APS BROMATLOGIA DO CAFÉ.

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ALISON ALVES BATISTA
BRUNA FERREIRA 
DANIEL RODRIGUES ROCHA 
DANIELE NUNES MARCELINO 
GREYCI POLLIANA 
IGOR CEZÁRIO DE SUZA 
INÁCIO GIOVANNI 
JOÃO AFONSO BEDAQUI JUNIOR 
LUANA WÁLLINA MENDES PIRES 
VICTÓRIA RABELO EULÁLIO 
 BROMA
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
NUTRIÇÃO 
 
ALISON ALVES BATISTA- B85HHJ-8 
BRUNA FERREIRA CARVALHO – B776GG-9 
DANIEL RODRIGUES ROCHA – B71616-9 
ANIELE NUNES MARCELINO – B83687-3 
GREYCI POLLIANA CARDOSO – B376GJ-5 
IGOR CEZÁRIO DE SUZA – B79941-2 
INÁCIO GIOVANNI – B867AC-8 
JOÃO AFONSO BEDAQUI JUNIOR – B78066-5 
LUANA WÁLLINA MENDES PIRES - B85JHF8 
VICTÓRIA RABELO EULÁLIO – B8234A-0 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA DO CAFÉ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 BRASÍLIA 
 MAIO 2013 
 
 
 
 ALISON ALVES BATISTA 
 BRUNA FERREIRA CARVALHO 
 DANIEL DE ALMEID ROCHA 
 DANIELE NUNES MARCELINO 
IGOR CEZÁRIO DE SUZA 
 INÁCIO GIOVANNI 
 GREYCI POLLIANA MATTOS CARDOSO 
 JOÃO AFONSO BEDAQUI JUNIOR 
 LUANA WÁLLINA MENDES PIRES 
 VICTÓRIA RABELO EULÁLIO 
 
BROMATOLOGIA DO CAFÉ 
 
 
 
Trabalho apresentado na instituição 
Universidade Paulista (UNIP), como 
requisito obrigatório às atividades de 
práticas supervisionadas, sob orientação do 
professor Antônio José de Rezende. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASÍLIA 
MAIO 2013 
 
 
 
 
RESUMO 
 
Esse trabalho tem por objetivo adquirir vivência e postura científica na busca de 
informações e elaboração de relatórios. Promover reflexões de ordem científica e 
técnica, favoráveis à construção do conhecimento. A partir de estudos sobre a 
Bromatologia e formas de analise. Inicialmente, são apresentados os conceitos de 
Bromatologia com a finalidade de apresentar sua importância à rotulagem nutricional, 
ao controle de qualidade dos alimentos, às regulamentações legais. E identificação dos 
tipos de analise e classificação dos alimentos. Ainda, propor direcionamento para a 
Bromatologia do Café em si. Finalmente é exposta a visão do grupo sobre o tema 
proposto. 
Palavras-chave: Bromatologia, Analise, Controle de Qualidade, Café. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO.................................................................................................................5 
1. Bromatologia.................................................................................................................6 
1.1. Conceito e Finalidade.................................................................................................6 
1.2. Controle de Qualidade dos Alimentos e Regulamentações Legais............................6 
1.3. Analise de Alimentos..................................................................................................6 
1.4. Métodos de Analises...................................................................................................7 
1.5. Classificação dos Alimentos.......................................................................................7 
2. Bromatologia do Café....................................................................................................8 
2.1.Pureza do Café.............................................................................................................8 
2.2. Analises do Controle de Qualidade do Café...............................................................8 
2.3. Aminas Bioativas e Livres e Conjugadas no Café Solúvel........................................9 
2.4. Atlas de Microscopia de Café Torrado e Moído......................................................10 
2.5.Legislação Brasileira de Café....................................................................................11 
Considerações Finais.......................................................................................................12 
Referências......................................................................................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 A pesquisa sobre a Bromatologia é um estudo que nos traz um conhecimento 
mais abrangente sobre analise de alimentos. E em conseqüência desse conhecimento 
obtido tem a capacidade de nos direcionar para a Bromatologia do café. Grão que por 
sua vez é extremamente consumido pelos brasileiros. E que há muito faz parte da 
cultura desse país. Sendo que fizemos a nossa analise sobre a ótica da APS (Atividades 
Práticas Supervisionadas). 
 Dentre a estrutura desse trabalho demos ênfase ao Café, pois é um alimento que o 
grupo desperta bastante interesse. E ainda defendemos a sua importância, visto que é 
um alimento dotado de vários benefícios. E de grande valor para a ciência da nutrição. 
 Pretendemos desenvolver esse trabalho tendo em vista ser uma peça com 
relevância ao aprendizado de Bromatologia e Nutrição. Já que se tem como objetivo 
sanar qualquer eventual dúvida sobre o contexto. 
Para tanto, utilizamos o método de pesquisa. No primeiro capítulo abordaremos 
a Bromatologia em geral. Já no segundo iremos retratar uma área especifica, nesse caso, 
a Bromatologia do Café e suas competências. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. BROMATOLOGIA. 
 
1.1. CONCEITO E FINALIDADE; 
 
 A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos 
alimentos”; e Logos significa Ciência. Portanto, pode-se definir Bromatologia como a 
ciência que estuda os alimentos. Esta ciência tem como finalidade buscar conhecer os 
alimentos de forma detalhada, analisando suas composições quantitativas e qualitativas, 
seus valores nutricionais e energéticos, suas propriedades químicas e físicas, seus 
efeitos no organismo, bem como características higiênicas e toxicológicas de possíveis 
alterações e/ou contaminações, suas causas e como evitar que ocorram. 
 A Bromatologia está relacionada com o controle de qualidade dos alimentos, 
desde a coleta até a comercialização, passando pela produção/fabricação, transporte, 
processamento, conservação e armazenamento. O Bromatologista é responsável por 
verificar se os alimentos estão enquadrados nas regulamentações legais, procurando por 
adulterações e/ou aditivos que possam prejudicar a saúde. 
 Estes profissionais, são capazes de realizar análises de laboratório da indústria 
alimentar e institutos relacionados à nutrição, com métodos convencionais ou 
automatizados. A escolha do método dependerá do que será analisado. 
 
 
1.2. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS E 
REGULAMENTAÇÕES LEGAIS; 
 
 
 O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que 
visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de 
alimentos para que o alimento fique livre de qualquer contaminação e seja um 
“Alimento Seguro”, que não cause perigo à saúde de quem consumir. 
 Atualmente o controle de qualidade dos alimentos tornou-se imprescindível 
em todos os locais de produção de alimentos, devido ao fato de o Brasil ser um grandeprodutor de alimentos para consumo interno e exportação. Ao mesmo tempo, há uma 
grande demanda por alimentos mais saudáveis e seguros para atender a um público que 
está cada vez mais exigente. 
 As regulamentações especificas, o controle e a fiscalização de produtos e 
serviços que envolvam risco à saúde pública são incumbências da ANVISA (Agencia 
Nacional de Vigilância Sanitária) 
 
1.3. ANALISE DE ALIMENTOS; 
 
 A analise de alimentos classifica-se em: 
• Controle de qualidade (fabricação e estocagem do alimento processado). 
• Caracterização de alimentos in natura: alimentos novos e desconhecidos 
• Pesquisa de novas metodologias analíticas 
• Pesquisa de novos produtos. 
• Controle de qualidade dos produtos existentes. 
1.4. MÉTODOS DE ANALISE: 
 A analise de alimentos pode ser realizada por métodos convencionais, os quais 
não necessitam de nenhum equipamento sofisticado ,utilizam vidrarias e reagentes. Ou 
por métodos instrumentais, os quais necessitam de equipamentos sofisticados, utilizam 
equipamentos eletrônicos. 
1.5. CLASSIFICAÇÕES DOS ALIMENTOS; 
 Os alimentos são classificados em: 
 
ALIMENTO GENUINO: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem 
nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações 
regulamentarias. 
ALIMENTO ADULTERADO É o alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou 
nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é 
configurada como crime hediondo contra a saúde pública. 
ALIMENTO ALTERADO: Aquele cuja composição química e as suas características 
organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que 
podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte. 
ALIMENTO FALSIFICADO: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a 
aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como 
este, porém não são. 
ALIMENTO CONTAMINADO: São alimentos que foram contaminados por germes 
patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções. 
 
 
 
2. BROMATOLOGIA DO CAFÉ: 
 
 2.1 PUREZA DO CAFÉ; 
 
 Para que o café possa nos trazer todos estes benefícios, é preciso que tenhamos a 
certeza de estar consumindo um café puro, sem adulterações (milho ou cevada, por 
exemplo, misturados aos grãos de café). Pensando nisto, a Associação Brasileira da 
Indústria do Café - ABIC lançou, em 1989, o Programa de Controle de Pureza do Café 
Torrado e Moído, que concede às marcas de café que têm a sua pureza comprovada, 
através da análise de amostras coletadas aleatória e permanentemente nos pontos de 
venda de todo o país, o Selo de Pureza da ABIC. Entretanto, a possibilidade de se 
encontrar no mercado um café de má qualidade, em função da mistura de diversos tipos 
de impurezas, ainda é bastante real. Em 1998, o Inmetro realizou uma análise em CAFÉ 
TORRADO E MOÍDO, através da qual constatou-se a presença de marcas no mercado 
que apresentaram fraudes na composição do produto, devido à adição de matérias 
estranhas ao café, tais como milho, cevada, cascas e paus. 
 
2.2. ANALISE DE CONTROLE DE QUALIDADE DO CAFÉ: 
 
 Há três tipos de análises de controle de qualidade do café torrado e moído, em 
laboratórios diferentes: o de micologia, que realiza a contagem e identificação dos 
fungos; o de micotoxinas, que analisa a quantidade presente de substâncias produzida 
por fungos nas amostras do fruto, do grão, do café torrado e moído; e o de microscopia, 
que contabiliza impurezas. Todos os anos muitas amostras passam por esse último tipo 
de análise. Grande parte das vezes apresentam impurezas acima da taxa permitida, que é 
de 2%. Em algumas é identificado até mesmo presença de outros grãos. Essa é, 
inclusive, a fraude mais comum. 
 A detecção de fraudes em café é feita por meio da análise microscópica do grão 
torrado e moído, o que permite uma visualização histológica de cada espécie vegetal 
presente no produto, permitindo avaliar o grau de pureza do café. Tais impurezas seriam 
imperceptíveis a olho nu em função da cor castanho-escura do grão, exigindo um 
desengorduramento prévio da amostra com solvente orgânico para que as substâncias 
tornem-se visíveis ao exame da lupa. 
 
 
 
2.3. AMINAS BIOTIVAS LIVRES E CONJULGADAS NO CAFÉ SOLUVEL; 
 
 
 O perfil e os teores de aminas bioativas livres em café solúvel, bem como a 
influência das etapas do processamento nos teores das aminas livres e conjugadas 
devem ser investigados. A metodologia para análise de aminas livres e conjugadas em 
café solúvel deve ser otimizada e o método par iônico com derivação pós-coluna e 
detecção fluorimétrica para análise de aminas bioativas livres deve ser validado. 
Amostras de café devem ser analisadas em relação ao perfil e aos teores de aminas 
bioativas livres, pH e características de cor. Amostras de café devem coletadas em 
quatro etapas durante a produção do café . 
 Devem ser pesquisadas dez aminas (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, 
serotonina, agmatina, espermidina, espermina, feniletilamina e triptamina). Para um 
melhor rendimento na extração de aminas livres do grão cru, o procedimento deve ser 
conduzido com ácido tricloroacético (TCA) 5% (m/v) em três extrações sucessivas. A 
hidrólise das aminas conjugadas para liberação da sua forma livre deve ser executada 
com HCl 9 mol/L a 110 ºC por 18 horas. 
 Deve ser observado se há influência das etapas do processamento do café no 
perfil e teores das aminas livres e conjugadas. A torrefação diminuiu os teores das 
aminas, sendo que a putrescina, tiramina, espermidina, espermina e triptamina não são 
facilmente detectadas no café torrado e a serotonina na maioria das vezes tem seus 
teores reduzidos. Também se deve observar a formação da agmatina durante a 
torrefação. Bem como se os teores totais das aminas aumentam com a concentração do 
extrato do café. E se as aminas conjugadas ácido solúveis são detectadas no café cru e 
torrado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.4. ATLAS DE MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO; 
 
 
 
 Atlas vai melhorar controle de qualidade e analise do café em todo a país. Maior 
produtor e exportador de café do mundo, o Brasil terá agora uma importante ferramenta 
para o controle da qualidade dos grãos colhidos por aqui. A Fundação Ezequiel Dias 
(Funed), em Belo Horizonte, e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
lançaram o Atlas de microscopia de café torrado e moído, publicação que reúne 
informações sobre o processo produtivo do grão, plantio, colheita, processamento, 
armazenamento e, principalmente, a morfologia e histologia do fruto e a identificação 
de fraudes usuais. O material passa a ser fonte de consulta em todos os laboratórios 
brasileiros que fazem análises de vigilância sanitária de controle da qualidade do café 
consumido no país e também nos laboratórios da indústria cafeeira. 
 O atlas ganha ainda mais importância em um período em que o Brasil caminha 
para ser também o maior consumidor de café do mundo, lugar hoje ocupado pelos 
Estados Unidos. Para apontar a origem da contaminação de um produto é necessário um 
trabalho de vigilância sanitária eficaz. Mas não basta identificar, é preciso apontar em 
que momento do processo de fabricação o problema aconteceu. Daí a importância do 
Atlas que, de forma ilustrativa e didática, apresenta a metodologia de análise para 
avaliação da qualidade desse produto tão comum na casa dos brasileiros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.5. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ: 
LEGISLAÇÃO 
A- Boas Práticas de Fabricação 
Portaria 1.428/93, SVS/MS (Regulamento Téc. inspeção sanitária de alimentos)Portaria 326/97,SVS/MS (Reg. Téc. - "Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF). 
Resolução 275/02, ANVISA (Regulamento Técnico de POP’s) 
B - Legislações Regionais 
Espírito Santo - Decreto Nº 1674-R, de 24/05/06 (fins procedimento licitatório) 
Minas Gerais – Decreto 44.661/2007, de 26/11/07 (fins procedimento licitatório) 
São Paulo - Resolução SAA-30, 31,19 (Padrões Mínimos de Qualidade para Café 
Torrado em Grão e Torrado e Moído – Café Superior, Gourmet e Tradicional 
C - Padrões de Identidade e Qualidade 
Resolução 12/01, ANVISA (Microbiologia) 
Resolução 277/05, ANVISA (Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá,...). 
Resolução 175/03, ANVISA/MS (Matérias Macro e Microscópicas Prejudiciais à Saúde 
Humana. Ex: Pelos (rato, morcego), penas, fragmentos de insetos, objetos pontiagudos, 
etc. 
Instrução Normativa 08/03, MAPA (Café Beneficiado Grão Cru) 
Matérias estranhas e impurezas < 1 % 
IN 16: Instrução Normativa nº16 , de 24/05/10 do MAPA 
Estabelece o Regulamento Técnico para o Café Torrado Café Torrado e Moído. 
DEFINIÇÕES: 
- impurezas: casca, pau e outros detritos provenientes do próprio cafeeiro; 
- matérias estranhas: detritos vegetais não oriundos do cafeeiro, grãos ou sementes de 
 outras espécies, corantes, açúcar e borra de café solúvel ou de infusão; 
- película prateada: a porção externa da semente também chamada espermoderma, ou 
 seja, a película que reveste o grão de café. Não é considerada impureza. 
- sedimentos: as partículas metálicas decorrentes do processamento, pedras, torrões e 
 areia; 
IN 16: Instrução Normativa nº16, de 24/05/10 do MAPA. 
TOLERANCIAS: 
- Qualidade Global da Bebida > 4 pontos (prorrogado) 
- Umidade ( Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído): < 5,0% 
 -Conjunto de impurezas, sedimentos e matérias estranhas permitido no Café Torrado 
 em Grão e no Café Torrado e Moído: < 1,0% 
- Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas permitido no Café Torrado 
 em Grão e no Café Torrado e Moído: < 0,1% 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Predomina no imaginário coletivo a idéia que a bromatologia tem apenas um 
papel superficial. Conclui-se que, muito, além disso, a analise bromatologica está 
presente em diversas iniciativas que buscam prevenir diversas contaminações e 
possíveis fraudes. Contribui para a promoção da qualidade de vida e a segurança 
alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS: 
 
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 1° REGIÃO. Leis e Decretos. 
Disponível em: http://www.crn1.org.br/index.php/leis-e-decretos/. Acesso em: 
01.11.2013. 
PENSA.ORG BR Disponível em: http://pensa.org.br/artigos-congressos/analise-das-
preferencias-do-consumidor-brasileiro-de-cafe-um-estudo-exploratorio-dos-mercados-
de-sao-paulo-e-belo-horizonte/ Acesso em: 01.11.2013 
SBI CAFÉ. Disponível em: http://www.sbicafe.ufv.br/handle/10820/3927 Acesso em: 
01.11.2013 
INMETRO. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/cafe2.asp 
Acesso em: 01.11.2013 
CONSORCIO E PESQUISA CAFÉ. Disponível em: 
http://www.consorciopesquisacafe.com.br/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=130&Itemid=440 Acesso em: 01.11.2013 
SAPC EMBRAPA. Disponível em: http://www.sapc.embrapa.br/index.php/view-
details/i-simposio-de-pesquisa-dos-cafes-do-brasil/184-analise-sensorial-de-cafe-
empregando-se-metodos-piezoeletricos-%E2%80%93-parte-i Acesso em: 01.11.2013