RELATORIO BIOQ

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INTRODUÇÃO
Os ovos de todas as aves, e também os de tartaruga e peixes, são excelentes alimentos.  O ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação humana, pesa aproximadamente 50 gramas e contém:  em 35g que correspondem à clara, 4g de proteína e vitamina B2; em 15g que correspondem à gema, 6g de gordura, 2g de proteínas e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre.
OBJETIVO
Compreender os fatores que contribuem para o volume e estabilidade da espuma da clara do ovo.
MATERIAIS
Água;
Açúcar;
 Clara de ovo;
Funil de Vidro;
Garfo;
Óleo;
Papel filtro;
Proveta;
Sal;
Suco de limão;
Tigela de plástico;
AULA PRÁTICA
Nessa aula, utilizamos varias matérias primas, sendo a principal, a clara em neve, realizando 6 amostras da mesma, com adição de 5 substâncias diferentes.
A adição de diferentes substâncias à clara produzem diversos efeitos, conforme demonstra os experimentos realizados no Laboratório, onde foi utilizado além da clara do ovo:
Açúcar;
Limão;
Óleo;
Água
Sal
Experimentos:
1° Experimento;
Bateu-se 1 clara, durante 5min e 9s, até ela atingir um ponto consistente, nessa clara em neve não foi adicionado nenhuma outra substância.
O tempo de batimento das claras deu-se elevado devido o modo em que foi batido.
Colocou-se a clara em um funil com papel filtro, onde se mediu o volume de líquido de 10 em 10min em uma proveta.
Pode-se observar a presença de bolhas aparentemente grandes, onde se tem uma menor 	estabilidade.
2° Experimento;
Bateu-se 1 clara + 1 colher de sopa de açúcar, durante 8min.
Pode-se observar que a presença do açúcar confere maior brilho, maior estabilidade da espuma e bolhas menores devido à interferência das moléculas de açúcar na ligação das proteínas com a água – as moléculas de açúcar se ligam às de água tornando o líquido viscoso e estabilizando o sistema.
Colocou-se a clara em um funil com papel filtro, onde se mediu o volume de líquido de 10 em 10min em uma proveta, analisando também a neve.
3°Experimento;
Bateu-se 1 clara + 5ml de suco de limão, durante 13min. 
A adição de ácido (suco de limão) aumenta a estabilidade da clara e necessita maior tempo de batimento. Entretanto, confere à clara uma característica quebradiça, frágil, por agilizar a coagulação das proteínas ao redor das bolhas.
Colocou-se a clara em um funil com papel filtro, onde se mediu o volume de líquido de 10 em 10min em uma proveta, analisando também a neve.
4° Experimento;
Bateu-se 1 clara + 10 ml de óleo, durante 9min.
O óleo impede a formação da espuma, porque as ligações químicas entre as moléculas de proteína e de gorduras têm diferente natureza das estabelecidas entre as proteínas para a formação da rede proteica que sustenta a espuma.
Prejudica a formação de espuma ( reduz a disponibilidade das proteínas da clara , necessárias para revestir as bolhas de ar) .
Obtêm-se pouca ou nenhuma espuma com menor volume e estabilidade.
Colocou-se a clara em um funil com papel filtro, onde se mediu o volume de líquido de 10 em 10min em uma proveta, analisando também a neve.
5°Experimento;
Bateu-se 1 clara + 20 ml de água, durante 9min.
A água aumenta o volume, mas necessita de maior tempo de batimento, além de a espuma apresentar estabilidade muito baixa. Isso ocorre devido à diluição das proteínas da clara (ocasionada pela adição da água) e o consequente afastamento das moléculas, que dificulta a formação e a estabilidade da espuma.
Colocou-se a clara em um funil com papel filtro, onde se mediu o volume de líquido de 10 em 10min em uma proveta, analisando também a neve.
6°Experimento;
Bateu-se 1 clara + 1g de sal, durante 9min.
O sal adicionado no início do batimento aumenta a formação de espuma, mas diminui sua estabilidade porque seus cristais se dissolvem e competem por sítios de ligação entre as moléculas de proteínas, dificultando as ligações necessárias para a formação da espuma. 
Colocou-se a clara em um funil com papel filtro, onde se mediu o volume de líquido de 10 em 10min em uma proveta, analisando também a neve.
Tempo de Drenagem dos Experimentos;
Clara padrão; 
10min – 10ml
20min – 14ml
30min – 15ml
40min – 16ml
50min – 17ml
60min – 18ml
Clara e açúcar;
10min – 4ml
20min – 6ml
30min – 9ml
40min – 11ml
50min – 12ml
60min – 13ml
Clara e limão;
10min – 22ml
20min – 24ml
30min – 25ml
40min – 27ml
50min –27ml
60min –27ml
Clara e óleo;
10min – 10ml
20min – 14ml
30min – 14ml
40min – 15ml
50min – 15ml
60min – 16ml
Clara e água;
10min – 33ml
20min – 34ml
30min – 35ml
40min – 36ml
50min – 36ml
60min – 36ml
Clara e sal;
10min – 15ml
20min – 18ml
30min – 19ml
40min – 20ml
50min – 20ml
60min – 20ml
PROPRIEDADES DAS CLARAS
A clara do ovo está constituída de albumina, que é solúvel na água, conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide.
FORMAÇÃO DE ESPUMA
Essa formação de espuma esta relacionada com a agregação de ar em uma rede composta por suas proteínas que se ligam, quando submetidas as estresse físico, como o batimento.
 Quando se inicia o batimento das claras, há formação de grandes bolhas de ar cercadas por albumina desnaturada que reduzem o tamanho á medida que se continua a bater.
Assim, com a redução do tamanho das bolhas, e consequente aumento de seu número, há aumento do volume por maior incorporação de ar.
A estrutura proteica formada no batimento aprisiona a água e o ar na espuma.
O volume das claras batidas pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural.
A formação de espuma está diretamente relacionada à capacidade de distensão da clara e de retenção de ar.
ESTÁGIOS DA CLARA EM NEVE
Espumoso – As claras ainda são principalmente líquidas, com algumas bolhas e são um pouco opacas.
Picos moles – As claras já são brancas e se você movimentar o recipiente, elas já não deslizam de um a lado para o outro.
Picos firmes – Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas
CONCLUSÃO
O líquido desprendido após o batimento avalia a estabilidade da clara, que dependerá também de outros fatores como tempo deixado em descanso após o batimento e manuseio das claras, além das diferentes substâncias adicionadas no início ou durante o batimento.