Processos Mínimos da Manga

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FACULDADE BOA VIAGEM – DeVry/Brasil
CURSOS DE ENGENHARIAS 
ESTUDO INDEPENDENTE – PROCESSAMENTOS MÍNIMOS DA MANGA
Layana Ramos de Oliveira Souto
Pedro Victor de Souza Silva
Recife, 14 de março de 2017
		Processamentos Mínimos da Manga
	Mangas devem ser colhidas no ponto de maturação “de vez”, apresentando ombros cheios, casca lisa com brilho e cor verde-amarelada. Os frutos devem ser uniformes quanto ao ponto de maturação, sem defeitos aparentes, com aroma característico e polpa firme. Imediatamente depois de colhidas, devem ser cuidadosamente transportadas para o local de processamento.
	A observação do ponto de maturação adequado deve ser bastante atenta, pois frutas imaturas não possuem boa qualidade sensorial e as muito maduras possuem vida útil curta, porque se deterioram rapidamente. Mangas “estufadas”, ou seja, em processo acelerado de maturação, pelo efeito de diferentes temperaturas, não têm qualidade organoléptica adequada, têm vida útil reduzida e, por essas razões, não são adequadas para o processamento mínimo. 
Lavagem com detergente - Imediatamente após a recepção, os frutos devem ser imersos em tanque com água e detergente, durante dois a três minutos, antes de serem limpos com esponja e abundantemente enxaguados com água limpa.
Enxágue com água fria clorada - Depois de lavados, os frutos devem ser imersos em solução com hipoclorito de sódio, à baixa temperatura por cinco minutos, para reduzir a carga microbiana. Em seguida são deixados a escorrer, por três minutos, sob condições de ambiente.
Resfriamento - As mangas devem ser resfriadas antes do processamento, para minimizar possíveis injúrias, mantendo-as por uma noite em câmara fria a 10ºC, previamente lavada e higienizada com solução de hipoclorito de sódio.
Processamento - Mangas exigem processamento manual, que deve ser feito a 10ºC, com os utensílios previamente higienizados com solução. Os operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, para evitar ao máximo a contaminação dos produtos. Os frutos podem ser submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em cubos com 25 mm a 30 mm de aresta, ou fatias com 5 mm a 10 mm de espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais. O processamento pode produzir alterações químicas, físicas e organolépticas, inclusive perda de vitaminas, mudança no sabor e coloração e escurecimento, provocadas por reações enzimáticas e não enzimáticas. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos métodos de processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade. O processamento manual é o único recomendado para mangas, pois ainda não há disponibilidade de equipamentos apropriados, o que tornaria o seu processamento mais eficiente.
Sanitização com água clorada e escorrimento - Os pedaços, antes de serem embalados, devem ser enxaguados em solução com cloro livre, para eliminar o suco celular extravasado e desinfetálos. O produto tratado deve ser escorrido por dois a três minutos. Deve-se usar fonte de cloro autorizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
Embalagem - O material minimamente processado pode ser embalado em copos de plástico de polietileno de baixa densidade com tampa; em sacos de plástico de PEBD; em bandejas de tereftalato de polietileno; ou em bandejas de isopor recobertas com filme de 
Armazenamento e distribuição - Os produtos devem ser armazenados, transportados e comercializados em ambiente refrigerado por até sete a nove dias. Sugere-se a temperatura de 3ºC a 5ºC, com cuidado para não quebrar a cadeia de frio, principalmente durante o varejo, quando devem ser usados expositores refrigerados. Durante o armazenamento pode ocorrer escurecimento da polpa, tendo como consequência a redução da vida útil do produto que, com a aparência prejudicada, deixa de ser comercializável.