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Bromatologia do mel

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30/10/2013
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Bromatologia do Mel
Definição: é o produto alimentício
produzido pelas abelhas melíferas, a partir
do néctar das flores ou das secreções
procedentes de partes vivas das plantas ou
de excreções de insetos sugadores de
plantas que ficam sobre partes vivas de
plantas, que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam
madurar nos favos da colméia.
• A classificação do mel varia quanto:
1) Por sua origem:
- Mel floral: unifloral ou multifloral
- Melato ou mel de melato
2) Procedimento de obtenção de mel do favo:
- Mel escorrido
- Mel prensado 
- Mel centrifugado
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3) Apresentação e/ou processamento: 
- Mel
- Mel em favos ou mel em secções 
- Mel com pedaços de favo 
- Mel cristalizado ou 
granulado 
- Mel cremoso
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• Composição e Requisitos
O mel é uma solução concentrada de
açúcares com predominância de glicose e
frutose. Contém ainda uma mistura complexa
de outros hidratos de carbono, enzimas,
aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais,
substâncias aromáticas, pigmentos e grãos
de pólen podendo conter cera de abelhas
procedente do processo de extração. Não
poderá ser adicionado de açúcares e/ou
outras substâncias que alterem a sua
composição original
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• Características Sensoriais
- Cor: é variável de quase incolor a pardo-
escura
- Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma
característicos de acordo com a sua origem
- Consistência: variável de acordo com o
estado físico em que o mel se apresenta.
• Características físico-químicas
- Maturidade:
a) Açúcares redutores (calculados como
açúcar invertido):
- Mel floral: mínimo 65 g/100g.
- Melato ou Mel de Melato e sua mistura
com mel floral: mínimo 60 g/100g.
b) Umidade:máximo 20 g/100g.
c) Sacarose aparente:
- Mel floral: máximo 6 g/100g.
- Melato ou Mel de Melato e sua mistura
com mel floral: máximo 15 g/100g.
• Pureza: 
a) Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1 
g/100 g., exceto no mel prensado, que se 
tolera até 0,5 g/100 g
b) Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100 g. No 
Melato ou mel de melato e suas misturas 
com mel floral, se tolera até 1,2 g/100g. 
c) Pólen: o mel deve necessariamente 
apresentar grãos de pólen
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● Deterioração
- Fermentação: O mel não deve ter
indícios de fermentação. Acidez: máxima
de 50 mil equivalentes por quilograma.
- Hidroximetilfurfural: máximo de 60
mg/kg.
● Aditivos 
É expressamente proibida a utilização de 
qualquer tipo de aditivos
● Determinação de carboidratos redutores e não
redutores
Redutores : apenas um grupo hidroxílico
hemiacetálico está envolvido na ligação.
Não redutores: quando os grupos hemiacetálicos
dos dois açúcares estão envolvidos na ligação
glicosídica.
• Procedimento:
1º) Determinação de açúcares redutores
- Pesar amostra do alimento e dissolver com água
- Num erlenmeyer, colocar 10 ml da solução de
Fehling A, 10 de Fehling B e 40 ml de água.
- Promover a titulação.
- O Resultado é dado pela seguinte fórmula:
B= (100 x A x a)/ (P x V)
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2º) Determinação de açúcares não redutores
- Tomar 20ml da solução do alimento preparada
para a análise de açúcares redutores.
- Adicionar 1 ml de HCl.
- Levar a banho-maria a 70ºC durante 30 min e
esfriar, neutralizar.
- Completar o volume do balão com água.
- Repetir os procedimentos.
- O resultado é dado pela seguinte fórmula:
C= {0,95 x (100 x A x a)/(P x V)} – B
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1) Determinação da umidade: o método mais
recomendado é o refratométrico.
2) Reação de Fiehe
Esta reação qualitativa baseia-se numa
reação colorimétrica cujo resultado positivo
exibe uma coloração vermelha. HMF
3) Reação de Lugol
Esta reação colorimétrica é. Considera-se
positiva quando a coloração final for violeta ou
azul. Indica a presença de glicose comercial.
4) Reação de Lund
Indica a presença de albuminóides. Sua
ausência fraude.

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