Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
30/10/2013 1 Bromatologia do Mel Definição: é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia. • A classificação do mel varia quanto: 1) Por sua origem: - Mel floral: unifloral ou multifloral - Melato ou mel de melato 2) Procedimento de obtenção de mel do favo: - Mel escorrido - Mel prensado - Mel centrifugado 30/10/2013 2 3) Apresentação e/ou processamento: - Mel - Mel em favos ou mel em secções - Mel com pedaços de favo - Mel cristalizado ou granulado - Mel cremoso 30/10/2013 3 • Composição e Requisitos O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração. Não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição original 30/10/2013 4 • Características Sensoriais - Cor: é variável de quase incolor a pardo- escura - Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua origem - Consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta. • Características físico-químicas - Maturidade: a) Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido): - Mel floral: mínimo 65 g/100g. - Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mínimo 60 g/100g. b) Umidade:máximo 20 g/100g. c) Sacarose aparente: - Mel floral: máximo 6 g/100g. - Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: máximo 15 g/100g. • Pureza: a) Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g b) Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100 g. No Melato ou mel de melato e suas misturas com mel floral, se tolera até 1,2 g/100g. c) Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen 30/10/2013 5 ● Deterioração - Fermentação: O mel não deve ter indícios de fermentação. Acidez: máxima de 50 mil equivalentes por quilograma. - Hidroximetilfurfural: máximo de 60 mg/kg. ● Aditivos É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos ● Determinação de carboidratos redutores e não redutores Redutores : apenas um grupo hidroxílico hemiacetálico está envolvido na ligação. Não redutores: quando os grupos hemiacetálicos dos dois açúcares estão envolvidos na ligação glicosídica. • Procedimento: 1º) Determinação de açúcares redutores - Pesar amostra do alimento e dissolver com água - Num erlenmeyer, colocar 10 ml da solução de Fehling A, 10 de Fehling B e 40 ml de água. - Promover a titulação. - O Resultado é dado pela seguinte fórmula: B= (100 x A x a)/ (P x V) 30/10/2013 6 30/10/2013 7 2º) Determinação de açúcares não redutores - Tomar 20ml da solução do alimento preparada para a análise de açúcares redutores. - Adicionar 1 ml de HCl. - Levar a banho-maria a 70ºC durante 30 min e esfriar, neutralizar. - Completar o volume do balão com água. - Repetir os procedimentos. - O resultado é dado pela seguinte fórmula: C= {0,95 x (100 x A x a)/(P x V)} – B 30/10/2013 8 1) Determinação da umidade: o método mais recomendado é o refratométrico. 2) Reação de Fiehe Esta reação qualitativa baseia-se numa reação colorimétrica cujo resultado positivo exibe uma coloração vermelha. HMF 3) Reação de Lugol Esta reação colorimétrica é. Considera-se positiva quando a coloração final for violeta ou azul. Indica a presença de glicose comercial. 4) Reação de Lund Indica a presença de albuminóides. Sua ausência fraude.
Compartilhar