Monografia..final..Mboa

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Declaração
Declaro que esta Monografia científica é resultado da minha investigação pessoal e das orientações do meu supervisor, o seu conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão devidamente mencionadas no texto, nas notas e na bibliografia final. 
Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para obtenção de qualquer grau académico. 
Xai-Xai, ____/_________________/ 2016
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(Júlio Ivaristo Mboa)
Agradecimentos
Em primeiro, agradecer a Deus por tudo quanto tem feito por mim, pelas bênçãos do dia-a-dia;
Expresso imenso sentimento ao meu supervisor dr. Hermenegildo Novela pela contínua disponibilidade, acompanhamento incansável e encorajador na realização do trabalho.
Á minha família pelo apoio moral e material, carinho e confiança facultados no decorrer de todo curso e principalmente durante a realização do trabalho;
Aos meus colegas-amigos, dr. António Munguambe, dr. Reginaldo Covane, Meigas Matavele, dr. Manuel Bambo por todos momentos de amizade e trabalhos desenvolvidos ao longo do curso;
Ao encerrar mais uma etapa de conhecimentos e experiências na área da agro-pecuária e da ciência em geral, gostaria ainda de agradecer todas as pessoas que de uma forma directa ou indirecta tem vindo a enriquecer a minha vida e que por isso contribuíram para este trabalho e aprendizagem. A todos o meu MUITO OBRIGADO!
Dedicatória 
Aos meus queridos pais Ivaristo Mboa e Filomena Bila, e á minha querida amada Virgínia Anderson com quem compartilhei esta aventura intelectual, sintam o sabor desta victória.
E também de forma especial, dedico ao meu grande companheiro de luta, o dr. António Júlio Munguambe, por ter mostrado o lado mais científico da minha monografia, através de avaliação de técnicas de processamento da banana para produção de jam e não simples produção de jam, como eu pensava.
Lista de figuras
Figura 1: Ilustração típica da banana da terra madura. Fonte: (AUTOR, 2016)	23
Figura 2: Ilustração de lavagem de banana. Fonte: (AUTOR, 2016)	24
Figura 3: Banana descascada. Fonte: (AUTOR, 2016)	24
Figura 4: corte da banana. Fonte: (AUTOR, 2016)	25
Figura 5: Esterilização dos frascos em água. Fonte: AUTOR, 2016.	27
Figura 6: Introdução de açúcar e limão. Fonte: AUTOR, 2016.	27
Figura 7: Cosedura. Fonte: AUTOR, 2016.	28
Figura 8: produto final. Fonte: AUTOR, 2016.	29
Lista de gráficos e esquemas
Gráfico 1: Resultados da análise química do jam nas duas técnicas. Fonte: AUTOR, (2016)	30
Esquema 1: Fluxograma das etapas que compõem o processamento jam: formulação com água (A) e formulação sem água (B). Fontes: (CRISTINA, 2008) e (KOPF, 2014).	17
Lista de acrónimos e abreviatura
%		Percentagem
LNHAA	Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos
Min		Minutos
PA		Posto Administrativo
T1		Técnica de Produção de jam sem Adição de Água na formação	
T2		Técnica de Produção de jam com Adição de Água na formação
Resumo
O desperdício de alimentos causa grande impacto na sociedade e meio ambiente. As perdas são observadas em toda cadeia produtiva o que estabelece uma necessidade de aproveitamento dos alimentos de maneira integral. Entretanto objectivou-se com trabalho, estudar as diferentes técnicas/formas de produção de jam, como forma de colocar este meio de processar alimentos no sentido de aumentar a vida útil do produto e evitar desperdício da banana registada no posto Administrativo de Zongoene. Para o alcance dos objectivos traçados, produziu-se jam usando duas técnicas/ formas. As duas técnicas tem mesmo fluxograma de produção de jam mas divergem na adição de água na formulação final. Entretanto, o estudo tinha dois tratamentos a saber: Técnica de produção de jam sem adição de água (T1) e outra com adição de água e o jam produzido foi conservado durante um período de 3 meses (90 dias) em condições ambientais. Depois dos 90 dias de conservação em condições ambientais, as amostras de jam foram conduzidas ao laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos (LNHAA), localizado na província de Maputo. No laboratório, fez-se análises sensoriais, químicas e microbiológicas para se apurar a qualidade do produto. Os resultados obtidos laboratorialmente indicam que as duas técnicas proporcionaram níveis admissível dos aspectos sensoriais, químicos e microbiológicos para o consumo do produto produzido, mas importa destacar que a melhor forma de produzir jam e posterior sua conservação é não adição de água na formulação, pois, os resultados tendiam serem melhores comparando com a técnica de adição de água. Essa alternativa tecnológica contribui para diminuir as perdas de banana no posto Administrativo de Zongoene, bem como amplia as possibilidades de aproveitamento e de consumo promovendo uma alimentação mais saudável e adequada aos consumidores finais.
Palavras-chave: Desperdício, Banana; Produção; Jam, conservação.
CAPITULO I: Introdução
A agricultura familiar apresenta-se como um segmento muito importante dentro da economia nacional, uma vez que promove o desenvolvimento económico, contribui para o emprego e provê a subsistência das famílias. Do ponto de vista social, é a maior responsável pela fixação do homem no campo, na medida em que emprega os membros das famílias. (OLIVEIRA, 2005)
Moçambique è dos países com uma economia dependente da agricultura, mas ainda enfrenta a realidade do desperdiço em todas as etapas da cadeia produtiva. O desperdício de alimentos causa grande impacto socioeconómico e ambiental. As perdas são observadas em toda cadeia produtiva o que estabelece uma necessidade de aproveitamento dos alimentos de maneira integral quanto a possibilidade de se processar e transformar em novos produtos do consumo habitual como papas, doces, jam entre outros produtos e subprodutos. (BEZERRA et al., 2009) 
O Jam de banana é um dos produtos processados com outros ingredientes e aditivos permitidos até obter consistência apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação que tem grande aceitação em todo o mundo. Além de nutritivas, é uma opção prática, versátil e disponível durante o ano inteiro. Várias técnicas vêm sendo desenvolvidas para processar diversas frutas, considerando suas particularidades, e para atender às necessidades do consumidor que busca encontrar produtos saborosos, nutritivos, práticos, diversificados e com qualidade. (OLIVEIRA, 2005).
O jam é mais uma alternativa para o consumidor de produtos elaborados a base de frutas, este tipo de produto tem sabor e aroma agradáveis, feita na base de fruta natural e rico em vitaminas, pode ser consumido por indivíduos de todas faixas etária devido ao seu valor nutricional pode contribuir para a promoção de auto emprego e maximizando a produção da Banana na localidade de Zongoene.
 O objectivo deste trabalho è produzir Jam a partir da Banana como forma de conservar e prolongar o tempo útil da fruta bem como fornecer informações básicas onde o leitor poderá encontrar as técnicas de produção e elaboração do mesmo dentro das exigências da legislação do agro-processamento em vigor. (SULZBACHER, 2000).
 
1.1.Objectivos
1.1.1.Objectivo Geral 
Estudar as técnicas de produção de Jam como forma alternativa de conservação da banana desperdiçada no posto Administrativo de Zongoene.
1.1.2.Objectivos Específicos 
Testar as diferentes técnicas de produção de jam na banana como alternativa para conservação do mesmo produto;
Descrever as diferentes etapas de Processamento de jam de banana;
Sugerir a melhor técnica de produção de jam de banana, como uma alternativa para evitar o desperdício da mesma.
1.2.Questões científicas
Será que as técnicas de produção de jam de outras frutas podem ser aplicadas para jam de banana?
Quais são os passos/etapas que podem ser seguidas para processar banana e conservar?
Qual é a melhor técnica de produção de jam de banana?
1.3.Problema 
A industrialização de matérias-primas agropecuárias é uma das alternativas para o pequeno agricultor, em virtude da agregação de valor. As tecnologias de transformação dessas matérias-primas são conhecidas pela maioria dos agricultores familiares, muitas vezes passadas de pais para filhos. Entretanto, o conhecimento de como e por que produzir alimentos com qualidade e segurança alimentar é quase sempre um mito entre esses agricultores (SULZBACHER, 2009).
Os produtos agrícolas podem ser preservados na forma fresca, ou pela utilização de algum tipo de processamento, No caso das frutas especificamente a banana, potencialmente no Posto administrativo de Zongoene, as técnica de preservação e aumento de vida útil da produção são escassas, aliado ao facto de muitas vezes as zonas de produção estarem implantadas em locais de difícil acesso e o escoamento para os centros de consumo torna-se inviável para os produtores de pequena escala. 
 Na localidade de Zongoene a conservação e prolongamento de tempo útil da banana ou processamento, è um ingrediente de sucesso em falta, pois a banana apenas è consumido na forma natural, no entanto, o remanescente, a comunidade local opta pela comercialização da mesma, na cidade Xai Xai e arredores, acarretando custos adicionais ao produtores aliada a maior dificuldade de escoamento, onde parte da produção passa por processo de amassamento, deterioração devido a maturação continua, resultando na perda da produção.
Ate que ponto a produção de Jam pode minimizar o desperdício da banana?
1.4. Justificativa 
Diante do desperdício de banana no posto administrativo de Zongoene, faz-se necessário a adopção de medidas para a prática do consumo consciente pela população em relação a alimentação. O aproveitamento de frutos, na elaboração de novos produtos, é uma alternativa tecnológica limpa que está ao alcance de todos pois, pode ser aplicada tanto no ambiente industrial como residencial. A utilização do alimento, de forma sustentável, reduz a produção de lixo orgânico, prolonga a vida útil do alimento, promove a segurança alimentar e beneficia a renda familiar (SILVA, 2009).
O Jam de banana é um dos produtos processados com outros ingredientes e aditivos permitidos até obter consistência apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação que tem grande aceitação em todo o mundo. Além de nutritivas, é uma opção prática, versátil e disponível durante o ano inteiro.
Nesse contexto, visando trazer contribuições para o desenvolvimento sustentável da agricultura familiar, este trabalho aborda, técnicas de processamento e de boas práticas de fabricação para a obtenção de jam, por meio de uma linguagem, direccionada a agricultores do sector familiares. Com a intenção de atingir produtores rurais carenciados em informações técnicas e de equipamentos dimensionados para sua escala de produção no que diz respeito a preservação e conservação das frutas, para pequenos e médios produtores, oferecendo alternativas para agregar valor à produção, reduzir as perdas, melhorar a qualidade e produtividade da agricultura, além de permitir uma ampliação do emprego rural de modo a evitar o desperdício. 
O presente trabalho propõem uma das medidas alternativas ao consumo na forma Natural que è processar parte da produção em Jam de banana. Ainda irá motivar os produtores a potencial a produção a desenvolver pequenas fabriquetas caseiras de processamento, aplicando de técnicas que permitam o aproveitamento da Fruta disponíveis no aumento da renda Familiar consequentemente, melhoramento da economia local.
CAPITULO II: Fundamentação Teórica 
2.1.Desperdício e a Segurança Alimentar
O desperdício de alimentos è perda de um parte física da produção que não e destinada ao consumo, em razão de depreciação ou deterioração, e descartado quando apresentarem qualidade nutricional não aceitável ao consumo.
 O desperdício de alimentos não e um problema único do consumidor. Esta presente a partir da cadeia produtiva e persiste durante as etapas de produção ate chegar ao destino final. è uma questão ampla que afecta directamente os índices de desenvolvimento económico dos países e causa impacto na sociedade e no meio ambiente (GONDIM et al, 2005).
Uma maneira de combater o desperdício e o aproveitamento integral de frutas por meio da utilização de partes não convencionais, antes desprezadas (cascas, talos, folhas e outros resíduos) na elaboração de novos produtos. Estudos sobre aproveitamento de resíduos e subprodutos apresentam resultados relevantes quanto a redução do desperdício de alimentos nas etapas produtivas e no desenvolvimento de novos produtos, alem de proporcionar uma economia nos gastos com alimentação, diversificar e agregar valor nutricional as preparações como uma alternativa tecnológica de utiliza o alimento de forma sustentável, reduz a produção de lixo orgânico, beneficia a renda familiar e promove a segurança alimentar (MANICA, 2003).
2.2 Importância socioeconómica e alimentar da banana 
A banana é uma das frutas mais importantes do mundo, tanto no que se refere à produção quanto à comercialização. Para muitos países, além de ser um alimento complementar da dieta da população, apresenta grande relevância social e económica, servindo como fonte de renda para muitas famílias de agricultores, gerando postos de trabalho, no campo e na cidade, e contribuindo para o desenvolvimento das regiões envolvidas em sua produção. Em outros países, a banana é um produto de exportação responsável por uma parte muito significativa dos ingressos relativos à exportação agrícola (FIORAVANÇO, 2003). 
Segundo Manica, (1998), a banana tem um grande aproveitamento, pois o fruto ainda verde é utilizado para fazer farinha de banana, banana chips, tortas forrageiras ou consumido depois de cozidos. Na indústria, a banana é utilizada para o preparo de purê de banana acidificado, néctar de banana, banana-passa, banana aromatizada, banana cristalizada, banana em calda, bananada ou doce de massa de banana, essências, vinho, vinagre, geleia e aguardente. A banana é fruta de alto valor nutritivo, muito rica em açúcar e sais minerais, principalmente cálcio, fósforo e ferro, e vitaminas A, B1, B2 e C. Fácil de digerir, pode ser dada às crianças a partir dos seis meses de idade. Como quase não tem gordura, é indicada nas dietas baixas em colesterol. Pode ser consumida ao natural, como sobremesa, ou ser usada nos mais variados tipos de prato: salada de frutas, bolos, tortas, vitamina, sorvetes, mingaus, recheios de aves e carnes, farofas, musses e sanduíches. (CAMARGO, 2007)
As bananas cultivadas podem ser divididas em duas classes: as consumidas frescas ou industrializadas e as consumidas fritas ou assadas, que chamamos de bananas de fritar ou da terra. 
2.3. Classificação Científica
Reino: Plantae;
Divisão: Magnoliophyta;
Classe: Liliopsida;
Ordem: Zingiberales;
Família: Musaceae;
Género: Musa.
2.4. Operações básicas de processamento
A qualidade dos produtos elaborados é influenciada pelos tratamentos realizados anteriormente ao processamento propriamente dito, visto que as frutas que chegam do campo vêm acompanhadas de matérias estranhas como terra, folhas, entre outras, que devem ser eliminados.
As operações básicas de processamento, também denominadas de pré-processamento, são um conjunto de etapas que têm o objectivo de garantir a boa qualidade das frutas, independentemente do tipo de produto elaborado (frutas em calda, frutas desidratadas, doces, entre outros). (AZEVEDO, 2000)
2.5.Etapas do pré-processamento
Para LIMA (2003) As frutas depois de colhidas no campo deverão passar por várias etapas de pré-processamento antes de serem transformadas em produtos. Comummente as etapas do pré-processamento são apresentadas conforme o fluxograma:
2.5.1.Formulação de geleias ou Jam
As frutas apresentam variações nos seus teores de açúcar e ácido em função das diferenças climáticas, de solo e cultivar. Levando-se isto em consideração, serão apresentadasa seguir algumas formulações de geleias, onde foram calculados a quantidade de açúcar a ser adicionado, pectina e ácido a partir do teor de açúcar inicial da fruta. De acordo com cada método (KOPF, 2008).
B
A
Esquema 1. Fluxograma das etapas que compõem o processamento jam: formulação com água (A) e formulação sem água (B). Fontes: (CRISTINA, 2008) e (KOPF, 2014)
2.5.2.Etapas ou passos a serem seguidos para elaboração de jam ou geleias
1O passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas ou cortadas, quando frutas grandes. Quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso não apresentem caroços.
2O passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela;
3O passo: iniciar o aquecimento até atingir 65- 700c, quando é feita a adição da pectina lentamente;
4O passo: manter nessa temperatura por 3-4 minutos;
5O passo: passado este tempo, adicionar o restante do açúcar, juntamente com a glicose;
6O passo: continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65-700C Brix (teor de sólidos solúveis totais);
7O passo: adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da solução ácida;
8O passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocação nas embalagens), quando a geleia estiver com uma temperatura em torno de 85-90O C;
9O passo: imediatamente após o envase, fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objectivo de promover o maior aquecimento da tampa e consequente vedação das mesmas;
10o Passo: passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar movimentá-las desnecessariamente para não interferir na formação do gel.
11o Passo: pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo após ao 10º passo, colocando-as em um tacho ou panela com água previamente aquecida (para evitar choque térmico e quebra das embalagens de vidro). Deixar correr água fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente pelas paredes. Quando a água estiver fria, manter as embalagens de geleia até o seu quase total resfriamento. Quando estas estiverem mornas (verificar encostando a embalagem no rosto ou na parte interna do antebraço), retirar da água e deixar secar ou secar as tampas com um pano limpo e seco (PONTES, 2002).
OBS: Não há necessidade de efectuar tratamento térmico nas geleias, mas para aumentar a segurança sobre a qualidade do produto final, pode-se proceder da seguinte forma: imediatamente após o envase, fechar as embalagens e colocá-las no tacho ou panela, contendo água já aquecida, pois isto evita que as embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na água. Quando esta começar a ferver, marcar 15 minutos sob fervura. Desligar o aquecimento e proceder o resfriamento conforme descrito no 110 passo.
2.5.3.Determinação do ponto final das geleias ou jam
 CRISTINA (2014), afirma que, existem 4 formas de determinar o ponto final do Jam:
Determinação do teor de sólidos (método mais preciso): usar um aparelho chamado refractómetro.
Teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geleia com o uso de uma pá ou colher e deixar a porção de geleia escorrer:
Escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda não está no ponto;
 Escorrendo na forma de placas ou lâminas, parcialmente solidificada, está no ponto desejado.
c) Teste do copo (método empírico): pegar uma porção de geleia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com água fria:
 Se a gota dividir-se em pequenas gotas ou dissolver-se na água, ainda não está no ponto;
 A gota chegando inteira ao fundo do copo, já está no ponto desejado.
CAPÍTULO III: Materiais e métodos 
3.1.Caracterização do local do experimento 
O experimento foi realizado no bairro 6 de Inhamissa, cidade de Xai-Xai, província de Gaza. O local do experimento pertence á região Agro-ecológica 2, a precipitação nesta zona atinge médias de cerca de 750‐1.250 mm por ano de Outubro a Março. A época seca é normalmente de Abril a Setembro. A temperatura média varia entre máximas de 30‐35° Célsius de Outubro a Fevereiro até mínimas de 20‐25° Célsius de Março a Setembro. (INGC et al., 2003).
3.2.Material necessário
O material necessário para o experimento foi:
15kg de banana de variedade terra;
2kg de açúcar;
1.5litros de água;
4 Frascos de vidro, sendo 2 para cada técnica de produção de jam;
5kg de limão;
1 Faca;
4 Baldes;
2 Panelas;
1 Fogão eléctrico;
1 Colher de pau.
3.3.Métodos de Pesquisa
Para a elaboração do trabalho, recorreu-se ao método bibliográfico e experimental. Segundo PADRONOV E FREITAS (2013), método bibliográfico é o método que objectiva colocar o pesquisador em contacto directo com todo material já escrito sobre o assunto de pesquisa. Entretanto, este método ajudou na busca e compreensão de algumas técnicas de produção de jam, como forma de conservação dos produtos, aumentando sua vida de prateleira.
O método experimental, de modo geral, é o mais tradicional meio de se realizar uma pesquisa, consiste em determinar um objecto de estudo e seleccionar as variáveis que seriam capazes de influenciá-lo, definindo as formas de controlo e de observação dos efeitos que a variável produz no objecto em condições determinadas (GIL, 2014). Portanto, com este método foi possível testar duas técnicas para a produção de jam de banana que uma difere da outra pela adição de água na formulação final para conservação e depois verificar e apurar o melhor jam de banana.
3.4.Tratamentos
Durante a pesquisa bibliográfica, constatou-se que para produção de jam, as bibliografias recomendavam quase mesmos passos/técnicas, mas algumas divergiam num ponto que é adição de água. Portanto, para produção de jam de banana, que é o experimento deste estudo, determinou-se testar as duas técnicas de produção de jam. A seguir, detalha-se os tratamentos estudados.
Para Tratamento 1 (T1) - Técnica de formulação sem água
5,5 kg de banana descascada maduros ou polpa de Banana
7,5 kg de açúcar cristal 
100ml de ácido cítrico (limão) 
Para tratamento 2 (T2) - Técnica de formulação com adição de água 
5,5 kg de banana descascada maduros ou polpa de Banana
1.5 kg de açúcar 
1,0 de agua 
100ml de ácido cítrico (limão) 
3.5.Tempo de conservação
O jam produzido usando as duas técnicas foi conservado por um período de 3 meses que corresponde a 90 dias, teve inicio no dia 10 de Julho de 2016 e término no dia 10 de Outubro de 2016, data que as amostras foram encaminhadas para laboratório para as respectivas análises. A conservação foi efectuada em condições do ambiente.
3.6.Amostra
Para análises laboratoriais e apuramento de dados, carregou-se os 4 frascos de jam produzido e conservados durante 90 dias, que pesam 700g cada. Isto significa que usou-se 100% da quantidade de jam produzido. Esta quantidade foi a requerida pelo laboratório para análises.
3.7.Análises laboratoriais
Para análise do jam, recorreu-se ao Laboratório Nacional de água e alimentos (LNHAA), localizado na província de Maputo, no mês de Novembro de 2016. Fez análises sensoriais, químicas e microbiologias para apurar se o produto era aceitável para o consumo ou não.
3.8.Processamento de dados
Para o processamento de dados, usou se o método o método descritivo e o método estatístico. O método descritivo visa descrever as características de determinada população ou fenómeno ou o estabelecimento de relações entre as variáveis (GIL, 2014). Nesse sentido, este método ajudou a descrever os aspectos sensoriais que não podem ser representados numericamente. O Método estatístico fundamenta-se na utilização da teoria estatística de probabilidades, que baseia-se na apresentação de opiniões em número para serem analisados e chegar às conclusões (ANDRADE, 2010). Para tal, este método sistematizou graficamente os dados numéricos de análises químicas e microbiológico das amostras analisadas através do pacote MICROSOFT OFFICE EXCEL. 
3.9.Interpretação de dados
Parainterpretação de dados, usou-se como base o método comparativo. Segundo (LAKATOS & MARCONI, 2009), Método comparativo é o método que procede pela pesquisa de indivíduos, fenómenos ou factos com vista a ressaltar as diferenças e similaridades entre eles e explicar as divergências. Nessa vertente o método comparativo foi usado para comparar os resultados das duas formas/passos de produção de jam, no sentido e apurar o melhor jam para recomendar aos produtores na conservação da banana. 
3.10.Procedimentos experimentais
3.10.1.Obtenção da Matéria-Prima
A banana é uma das frutas mais abundante em todos pais, províncias, cidades, localidade, para o presente trabalho utilizados frutos de banana da variedade terra (Musa sapientum) adquiridas no mercado local. Os mesmos foram pré-selecionados com estágio de maturação maduras, apresentando-se amarelas com pintas pretas, com tamanhos uniformes, sendo o ponto ideal, o mesmo para consumo in natura bem para o processamento. 
Proporção
 Foi adquirida Banana terra, 15 kg para a obtenção de 11kg de polpa/massa
Figura 1: Ilustração típica da banana da terra madura. Fonte: (AUTOR, 2016)
Lavagem
Como referencia Cristina at al., (2014), a lavagem permite remover sujidades e contaminantes que se encontram junto com as frutas. Pode ser efectuada mecanicamente ou por processo manual. No contexto de uma experiencia caseira como deste estudo, a lavagem foi manual e com água corrente (agua da torneira) sem uso de qualquer químico. 
Figura 2: Ilustração de lavagem de banana. Fonte: (AUTOR, 2016)
Descascamento
As frutas foram descascadas manualmente, com o auxílio de uma faca de açoinoxidável. Esta operação consiste na remoção da casca da Banana, extremidades e partes danificadas. Pode ser realizado de forma manual ou mecânica. Como descreve Cristina at al., (2014), o descasque manual é realizado com o auxílio de facas inox totalmente higienizadas. 
Figura 3: Banana descascada. Fonte: (AUTOR, 2016)
Pesagem
Os frutos de banana da terra foram pesados em balança semi-analítica para a obtenção da proporção de 5.5 kg de polpa/pasta para duas amostras, a proporção fruta: solução representa também uma importante variável do processo de pesagem do produto final.
	
Despolpamento e Corte
O corte, realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para frutas que serão conservadas em pedaços. Porém o processo de desintegração das frutas para polpa é o mais empregado. 
Figura 4: corte da banana. Fonte: (AUTOR, 2016)
Branqueamento
Este tratamento tem por finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inactivarão de enzimas, principalmente as oxidativas responsáveis pelas reacções de escurecimento e redução da carga microbiana. Consiste em um tratamento térmico brando realizado pela imersão das frutas em recipiente com água limpa quente numa temperatura que varia de 40o C-55o C, por 5 minutos, como sugere CRISTINA at al., (2014).
Formulação
Varia com o tipo de matéria-prima. O Jam de banana é um produto obtido do cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma consistência ou ponto tal que, ao esfriar, fique consistente. O açúcar é adicionado sob forma sólida ou em xarope, sempre proporcional à riqueza na fruta. (KOPF, 2008).
Para T1- técnica de formulação sem Agua
5,5 kg de banana descada maduros ou polpa de Banana
7,5 kg de açúcar cristal 
100ml de ácido cítrico (limão) (KOPF, 2008)
Para T2 - técnica de formulação com Adição de água 
5,5 kg de banana descada maduros ou polpa de Banana
1.5 kg de açúcar 
1,0 de agua 
100ml de ácido cítrico (limão) (CRISTINA, 2014)
3.11.2. Mistura
A polpa, o açúcar, a água e parte do ácido são misturados até a sua homogeneidade colocar a polpa ou suco, previamente pesados na panela. e iniciou a cozedura até atingir 65º C- 700 C, e manter nessa temperatura por 30º C-40º C minutos ate o ponto final.
Esterilização dos frascos em água
. Os frascos são totalmente submersos na água num recipiente que pode ser panela e deixa-se ferver durante 30 minutos a uma temperatura de 85 o C a 95o C. De modo a garantir a eliminação de quaisquer formas de microrganismos que possa minar a vitalidade do produto. (Ana Cristina, 2008)
Figura 5: Esterilização dos frascos em água. Fonte: AUTOR, 2016.
Introdução da polpa recortada numa panela: A polpa de banana devidamente seleccionada e cortada foi introduzida na panela limpa.
Introdução de açúcar e limão (Glicose e acido acético): o limão e o açúcar irão provocar a saída da água no interior da banana, (meio Hipertonico) permitindo maior tempo de conservação 
Figura 6: Introdução de açúcar e limão. Fonte: AUTOR, 2016.
Tratamento térmico
É um dos passos mais importantes na elaboração de Jam. A concentração do jam até ao ponto desejado é feita através da cocção em fervura, que tem também a finalidade da dissolução do açúcar no suco e a sua união com a banana. Durante a cocção são também destruídos os fungos, os microrganismos e as enzimas presentes, dando melhores condições de conservação ao produto. Outros compostos orgânicos presentes na mistura são coagulados durante a fervura, devendo ser retirados com o auxílio de uma escumadeira no final da concentração, não sendo necessário removê-los continuamente (FILHO, 2001).
A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer forma, de forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão excessiva da sacarose 
Outro procedimento usual consiste em adicionar uma pequena quantidade de ácido cítrico no açúcar, a fim de invertê-lo parcialmente antes de adicioná-lo ao suco ou polpa. Para o produto que se pretende proporcionar 4kg de jam.
Cozedura: esta fase dura entre 30 a 45minutos e deve se mexer constantemente, de modo a evitar com que o nosso produto queime.com um fogo brando a uma temperatura de 70 a 80oc.
Figura 7: Cosedura. Fonte: AUTOR, 2016.
Enchimento dos frascos: após 30 a 45 minutos de cosedura nas condições de temperatura referidas anteriormente, retira-se os frascos e imediatamente se introduza polpa/ jam e fecha se parcialmente os frascos, para permitir a retirada do ar dentro no frasco, introduzindo os frascos na agua a ferver durante 10 minutos. 
Pasteurização: Após os 10 minutos referidos na etapa anterior, os frascos são fechado na sua totalidade e ficam completamente submersos e devem ferver por a 100oc durante 30 a 40 min, seguida tampa se definitivamente os frascos.
3.11.3.Determinação do ponto final das geleias ou jam
O ponto final foi determinado pelo teste da colher (método empírico): que consiste em pegar uma porção de Jam com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com água fria:
 Se a gota dividir-se em pequenas gotas ou dissolver-se na água, ainda não está no ponto
Se a gota chegando inteira ao fundo do copo, já está no ponto desejado.
Figura 8: produto final. Fonte: AUTOR, 2016.
CAPITULO IV: Resultados e discussão
4.1Análise sensorial
As características sensoriais determinam a preferência individual por produtos específicos.
O resultado de análise obtido laboratorialmente (aparência), indica que os aspectos sensoriais dos jamos produzidos através das duas técnicas e conservados a condições do ambiente durante 90 dias, são normais, o que significa que tem bom aspecto sensorial. Este aspecto é determinante na aceitação do produto para o consumo, pois, segundo (RORIZ, 2016), os atributos sensoriais (aparência, cor, aroma e sabor) são preponderantes para o consumidor aceitar/gostar do produto produzido, tal como constatou o mesmo autor ao avaliar os aspectos sensoriais do jam de casca de melancia a 8 provadores, onde todos mostraram que gostam muito do novo produto.[1: Vide análise laboratorial em anexo II]
4.2.Análise química 
Refere-se á concentrações de nutrientes no jam produzido nas duas amostras das duas técnicas,depois de serem conservadas por um período de 90 dias, a condições do ambiente. Segundo as Analise de controlo de qualidade Laboratório Nacional de Higiene de água e alimentos (LNHAA 2016). No controlo de qualidade nutritiva do jam apresenta as seguintes características.
Gráfico 1: Resultados da análise química do jam nas duas técnicas. Fonte: AUTOR, (2016)
O gráfico 1, mostra que a quantidade de gordura é ligeiramente maior na técnica com adição de água (T2) por ter registado 0.19 %w/w em comparação com a quantidade dura registada na técnica de produção de jam sem água (T1) que foi de 0.18%w/w. Quanto às concentrações de proteínas, cinzas totais no jam analisado, a técnica sem água apresentou melhores resultados em relação á técnica de adição de água, tendo registado 2.31 %, 0.63 % para (T1), contra 1.97 %, 0.47 % do (T2), respectivamente.
Num estudo feito por RORIZ (2013) que pretendia desenvolver geleia da entre casca de melancia, verificou laboratorialmente que o teor de proteínas é menor em relação ao registado neste trabalho, pois, ele só conseguiu 0.99%, contra 2.31% do presente estudo com técnica sem adição de água e 1.9% com técnica de adição de água. Portanto, o jam de banana tem maior teor de proteína que o jam de casca de melancia. SANTOS (2009) que obtiveram 0,17% de proteína para geleias de pêra Housui e de pêra de água.
Na técnica de produção de jam com adição de água, não foi detectado nenhuma molécula de ferro, em contrapartida, o sem água detectou 3.12mg/100 de molécula de ferro.
Para as duas técnicas (sem água e com água), não detectou-se nenhuma molécula de Cálcio.
O jam sem água registou maior quantidade de potássio ao atingir cerca de 217 mg/100, ao contrário deste registo, o jam com água reduziu drasticamente a quantidade de potássio para aproximadamente 56 mg/100.
As quantidades de fósforo e de fibra bruta registadas nos dois jamos são iguais, ao registar 0.06 mg/100 e 0.82 %w/w, respectivamente. RORIZ (2012), conseguiu registar laboratorialmente, uma quantidade de cerca de 4.53% de fibra na geleia de frutos de hortaliça produzidas. No outro estudo feito por mesmo autor (2013) ao produzir jam de casca de melancia, detectou laboratorialmente 5.97% de fibra bruta, superando ainda o teor de fibra detectado neste estudo nas duas técnicas de produção do jam (0.82%). O conteúdo de fibra total na geleia de morango foi de 0,60%, conforme estudo de ZAMBIAZI (2006).
A técnica de produção de jam sem água voltou a superar a técnica com água, ao registar uma quantidade de 42.06 %w/w e 168.58 kcal/100g contra 37.42 % w/w e 149.91 kcal/100g de carbohidratos e energia, apresentando se melhor em relação á outra técnica. Estes resultados de quantidade de carbohidratos são ligeiramente elevados comparando com os resultados conseguidos por RORIZ (2012), num estudo por ele feito que objectivou desenvolver geleia e torta, a partir do aproveitamento de frutas e hortaliças ao conseguir detectar laboratorialmente, uma composição centesimal de 35.21% de carbohidratos. Em relação á quantidade de energia, o mesmo estudo de RORIZ (2012) registou uma quantidade significativamente maior em relação a obtida neste experimento, tendo sido de 298,26kcal/100g contra 149,91 kcal/100g deste trabalho.
A humidade logicamente aumentou com a adição de água até cerca de 59.95 % w/w contrariamente com não adição de água no jam que detectou 54.81 % w/w. O tratamento (T2) apresentou ainda uma quantidade de sódio ligeiramente superior ao tratamento (T1) tendo sido de 4.77 mg/100g comparativamente ao detectado no tratamento (T1) que foi menor que 1mg/100g. 
Quanto á análise química, pode-se se dizer que as duas técnicas são boas para serem usadas na produção de jam de banana, mas importa destacar que a técnica de produção de jam comportou-se melhor em muitas variáveis nutritivas analisadas, podendo sim, ser melhor técnica, nutricionalmente.
A humidade relativa registada tanto na primeira técnica quanto na segunda técnica de produção de Jam, superaram a humidade registada por RORIZ (2013), quando produzia jam através de casca de melancia.
Por outro lado, (SANTANA, 2005), analisou laboratorialmente, a composição centesimal da casca de melancia, da variedade Crimson Sweet, nesse estudo apresentou 96% de humidade, 0,93% de proteína, 2,19% de lipideos e valor energético de15,18 kcal). 
Por sua vez, TACO (2006) verificou que o jam de melancia por ele produzido apresentava 93,6% de humidade, 22 kcal, 0,6% de proteína, 5,5% de carbohidratos, 0,7% de fibra alimentar, 0,3% de cinzas e 623,2 mg de ácido ascórbico.
Já PORTELA (2009) encontrou na casca da melancia (Citrullus lanatus) 93,52% de humidade, 4% de sólidos solúveis, 1,18% de acidez, 0,34% de cinzas.
O teor de cinzas encontrado no jam de banana foi de 0,63% para primeira técnica e 0.47% para segunda técnica, bem abaixo dos valores encontrados por Santos, (2009) para geleias de pêra Housui e de pêra de água (17,75 e 7,55% respectivamente).
4.3.Análise microbiológica
Refere-se á quantidade/concentração de microrganismos presentes no jam produzido e analisado laboratorialmente. Este parâmetro é determinante para aceitação do produto depois de ser conservado. Esta análise microbiológica indica a quantidade de microorganismos que possivelmente podem detectado e podem prejudicar a vida dos consumidores depois desse período de conservação (90 dias).
De uma forma geral, as duas técnicas proporcionaram quantidades admissíveis de microorganismos no jam produzido e conservado durante 90 dias, conforme a análise laboratorial detalhada na tabela 1, dentro de padrões recomendados para que o produto seja consumível. Como defende WRIGHT & TAUB (2004). A vida-de-prateleira de produtos pode ser definida como um período de armazenamento em que produtos com alta qualidade inicial permanecem adequados para consumo.
O Roriz, (2013), através de um estudo de produção de jam de casca de melancia, verificou que O perfil microbiológico da geleia não apresentou contaminação por coliformes, Salmonella sp ou bolores e leveduras. Logo, a utilização da entre casca da melancia para fabricação de geleia e mais uma alternativa para o aproveitamento de resíduos e a adição da polpa da acerola contribuiu para a aceitação sensorial, pois conferiu cor, aroma e sabor característico. Tal, como aconteceu para este estudo, o jam produzido usando as duas técnicas é admissível para o consumo apesar de ter detectado algumas quantidades não consideráveis de microorganismos como estafilococos, Bacilus cereus, coliformes, bolores e leveduras.
As características microbiológicas para geleia de frutas determinam que o máximo de Coliformes a 45 °C de humidades formadoras de colónias por 100g é 102 de amostra, máximo de 104.mg/100g para Bolores e Leveduras e ausência de sujidades, parasitas e larvas (BRASIL, 2005).
As amostras da geleia de entre casca de melancia e acerola, analisadas Microbiologicamente por PORTELA (2009), apresentaram contaminação por coliformes, bolores e leveduras igual á registada neste trabalho, tendo sido menor que 10 microorganismos.
Tabela 1: Análise microbiológica das amostras de jamos
	Quantificações de microorganismos
	Resultados laboratoriais para (T1)
	Resultados laboratoriais para (T2)
	Limite máximo admissível 
	Quantificações de coliformes a 37oc
	< 10
	< 10
	---------
	Quantificação de escherichia
	< 10
	< 10
	---------
	Quantificação de Bolores
	< 10
	< 1.1x102
	5x103
	Quantificação de Leveduras
	< 10
	< 10
	5x103
	Quantificação de coliformes a 44oc
	< 10
	< 10
	10
	Quantificação de Bacillus Cerus
	< 102
	< 102
	2x102
	Quantificação de Estafilococos aureaus-coagulase positiva
	< 102
	< 102
	103
Fonte: AUTOR, 2016.
Quanto às quantidades de coliformes a 37oc,de Escherichia, de coliformes a 44oc, a análise laboratorial, detectou quantidades menores que 10 microorganismos para as duas amostras das duas técnicas de produção de jam. Isto significa que as duas técnicas são aceitáveis para manter níveis admissíveis nojamo conservado por um período de 3 meses.
Para níveis de Estafilococos aureaus-coagulase positiva e de Bacillus cerus, as amostras analisadas registaram serem aceitáveis nas duas técnicas de produção de jam, pois, foram menos que 100 microorganismos, onde o limite máximo para estafilacocos é de cerca de 300 microrganismos e 200 Bacilus cerus.
O tratamento 2 (T2), apresentou níveis ligeiramente elevados de bolores tendo obtido uma quantidade de 110 bolores, comparativamente ao tratamento 1 (T1) que registou níveis abaixo de 10 leveduras. Assim, o tratamento (T1) continua mostrando-se favorito para ser apurado como melhor e adequada técnica para a produção de jam e conservar durante 3meses. E quanto ás leveduras, as duas técnicas projectaram mesmos resultados.
Entretanto, as duas técnicas são eficientes para produzir e conservar o jam pois, após 90 dias, as amostras analisadas detectaram níveis admissíveis de microorganismos, para o consumo do produto. Mas, importa sublinhar que a técnica de não adição de água é ligeiramente melhor para ser usado para produzir jam e conservar evitando assim o desperdício que diariamente acontece no posto administrativo de Zongoene-sede.
CAPITULO V: Conclusão e recomendações
5.1.Conclusões
Feito o experimento, que objectivou estudar de técnicas de produção de jam de banana, como forma de evitar o desperdício da banana, que culminou com análises laboratoriais, conclui que:
As duas técnicas de produção de jam (sem e com adição de água) apresentam-se eficientes dentro do esperado para processamento da banana e para produção de jam, pois, apresentaram valores admissíveis de aspectos sensoriais, composição química e evolução microbiológica. 
As etapas/fases que devem ser seguidas para produção do jam e posterior sua conservação por um período de 90 dias, abrange além de selecção, lavagem, descascamento, corte, formulação, mistura, cosedura, enchimento, resfriamento, rotulagem e armazenamento em condições de ambiente.
A técnica de produção de jam sem adição de água, apresentou melhores resultados em relação á adição de água, assim é a melhor que pode-se de colocar á disposição dos agricultores para o seu uso no processamento e conservação da banana.
Portanto, a produção do jam de banana é uma alternativa para o aproveitamento da banana desperdiçada no posto Administrativo de Zongoene e sua conservação durante um período de pelo menos 90 dias a condições normais de ambiente. 
5.2.Recomendações
Para agricultores do posto administrativo de Zongoene, a produção de jam usando etapas normais de produção de jam, mas sem adição de água para posterior conservação durante um período de 90 dias, no sentido de minimizar o desperdício da banana.
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