AVALIANDO MICRO

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1a Questão (Ref.: 201503329656) Pontos: 0,1 / 0,1 
No final da década de 60, o oftalmologista americano Alan B. Scott, que buscava alternativas para o 
tratamento não cirúrgico do estrabismo utilizou amostras da toxina botulínica tipo A em músculos extra-
oculares de macacos. Ele descobriu que o produto, quando injetado, relaxava os músculos. E foi a partir do 
uso terapêutico, que surgiu o uso cosmético. Quando o casal canadense Jean e Alastair Carruthers, 
oftalmologista e dermatologista respectivamente, observou a melhora das rugas em pacientes tratados para 
indicações terapêuticas, como blefaroespamo, iniciaram os primeiros estudos na área. Deste então, o uso 
cosmético da toxina botulínica tipo A evoluiu e se expandiu em todo mundo. A toxina botulínica, que age 
bloqueando a função nervosa (é uma neurotoxina). Das alternativas abaixo, qual indica o mecanismo de 
ação dessa neurotoxina? 
 
 Bloqueando a liberação de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos. 
 aumentando o número de receptores de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos. 
 Bloqueando a liberação de noradrenalina nas terminações nervosas dos músculos. 
 Inibindo a enzima acetilcolinesterase, que destrói a acetilcolina. 
 Favorecendo a atuação cerebral em promover a contração muscular. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503927973) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quatro pessoas de uma mesma família foram hospitalizadas no mês de julho de 2012 com suspeita de 
Botulismo. Sobre esta Doença Transmitida por Alimento marque a alternativa correta. 
 
 
Alimentos em conserva, como o palmito, são considerados de risco para Botulismo pelo microrganismo 
causador ser estritamente aeróbio 
 
O Botulismo é causado pelo Clostridium perfringens. 
 O Botulismo infantil é uma toxiinfecção alimentar enquanto que Botulismo clássico alimentar é uma 
toxinose 
 
O microrganismo responsável pelo Botulismo produz uma toxina que causa paralisia por destruição das 
células musculares 
 
As toxinas são termorresistentes, ou seja, não são inativadas pela ação do calor. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503509987) Pontos: 0,1 / 0,1 
Observa-se que em estabelecimentos produtores de alimentos, os manipuladores usam máscaras, gorros e 
luvas. Estes equipamentos de proteção individual (EPI) tem como objetivo evitar a contaminação do alimento 
através do manipulador, ou contaminação do manipulador devido manuseio de uma matéria prima 
contaminada. É justificado o uso de cada EPI: 
I- O uso de máscara tem finalidade de evitar a contaminação do alimento pelas bactérias oriundas da boca e 
nariz do manipulador, como ex: Staphylococcus aureus. 
II- O uso de gorro evita a queda de cabelo no alimento, carreando os micro-organismos do ar e poeira. 
III- O uso de luvas evita contaminar o alimento com micro-organismos do trato intestinal que podem 
contaminar as mãos devido hábitos higiênicos precários e ou proteger o manipulador de uma matéria prima 
contaminada. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 I e II apenas 
 I, II e III 
 I e III apenas 
 III apenas 
 II e III apenas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503511340) Pontos: 0,1 / 0,1 
Foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de São Paulo , decorrentes da 
presença de Staphylococcus aureus entre outros microrganismos, contidos em alimentos como bolos com 
recheios, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras. Acerca deste assunto, 
julgue os itens a seguir: 
I. Matéria prima contaminada deve estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
II. Manipulador contaminado deve estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
III. Falhas no acondicionamento do produto final devem estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
IV. Os recheios poderiam estar contaminados porque foram feitos com 2 horas de antecedência. V. A toxina 
desta bactéria é termoinstável, por isto, um ligeiro aquecimento antes do consumo é suficiente para eliminar 
o risco de DVA. 
É correto apenas o que afirma: 
 
 Nas afirmativas II, III e V 
 Somente na afirmativa IV 
 Nas afirmativas I e IV 
 Somente na afirmativa I 
 Nas afirmativas I, II e III 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503329637) Pontos: 0,1 / 0,1 
Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características 
dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao 
alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os 
EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação 
aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um 
FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos? 
 
 composição química 
 pH 
 temperatura 
 nutrientes disponíveis 
 teor de umidade 
 
 1a Questão (Ref.: 201503325862) Pontos: 0,1 / 0,1 
Atualmente, a indústria de gelados comestíveis que produzem alimentos prontos para consumo, tem 
realizado um maior controle das DTA¿s (Doenças Transmitidas por Alimentos), em especial do bacilo Gram-
positivo, não formador de esporos, catalase positivo e anaeróbio facultativo que pode resistir a sucessivos 
congelamentos e descongelamentos, ou seja, tem capacidade de se multiplicar entre temperaturas entre 
2,5°C e - 44°C e sem grandes exigências nutricionais. Numa das alternativas abaixo, está indicado 
corretamente o microorganismo que está sendo caracterizado. Assinale-a. 
 
 Staphylococcus aureus 
 Salmonella spp 
 Clostridium perfringes 
 Listeria monocytogenes 
 Bacillus cereus 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503329659) Pontos: 0,0 / 0,1 
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de 
microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no 
alimento. Com relação à qualidade microbiológica dos alimentos, é CORRETO afirmar: 
 
 Vibrio parahaemolyticus é causador de gastroenterite no homem, seu habitat natural é o ambiente 
marinho, e a contaminação ocorre pela ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados. 
 A disseminação do Staphylococcus aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos pode 
ocorrer por contato direto, ou indiretamente, não podendo ser introduzida no alimento a partir de 
equipamentos e utensílios usados nos processamentos de alimentos. 
 Têm sido atribuídos ao Bacillus cereus duas formas de síndromes: a síndrome diarréica e a síndrome 
enterocolítica. 
 Os esporos do Clostridium botulinum, por serem aeróbicos não crescem em embalagens a vácuo. 
 A Salmonella é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios, répteis, pescados e 
crustáceos. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503329664) Pontos: 0,1 / 0,1 
(ENADE, 2007) Uma das causas mais comuns de diarréia em crianças é a infecção por Escherichia coli, que 
pode ocorrer em berçários, creches, escolas e instituições de atendimento infantil, sendo freqüentemente 
responsável por surtos endêmicos. A atenção à saúde da criança inclui medidas para o diagnóstico e a 
prevenção das doenças freqüentes nessa faixa etária. A(s) recomendação(ões) principal(is) para a prevenção 
da diarréia por Escherichia coli emberçários é(são): 
 
 usar a antibioticoterapia profilática em todas as crianças em caso de infecção. 
 lavar rigorosamente as mãos e fazer o isolamento dos pacientes com diarréia 
 evitar as temperaturas elevadas, se possível, mantendo o ambiente refrigerado. 
 usar somente leite em pó na alimentação das crianças a fim de evitar a contaminação via leite 
materno. 
 usar a antibioticoterapia em todos os funcionários que lidam com as crianças. 
 
 
 
 4aQuestão (Ref.: 201503927983) Pontos: 0,0 / 0,1 
Toxinas à moda da casa Doenças veiculadas por alimentos atacam com muito mais vigor do que registram as 
estatísticas oficiais. Ao lançar uma campanha nacional, no fim de janeiro, para a prevenção de doenças 
veiculadas por alimentos (DVAs), a Associação Médica Americana trouxe à luz números assustadores de 
ocorrência desse tipo de enfermidade.(...). Na origem dessa calamidade, estão intoxicações e infecções 
provocadas por substâncias venenosas (as toxinas) ou por microrganismos, particularmente as bactérias. Os 
males levam nomes como salmonelose, shigelose e botulismo ou são identificados apenas pelas bactérias 
causadoras, como Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Para chegar até o organismo humano, pegam 
carona em ovos, carnes, verduras, conservas, enlatados e água não tratada. Provocam cansaço, dor de cabeça, 
vômito, diarréia e câimbra, em períodos de incubação que vão de 30 minutos a uma semana. Fernanda 
Colavitti. Veja, 14/2/2001. Internet: . Com base no texto acima, assinale a opção correta. 
 
 A febre também é sintoma das DVAs e está relacionada à invasão tecidual, sendo mais comum em 
intoxicações do que em infecções alimentares 
 A refrigeração inadequada, a manipulação incorreta e a preparação dos alimentos com mais de um dia 
de antecedência são algumas das causas mais frequentes de surtos de DVAs 
 
Alimentos não-perecíveis são aqueles que não veiculam doenças 
 
O alimento contaminado tem aparência, cheiro e gosto alterados 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503509984) Pontos: 0,1 / 0,1 
A vigilância sanitária coletou uma amostra de bolo confeitado em uma padaria, para avaliar o processo 
produtivo e liberar o alvará sanitário. A amostra foi enviada para o laboratório oficial, e analisada e foi 
encontrado o seguinte resultado: presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli. 
Baseado neste resultado a Visa notificou o estabelecimento, não liberando o alvará sanitário. 
Esta decisão foi baseada nos seguintes critério sobre indicadores: 
I - a presença de coliformes termotolerntes são indicadores de contaminação fecal. 
II - Estes micro-organismos são indicadores da qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
III - A Escherichia coli tem como habitat o trato intestinal do homem e animais 
IV - A presença destes micro-organismos indica a possibilidade da presença de micro-organismos 
patogênicos. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 I , II e III, apenas 
 I e II, apenas 
 III e IV, apenas 
 II e III, apenas 
 I, II, III e IV 
 
 1a Questão (Ref.: 201503331797) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma criança de 5 anos de idade que tem o hábito de beber água do vaso sanitário, apresentou um quadro 
altamente contagioso de estomatite, gânglios aumentados no pescoço, vesículas em pés e mãos. As lesões 
também aparecem em áreas de fraldas, freqüentemente essa doença é ocasionada pelo vírus Coxsackie A16, 
mas também pode ser gerada: 
 
 por enterovírus 
 pelo uso excessivo de antibióticos 
 pelo uso de probióticos 
 por fungos filamentosos 
 por bactérias 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503332869) Pontos: 0,1 / 0,1 
Vírus entéricos são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são 
freqüentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos 
juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. 
Estudos têm demonstrado que, apesar das pequenas quantidades de vírus existentes nas águas de córregos, 
de esgoto e de abastecimento público uma unidade infectante de vírus é suficiente para infectar um 
hospedeiro susceptível (GRAHAN et al., 1987). 
Em relação às características gerais dos vírus, é CORRETO afirmar: 
 
 multiplicam-se fora da célula, pois são independentes metabolicamente. 
 só transmitidos de pessoa a pessoa. 
 ligam-se aos receptores na célula hospedeira através do seu genoma. 
 possuem uma capa protéica, denominada de envelope, que envolve o núcleo. 
 possuem o material genético constituído de DNA ou RNA. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503331250) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os microrganismos são capazes de causar uma variedade de alteraçãos nos alimentos. Abaixo são 
apresentadas várias afirmativas. I - Microrganismos Clostridium, Bacillus e Pseudomonas provocam 
degradação das proteínas em alimentos. 
II - O gênero Lactobacillus apresenta espécies homo e heterofermentativas. 
III - Homofermentadores, o ácido láctico é o único produto da fermentação da glicose. Dentre os 
microrganismos destaca-se Pediococcus (deteriora vegetais, bebidas alcoólicas, sucos cítricos), Streptococcus 
(leite cru, uso na produção de queijos e iogurtes). 
IV - Fermentação é o processo metabólico no qual carboidratos são parcialmente oxidados, resultando na 
liberação de energia e compostos orgânicos, como o ácido láctico. Dentre os tipos de fermentação destacam-
se a láctica, alcoólica, ácida mista, butanodióica, butírica, propiônica, sendo que o que as diferencia são os 
grupos de microrganismos que estar associado. 
V - Heterofermentadores ocorre produção igual de lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses. 
Dentre os microrganismos destaca-se Carnobacterium (carnes embaladas á vácuo, carnes de peixe e 
frangos), Leuconostoc (provoca o aparecimento de orificios em queijos, deteriora xaropes e alimentos com 
alto teor de açucares). 
Das afirmativas apresentadas, marque as corretas: 
 
 
I, II, III e IV 
 
I, III, IV e V 
 
I, III e V 
 todas as alternaivas 
 
II, III e V 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503323274) Pontos: 0,1 / 0,1 
A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no desenvolvimento de uma doença 
transmitida pelo alimento (DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem se multiplicar 
nele, como, por exemplo, a(o) 
 
 Shigella 
 Yersinia enterocolitica 
 Clostridium botulinum 
 Bacillus cereus 
 Vibrio cholerae 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503331324) Pontos: 0,1 / 0,1 
As micotoxinas são metabólicos secundários produzidas por fungos filamentosos e apresentam atividade 
mutagênica, carcinogênica e em alguns casos toxicidade para órgãos específicos. Dentre os alimentos 
afetados podemos citar: leite,cerveja, chocolate, uva passa, produtos a base de soja entre outros. Para que 
haja produção de tais substâncias nos alimentos quando armazenados alguns fatores são necessários e 
podemos citar: 
 
 potencial redox 
 presença e concentração de gases 
 pH e potencial de água 
 a quantidade de vitaminas e fatores de crescimento 
 umidade e temperatura