Starters, CMS, Curados, frescais, massas finas e grossas

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P2 TPOA - TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – SEMINÁRIO
CULTURA STARTERS
Surgiu no século 20 quando encontraram lactobacillus que eram usados para produzir produtos derivados de leite. Foi utilizado isso para acelerar processo de maturação e então durar mais tempo o alimento. Depois de algum tempo foi identificado micrococcus e pedicoccus que misturados levavam a melhor conservação da carne (cultura nurmi).
As culturas starters são microrganismos utilizados na produção de produtos cárneo e lácteos. Podem ser vivos ou latentes e não podem causar dano aos consumidores. Atuam na fermentação dos produtos e são usados para aumentar quantidade, variedade e dura não dos produtos. Alteração benéfica. 
Pontos pré-definidos para uso:
- Controle de patógenos – competem com outros patógenos e inibem os mesmo
- Estendem a vida útil do produto – da mais tempo e qualidade
- Variedades – o produto in natura pode não ser consumido, mas seu produto sim.
As bactérias láticas – fazem a glicólise e levam a acidificação dos produtos (lactobacilos e pedicoccus) modificam pH, acelera formação de cor e secagem
Microrganismos flavorizantes – reduzem nitrito em nitrato (micrococcus e staphylococcus) redução do nitrato e consumo de oxigênio, retardam a oxidação dos produtos.
Leveduras: Debaromyces – consome oxigênios retardando oxidação.
Mofos e leveduras: podem atura de forma externa ou interna, o aparecimento desses fungos ajuda no controle de agentes patogênico, intensificam o flavor (aroma e sabor), estabilizam cor e uniformidade, e servem de barreira física. Surge de forma espontânea o penicillium e aspergilus. 
- Debaryomyces hansenii atua no processo fermentativo, realça sabor e aroma, produz compostos voláteis pela proteólise e lipólise que intensificam o aroma e o sabor.
- Penicillium atua no flavor e na segurança alimentar. Controla fungos filamentosos patogênicos. É aeróbio.
Cocos catalase positivo (redução de nitrato em nitrito)
- Staphylococcus inibem os m.o patogênicos, estabiliza e forma a cor, interfere no aroma pela ação catalítica e redutora de nitrato.
- Micrococcus aeróbios facultativos, interfere na cor do produto pela ação da nitrato redutase que transforma o oxido nítrico com hemoglobina em nitrosomioglobina
Bactérias láticas: gram positivos, cocos ou bacilos. Produz acido lático e leva a acidificação do produto evitando o desenvolvimento de microrganismo. Coagula proteínas da carne, melhora secagem e consistência e desenvolve cor vermelha. 
As heterofermentativas formam etanol e dióxido de carbono (Pediococcus e lactobacilos), produzem ácido acético e CO2 e peróxido de hidrogênio que leva a descoloração da carne. Não são muito ideais para os produtos. 
*Para desenvolvimento de bactérias láticas tem que ter aminoácidos, vitaminas do complexo, bases purinas e pirimidinas (pH ideal é 4 e 4,5).
Seleção de cultura:
	Saber função e identidade antes de usar, saber a estabilidade, pureza biológica, segurança higiênica, devem ser competitivas, benéficas (interferir no flavor), não pode ser patogênica, toxica e alergênica. A quantidade é geralmente de 6 log UFC. As vezes é utilizado até 8 log UFC. Devem ser resistentes em temperatura e pH baixo. Devem ser resistentes a concentrações de NaCl e nitrito. Evitar a dextrana cria uma gosma que pode causar problemas nos produto (a dextrana é produzida pela cultura starter)
Bacteriocinas: enzimas e proteínas que criam nos poros da membrana celular e causam a morte, agem sobre gram positiva.
Probióticas: Bom para quem consome favorecendo a microbiota intestinal e devem ser resistentes ao processo fermentativo (são poucas).
Produtos cárneos que recebem a adição:
Ele pode ser feito de carne suína ou bovina. A maturação é de 4,4 a 5,8 e dura de 3 dias geralmente. São carnes de animais velhos. A cultura atua ligando a massa, na cor e no sabor. A cultura age no processo de maturação e cura. Elas reduzem nitritos e fermenta o açúcar e baixam o ácido lático.
Salame de carne caprina restos de carne que não são vendidos.
O Staphylococcus aureus pode permanecer no alimento e por isso deve ser destruído de alguma forma que não afete o sabor do produto, pode ser destruído pelas culturas starters.
Hambúrguer: As bactérias acidificantes aceleram o processo de maturação e fermentação. Na maturação pode-se diminuir os sais de curas que produzem nitrosaminas. (fica mais saudável).
Presunto cru: Ele tem um processo de 9 a 24 meses e para forma-lo utiliza o pernil, depois é salgado (no processo de salga é utilizado starters. (micrococcus), depois vai para pós salga e processo e maturação e secagem. Utilizados para aumentar aroma e vida de prateleira.
A copa é maturada dessecada e curada, feita pela sobre paleta. É utilizados nitrito e nitrato e cultura starter, depois vai para câmara de cura por 5 dias, depois é embutida em tripa seca bovina, e depois colocado amarraduras e fica no fume por 36 horas e na cura por até 60 dias. Pode-se adicionar o nitrito ou nitrato (micoccocus fazem redução de nitrato a nitrito). 
Jerked beef: é um produto derivado do charque – melhor aparência. O processamento é complicado e poucos microrganismos sobrevivem. Pode conter Sthaphylococcus aureaus que é muito patogênico e para prevenir adicionar cultura starters.
Discussão:
Qual a quantidade de starts? Pois no pacote com strates leva em consideração um alimento com contaminação máxima, porém nem sempre a contaminação é a mesma, então para isso se faz a medição da contaminação da carne que vai ser utilizada, e verifica a quantidade de contaminação e adiciona duas casas decimais a mais, como por exemplo, temos matéria-prima com contaminação biológica de 10², vamos adicionar de cultura startes de 104 .
Cuidados: os microrganismos startes veem em estado de dormência, então precisamos acordar ele, para isso colocamos ele em agua por 30 minutos, porém a agua tem que ser miliq que vai ser ausente de cloro – pois eles são sensíveis ao cloro, devemos tomar cuidado com a temperatura então a mistura dos strates deve ser depois dos condimentos e se faz uma mistura rápida, com o pH da carne, sendo que ele suporta pH baixo -> O açúcar da sabor e tem como objetivo alimentar os starters para que as bactérias acido lácticas degradem o açúcar e transforma em ácido lático, cai o pH e faz barreira contra organismos indesejáveis, por isso a importância de adicionar açucares nos ingredientes. É usado mais em produtos curados (aqueles que usam sais de cura). 
NO3 em NO2 (nitrato em nitrito), quando há nitrato + starters = ação prolongada e constante da ação do nitrito – melhor!
Os mais utilizados são bactérias láticas, sendo os principais lactobacillus que baixa o pH e leva a acidificação e o pediococcus, e as nitratos redutoras que reduz nitrato a nitrito em nitrito sendo elas os micrococcus e sthaphylococcus.
Na sala de cura temos que controlar a umidade, temperatura e ventilação e objetivo é manter o produto em temperatura ambiente, sendo que a umidade que era de75% baixa para 60%, e a temperatura da carne que era 7 vai para 25 e a velocidade do ar é de 0,1 m/s e devemos controlar a atividade de agua para menor de 0,920 que é a atividade do Clostridium botulinum.
No inicio com a presença da cultura starts e com o açúcar e com isso ocorre a produção de ácido lático, e com isso temos diminuição do pH, mas com a falta de açúcar o Ph começa a subir e ele encontra a atividade de agua baixa, e com isso o Ph para de subir e evita a multiplicação dos microrganismos.
Formação de heterofermentativas não são desejáveis, o ideal é homo. Bacteriocinas são substancias natural (enzimas e proteínas) que matam as bactérias indesejáveis. O mofo realça aroma e sabor.
Nitrosaminas são substancias carcinogênicas, elas formam as aminas primárias ou secundárias, se se encontrarem com nitrito residual (quando ocorre erro de formulação) forma as nitrosaminas que são cancerígenas. Uma maneira é colocar starters nitrato redutores e outra maneira é colocar quantidade certa de nitrito e nitratoe as classes certas – precisamos usar a duas classes. A vitamina C evita a formação de nitrosaminas e adição de culturas startes.
ÓLEOS VEGETAIS 
São solventes orgânicos. O óleo de soja é o mais utilizado no BR. Hoje em dia a demanda de outros óleos com composição especial tem aumentado o consumo. 
Os óleos estão em forma líquida e a gordura em forma sólida.
Azeite são feitos de frutos. Ácidos graxos são os principais componentes: são carboxílicos ou alifáticos podendo ser polisaturados ou insaturados ou saturados.
O acido láurico, palmítico e esteárico.
Oleico esta nos óleos de oliva (80%).
Óleos animais óleo de pescado, possui o acido linolênico (ômega 3), esta em peixes marinhos.
Discussão:
Sempre temos que reduzir a quantidade de ingestão de gordura saturada, sendo menor de 10%, vindo dos animais. Cuidar com óleo de coco devido à quantidade elevada de gordura saturada. O óleo de oliva é o melhor. Consumir manteiga é mais saudável do que margarina.
*** Suínos, aves, equinos e peixes (possui estomago simples ou rota metabólica defenida) ele é fiel o que ele come, então se dermos ômega 3 na alimentação, maior a quantidade de ômega 3 na gordura
Entre o óleo se soja, girassol, milho ou canola -> A canola possuía uma substancia toxica, porem foi modificado para que ocorresse o seu consumo, o mesmo ocorreu com a soja transgênica, sendo o melhor o de girassol e milho.
Acido graxo melhor (ômega 3) – óleo de peixe, pois os peixes de alto mar se alimentam de fitoplâncton, que contem ômega 3. No caso de origem vegetal que tem ômega 3 é o óleo de linhaça (18 carbonos – tem cadeia carbônica menor em relação ao de peixe).
Ômega 9 -> Bastante em óleo de oliva e de canola. Porem a oliva é melhor e mais caros por outras propriedades que contêm.
Óleo de soja, amendoim e milho -> possui mais ômega 6. E como a alimentação dos animais é baseado e milho e soja, por isso são rico em ômega 6, e com isso não são considerados saudáveis, obtido através da formula. Por isso é importante usar na formulação da ração animal plantas com grande quantidade de ômega 3. Podemos usar farinha de mandioca tem um equilíbrio entre ômega 3 e 6, tendo mais ômega 3 boa para animais levando a uma carne mais saudável. 
*** O melhor para consumo são os ácidos graxos insaturados.
ADITIVOS E CONDIMENTOS 
Antigamente a conservação era pelo calor, frio e fogo. Depois veio novas formas como pasteurização congelamento e desidratação. Nas grandes navegações teve inicio o transporte das especiarias como canela, cravo, pimenta do reino e nóz moscada. Com as colonizações elas foram descobertas e começaram a ser utilizadas na Europa, onde não eram cultivadas. Foram usadas como moeda de troca em herança, hipotecas. Com as guerras teve inicio da carne enlatada. E inicio da mulher no mercado de trabalho iniciou a utilização de aditivos na indústria para aumentar a longevidade dos produtos.
Os aditivos procurar dar uma maior longevidade e praticidade aos alimentos. Os aditivos são ingredientes usados para melhorar o produto modificam características químicas, físicas dos alimentos. Os aditivos possuem usos limitados, melhor que seja no menor nível possível que ainda cause efeito no alimento, seu uso é sempre justificado. Deve-se manter as boas praticas de higiene, não podem mascarar erros no processamento.
Alguns autores dizem não ser seguro ao humano, quando em nível inadequado prejudica o produto final, não pode encobrir falhas de processamento. 
São classificados conforme ação e possuem um numero de identificação.
- Acidulante: Aumenta acidez e sabor ácido. 
- Firmeza: mantem os alimentos firmes, usados em hortaliças (bicarbonato de cálcio)
- Agentes de massa: aumentam o volume, são carboidratos de baixo valor nutricional (polidextrose).
- Antiespumantes: usados em refrigerantes evita ou elimina formação de espuma (dimetilpolisiloxana).
- Antioxidantes: evita formação de ranço (pode ser por forma oxidativa ou hidrolatica.
- Antiumectantes: diminui capacidade hidroscópica do alimento, permanecem os mesmos secos. 
- Conservadores: nitritos e nitratos, sulfitos, ácido sorbico e benzoico. 
- Corante: padronizam a cor do alimento, 
- Emulsificantes: mantem a mistura uniforme
- Fermento químico: 
- Condimentos: especiarias (orégano), temperos (chumichuri), molhos (maionese).
Bulbo de alho 
- Ação antioxidante: tem compostos fenólicos que que sequestram radicais livres. \
- Antimicrobiana: composto fenólico que inibe formação de sistema enzimático
- Muitas vezes tem contaminação devido mal armazenamento.
- Como reduzir carga microbiana: moagem, fumigação, radiação, cocção, tratamento térmico.
- Açafrão: corante aromatizante, afrodisíaco, acalma ansiedade, perda da memória.
- Alecrim: Alto pode antioxidante.
- Baunilha: 9 meses até formar a especiaria.
- Cravo possui orgenol – com função bactericida.
Aditivos consumidos em longo prazo alergia em crianças, déficit de atenção -> pois a indústria gosta de produtos coloridos, que são obtidos através de corantes artificiais, e dessa forma varias manifestações devido ao consumo, como déficit de atenção, e como forma alternativa poderíamos usar corantes naturais.
Discussão:
Nitrato e nitrito (sal de cura) 150 a 200 ppm e bastante usado em produtos curados e não devemos usar além do que é recomendado, sendo regulamentado pela Anvisa e MAPA. O nitrato e nitrito em salame -> cuidar com as aminas primárias, pois se tiver excesso de nitrato e nitrito que forme nitrito residual que forma as nitrosaminas – substancia cancerígena. Usamos nitrato e nitrito, pois ele evita crescimento de Clostridium botulinum (não existe outra substância que impede seu desenvolvimento). Evito formação de nitrosaminas -> Utilizar vitamina C pra evitar a união de aminas com nitrito (principalmente quando se utiliza nitrato e nitrito acima do adequado ou de forma preventiva), usar a quantidade adequada e cultura startes nitrato redutores.
Sinergia de antioxidantes quando adicionamos duas substancias, e um potencializa a ação dos dois, administrando uma quantidade menor das duas substancias, como uma resposta maior se fosse comparar a ação individual.
- Alecrim é muito estudado no mundo como antioxidante.
- Tomate -> Tem propriedades funcionais, sendo bom para saúde.
- Gergelim -> Fortifica produtos, pois tem muito Ca.
- Pimentão e páprica muito consumido na Europa. 
BHA e BHT antioxidantes artificiais e são conhecidos como maléficos à saúde. São mais potentes que os naturais e estão sempre associados a câncer e outras doenças. Por isso a importância de usar naturais.
*** São especiarias e condimentos que são utilizados para a fabricação dos produtos embutidos.
CMS E PRODUTOS DE MASSA FINA
CMS produto da separação mecânica da carne dos ossos com exceção dos pés e cabeças. Pode ser utilizada para fazer mortadela, salsicha, salame e sopas em pó.
É considerada apenas as carnes extraídas de aves suínos e bovinos. É muito usado em aves pois a carcaça é menos e sempre ficam mais pedaços de carne aderidos aos ossos. Os processos em peixes é da mesma forma mas não é reconhecido pela legislação, se chama minced fish.
Legislação -> Para a obtenção da carne mecanicamente separada, os ossos, carcaças e partes da carcaça devem ser conservados em temperatura de até 10°C ou 4°C ou 0°C e devem ser utilizadas em um prazo não superior a 5, 24 e 48 horas, respectivamente (PEREIRA, 2009). A CMS deve ser encaminhada para resfriamento (validade de 72 horas) ou congelamento (em blocos com espessura de 15 cm, com validade de 90 dias), sendo a temperatura da sala de preparação inferior a 10°C e deve ser exclusiva para essa atividade. 
Obtenção -> Os novos equipamentos para a obtenção da CMS possuem dois estágios: no primeiro, para que ocorra a remoção da carne dos ossos, os mesmos são submetidos a uma pressão suave, evitando a incorporação de medula óssea e o segundo consiste na compressão da carne sobre uma rosca sem fim contra uma peneira.
Por se tratar de um processo mecânico de remoção dacarne aderidas nos ossos, alguns cuidados devem ser tomados, sendo que 98% das partículas ósseas não devem exceder 0,5mm e o cálcio não pode ultrapassar 0,75%.
O oxigênio é frequentemente incorporado na carne durante o processo, com isso a oxidação do CMS acaba sendo favorecida, acarretando na presença de cor e sabor indesejáveis. Sendo que a reação de autoxidação é dividida em três partes, a iniciação onde ocorre a formação de radicais livres do ácido graxo, devido a retirada do hidrogênio, em condições favorecidas pela luz e calor, na propagação os radicais livres na presença de O² gera produtos primários da oxidação (peróxidos e hidroperóxidos). E por fim na terminação, dois radicais livres combinam-se gerando produtos estáveis (secundários da oxidação – cetonas, álcoois e aldeídos), obtidos pela cisão ou rearranjo dos peróxidos, e que vão levar a alteração do sabor do produto.
A qualidade do produto final do ponto de vista microbiológico, está intimamente ligada às condições de higiene do processamento e instalações e o grau de contaminações dos ossos processados. A CMS é uma matéria prima com alta carga microbiana e propensa a contaminação durante o processo. As pequenas partículas e a grande área de superfície, liberação de fluidos rico em nutrientes durante o processo, acaba gerando um meio de cultivo propicio para o desenvolvimento de agentes patogênicos. Segundo o Regulamento Técnico para fixação de Identidade e Qualidade da carne mecanicamente separa de aves, bovinos e suínos, aprovado pela IN n°4 de 31 de março de 2000, estabelece os seguintes padrões microbiológicos: Para detecção de determinado agente deve ser colhida n unidades aleatoriamente do mesmo lote e analisadas separadamente, sendo c o número máximo aceitável de amostras entre os limites m e M, sendo o limite m o limite que separa um lote bom de um de qualidade intermediaria e M o limite que separa um lote de qualidade intermediário do inaceitável (valores acima de M são inaceitáveis).
CMS sofre processo de emulsão, passa por um processo onde libera proteínas miofibrilares de carne que saem em soluções e agua e sal e então tornam-se capais de englobar moléculas de gordura tornando a massa homogênea. Quando há alto teor de gordura pode levar o rompimento de membrana proteica e a carne não fica de boa qualidade.
Salsicha: muito antigo, altamente difundido, é fácil de preparar e versátil. Possui baixo custo de preparo. Dentro do grupo dos embutidos, as salsichas são consideradas produtos cárneos emulsionados. São produzidas a partir de uma emulsão que consiste na mistura entre ingredientes imiscíveis, sendo partes hidrossolúveis (que dissolvem em água) e outra parte lipossolúveis (que dissolvem em gordura), em um cutter, preferencialmente a vácuo e em baixa temperatura. A mistura dos ingredientes, devido a extração das proteínas solúveis, torna-se viscosa e os pedaços de carne tornam-se aderentes. A massa cárnea é então embutida em envoltórios, de preferência sob vácuo, para evitar a formação de bolsões de ar dentro do produto.
A salsicha é um produto embutido em envoltórios, que podem ser naturais ou artificiais. Os envoltórios naturais utilizados são tripas de suínos, porém, pode-se utilizar também tripas de carneiros que conferem uma aparência e características típicas ao produto. Estes envoltórios são muito permeáveis à umidade e defumação. A maioria é digestível e podem ser consumidos. Apresentam algumas características importantes em que esses envoltórios se encolhem e se adaptam à superfície do produto. Porém, apresentam diversas desvantagens como irregularidades no tamanho, desfavorável nas características higiênicas, qualidade variável, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptabilidade à mecanização (BRASIL, 2000). Baseado nessas desvantagens foram desenvolvidos os envoltórios artificiais, que podem ser classificados em três grupos: colágeno reconstituído, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintéticos (poliamida, poliéster e cloreto de polivinilideno). As tripas de colágenos são elaboradas a partir do colágeno extraído da pele e do couro, podendo ou não ser comestíveis. As tripas de celulose são elaboradas com linter de algodão e não são digeríveis, tendo que ser removidas. Apresentam permeabilidade à água e fumaça e são impermeáveis a proteínas e microrganismos. Já os envoltórios sintéticos não são muito utilizados, devido sua impermeabilidade à fumaça e a umidade. As vantagens da utilização dos envoltórios artificiais são as condições higiênicas favoráveis, fácil mecanização, uniformidade no tamanho, e pode-se optar por permeabilidade ao vapor e à fumaça. Como desvantagens, apresentam a imagem artificial para alguns consumidores e geralmente não são comestíveis.
Cutter -> a carne é processada no cutter, que além de triturar as carnes, tem como objetivo a extração das proteínas miofibrilares (actina, miosina), que possuem a capacidade de estabilizar a emulsão.
 A emulsão cárnea é uma mistura entre os constituintes da carne como a água, as gorduras e as proteínas. Os constituintes se dividem em uma fase descontínua, que é a gordura, e uma fase contínua, que consiste em uma solução aquosa de sais e proteínas, onde os principais agentes emulsificantes são as proteínas cárneas solúveis em soluções salinas. Durante a emulsificação, são adicionados água e sal, formando uma salmoura que contribui na dissolução das proteínas miofibrilares. Essas proteínas formam um filme unindo os dois componentes, sendo assim, a gordura tornasse invisível, permitindo participação no sabor e textura do produto. Após estabilização da emulsão, a temperatura deve permanecer entre 3 e 11°C para que se mantenha a textura desejada.
Tingimento -> O tingimento é uma etapa opcional, na qual ocorre a imersão das salsichas sem os envoltórios em um tanque de tingimento contendo uma solução a base de urucum gelada em aproximadamente 2°C. As salsichas ficam por aproximadamente 2 minutos em contato com o corante urucum, que é o responsável pela coloração alaranjada/avermelhada das salsichas. Logo em seguida, passam para outro tanque ácido contendo solução ácida (acético ou fosfórico) por um período de aproximadamente 1 minuto, que tem a finalidade de fixar a coloração avermelhada. Deve-se deixar a superfície das salsichas secar, antes delas serem embaladas.
Mortadela -> Mortadela é um produto cárneo industrializado, obtido a partir de uma emulsão das carnes de animais de açougue com diversos ingredientes, acrescido ou não de toucinho. Além disso é embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.
Para a avaliação da textura do produto final é preferível usar métodos instrumentais do que métodos sensoriais humanos que podem apresentar alguma variação. O aparelho é chamado de texturômetro e realizado com a amostra a 21°C, e avalia compressão, cisalhamento, corte e tensão.
Patê -> Mas as receitas atuais também podem ter a base preparada com queijos, como ricota, gorgonzola e cream cheese. Também leva em sua composição gordura, na forma de manteiga ou banha. É um produto cárneo industrializado obtido a partir de carne e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies animais, de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido à um processo térmico adequado.
O processamento se divide em duas etapas, a primeira se inicia com a adição das carnes cozidas em um multiprocessador (cutter), juntamente com o sal de cozinha, estabilizante, realçador de sabor e parte da água usada para então triturar até que ocorra a solubilização das proteínas miofibrilares. Na segunda etapa acrescenta-se gordura, antioxidantes, sal de cura, o restante da água e demais ingredientes e tritura-se por mais alguns minutos, até a completa homogeneização da mistura. Em seguida, deve-se embutir o patê nos envases específicos, que podem ser de vidro ou tripas artificiais. Os patês precisam ser pasteurizados,sendo então submetidos ao tratamento térmico por 30 minutos com temperatura interna de aproximadamente 72ºC. Após submetidos ao cozimento, deve-se resfriar em água gelada até os 35 °C e armazenar sob refrigeração (4-1ºC).
Linguiça calabresa, portuguesa e paio -> Linguiça é definida como um produto cárneo industrializado, oriundo de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. As linguiças integram o grupo dos embutidos e são os derivados cárneos mais fabricados no Brasil, isso se deve porque as linguiças não são dificilmente elaboradas e exige uma tecnologia simples, a qual utiliza poucos equipamentos relativamente baratos.
Fluxograma da linguiça:
- Trituração: Inicia-se com um funcionário pesando e colocando na máquina trituradora, coxa e sobrecoxa de frango, retalhos magros e gordos, papada, fígado e pele com temperatura entre 0 a 5 °C, advindos dos suínos desossados no dia anterior, obedecendo ao regulamento de identidade e qualidade da linguiça, pela IN 4, de 31 de março de 2000 do MAPA.
- Mistura -> Todas essas carnes cominuídas são colocadas juntamente com o resto dos ingredientes, como a água gelada com o corante dissolvido, sal, pó húngaro, pasta de pimenta vermelha concentrada, condimentos próprios para a calabresa, numa máquina misturadora, que detém de enormes pares de pás que homogeneizará a massa.
- Cura: Essa massa é repassada para tanques de plástico e carrinhos de alumínio, sendo recobertos com filme plástico e sendo transferidos para uma sala refrigerada, onde ficam em processo de cura, por um período de 5 a 10 horas e aguardando serem embutidas.
- Embutimento: Nessa etapa as massas serão levadas para a sala de embutir, estando com temperatura entre 5 a 10 °C e colocadas dentro dos tanques das máquinas de embutimento. Posteriormente a tripas bovinas vão sendo preenchidas e um funcionário vai torcendo-as, dando origem à gomos lacrando-as com clips de plástico. 
- Defumação (opcional em algumas linguiças): Em seguida as linguiças serão direcionadas a sala de defumação, sendo que a mesma pode ser realizada a quente ou a frio. No processamento quente (tradicional), aparas e serragem de madeiras são queimadas e os compostos resultantes conferem sabor, cor e aroma, acarretando em desidratação do produto, agindo como uma barreira física e química contra microrganismo. Atualmente a defumação tradicional vem sendo substituída pela aspersão de fumaça liquida, tendo como vantagem a eliminação da utilização de fumaça e dos seus componentes mutagênicos e carcinogênicos.
- Estufa: Posteriormente as peças vão para as estufas, onde passam por tratamento térmico -> 65 ˚C por 1 hora, depois 75 ˚C por 1 hora, em seguida 80˚C até que o produto atinja 73 – 74˚C e mais 70 ˚C por 1 horas.
- Embalagem -> As peças serão pesadas e embaladas embalagens à vácuo e vão para uma sala de expedição com temperatura ambiente.
Discussão -> 
São produtos cozidos de massa fina e que utiliza CMS. A CMS é mais em carcaça de aves pela dificuldade de vender a carcaça e pela dificuldade da retirada manual da carne aderida nos ossos durante a desossa, sendo uma excelente alternativa para a indústria gerando produtos de baixo custo para o consumidor.
Cutter -> Coloca gelo, pois como o cutter gira rápido e aquecendo, e se manter a temperatura elevada vamos ter a desnaturação da proteína, e com isso ocorre a liberação de agua. 
Temos produtos emulsificantes a base de proteína, pela alta capacidade de emulsão, devido a presença de proteínas miofibrilares. 
PROTEÍNA VEGETAL A BASE DE SOJA -> PROTEÍNA TEXTURIZADA TEM 50% DE PROTEÍNA DE SOJA, PROTEÍNA CONCENTRADA DE SOJA QUE TEM 75% DE PROTEÍNA, PROTEÍNA ISOLADA QUE POSSUI 95% DE PROTEÍNA. QUANTO MAIOR O VALOR DO PRODUTO SE UTILIZA A PROTEÍNA ISOLADA. UTILIZA-SE BASTANTE PROTEÍNA NOS PRODUTOS DE MASSA FINA, POIS COMO A CMS É POBRE EM PROTEÍNA, PRECISAMOS COMPENSAR COM PROTEÍNA DE ORIGEM ANIMAL OU VEGETAL.
Envoltórios -> 
- Naturais -> se utiliza intestino e estomago de todas as espécies. 
- Artificiais -> São produzidas em laboratórios a partir de produtos naturais, como colágeno encontrado no couro e origem vegetal que usa celulose que pode ser comestível ou não.
A temperatura de cozimento, chegar a 72°C no interior do produto e dessa forma eu escapo da maioria dos microrganismos indesejáveis, porem não mata C. botulinum, por isso coloca nitrato e nitrito (mais nitrito) na sua produção. Não usa startes, então usa vitamina C para controlar a formação de nitrosaminas.
Podemos usar fumaças liquidas ou através da queima da madeira. O problema da queima da fumaça de arvore é a formação de benzopirenos, substancias cancerígenas, e com isso se usa fumaça liquida, que não tem a formação de benzopirenos em alta combustão.
Tingimento se usa urucum pois se adapta melhor.
Dar liga -> quimicamente significa na extração das proteínas miofibrilares, que se unem ao resto dos ingredientes e essas proteínas fazem com que chegue perto do ponto isoelétrico da proteína (5 – 5.5) onde não recebe e nem perde prótons, e isso é responsável pela formação do gel cárneo, que deixa o produto com textura adequada.
*** Analise sensorial -> Com os nossos sentidos podemos avaliar a aparência dos alimentos, cor, odor, sabor e textura e são os cincos pontos que se avalia nos alimentos, ou podemos usar o texturometro.
Tbars -> é um método de medir a oxidação lipídica por meio de uma reação química, onde pegamos alguns produtos para dar a reação como o acido tiobarbitúrico que combinado com a oxidação e forma o malonaldeído, quanto maior malonaldeido maior a oxidação. Muito utilizado para verificar a ação de antioxidantes.
PRESUNTO E APRESUNTADO
Chamuscagem -> para tirar o residual de pelo que ficou na depilagem. A temperatura interna dos produtos após o cozimento é de 72°C.
A diferença básica do presunto (pernil no caso dos suínos – sempre a parte nobre) e apresentado (paleta e outros cortes ou retalhos) é a parte que é usado do animal e a tecnologia de produção é basicamente o mesmo, e o preço do presunto é mais caro por ser fabricado com partes mais nobres.
*** Quando se fala presunto é feito com suínos, pois se forem de outras espécies temos que denominar -> presunto de frango, por exemplo.
O principal equipamento é tambler -> ele serve para bater os pedaços cárneos, e o objetivo é extrair as proteínas miofibrilares chegando perto do ponto isoelétrico da carne e com isso inicia a formação do gel cárneo que é responsável pela textura do alimento. A diferença pelo cutter, é o tamanho, sendo o tambler maior. Se não formar gel cárneo o produto fica quebradiço, por isso é necessário uma boa mistura e trituração no tambler.
Após o tempo de descanso, as carnes são colocadas no “tambler”, para o processo denominado tambleamento. Este processo tem por finalidade fazer com que ocorra a extração das proteínas miofibrilares (actina e miosina), as quais têm a função de dar a liga aos pedaços de carne após o cozimento.
Pode ser sem capa de gordura, com capa de gordura -> que pode variar de tamanho dependendo da empresa, que é colocado na forma que vai a matéria-prima para fazer presunto e apresuntado.
Temos a injetora multiagulhas para injetar a salmoura. 
TEM UM TIPO DE EMBALAGEM, QUE É COOK-IN-> É UMA EMBALAGEM ONDE COLOCA A MÃO APENAS UMA VEZ PARA COLOCAR DENTRO DAS FORMAS, E DEPOIS O PRODUTO É COZIDO DENTRO DA EMBALAGEM, E ELE VAI ATÉ O PONTO DE VENDA DENTRO DA MESMA EMBALAGEM, E COM ISSO DIMINUI A MANIPULAÇÃO DO PRODUTO E REDUZ A CARGA MICROBIANA, AUMENTANDO A SEGURANÇA DO ALIMENTO.
Dentre as tecnologias modernas de processamento de carnes, poucas tiveram tanto impacto na indústria como a do cozimento do produto dentro de embalagens plásticas, tipo saco ou termoformadas, que normalmente são utilizadas como a própria embalagem de consumo. Esta tecnologia de cozimento dentro da embalagem, chamada de “cook-in”, é utilizada, principalmente, na fabricação dePRESUNTO COZIDO E APRESUNTADOS, e garante uma vida de prateleira maior a esses produtos, aliadas com uma boa embalagem.
Nesse processo, a peça cárnea é cozida dentro da embalagem de comercialização, possibilitando triplicar a vida de prateleira do presunto. Outro fato marcante é que o produto passou a não mais ter redução de peso, mesmo após seu cozimento.
NO SISTEMA COOK-IN, O ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO NA EMBALAGEM É FEITO ANTES DO COZIMENTO. As peças são colocadas na embalagem cujo filme, composto basicamente de poliamida e surlyn® (Du PontTM), permite a termoformagem e termocontração com a eliminação do ar, criando uma barreira durante as fases de estocagem e comercialização do produto.
O PROCESSO COOK-IN OFERECE AS SEGUINTES VANTAGENS: AUMENTO NO RENDIMENTO, POIS DIMINUI A PERDA DE PESO PÓS COZIMENTO; ECONOMIA DE TRABALHO, POIS FACILITA A ETAPA DE LIMPEZA DAS FORMAS; ELIMINAÇÃO DA OPERAÇÃO DE EMBALAGEM PÓS COZIMENTO; MAIOR TEMPO DE CONSERVAÇÃO, JÁ QUE EVITA O MANUSEIO DO PRODUTO APÓS O PROCESSAMENTO E QUALIDADE DA COR, POR OFERECER BARREIRAS AO OXIGÊNIO.
PRODUTO FRESCAIS
Características dos produtos frescais -> Logo que esta embutido ele pode ser destinado a venda, por isso que muitas pequenas industrias acabam fazendo produtos frescais, e com isso tem uma venda mais imediata, apresentam grande atividade de água e com isso tem risco pelo Clostridium e dessa forma usa nitrato e nitrito para o controle, tem curto tempo de prateleira, e tem que ser conservada através do frio e se usa parte dos animais que tem dificuldade de venda como cabeça do animal.
*** Quando um produto curado -> quando se usa sais de cura, sendo eles nitrato e nitrito.
Como não pode diminuir a atividade de agua, por se tratar de um produto frescal, e dessa forma como é perigoso pelo risco microbiológico pois facilita a multiplicação de microrganismos indesejáveis, eles usam sais de cura, pensando principalmente no Clostridium botulinum.
Quando falamos em hambúrguer é principalmente com carne bovina, mas pode ser feito com outras espécies.
São considerados produtos reestruturados, pois vamos moer, e depois juntar as partes cárneas. 
PRODUTOS CURADOS
Envoltórios naturais -> intestino e estomago de animais e envoltórios artificiais são celulose e colágeno.
Salame -> Atividade de agua 0,870 ele está pronto, pois escapada da proliferação do Clostridium botulinum.
Copa -> Sobrepaleta dos suínos.
Quantidade máxima de nitrato e nitrito -> na soma dos dois é no máximo 200 ppm em qualquer produtos cárneos.
São os mais importantes pelo valor comercial e não precisa de refrigeração para conservação e pode ficar em temperatura ambiente por vários meses. Para isso os produtos precisam ficar na sala de cura (secagem e fermentação) onde controlamos umidade, temperatura e velocidade do ar de 0,1 a 0,5 m/s.
*** Produto esta a 7°C e precisamos que no final ele atinja 22°C que é a temperatura ambiente e com 55-60% de umidade e vou controlando a velocidade do ar, para que ocorra a circulação de ar e atinja todos os produtos produzidos -> Os produtos esta pronto. Produto perde agua, aumenta a temperatura e baixando a umidade.
Ph de 5,2 e 5,6 -> produtos curados – produção de ácidos laticos, por isso se adiciona açúcar que vai ser transformado em acido lático e diminui o pH pela ação das bactérias láticas.
Vitamina C se usa obrigatoriamente para evitar a formação de nitrosaminas.
Jámon ou pata negra -> são de suínos de raça ibérica – suíno tipo banha, e tem uma arvore chamada ensina u demora muitos anos para dar letra, que produz a belhota que é a castanha e tem acido oleico – ômega 9, os suínos ficam soltos em baixos das arvores, e as castanhas ficam maduras no inverno – outubro a fevereiro- e eles ingerem essas castanhas e fazem exercícios para se aquecer, e com isso o acido graxo vai sendo fixado na gordura e na carne e se alimentam de plantas que tem anti-oxidante para evitar essa oxidação do ômega 9.
É considerado um produto gordo e salgado e feito a partir do pernil de suínos (deixa a pata e tem que ter a pele pode ser toda a parte ou apenas uma parte). E tem que ser sangrado na horizontal, pois conserva as características da carne. Depois da retirada do pernil, ocorre à sangria (massagem – manual ou mecânica) para a retirada do sangue da veia femural -> ocorre à mistura do sal fino, vitamina C, nitrato e nitrito e passo no produto (pode usar ou não cultura staters) e é massageado para ocorrer a formação do gel cárneo pela extração das proteínas miofibrilares e fica na sala de cura (1 a 3 graus) mais ou menos 3 a 4 dias - vai depender do peso e depois tira o excesso de sal fino (raspa – se denomina lavagem- porém não utiliza água) e mergulha o mesmo no sal grosso (ficam submersos) ainda na sala de cura e não tem um tempo definido, mas fica bastante tempo (12 dias)e depois fazemos o moldeado onde pagamos um martelo e batemos na carne para penetrar o sal e o sal no interior da carne ocorre reações químicas importante (autooxidação, reação de Maillard e desidratação, ação microbiana, lipólise e proteólise e ação com os sais de cura). Após ele vai para o pré- secado e depois vai para a bodega/secado até que ficar pronto, não pode ter menos de 1 ano e pode ter 5 anos de cura. 
***Após ele chegar na bodega ele pode ser vendido, porém quanto mais tempo ficar mais dinheiro vai valer o produto.
*** Quando se utiliza suínos tipo carne – suíno branco e que não come belhota o produto se chama de presunto serrano. Pietran – é considerado 4 perni’s pois tem a paleta bem desenvolvida, chamando daí de paleta curada e o pernil é utilizado para fabricação de presunto serrano. É considerado Ibérico um duroc com 75% de cruza com ibérico. Serrano a sangria é na vertical. O serano para ficar pronto em torno de 10 meses a 1 ano.
*** Determinação de origem protegida onde ele alcançou o padrão exigido e ele pode ser vendido em qualquer lugar no mundo, porém quando ficou aquém do IGP – indicação geográfica protegida que é quando não atinge o padrão exigido, porém mesmo assim atinge alguns padrões e exportam para todo mundo. Porem se não recebeu nenhum dos dois podemos sugerir a DEC