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1 BROMATOLOGIA Água nos alimentosÁgua nos alimentosÁgua nos alimentosÁgua nos alimentos Determinação de UmidadeDeterminação de UmidadeDeterminação de UmidadeDeterminação de Umidade ComponentesComponentesComponentesComponentes dosdosdosdos alimentosalimentosalimentosalimentos:::: �ÁguaÁguaÁguaÁgua.... �CarboidratosCarboidratosCarboidratosCarboidratos.... �ProteínasProteínasProteínasProteínas.... �LipídiosLipídiosLipídiosLipídios.... �PigmentosPigmentosPigmentosPigmentos.... �VitaminasVitaminasVitaminasVitaminas.... �MineraisMineraisMineraisMinerais.... �OutrosOutrosOutrosOutros.... ClassificaçãoClassificaçãoClassificaçãoClassificação dosdosdosdos alimentosalimentosalimentosalimentos:::: � QuantidadeQuantidadeQuantidadeQuantidade dededede águaáguaáguaágua:::: �PerecíveisPerecíveisPerecíveisPerecíveis (carnes,(carnes,(carnes,(carnes, leite)leite)leite)leite).... �SemiperecíveisSemiperecíveisSemiperecíveisSemiperecíveis (hortaliças(hortaliças(hortaliças(hortaliças eeee frutas)frutas)frutas)frutas).... �NãoNãoNãoNão perecíveisperecíveisperecíveisperecíveis (grãos,(grãos,(grãos,(grãos, açúcar)açúcar)açúcar)açúcar).... 2 ÁGUA ComponenteComponenteComponenteComponente essencialessencialessencialessencial aosaosaosaos seresseresseresseres vivosvivosvivosvivos.... ÁguaÁguaÁguaÁgua:::: meiomeiomeiomeio ouououou veículoveículoveículoveículo quequequeque possibilitapossibilitapossibilitapossibilita interaçãointeraçãointeraçãointeração entreentreentreentre átomos,átomos,átomos,átomos, moléculasmoléculasmoléculasmoléculas eeee ligaçõesligaçõesligaçõesligações químicasquímicasquímicasquímicas.... FUNÇÕES DA ÁGUA ComponenteComponenteComponenteComponente majoritáriomajoritáriomajoritáriomajoritário nananana maiormaiormaiormaior parteparteparteparte dosdosdosdos alimentosalimentosalimentosalimentos →→→→ métodosmétodosmétodosmétodos dededede conservaçãoconservaçãoconservaçãoconservação paraparaparapara extensãoextensãoextensãoextensão dadadada vidavidavidavida dededede prateleiraprateleiraprateleiraprateleira.... �Textura, aparência, sabor e deterioração (química e microbiológica) de alimentos. 3 ESTADOS FÍSICOS DA ÁGUA NoNoNoNo nossonossonossonosso planeta,planeta,planeta,planeta, aaaa águaáguaáguaágua éééé aaaa únicaúnicaúnicaúnica substânciasubstânciasubstânciasubstância quequequeque ocorreocorreocorreocorre abundantementeabundantementeabundantementeabundantemente nosnosnosnos 3333 estadosestadosestadosestados.... ÁGUA NO ESTADO LÍQUIDO Águaguaguagua llllíquidaquidaquidaquida Constante movimento Água líquida Formação e ruptura de ligações. Calor latente de vaporização da água. Estado vapor (moléculas livres e afastadas� maior volume Estado sólido (s/ moléculas livres � estrutura ordenada) Retirar energia, movimento das moléculas Água nos Água nos Água nos Água nos alimentosalimentosalimentosalimentos 4 TIPOS DE ÁGUA NO ALIMENTOTIPOS DE ÁGUA NO ALIMENTOTIPOS DE ÁGUA NO ALIMENTOTIPOS DE ÁGUA NO ALIMENTO • Basicamente: – Livre – Ligada ÁGUA LIVREÁGUA LIVREÁGUA LIVREÁGUA LIVRE ÉÉÉÉ aaaa águaáguaáguaágua nãonãonãonão ligadaligadaligadaligada ouououou fracamentefracamentefracamentefracamente ligadaligadaligadaligada entreentreentreentre sisisisi eeee aaaa substratos,substratos,substratos,substratos, quequequeque funcionafuncionafuncionafunciona comocomocomocomo meiomeiomeiomeio paraparaparapara asasasas reaçõesreaçõesreaçõesreações químicasquímicasquímicasquímicas eeee enzimáticasenzimáticasenzimáticasenzimáticas.... PermitePermitePermitePermite oooo desenvolvimentodesenvolvimentodesenvolvimentodesenvolvimento dosdosdosdos microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos eeee podepodepodepode serserserser eliminadaeliminadaeliminadaeliminada comcomcomcom facilidadefacilidadefacilidadefacilidade pelospelospelospelos processosprocessosprocessosprocessos convencionaisconvencionaisconvencionaisconvencionais dededede secagemsecagemsecagemsecagem eeee dededede desidratação,desidratação,desidratação,desidratação, entreentreentreentre outrosoutrosoutrosoutros.... ÁGUA LIGADAÁGUA LIGADAÁGUA LIGADAÁGUA LIGADA AquelaAquelaAquelaAquela comcomcomcom aaaa qualqualqualqual existeexisteexisteexiste umaumaumauma “vizinhança”“vizinhança”“vizinhança”“vizinhança” aaaa solutossolutossolutossolutos eeee outrosoutrosoutrosoutros constituintesconstituintesconstituintesconstituintes nãonãonãonão aquososaquososaquososaquosos.... ExibeExibeExibeExibe reduzidareduzidareduzidareduzida mobilidademobilidademobilidademobilidade molecularmolecularmolecularmolecular eeee nãonãonãonão sesesese congelacongelacongelacongela aaaa –––– 40404040ºCºCºCºC.... PequenasPequenasPequenasPequenas quantidadesquantidadesquantidadesquantidades nononono alimentoalimentoalimentoalimento (batata(batata(batata(batata ==== 0000,,,,090090090090g/g)g/g)g/g)g/g).... NãoNãoNãoNão disponíveldisponíveldisponíveldisponível paraparaparapara oooo crescimentocrescimentocrescimentocrescimento microbianomicrobianomicrobianomicrobiano eeee paraparaparapara reaçõesreaçõesreaçõesreações enzimáticasenzimáticasenzimáticasenzimáticas.... 5 ATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUA TermoTermoTermoTermo criadocriadocriadocriado paraparaparapara designardesignardesignardesignar oooo quantoquantoquantoquanto dededede águaáguaáguaágua estáestáestáestá disponíveldisponíveldisponíveldisponível nononono alimento,alimento,alimento,alimento, ouououou seja,seja,seja,seja, paraparaparapara indicarindicarindicarindicar aaaa intensidadeintensidadeintensidadeintensidade comcomcomcom quequequeque aaaa águaáguaáguaágua estáestáestáestá associadaassociadaassociadaassociada aosaosaosaos constituintesconstituintesconstituintesconstituintes nãonãonãonão aquososaquososaquososaquosos.... ATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUA EstabilidadeEstabilidadeEstabilidadeEstabilidade dededede umumumum produtoprodutoprodutoproduto.... SegurançaSegurançaSegurançaSegurança microbiológicamicrobiológicamicrobiológicamicrobiológica.... 6 ATIVIDADE DE ÁGUA Aa = p/po. �p= pressão do vapor exercida pelo solvente na solução. �Po= pressão do vapor exercida pelo solvente puro. �Equipamento: Aqualab. ATIVIDADE DE ÁGUA QUADROQUADROQUADROQUADRO 1111.... AtividadeAtividadeAtividadeAtividade dededede águaáguaáguaágua aproximadaaproximadaaproximadaaproximada dededede algunsalgunsalgunsalguns produtosprodutosprodutosprodutos lácteoslácteoslácteoslácteos àààà temperaturatemperaturatemperaturatemperatura ambienteambienteambienteambiente.... Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984).Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984).Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984).Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984). Produto Umidade (%m/m) Aa Leite 87 0,993 Leite Condensado 27 0,830 Leite em pó desnatado 1,5 0,020 Manteiga (2% Sal) 16 0,920 Maioria dos queijos 36 a 55 0,940 a 0,980 MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS ---- Uma das mais importantes análises de alimentosUma das mais importantes análises de alimentosUma das mais importantes análises de alimentosUma das mais importantes análises de alimentos ---- RelacionaRelacionaRelacionaRelaciona----se com: estabilidade, qualidade e composição se com: estabilidade, qualidade e composição se com: estabilidade, qualidade e composição se com: estabilidade, qualidade e composição dos alimentosdos alimentosdos alimentosdos alimentos ---- O teor de umidade afeta: O teor de umidade afeta: O teor de umidade afeta: O teor de umidade afeta: EstocagemEstocagemEstocagemEstocagem, , , , EmbalagemEmbalagemEmbalagemEmbalagem e e e e ProcessamentoProcessamentoProcessamentoProcessamento 7 ---- O quantidade de Sólidos totais de um alimento é O quantidade de Sólidos totais de um alimento é O quantidade de Sólidos totais de um alimento éO quantidade de Sólidos totais de um alimento é obtido da seguinte maneira: obtido da seguinte maneira: obtido da seguinte maneira: obtido da seguinte maneira: ST= PT ST= PT ST= PT ST= PT –––– U (água)U (água)U (água)U (água) ---- Vários métodos existem e para se escolher entre Vários métodos existem e para se escolher entre Vários métodos existem e para se escolher entre Vários métodos existem e para se escolher entre um deles, deveum deles, deveum deles, deveum deles, deve----se observar:se observar:se observar:se observar: ---- ExatidãoExatidãoExatidãoExatidão ---- PrecisãoPrecisãoPrecisãoPrecisão ---- Praticidade e rapidezPraticidade e rapidezPraticidade e rapidezPraticidade e rapidez ---- Algumas dificuldades:Algumas dificuldades:Algumas dificuldades:Algumas dificuldades: •••• Separação incompleta da águaSeparação incompleta da águaSeparação incompleta da águaSeparação incompleta da água •••• Decomposição do produtoDecomposição do produtoDecomposição do produtoDecomposição do produto •••• Perdas de substâncias voláteisPerdas de substâncias voláteisPerdas de substâncias voláteisPerdas de substâncias voláteis Muito cuidado com métodos que Muito cuidado com métodos que Muito cuidado com métodos que Muito cuidado com métodos que subestimem o valor de umidade.subestimem o valor de umidade.subestimem o valor de umidade.subestimem o valor de umidade. 1) Métodos por secagem1) Métodos por secagem1) Métodos por secagem1) Métodos por secagem A) Secagem em estufa a 105A) Secagem em estufa a 105A) Secagem em estufa a 105A) Secagem em estufa a 1050000CCCC ---- PrincípioPrincípioPrincípioPrincípio ---- Exatidão dependeExatidão dependeExatidão dependeExatidão depende •••• Temperatura de secagemTemperatura de secagemTemperatura de secagemTemperatura de secagem •••• UR e movimentação do arUR e movimentação do arUR e movimentação do arUR e movimentação do ar •••• Vácuo*Vácuo*Vácuo*Vácuo* 8 •••• Tamanho das partículas espessura da Tamanho das partículas espessura da Tamanho das partículas espessura da Tamanho das partículas espessura da amostraamostraamostraamostra •••• Número e posição das amostras na estufaNúmero e posição das amostras na estufaNúmero e posição das amostras na estufaNúmero e posição das amostras na estufa •••• Formação de crostaFormação de crostaFormação de crostaFormação de crosta •••• Tipos de cadinhoTipos de cadinhoTipos de cadinhoTipos de cadinho •••• Tipos de estufasTipos de estufasTipos de estufasTipos de estufas •••• Pesagem da amostra quentePesagem da amostra quentePesagem da amostra quentePesagem da amostra quente •••• Alto teor de gorduraAlto teor de gorduraAlto teor de gorduraAlto teor de gordura ---- ProcedimentoProcedimentoProcedimentoProcedimento •••• Pesar de 2Pesar de 2Pesar de 2Pesar de 2----5 g em cadinho seco e tarado5 g em cadinho seco e tarado5 g em cadinho seco e tarado5 g em cadinho seco e tarado •••• Colocar na estufa até PESO CONSTANTEColocar na estufa até PESO CONSTANTEColocar na estufa até PESO CONSTANTEColocar na estufa até PESO CONSTANTE •••• Retirar o cadinho da estufa e colocar no Retirar o cadinho da estufa e colocar no Retirar o cadinho da estufa e colocar no Retirar o cadinho da estufa e colocar no dessecadordessecadordessecadordessecador •••• Pesar o conjunto (cadinho + amostra seca)Pesar o conjunto (cadinho + amostra seca)Pesar o conjunto (cadinho + amostra seca)Pesar o conjunto (cadinho + amostra seca) •••• Calcular o peso seco e água evaporadaCalcular o peso seco e água evaporadaCalcular o peso seco e água evaporadaCalcular o peso seco e água evaporada •••• O resíduo seco pode ser utilizado p/ O resíduo seco pode ser utilizado p/ O resíduo seco pode ser utilizado p/ O resíduo seco pode ser utilizado p/ determinar lipídeos e fibrasdeterminar lipídeos e fibrasdeterminar lipídeos e fibrasdeterminar lipídeos e fibras 9 - Limitações do métodoLimitações do métodoLimitações do métodoLimitações do método •••• ProdutosProdutosProdutosProdutos comcomcomcom altoaltoaltoalto teorteorteorteor dededede açúcaresaçúcaresaçúcaresaçúcares eeee gorduragorduragorduragordura •••• AmostrasAmostrasAmostrasAmostras comcomcomcom altoaltoaltoalto teorteorteorteor dededede substânciassubstânciassubstânciassubstâncias voláteisvoláteisvoláteisvoláteis •••• VariaçãoVariaçãoVariaçãoVariação dededede temperaturatemperaturatemperaturatemperatura nananana estufaestufaestufaestufa •••• ProdutosProdutosProdutosProdutos muitomuitomuitomuito higroscópicoshigroscópicoshigroscópicoshigroscópicos •••• ReaçõesReaçõesReaçõesReações dededede CaramelizaçãoCaramelizaçãoCaramelizaçãoCaramelização eeee MaillardMaillardMaillardMaillard Preparo das amostrasPreparo das amostrasPreparo das amostrasPreparo das amostras ---- Amostras líquidas: previamente Amostras líquidas: previamente Amostras líquidas: previamente Amostras líquidas: previamente evaporadasevaporadasevaporadasevaporadas ---- Amostras açucaradas: colocar areia ou Amostras açucaradas: colocar areia ou Amostras açucaradas: colocar areia ou Amostras açucaradas: colocar areia ou pedra pedra pedra pedra pomepomepomepome em póem póem póem pó Cálculos:Cálculos:Cálculos:Cálculos: ---- Amostra secaAmostra secaAmostra secaAmostra seca ---- Agua perdidaAgua perdidaAgua perdidaAgua perdida ---- Sólidos totaisSólidos totaisSólidos totaisSólidos totais 10 B) Secagem por radiação infravermelhaB) Secagem por radiação infravermelhaB) Secagem por radiação infravermelhaB) Secagem por radiação infravermelha ---- Efetivo pois há penetração de calorEfetivo pois há penetração de calorEfetivo pois há penetração de calorEfetivo pois há penetração de calor ---- PrincípioPrincípioPrincípioPrincípio ---- Amostra de 2,5Amostra de 2,5Amostra de 2,5Amostra de 2,5----10g10g10g10g ---- Já possuem uma balançaJá possuem uma balançaJá possuem uma balançaJá possuem uma balança ---- Baixo rendimento (20min Baixo rendimento (20min Baixo rendimento (20min Baixo rendimento (20min p/ carnes, 10min p/ cereaisp/ carnes, 10min p/ cereaisp/ carnes, 10min p/ cereaisp/ carnes, 10min p/ cereais 2) MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl FischerMétodo de Karl FischerMétodo de Karl FischerMétodo de Karl Fischer ---- Único método químicoÚnico método químicoÚnico método químicoÚnico método químico ---- Reagente composto por iodo, dióxido de Reagente composto por iodo, dióxido de Reagente composto por iodo, dióxido de Reagente composto por iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser o enxofre, piridina e um solvente que pode ser o enxofre, piridina e um solvente que pode ser o enxofre, piridina e um solvente que pode ser o metanolmetanolmetanolmetanol ---- Dissecante poderosoDissecante poderosoDissecante poderosoDissecante poderoso ---- Titulação de uma amostraTitulação de uma amostraTitulação de uma amostraTitulação de uma amostra
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