Conservação de alimentos pelo controle da umidade

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Conservação de alimentos pelo controle umidade (Secagem e Defumação)
 
PROCESSO PELO QUAL A ÁGUA É REMOVIDA RAPIDA OU LENTAMENTE, ENVOLVENDO DUAS OPERAÇÕES FUNDAMENTAIS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: TRANSFERENCIA DE CALOR E DE MASSA.
VANTAGENS:
CONSERVA OS ALIMENTO;
APRESENTA REDUÇÃO DE PESO E VOLUME;
MAIOR FACILIDADE DE AMARZENAMENTO.
 SECAGEM 
É um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação de alimentos, método que aprendeu com a própria natureza e o vem aperfeiçoando constantemente.
As vantagens da secagem:
Apresenta redução de peso e volume;
Maior facilidade de armazenamento;
Conservação do produto;
Processo mais econômico;
Prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade aquosa;
Condições desfavoráveis para o crescimento microbiano no produto;
Redução de mão de obra.
Tipos de alimentos 
Massa alimentícia 
Leite em pó
Ovo em pó
Café
Leite
Uva passas
Chás 
Charque
 
DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL
Condições ambientais não controladas ( umidade, sol, chuva, vento)
Necessita de áreas extensas 
Controle de deficientes das condições sanitárias ( predadores, poeira, insetos)
De uniformidade do produto 
Dificuldade de controle na entrada de matéria prima e fornecimento do produto processado 
 DESIDRATAÇÃO 
É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas:
 ­­­­ MÉTODOS DE DESIDRATAÇÃO:
Por ar aquecido (calor por convenção);
Por contato por superfície quente (calor por condução);
Por calor de fonte radiante, de micro-ondas e dielétrica;
Por congelação, sublimação e calor sob pressão muito baixa. 
 VANTAGENS:
Em relação os secados por fonte natural, os alimentos desidratados adquirem melhor qualidade;
O alimento desidratado fica por maior custo, porém a melhoria de sua qualidade compensa o maior gasto;
Conferir ao produto melhor proteção contra contaminação através de poeiras e do ataque de abelhas, de maribondos e outros insetos.
Na desidratação de frutas, há menor perda de açúcar. 
 DEFUMAÇÃO
 
É realizada pela impregnação das essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
 VANTAGENS:
Transmite ao produto, sabor agradável;
O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento;
Quase todas as bactérias não esporuladas são destruídas pela defumação;
Pela ação residual os constituintes bactericidas absorvidos durante a defumação, as contaminações posteriores são mais facilmente controladas; 
Retarda a oxidação das gorduras.
TIPOS DE DEFUMAÇÃO:
DEFUMAÇÃO A FRIO;
DEFUMAÇÃO A QUENTE;
DEFUMAÇÃO ELETROTÁSTICA 
PRODUTOS DEFUMADOS: