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Quimica dos alimentos1

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2017­6­23 EPS: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 1/2
1a Questão (Ref.: 201401711001) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa que se refere a propriedade física da água na qual é formada uma camada superficial que
se comporta como uma membrana elástica.
  Tensão superficial
Viscosidade
Ponto crítico
Ponto triplo
Ponto de fusão
  2a Questão (Ref.: 201401883365) Pontos: 0,1  / 0,1
A atividade de água de um alimento é definido como a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio
sobre o alimento e a pressão de vapor da água pura, à uma mesma temperatura. Analise as afirmações abaixo
e assinale a alternativa correta.
O valor de atividade de água mínimo para o crescimento de importantes microrganismos em alimento é
0,8.
A adição de sal na preparação faz com que aumente o valor da atividade de água, por propiciar maior
hidratação.
Apenas o conhecimento do teor de umidade é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento.
A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente e não permite o
crescimento dos microorganismos e reações químicas.
  Alimentos conservados em ambiente com umidade relativa inferior a sua atividade de água tenderão a
perder água para o ambiente, causando diminuição do valor de atividade de água.
  3a Questão (Ref.: 201401716135) Pontos: 0,1  / 0,1
O cloro é utilizado na indústria de alimentos para desinfeção e sanitização, pois o cloro livre ou ativo tem ação
sobre os microrganismos. Sobre o cloro (Cl2) . Assinale a opção que apresenta o tipo de ligação existente nessa
molécula
Pontes de hidrogênio
Ligação ionica
  Ligação covalente
Ligação metálica
Dipolo­dipolo
  4a Questão (Ref.: 201401883383) Pontos: 0,1  / 0,1
O termo carboidrato sugere uma composição elementar geral, CX(H2O)Y, a qual representa moléculas que
contêm átomos de carbono junto a átomos de hidrogênio e oxigênio, na mesma proporção que ocorre na água
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Avalie as afirmações apresentada abaixo e marque a alternativa
correta. I ­ São monossacarídeos importantes a glicose, frutose e lactose. O poder redutor de um carboidrato
refere­se a capacidade que a hidroxila anomérica tem de ceder seu elétron. Assim, todos os carboidratos
possuem poder redutor. II­ Uma pentose é um monossacarídeo com 5 carbonos e o grupo funcional cetona. III­
A ligação hemiacetal ocorre na transformação da estrutura do monossacarídeo de cadeia aberta para cadeia
fechada ­ formula cíclica. Essa ligação ocorre entre o grupamento cetona e o grupamento álcool de diferentes
monossacarídeos. IV­ Todos os carboidratos possuem acentuado sabor adocicado. V­ Os derivados sintéticos da
celulose (carboximetil celulose, metil celulose e hidroxipropil celulose) são solúveis em água fria e mais estáveis
ao pH que a celulose convencional
Apenas as alternativas I e IV estão corretas
  Apenas as alternativas V está correta
Apenas as alternativas I, III e V estão corretas
Todas as alternativas são verdadeiras
Apenas as alternativas I e II estão corretas
2017­6­23 EPS: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
  5a Questão (Ref.: 201401707391) Pontos: 0,1  / 0,1
São moléculas orgânicas com estrutura formada por átomos de hidrogênio e oxigênio e, eventualmente, de
outros elementos, como nitrogênio. De origem predominantemente vegetal, além de exercerem função
energética, podem desempenhar papel estrutural. O parágrafo refere­se à moléculas denominadas de:
Vitaminas
Lipídeos
  Carboidratos
Proteínas
Aminoácidos

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