1° aula- composição dos alimentos
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1° aula- composição dos alimentos

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Aula 01

História da Alimentação

Era paeolítica- carnívoros/ vegetarianos
Era do fogo- 500 mil anos atrás- (cozimento das carnes, de plantas)

Era mesolítica-agricultura e criação de animais

CIVILIZAÇÕES
Egípcias-prazer da mesa (saúde e longevidade)

Grega-Romana-alimentação mediterrânea
Hipócrates-5 ac: Faça de seu alimento o seu remédio

Idade média-Hierarquia da alimentação-influência dos povos árabes
Séc XVII ao séc. XVIII-poder médico sobre as práticas alimentares

Época contemporânea século XIX –XX-Revolução industrial/alimentar

ALIMENTAÇÃO X SAÚDE

Breve histórico

• Robert Hooke, 1665
– Publicação sobre a teoria

da combustão

– Inspiração para futuras
pesquisas em diversas
áreas;

• Scheele & Priestley,
1766
– Descoberta do oxigênio

• Cavendish, 1766
– Descoberta do

hidrogênio

• Black, 1757

– descoberta da formação
de gás carbônico na
respiração

• Lavoisier, 1780

– demonstrou a natureza
da combustão e definiu
o processo de produção
de energia em relação
ao alimento

• Magendie, 1816

– Distinção das diferenças
entre carboidratos,
gorduras e proteínas nos
alimentos

• 1909

– Conceitos sobre valores
biológicos de proteínas;

• 1851

– Primeira tabela de
teores nutritivos

• Em 1936, Waller do
University of Michigan
Hospital,

– Publicação da Nutritive
Values of Foods, com
dados sobre vitaminas

• Após a II Guerra
Mundial

– Promoção de estudos
sobre composição de
alimentos pela FAO

– Incentivo a criação de
tabelas regionais

As primeiras tabelas de composição
dos alimentos

• 1844 – França

• 1851 – Alemanha

• 1878 – Tabela europeia

• 1891 – Americana

• 1916 – Grã Bretanha

• 1948 – Brasil
– 1948 – Tabela de Alimentos

Brasileiros, do Serviço de
Alimentação da Previdência
Social

– 1951 – Tabela de Composição
Química de Alimentos, de
Guilherme Franco

– 1977 – Tabelas de
Composição de
Alimentos – Estudo
Nacional de Despesas
Familiares do Instituto
Brasileiro de Geografia e
Estatística

– 1995 – Tabela de
Composição de
Alimentos, de Mendez e
colaboradores, editada
pela Universidade
Federal Fluminense

– 1998 – Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos
– USP,

– 2001 – Tabela de
Composição de Alimentos:
suporte para decisão
nutricional de Phillipi

– 2004 – Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos
– TACO, do Núcleo de
Estudos e Pesquisa em
Alimentação da
Universidade Estadual de
Campinas
(NEPA/UNICAMP).

Conceito de Nutrição

• “É a ciência dos alimentos, dos nutrientes, sua
ação-interação e equilíbrio relacionados com a
saúde e com a doença.”

• “É o processo pelo qual o organismo ingere,
digere, absorve, transporta, utiliza e elimina as
substâncias alimentares.”

• “Além disso, a nutrição se relaciona com os
aspectos sociais, econômicos, psicológicos e
culturais do alimento.”

Nutrição

• Combinação de processos
involuntários e
inconscientes, através dos
quais o organismo recebe
e utiliza os elementos
necessários para:
– Obtenção de energia;
– Manutenção de suas

funções físicas, biológicas e
mentais;

– Formação,
desenvolvimento e
regeneração dos tecidos.

• Fase da digestão,
absorção e
metabolismo:

– Inicia-se a partir da
ingestão de alimentos
até o momento em que
o organismo utiliza seus
componentes para a
manutenção e/ou
recuperação da saúde;

• Fase da excreção:

– Compreende a
eliminação de parte dos
componentes
alimentares utilizados e
dos não utilizados.

Alimentos

• Substancias naturais ,
dotadas de certas
qualidades sensoriais:
– sabor;

– Aroma;

– Consistência;

• Excitam o apetite e
encerram uma
variedade de nutrientes
segundo sua
composição química;

ALIMENTOS

São produtos de origem animal,

vegetal ou sintéticos que fornecem

as pessoas a energia de que

precisa para crescer, andar, correr,

pensar, respirar e até dormir

• Para ser considerado
um alimento, a
substância em questão
deve, obrigatoriamente,
atender os seguintes
requisitos:

– Palatabilidade;

– Digestibilidade;

– Conteúdo em nutrientes.

• Os alimentos são a principal fonte de nutrientes

– Naturais (leite, frutas, ovo).

– in natura (leite, cana de açúcar, fruta, soja) ou
processados (iogurte, açúcar, suco, extrato
solúvel de soja)

ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO

• Alimentação – refere a alimentos que comemos. É um
processo voluntário. Envolve macroeconomia, hábitos
alimentares, culturas etc..

• Nutrição – conjunto de processos que ocorrem no nosso
organismo (ingestão, absorção, metabolismo e excreção),
para manutenção de suas funções vitais. É um processo
involuntário: Metabolismo *absorção,assimilação e
excreção

Nutrientes

• São substâncias
químicas presentes nos
alimentos;

• Indispensáveis à saúde
e atividade do
organismo;

• Proteínas, CHOs,
lipídios, minerais,
vitaminas e água.

• Grupos de nutrientes

– Orgânicos

• Macronutrientes:

– Carboidratos

– Proteínas

– Lipídios

• Micronutrientes:

– Vitaminas hidrossolúveis

– Vitaminas lipossolúveis

• Inorgânicos (Minerais)

– Macrominerais→ ↑100mg/d

• Ex.: cálcio, fósforo, magnésio e enxofre.

– Microminerais→↓100mg/d

• Ex.: ferro, zinco, iodo, flúor, selênio, cromo, vanádio.

• Água e Eletrólitos ( sódio, potássio e cloro)

• Os nutrientes também podem ser classificados
como:

– Não-essenciais e essenciais

• Não-essenciais→o organismo consegue
produzi-los em quantidades suficientes
para atender sua demanda (alguns aa’s e
ácidos graxos)

• Essenciais→não são produzidos pelo
organismo em quantidades suficientes para
atender suas necessidades (minerais,
vitaminas, água, aa’s e ácidos graxos)

• De acordo com Pedro
Escudero (1938),
nutriente é:

– Toda substância que,
introduzida no nosso
organismo, vais exercer
uma função de nutrição,
seja ela:
• Construtora

• Reguladora

• Energética

Toda substância presente no alimento é
nutriente?

• Para ser considerada
um nutriente, a
substância deve ter,
obrigatoriamente, uma
função reconhecida no
organismo.

• Na pirâmide dos
alimentos os alimentos
são ordenados em
grupos básicos, de
acordo com a sua
composição:

• Alimentos energéticos:
Fornecem energia para
realização das
atividades diárias e de
todas as funções do
organismo.

• Alimentos reguladores:
Atuam regulando os
processos orgânicos e
condições internas do
organismo.

• Alimentos
construtores:
Constroem o nosso
organismo,
promovendo
crescimento e
reparação dos tecidos
orgânicos.

proteínas

animais...

carne, peixe,

frango, clara dos

ovos, leite e

seus derivados,

como queijo e

iogurte.

proteínas de

origem vegetal...

grãos como

feijão, lentilha,

grão-de-bico,

soja,amendoim,

nozes, castanhas

e amêndoa.

Proteínas

• Macromoléculas complexas contendo
Nitrogênio .

• Podem representar até 50% do peso seco das
células vivas.

• Funções:

– Estrutural: colágeno, elastina e queratina .

– Biológica: enzimas, hormônios, transporte e
contração esquelética.

Os alimentos energéticos são ricos em açúcares e

gorduras

Para obter

energia, o

nosso

organismo

recorre

primeiro aos

açúcares.

A batata-

frita, o sorvete,

o chocolate são

grandes fontes

de gordura.

A gordura é

utilizada para

armazenar

energia, e