos: 0,0 / 0,1 A carne bovina é considerada adequada para o consumo quando seu pH está: A partir de 5,0 Entre 7,8 e 8,5 Acima de 8,0 Acima de 7,0 Entre 5,8 e 6,3
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