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2017623 EPS: Alunos http://simulado.estacio.br/alunos/ 1/2 1a Questão (Ref.: 201401711001) Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale a alternativa que se refere a propriedade física da água na qual é formada uma camada superficial que se comporta como uma membrana elástica. Tensão superficial Viscosidade Ponto crítico Ponto triplo Ponto de fusão 2a Questão (Ref.: 201401883365) Pontos: 0,1 / 0,1 A atividade de água de um alimento é definido como a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor da água pura, à uma mesma temperatura. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta. O valor de atividade de água mínimo para o crescimento de importantes microrganismos em alimento é 0,8. A adição de sal na preparação faz com que aumente o valor da atividade de água, por propiciar maior hidratação. Apenas o conhecimento do teor de umidade é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento. A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente e não permite o crescimento dos microorganismos e reações químicas. Alimentos conservados em ambiente com umidade relativa inferior a sua atividade de água tenderão a perder água para o ambiente, causando diminuição do valor de atividade de água. 3a Questão (Ref.: 201401716135) Pontos: 0,1 / 0,1 O cloro é utilizado na indústria de alimentos para desinfeção e sanitização, pois o cloro livre ou ativo tem ação sobre os microrganismos. Sobre o cloro (Cl2) . Assinale a opção que apresenta o tipo de ligação existente nessa molécula Pontes de hidrogênio Ligação ionica Ligação covalente Ligação metálica Dipolodipolo 4a Questão (Ref.: 201401883383) Pontos: 0,1 / 0,1 O termo carboidrato sugere uma composição elementar geral, CX(H2O)Y, a qual representa moléculas que contêm átomos de carbono junto a átomos de hidrogênio e oxigênio, na mesma proporção que ocorre na água (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Avalie as afirmações apresentada abaixo e marque a alternativa correta. I São monossacarídeos importantes a glicose, frutose e lactose. O poder redutor de um carboidrato referese a capacidade que a hidroxila anomérica tem de ceder seu elétron. Assim, todos os carboidratos possuem poder redutor. II Uma pentose é um monossacarídeo com 5 carbonos e o grupo funcional cetona. III A ligação hemiacetal ocorre na transformação da estrutura do monossacarídeo de cadeia aberta para cadeia fechada formula cíclica. Essa ligação ocorre entre o grupamento cetona e o grupamento álcool de diferentes monossacarídeos. IV Todos os carboidratos possuem acentuado sabor adocicado. V Os derivados sintéticos da celulose (carboximetil celulose, metil celulose e hidroxipropil celulose) são solúveis em água fria e mais estáveis ao pH que a celulose convencional Apenas as alternativas I e IV estão corretas Apenas as alternativas V está correta Apenas as alternativas I, III e V estão corretas Todas as alternativas são verdadeiras Apenas as alternativas I e II estão corretas 2017623 EPS: Alunos http://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2 5a Questão (Ref.: 201401707391) Pontos: 0,1 / 0,1 São moléculas orgânicas com estrutura formada por átomos de hidrogênio e oxigênio e, eventualmente, de outros elementos, como nitrogênio. De origem predominantemente vegetal, além de exercerem função energética, podem desempenhar papel estrutural. O parágrafo referese à moléculas denominadas de: Vitaminas Lipídeos Carboidratos Proteínas Aminoácidos
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