1° aula- composição dos alimentos

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Aula 01 
História da Alimentação 
 
Era paeolítica- carnívoros/ vegetarianos 
Era do fogo- 500 mil anos atrás- (cozimento das carnes, de plantas) 
Era mesolítica-agricultura e criação de animais 
 
CIVILIZAÇÕES 
Egípcias-prazer da mesa (saúde e longevidade) 
Grega-Romana-alimentação mediterrânea 
Hipócrates-5 ac: Faça de seu alimento o seu remédio 
Idade média-Hierarquia da alimentação-influência dos povos árabes 
Séc XVII ao séc. XVIII-poder médico sobre as práticas alimentares 
Época contemporânea século XIX –XX-Revolução industrial/alimentar 
 
ALIMENTAÇÃO X SAÚDE 
Breve histórico 
• Robert Hooke, 1665 
– Publicação sobre a teoria 
da combustão 
– Inspiração para futuras 
pesquisas em diversas 
áreas; 
• Scheele & Priestley, 
1766 
– Descoberta do oxigênio 
• Cavendish, 1766 
– Descoberta do 
hidrogênio 
 
• Black, 1757 
– descoberta da formação 
de gás carbônico na 
respiração 
• Lavoisier, 1780 
– demonstrou a natureza 
da combustão e definiu 
o processo de produção 
de energia em relação 
ao alimento 
• Magendie, 1816 
– Distinção das diferenças 
entre carboidratos, 
gorduras e proteínas nos 
alimentos 
• 1909 
– Conceitos sobre valores 
biológicos de proteínas; 
• 1851 
– Primeira tabela de 
teores nutritivos 
• Em 1936, Waller do 
University of Michigan 
Hospital, 
– Publicação da Nutritive 
Values of Foods, com 
dados sobre vitaminas 
• Após a II Guerra 
Mundial 
– Promoção de estudos 
sobre composição de 
alimentos pela FAO 
– Incentivo a criação de 
tabelas regionais 
As primeiras tabelas de composição 
dos alimentos 
• 1844 – França 
• 1851 – Alemanha 
• 1878 – Tabela europeia 
• 1891 – Americana 
• 1916 – Grã Bretanha 
• 1948 – Brasil 
– 1948 – Tabela de Alimentos 
Brasileiros, do Serviço de 
Alimentação da Previdência 
Social 
– 1951 – Tabela de Composição 
Química de Alimentos, de 
Guilherme Franco 
 
 
 
– 1977 – Tabelas de 
Composição de 
Alimentos – Estudo 
Nacional de Despesas 
Familiares do Instituto 
Brasileiro de Geografia e 
Estatística 
– 1995 – Tabela de 
Composição de 
Alimentos, de Mendez e 
colaboradores, editada 
pela Universidade 
Federal Fluminense 
 
 
– 1998 – Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos 
– USP, 
– 2001 – Tabela de 
Composição de Alimentos: 
suporte para decisão 
nutricional de Phillipi 
– 2004 – Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos 
– TACO, do Núcleo de 
Estudos e Pesquisa em 
Alimentação da 
Universidade Estadual de 
Campinas 
(NEPA/UNICAMP). 
 
 
Conceito de Nutrição 
• “É a ciência dos alimentos, dos nutrientes, sua 
ação-interação e equilíbrio relacionados com a 
saúde e com a doença.” 
• “É o processo pelo qual o organismo ingere, 
digere, absorve, transporta, utiliza e elimina as 
substâncias alimentares.” 
• “Além disso, a nutrição se relaciona com os 
aspectos sociais, econômicos, psicológicos e 
culturais do alimento.” 
 
Nutrição 
• Combinação de processos 
involuntários e 
inconscientes, através dos 
quais o organismo recebe 
e utiliza os elementos 
necessários para: 
– Obtenção de energia; 
– Manutenção de suas 
funções físicas, biológicas e 
mentais; 
– Formação, 
desenvolvimento e 
regeneração dos tecidos. 
• Fase da digestão, 
absorção e 
metabolismo: 
– Inicia-se a partir da 
ingestão de alimentos 
até o momento em que 
o organismo utiliza seus 
componentes para a 
manutenção e/ou 
recuperação da saúde; 
• Fase da excreção: 
– Compreende a 
eliminação de parte dos 
componentes 
alimentares utilizados e 
dos não utilizados. 
 
Alimentos 
• Substancias naturais , 
dotadas de certas 
qualidades sensoriais: 
– sabor; 
– Aroma; 
– Consistência; 
• Excitam o apetite e 
encerram uma 
variedade de nutrientes 
segundo sua 
composição química; 
ALIMENTOS 
São produtos de origem animal, 
vegetal ou sintéticos que fornecem 
as pessoas a energia de que 
precisa para crescer, andar, correr, 
pensar, respirar e até dormir 
• Para ser considerado 
um alimento, a 
substância em questão 
deve, obrigatoriamente, 
atender os seguintes 
requisitos: 
– Palatabilidade; 
– Digestibilidade; 
– Conteúdo em nutrientes. 
• Os alimentos são a principal fonte de nutrientes 
 
– Naturais (leite, frutas, ovo). 
 
– in natura (leite, cana de açúcar, fruta, soja) ou 
processados (iogurte, açúcar, suco, extrato 
solúvel de soja) 
 
ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO 
• Alimentação – refere a alimentos que comemos. É um 
processo voluntário. Envolve macroeconomia, hábitos 
alimentares, culturas etc.. 
 
• Nutrição – conjunto de processos que ocorrem no nosso 
organismo (ingestão, absorção, metabolismo e excreção), 
para manutenção de suas funções vitais. É um processo 
involuntário: Metabolismo *absorção,assimilação e 
excreção 
 
Nutrientes 
• São substâncias 
químicas presentes nos 
alimentos; 
• Indispensáveis à saúde 
e atividade do 
organismo; 
• Proteínas, CHOs, 
lipídios, minerais, 
vitaminas e água. 
• Grupos de nutrientes 
– Orgânicos 
• Macronutrientes: 
– Carboidratos 
– Proteínas 
– Lipídios 
• Micronutrientes: 
– Vitaminas hidrossolúveis 
– Vitaminas lipossolúveis 
• Inorgânicos (Minerais) 
– Macrominerais→ ↑100mg/d 
• Ex.: cálcio, fósforo, magnésio e enxofre. 
– Microminerais→↓100mg/d 
• Ex.: ferro, zinco, iodo, flúor, selênio, cromo, vanádio. 
• Água e Eletrólitos ( sódio, potássio e cloro) 
 
• Os nutrientes também podem ser classificados 
como: 
– Não-essenciais e essenciais 
• Não-essenciais→o organismo consegue 
produzi-los em quantidades suficientes 
para atender sua demanda (alguns aa’s e 
ácidos graxos) 
• Essenciais→não são produzidos pelo 
organismo em quantidades suficientes para 
atender suas necessidades (minerais, 
vitaminas, água, aa’s e ácidos graxos) 
 
• De acordo com Pedro 
Escudero (1938), 
nutriente é: 
– Toda substância que, 
introduzida no nosso 
organismo, vais exercer 
uma função de nutrição, 
seja ela: 
• Construtora 
• Reguladora 
• Energética 
 
Toda substância presente no alimento é 
nutriente? 
 
• Para ser considerada 
um nutriente, a 
substância deve ter, 
obrigatoriamente, uma 
função reconhecida no 
organismo. 
• Na pirâmide dos 
alimentos os alimentos 
são ordenados em 
grupos básicos, de 
acordo com a sua 
composição: 
• Alimentos energéticos: 
Fornecem energia para 
realização das 
atividades diárias e de 
todas as funções do 
organismo. 
 
• Alimentos reguladores: 
Atuam regulando os 
processos orgânicos e 
condições internas do 
organismo. 
• Alimentos 
construtores: 
Constroem o nosso 
organismo, 
promovendo 
crescimento e 
reparação dos tecidos 
orgânicos. 
 
proteínas 
animais... 
carne, peixe, 
frango, clara dos 
ovos, leite e 
seus derivados, 
como queijo e 
iogurte. 
proteínas de 
origem vegetal... 
grãos como 
feijão, lentilha, 
grão-de-bico, 
soja,amendoim, 
nozes, castanhas 
e amêndoa. 
Proteínas 
• Macromoléculas complexas contendo 
Nitrogênio . 
• Podem representar até 50% do peso seco das 
células vivas. 
• Funções: 
– Estrutural: colágeno, elastina e queratina . 
– Biológica: enzimas, hormônios, transporte e 
contração esquelética. 
 
 
Os alimentos energéticos são ricos em açúcares e 
gorduras 
Para obter 
energia, o 
nosso 
organismo 
recorre 
primeiro aos 
açúcares. 
A batata-
frita, o sorvete, 
o chocolate são 
grandes fontes 
de gordura. 
 
A gordura é 
utilizada para 
armazenar 
energia, epara 
manter a 
temperatura do 
corpo. 
Na falta de “açúcar” o organismo usa as reservas de gordura 
Carboidratos 
• Para obter energia, os vegetais utilizam como 
fonte de carbono o CO₂ atmosférico e através da 
fotossíntese transferem a energia da luz solar 
para moléculas orgânicas , os carboidratos. 
• São sintetizados nos vegetais e armazenados em 
sementes, raízes, tubérculos, frutos e etc.... 
• São compostos de carbono, oxigênio e 
hidrogênio. 
Óleos e gorduras 
Aspectos Nutricionais 
1) Alimentos que aportam mais energia por grama 
2)Fornecem AGE (linoléico, linolênico e araquidônio) 
3)Contribuem para absorção Vitaminas lipossolúveis 
4)Satisfazem a sensação de fome 
5)Diminui o volume da alimentação 
6) Aumenta o tempo de digestão 
 
 
 
CALORIA 
É a quantidade de energia necessária 
para elevar a temperatura de 1 ml de 
água, de uma temperatura padrão inicial, 
em 1º C. 
VALOR CALÓRICO 
 
1g de carboidrato = 4 kcal 
 
1g de proteína = 4 kcal 
 
1 g de gordura = 9 kcal 
vitaminas e sais minerais encontrados principalmente nas 
verduras, frutas e legumes. 
Alimentos ricos em fibras, como grãos, pão e massa integrais, 
também entram neste grupo. 
Vitaminas 
 São compostos orgânicos 
essenciais para as reações 
metabólicas específicas que 
não podem ser sintetizados 
pelas células dos tecidos 
humanos a partir de simples 
metabólitos. 
PROPRIEDADES 
 
Alcalinas (sais minerais) 
Terapêuticas (vitaminas) 
Energéticas (carboidratos) 
Laxantes (casca, bagaço e semente) 
Diuréticas (teor de água) 
Alimentos 
Reguladores 
A maioria é coenzima 
Características 
São necessárias em pequenas quantidades 
São substâncias orgânicas 
O organismo humano não produz a maioria 
São obtidas por meio dos alimentos 
Em geral, são extremamente frágeis 
Ação semelhante à dos hormônios ou enzimas 
 
 
• Lipossolúveis 
– A (retinol), 
– D (calciferol), 
– E (tocoferol), 
– K (quinonas 
 
• Hidrossolúveis 
– B1 (tiamina), 
– B2 (riboflavina), 
– B3 (niacina), 
– B6 (piridoxina), 
– ácido fólico, 
– B12 (cobalamina) 
– ácito pantotênico 
– biotina, 
– C (ácido ascórbico). 
A água é essencial para o corpo. 
Constitui cerca de 70% do nosso 
peso. 
Frutas, verduras e legumes 
são especialmente ricos em água e 
sais minerais. Frutas, como o 
melão e a melancia, têm quase 
90% de água. 
Na água, encontramos alguns 
sais minerais, que também são 
encontrados numa série de 
alimentos, desde carnes até aos 
vegetais. 
Os sais minerais são muitos, 
e cada um faz um trabalho 
diferente. 
OBJETIVO 
Promover estilos de vida saudáveis e prevenir distúrbios 
nutricionais, tanto por déficit como por excesso 
Para cumprir este objetivo, é necessário consumir 
todos os grupos de alimentos 
 
Uma dieta saudável é aquela que contém quantidades 
suficientes de energia, macro e micronutrientes, que 
permitam prevenir distúrbios nutricionais 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO-ESCUDERO 
 
QUANTIDADE 
QUALIDADE 
VARIEDADE 
ADEQUAÇÃO 
Uma refeição nutricionalmente 
equilibrada deve conter 
alimentos dos grupos 
energéticos, construtores e 
reguladores. 
 
Saiba como alimentar-se bem! 
Requerimentos Nutricionais 
Qualidade 
Quantidade 
Adequação 
Harmonia 
Sementes, grãos, cereais e tubérculos 
Frutas Hortaliças 
Leguminosas Leite e 
derivados 
Óleos e frutas 
oleaginosas 
Açúcares e gorduras 
saturadas 
A Evolução do homem ocidental x alimentação 
Nutricionista 
PROFISSIONAL DE SAÚDE QUE TRABALHA PARA O BEM ESTAR 
DO HOMEM (SADIOOU ENFERMO) CUJO OBJETO DE TRABALHO 
É O ALIMENTO