AVALIANDO MICROBIOLOGIA

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201502750522) Pontos: 0,1 / 0,1 
As diarréias agudas que afetam pessoas recém-chegadas em determinados países estrangeiros, são 
conhecidas como "diarréia do viajante". O provável microorganismo envolvido nestes casos é: 
 
 Escherichia coli 
 Um fungo 
 Um príon 
 poxvírus 
 Neisseria 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502748848) Pontos: 0,1 / 0,1 
A intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou estafiloenterotoxemia é o nome como a doença é 
conhecida. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa 
e temperatura subnormal. Alterações na freqüência cardíaca podem também ser observadas. A recuperação 
ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. O 
principal reservatório de Staphylococcus aureus é: 
 
 sangue humano. 
 urina humana. 
 saliva. 
 cavidade nasal humana. 
 fezes humanas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503347142) Pontos: 0,0 / 0,1 
Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos que podem se desenvolver nos alimentos. 
As micotoxinas são produzidas nos alimentos quando: I. É contaminado por qualquer espécie de fungo e 
armazenado por longos períodos exposto à luz. II. É armazenado na presença de fungos e/ou bactérias 
produtoras de micotoxinas. III. É contaminado por determinadas espécies do gênero Aspergillus spp. capazes de 
produzir aflatoxinas com ação hepato-carcinogênicas. IV. É contaminado por determinadas espécies do gênero 
Claviceps spp. dotadas de toxigenicidade e capazes de produzir uma doença conhecida como ergotismo. 
Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos que podem se desenvolver nos alimentos. 
As micotoxinas são produzidas nos alimentos quando: I. É contaminado por qualquer espécie de fungo e 
armazenado por longos períodos exposto à luz. II. É armazenado na presença de fungos e/ou bactérias 
produtoras de micotoxinas. III. É contaminado por determinadas espécies do gênero Aspergillus spp. capazes de 
produzir aflatoxinas com ação hepato-carcinogênicas. IV. É contaminado por determinadas espécies do gênero 
Claviceps spp. dotadas de toxigenicidade e capazes de produzir uma doença conhecida como ergotismo. É 
correto o que se afirma apenas em: 
 
 III e IV. 
 
I e II. 
 II e III. 
 
I e III 
 
II e IV 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502748836) Pontos: 0,1 / 0,1 
Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características 
dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao 
alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os 
EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação 
aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um 
FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos? 
 
 nutrientes disponíveis 
 teor de umidade 
 composição química 
 temperatura 
 pH 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502928117) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os micro-organismos têm seu crescimento afetados por fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento, sendo 
que a vida de prateleira dos alimentos depende diretamente do controle destes. Constituem fatores 
extrínsecos envolvidos no crescimento de micro-organismos nos alimentos: 
 
 água e potencial de óxido-redução. 
 temperatura e gases ambientais. 
 acidez e nutrientes. 
 pH e nutrientes. 
 pH e umidade. 
 
1a Questão (Ref.: 201503276850) Pontos: 0,1 / 0,1 
"Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente 
neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do 
organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de 
contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade 
clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, 
correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme 
ARNON et al. (1981)." Clostridium botulinum é um patógeno classificado como: 
 
 
Protozoário 
 Bactéria anaeróbia 
 
Vírus Norwalk 
 
Rotavirus 
 
Bactéria aeróbia 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502750419) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmações: 
I - A identificação de um surto alimentar é realizada por meio de um inquérito epidemiológico, conduzidos 
por consumidores ou não do alimento, quer tenham apresentado ou não sintomas característicos, e também 
através de exames clínicos e análises nas amostras de alimentos. 
II - Análise microbiológica permite não determinar o agente etiológico causador de toxinfecção alimentar, e 
verificar se os resultados da análise estão de acordo com os padrões descritos pelas normas nacionais ou 
internacionais. 
III - Intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-
formadas. 
IV - DTAs pode ser causa de parasitas, vírus, fungos, substâncias radioativas, metais, agrotóxicos. 
V - A amostra não depende da obtenção correta das amostras, transporte para o laboratório, preparo da 
amostra para análise e da execução correta das etapas da análise. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 I, III e IV 
 IV e V 
 I, II e III 
 III, IV e V 
 I e III 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502750383) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos: 
I - Adição de sais, açúcar provoca uma redução do valor de atividade de água do alimento. 
II - Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de temperatura, de -35°C a 90°C, sendo assim 
classificados em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (45 - 65°C) e termófilos (25 - 
40°C). 
III - Atividade de água, temperatura, fatores antimicrobianos, umidade relativa e acidez são classificados 
como fatores intrínsecos para o crescimento microbiano. 
IV - A faixa de pH favorável para crescimento da maioria dos microrganismo é entre 6,5 a 7,5. 
V - O conceito dos obstáculos de Leistner baseia-se no efeito isolado dos parâmetros intrínsecos e 
extrínsecos com a estabilidade microbiana em alimentos. 
É correto o que se afirma em: 
 
 I, II e III 
 II, III e V 
 II, III e IV 
 I e IV 
 II e V 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502748831) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor 
absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a 
única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Há alguns grupos de microrganismos 
particularmente resistentes a baixas Aa. Abaixo são apresentadas várias sentenças, relacionadas a 
classificação dos microrganismos quanto a atividade de água, julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) Microrganismos osmofílicos: para se desenvolver precisam de ambiente com baixa Aa (como aquele 
proporcionado por produtos açucarados). 
( ) Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não exigem ambientes com baixa concentração de açúcar. 
( ) Microrganismos halofílicos: necessitam, para se desenvolver, de ambientes com elevada concentração 
salina. 
( ) Microrganismos halodúricos: suportam ambientes com baixa concentração de sal. 
( ) Microrganismos xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos. 
AGORA MARQUE A SEQÜÊNCIA CORRETA. 
 
 F, F, V, F, V. 
 V, F, F, F, V. 
 V, F, V, F, V. 
 V, V, F, F, V. 
 F, F, V, F, F. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502750367) Pontos:0,1 / 0,1 
Em relação ao gráfico de crescimento microbiano: 
I - A fase log: corresponde à fase de adaptação da célula ao novo meio de cultura. II - A fase estacionária: 
corresponde à fase de estabilidade da massa de células após uma etapa de crescimento. 
III - Durante a fase log: nenhum fator é limitante para o crescimento microbiano. 
IV - A fase lag: refere-se à fase de redução do número de células por morte e lise. 
V - Na fase estacionária: ocorre o consumo das reservas metabólicas, redução de tamanho, alteração de 
composição e crescimento crítico, utilizando componentes de células mortas como fonte de carbono. 
As afirmações corretas são: 
 
 I, IV e V 
 I, II e III 
 II, III e V 
 II, IV e V 
 I, III e V 
 
1a Questão (Ref.: 201502752073) Pontos: 0,1 / 0,1 
A simples produção de alimentos não é tudo se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los. 
A conservação de alimentos, mantendo-se da melhor maneira possível suas condições naturais tem sido uma 
preocupação constante. 
Complete as afirmativas abaixo com os principais métodos de conservação pelo calor: 
1. ____________ é um processo ao qual o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o 
condicionamento das matérias primas alimentícias a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado, 
o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as 
temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na 
forma vegetativa são destruídas, porém, os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram 
em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar 
de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem deste processo é que podem ser 
mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto em proporções maiores 
do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos. 
2. A ____________ é um tratamento térmico relativamente suave, que utiliza temperaturas inferiores a 100 
ºC e tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias, como no caso 
do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a 
inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas como as 
bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as 
características organolépticas do alimento submetido a este tratamento. 
A seqüência está correta em: 
 
 1-Esterilização; 2-Apertização 
 1-Tindalização; 2-Esterilização 
 1-Tindalização; 2-Pasteurização 
 1-Pasteurização; 2-Esterilização 
 1-Pasteurização; 2-Tindalização 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503278274) Pontos: 0,0 / 0,1 
Historicamente a virose denominada ________________ é reconhecida como a mais importante virose 
transmitida por alimentos. Com transmissão via oral-fecal, sua incubação varia de 15-45 dias. Entre os sinais e 
sintomas estão: mal-estar, seguido de fadiga, febre, perda de apetite e náuseas; dores abdominais; vômitos e 
fezes de cor mais clara do que a habitual. A opção que preenche corretamente a lacuna é: 
 
 Rotavírus 
 
Adenovírus 40 e 41 
 
Hepatite E 
 Hepatite A 
 
Norovírus 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502927620) Pontos: 0,0 / 0,1 
FIOCRUZ - Os alimentos podem veicular doenças, caso as condições higiênico-sanitárias em que eles se 
encontrem não forem adequadas. Assim, poderá ocorrer doença após a ingestão de alimentos em todas as 
situações listadas abaixo, EXCETO: 
 
 
Quando o manipulador de alimentos apresentar lesões de pele. 
 Quando os alimentos forem submetidos à liofilização em condições controladas. 
 
Quando os alimentos contiverem organismos patogênicos. 
 
Quando os alimentos contiverem toxinas. 
 Quando consumidas conservas, provenientes de latas estufadas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502930531) Pontos: 0,0 / 0,1 
A esterilização de alimentos, também chamada de esterilização comercial, consiste na aplicação de 
temperatura suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos e esporos e por convenção, 
essa temperatura é determinada, ao destruir: 
 
 Clostridium botulinum 
 Bacillus cereus 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502750982) Pontos: 0,1 / 0,1 
Temperaturas de pasteurização do leite são suficientes para destruir todas as leveduras, bactérias Gram positivas e 
Gram negativas. Microrganismos que resistem à pasteurização são classificados como: 
 
 termófilos 
 mesófilos 
 psicrotróficos 
 halófitos extremos 
 Halófitos 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502751347) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Ao abrirmos uma lata de ervilha que contenham microorganismos patogênicos, há uma diminuição da 
macrobiota, mas permanecem com as toxinas, pois tais microorganismos são do tipo: 
 
 ANAERÓBIOS 
 
AERÓBIOS 
 
HALÓFITOS 
 
SAPRÓFITOS 
 
PSICROTRÓFICOS 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502748848) Pontos: 0,1 / 0,1 
A intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou estafiloenterotoxemia é o nome como a doença é 
conhecida. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa 
e temperatura subnormal. Alterações na freqüência cardíaca podem também ser observadas. A recuperação 
ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. O 
principal reservatório de Staphylococcus aureus é: 
 
 sangue humano. 
 saliva. 
 urina humana. 
 cavidade nasal humana. 
 fezes humanas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502748862) Pontos: 0,1 / 0,1 
A contaminação de alimentos é um dos principais problemas de saúde de inúmeros países. Os alimentos são 
excelentes substratos onde se desenvolvem numerosas espécies e variedades de microrganismos, por vários 
fatores ambientais. De todos os microrganismos as bactérias são as de maior participação nos processos de 
contaminações de alimentos. 
CONSIDERE AS CARACTERÍSTICAS ABAIXO: 
I Membro da família Enterobacteriaceae. 
II Compreende bacilos curtos, móveis e Gram-negativos. 
III Possui capacidade de utilizar a lactose e a sacarose com produção de ácido e gás. 
IV As linhagens podem ser diferenciadas sorologicamente, com base nos antígenos somáticos (O), fragelar 
(H) e capsular (K). 
O conjunto dessas características é atribuído ao microrganismo: 
 
 Escherichia coli. 
 Clostridium perfringens. 
 Shigella. 
 Staphylococcus aureus. 
 Salmonella. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502751313) Pontos: 0,0 / 0,1 
NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS O MÉTODO CONSIDERADO COMO GERMICIDA É: 
 
 DESIDRATAÇÃO 
 
FRIO 
 
ACIDIFICAÇÃO 
 CALOR - PASTEURIZAÇÃO 
 CALOR - ESTERILIZAÇÃO 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503364520) Pontos: 0,1 / 0,1 
Manipulador de alimento é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto 
com o alimento e, na sua atividade, 
 
 não deve manusear alimentos embalados, caso tenha manipulado dinheiro 
 
deve utilizar máscaras descartáveis, caso apresente barba. 
 
pode utilizar aliança, único adorno que permite a legislação vigente. 
 
deve manter as unhas curtas e sem esmalte colorido, sendo permitido apenas bases incolores. 
 
deve isolar o ferimento com curativo impermeável que possibilite o processo de higienização, caso ocorra 
um corte pequeno nas mãos.