AULA 4 - Bactérias patogênicas de importância em alimentos.pdf

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Bactérias patogênicas de 
importância em alimentos 
Msc. Monique Lima 
Salmonella 
 São bastonetes gram-negativos, anaeróbicos facultativos e 
não formadores de esporos; 
 
 Seu habitat normal é o trato intestinal dos seres humanos 
e de muitos animais.; 
 
 Patogenicamente, as salmonelas são divididas em 
Salmonella tifoide e Salmonella não tifoide, que causa uma 
salmonelose branda. 
Salmonella 
Salmonelose 
 Período de incubação de cerca de 12 a 36 horas; 
 
 Geralmente febre moderada, acompanhada de náuseas, 
dor abdominal, cólicas e diarreia; 
 
 Ate 1 bilhão de salmonelas por grama pode ser 
encontrado nas fezes de uma pessoa infectada durante a 
fase aguda da doença. 
Salmonelose 
 Taxa de mortalidade – baixa (menos de 1% ) 
 
 Maior em lactentes e idosos; 
 Morte geralmente e por choque séptico; 
 A gravidade e o período de incubação podem depender 
do numero de Salmonella ingerido; 
 
 Normalmente, a recuperação e completa em alguns dias, 
mas muitos pacientes continuam a disseminar o 
organismo em suas fezes por ate seis meses. 
 
Salmonelose 
 
 Os produtos a base de carne; 
 
 Galinhas são altamente suscetíveis a infecção e as 
bactérias contaminam os ovos; 
 
 Estima-se que um em cada 20 mil ovos nos Estados 
Unidos esteja contaminado com Salmonella. 
Febre tifoide 
 S. typhi, causa a febre tifoide. 
 
 Este patógeno não e encontrado em animais; 
 
 Disseminado somente nas fezes de outros seres 
humanos. 
Febre tifoide 
 Não são destruídas pelas células fagociticas; 
 
 S. typhi se multiplica dentro delas e se dissemina em múltiplos 
órgãos, especialmente no baço e no fígado. 
 
 As células fagocíticas sofrem lise e liberam a S. typhi na 
corrente sanguínea. 
 
 Período de incubação da febre tifoide (2 ou 3 semanas) 
 
 O paciente com febre tifoide apresenta febre alta de 40°C e 
cefaleia continua. A diarreia surge somente na segunda ou 
terceira semana, e a febre tende a declinar. 
Febre tifoide 
 Cerca de 1 a 3%, um numero substancial de pacientes 
recuperados, tornam-se portadores crônicos. 
 
 Eles abrigam o patógeno na vesícula biliar e continuam a 
disseminar bactérias por vários meses 
Escherichia coli 
 
Grupo dos coliformes fecais, bastões curtos, anaeróbios 
facultativos, temperatura 7 a 46°C, pH >4,4, Aw >0,95, 
fermentam lactose com produção de gás. 
 
Fontes de contaminação 
 TGI, água 
 
Escherichia coli 
Alimentos envolvidos 
 Vegetais, carne moída, aves, leite cru, sucos 
 
E.coli diarreiogênica está agrupada de acordo com: 
 Fatores de virulência; 
 Padrões de adesão às celulas epiteliais; 
 Manifestações clínicas; 
 Diferenças epidemiológicas; 
 Sorotipo O:H 
 
E. coli enterotoxigênica (ETEC) 
 Não invasiva, mas produz uma enterotoxina que causa 
uma diarreia aquosa que lembra um caso leve de cólera. 
 
 Diarreia do viajante 
E. coli enteroagregativa (EAEC) 
 
 Este grupo de coliformes é assim denominado por uma 
forma de crescimento na qual as bactérias aderem-se 
umas as outras em uma configuração de “tijolos 
empilhados”. 
E. coli enteroinvasiva (EIEC) 
 Invade a parede intestinal resultando em inflamação, febre 
e, algumas vezes, uma disenteria parecida com a causada 
pela Shigella. 
E. coli entero-hemorrágicas 
 Causa de vários surtos de doença grave. 
 
 O principal fator de virulência destas bactérias é a 
produção da toxina Shiga e algumas vezes elas são 
denominadas toxina Shiga de Escherichia coli STEC, 
de Shiga-toxin E. coli) 
E. coli entero-hemorrágicas 
 Outro fator de virulência é sua capacidade de se aderir a 
mucosa intestinal. 
 
 As bactérias destroem as microvilosidades e induzem a 
formação de projeções semelhantes a pedestais, onde se 
alojam. 
E. coli entero-hemorrágicas 
 O Departamento de Agricultura Norte-Americano 
descobriu que cerca de 90% da carne moída esta 
contaminada, embora geralmente em baixos níveis. 
 
 Essas carnes, se não forem bem cozidas, são uma fonte 
potencial de infecção. 
 
 A carne de aves e de outros animais e folhagens vegetais 
também podem estar contaminadas. 
E. coli entero-hemorrágicas 
 Em seres humanos, as toxinas Shiga frequentemente 
causam somente uma diarreia autolimitada; 
 
 Mas em cerca de 6% das pessoas infectadas ela produz 
uma inflamação do colo (o intestino grosso acima do 
reto) com sangramento profuso, chamada de colite 
hemorrágica. 
E. coli entero-hemorrágicas 
 Síndrome hemolítico-urêmica (HUS, de Hemolytic Uremic 
Syndrome) caracterizada por sangue na urina, frequentemente 
levando a insuficiência renal; 
 
 HUS ocorre quando os rins são afetados pela toxina; 
 
 Os cuidados destes pacientes envolvem principalmente a 
reidratação intravenosa e o monitoramento cuidadoso dos 
eletrólitos séricos. Entre os sobreviventes da HUS, alguns 
podem necessitar de dialise renal ou mesmo de transplantes. 
 
 Estima-se que 200 a 500 óbitos ocorram anualmente. 
Campylobacter 
 São bactérias gram-negativas, microaerófilas, curvadas em 
espiral, que emergiram como a principal causa de doenças 
transmitidas por alimentos nos Estados Unidos. 
 
 Elas se adaptam bem ao ambiente intestinal de 
hospedeiros animais, especialmente de aves. 
Campylobacter 
 Quase todos os frangos a venda em varejos estão 
contaminados com Campylobacter. 
 
 Além disso, cerca 60% do gado excreta o organismo nas 
fezes e no leite, mas a carne vermelha a venda tem menos 
probabilidade de estar contaminada. 
Campylobacter 
 A dose infectiva é menor que um milhão de bactérias. 
 
 Clinicamente, ela e caracterizada por febre, cólica 
abdominal e diarreia ou disenteria. 
 
 Normalmente, a recuperação ocorre dentro de uma 
semana. 
 
Brucella 
 As bactérias Brucella são pequenos bacilos cocoides gram-
negativos e aeróbicos. 
 
 Existem três espécies de maior interesse. 
 
 A Brucella abortus: É encontrada principalmente no gado, mas 
também infecta camelos e vários outros animais. 
 
 A Brucella suis: É uma espécie que infecta principalmente 
suínos, mas é conhecida por infectar o gado quando mantido 
em contato com rebanhos suínos. 
 
 O patógeno mais grave é a causa da maioria dos casos 
humanos, é a Brucella melitensis - Cabras e ovelhas. 
Brucelose 
 Alimentos contaminados - Produtos alimentícios não 
pasteurizados, como o queijo de pasta mole mexicano feito de 
leite de cabra; 
 
 O período de incubação geralmente é de 1 a 3 semanas, 
 
 Os sintomas apresentam um amplo espectro, dependendo do 
estágio da doença e dos órgãos afetados; 
 
 Tipicamente, eles incluem febre (em geral subindo e descendo, 
o que conferiu à doença o nome alternativo de febre 
ondulante), indisposição, sudorese noturna e dores musculares. 
Brucelose 
 A prova diagnóstica final é o isolamento da Brucella do 
sangue ou do tecido do paciente. 
 
 A antibioticoterapia é possível, uma vez que as bactérias 
não têm apresentado desenvolvimento de resistência 
 
 Entretanto, o tratamento deve ser prolongado, de pelo 
menos seis semanas, envolvendo uma combinação de, no 
mínimo, dois antibióticos.