Planejamento Físico

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PLANEJAMENTO FÍSICO E 
FUNCIONAL EM UAN’S
MARTA DA ROCHA MOREIRA.
Objetivo da Aula
 Identificar os aspectos relacionados ao 
planejamento físico e funcional de 
UAN, destacando a importância desse 
planejamento para o setor. 
PLANEJAMENTO FÍSICO E 
FUNCIONAL EM UAN’S
 Garantir uma operacionalização das 
refeições conforme os padrões qualitativos 
desejados, do ponto de vista técnico e 
higiênico
 Adequação das instalações aos objetivos 
propostos.
ESSE PLANEJAMENTO PODERÁ 
EVITAR...
 Interrupção no fluxo de operações;
 Cruzamentos desnecessários de gêneros e 
funcionários;
 Limitação no planejamento dos cardápios por 
falta de equipamentos apropriados;
ESSE PLANEJAMENTO PODERÁ 
EVITAR...
 Equipamentos ociosos ou mal localizados, causando 
congestionamento na circulação;
 Ocorrência de filas por falhas no dimensionamento e 
localização dos pontos de distribuição;
 Deficiência no sistema de ventilação, iluminação...
 Aumento de custos
ORIENTAÇÃO TÉCNICA
 Arquiteto
 Engenheiro
 Nutricionista 
( Lei 8.324/91 e CFN 380/2005)
Trabalho conjunto para implantar unidades 
que satisfaçam padrões e pré-requisitos 
específicos.
ORIENTAÇÃO TÉCNICA
• ARQUITETO:
TRADUÇÃO DO PROGRAMA FUNCIONAL DO PROJETO
ARQUITETÔNICO
• ENGENHEIRO:
PLANEJAMENTO DOS SISTEMAS DE INSTALAÇÕES, E
COORDENAÇÃO DOS OUTROS TÉCNICOS ESPECIALISTAS
• NUTRICIONISTA:
INFORMAÇÕES DE FUNCIONAMENTO E EQUIPAMENTOS
NÃO DEVE HAVER CONFLITOS ENTRE OS 
ENVOLVIDOS!
O planejamento físico envolve...
 Definição planta física e lay-out;
 Definição da localização, configuração, 
áreas, instalações, revestimentos, 
características ambientais;
 Definição sobre iluminação, sonorização, 
ventilação, temperatura, cores;
 Determinação dos fluxos de trabalho;
O planejamento físico envolve...
 Dimensionamento de áreas;
 Seleção de equipamentos;
 Instalações de combustíveis;
 Instalações hidráulicas;
 Instalações elétricas.
Layout : Proporciona
 Colaboradores : conforto, bem – estar e segurança do
trabalho
 Clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente
saudável, aconchegante e confortável
 Operações: fluxo de trabalho mais racional, menor
tempo de produção
 Espaço físico: flexibilidade na disposição dos
equipamentos, móveis e área física.
Composição das áreas
• Está diretamente relacionada aos seus objetivos
específicos da UAN
• Planejada seguindo uma linha de produção
mais racional possível
• Obedecer a um fluxo coerente
Evitar cruzamento entre as atividades
Planejamento físico 
Composição das áreas
• 1.Áreas de Aprovisionamento
1.1 Área para recebimento de mercadoria
1.1.1 Plataforma de descarga
1.2 Área de inspeção, pesagem e pré-higienização de 
mercadoria
1.3 Área para estocagem
1.3.1 Área para armazenamento à temperatura ambiente
1.3.2 Área para armazenamento à temperatura controlada
Composição das áreas
• 2.Áreas de Processamento
2.1 Área para pré-preparo e preparo
2.1.1 Área para carnes vermelhas, aves e pescados
2.1.2 Área para hortifrutigranjeiros
2.1.3 Área para cereais
2.1.4 Área para sobremesas, sucos e pequenas refeições
2.1.5 Área para outros preparos
2.2 Área para cocção
2.3 Área para higienização das mãos
2.4 Área para expedição / montagem das preparações
2.5 Área para higienização de utensílios usados no processamento (panelas, 
cubas...)
2.6 Área para cozinha dietética (em caso de hospitais)
Composição das áreas
• 3. Áreas de Distribuição
3.1 Área para distribuição das refeições ou de apoio
3.2 Salão de refeições
3.3 Área para higienização das bandejas e/ou pratos e 
talheres
3.4 Área para distribuição de cafezinho
3.5 Copa de distribuição nas unidades de internação (no 
caso dos hospitais)
Composição das áreas
4.Sala dos Nutricionistas
5. Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
6. Área para Guarda de Coletores de Resíduos (Lixo)
7. Área para Guarda de Botijões de Gás (GLP)
8. Área para Depósito e Higienização de Materiais de Limpeza em Uso
9. Área para Higienização e Guarda de Carros Transportes
10. Lavanderia
11. Demais Áreas (Lactário, Área de Recreação...)
O nutricionista deve conhecer...
 Clientela
 Padrão de cardápios;
 Número de refeições diária servidas;
 Política de compras e armazenamento;
 Tipos de serviços;
 Equipamentos
Layout - Físico
 É o instrumento de planejamento gráfico
visual de um projeto.
 Demonstra a distribuição e ocupação da
área física e espaços internos (instalações,
locais de serviços, circulação)
Planejamento Físico
Layout da UAN
Planta física:
Planejamento físico 
Vantagens - planejamento físico
 Transtornos com reformas
 Acidentes de trabalhos 
 Será um local mais agradável de trabalhar 
 Garantirá uma melhor qualidade do produto 
Ambiência do trabalho
“ Conjunto de elementos envolventes que 
condicionam as atividades administrativas 
e operacionais e determinam, em grande 
parte, a qualidade e quantidade de 
trabalho produzido”
FATORES DE AMBIÊNCIA
 Iluminação
 Ventilação
 Temperatura 
 Umidade
 Cor
 Ruídos
 Localização
 Configuração geométrica;
 Revestimento das paredes, 
pisos, teto...
 Instalações elétricas, 
hidráulicas...
Localização de UAN´s
 Ideal : andar térreo, em bloco isolado e 
voltado para nascente;
 Andar térreo: custo menor de implantação e
manutenção, facilidade de reparos, acesso
fornecedores (abastecimento da unidade e
remoção de lixo);
 Bloco isolado: permite adaptações e construções 
futuras;
 Posição voltado para nascente: conforto térmico.
Localização da UAN
RDC 216/2004 : as UAN devem situar-se 
em zonas isentas de odores indesejáveis, 
fumaça, pó e outros contaminantes, e não 
devem estar expostas a inundações.
Objetivo: evitar riscos de perigos, 
contaminação de alimentos e agravos à 
saúde. 
Localização da UAN 
- Facilidade de iluminação natural
- Facilidade de ventilação natural
- Facilidade de comunicação com o exterior
- Facilidade de reparos, reformas e 
ampliações nas instalações
Áreas Externas
A construção da Unidade de Alimentação
deve ser em área onde os arredores sejam
pavimentados e não ofereçam riscos às
condições gerais de higiene e sanidade.
Livre de focos de insalubridade, de lixo,
objetos em desuso, focos de poeira
animais, insetos e roedores.
Áreas Externas
O acesso deve ser direto e independente, 
não comum a outros usos.
Deve possuir calçadas contornando as 
instalações, de pelo menos 1 metro de 
largura e com declive suficiente para o 
escoamento da água. 
Iluminação em UAN’s
Iluminação
 Exerce uma forte 
influência no 
comportamento das 
pessoas.
IDEAL
 Iluminação uniforme.
 Sem ofuscamentos, 
sombras, reflexos 
fortes e contrastes 
excessivos;
 Deve incidir numa 
direção que não 
prejudique os 
movimentos nem a 
visão das pessoas. 
Iluminação em UAN’s
IMPORTÂNCIA
 Evita doenças visuais;
 Aumenta eficiência do 
trabalho;
 Diminui número de 
acidentes
IDEAL
 Aberturas de janelas 
e outras
 Não devem permitir 
penetração direta do 
sol nas superfícies 
de trabalho.
 LUXÍMETRO
A iluminação deve ser...
 Natural (bactericida e econômica);
Raios ultravioletas
 Artificial: resistentes, proteção contra 
vapores, não alterar cor dos alimentos, 
uniforme e não eleve temperatura;
 IDEAL : natural/ ACEITÁVEL: mista.
Iluminação Natural
Iluminação mais recomendada é a Natural
 Mais econômica;
 Funciona como bactericida devido aos Raios
ultravioletas;
 Age como um tônico– estimulando as funções do
organismo e propiciando sensações de alegria e maior
disposição para o trabalho
 A iluminação natural não dispensa a instalação de rede
elétrica (Iluminação Mista) – que deve ser acionada em
ocasiões especiais
A iluminação : natural X artificial
 Aberturas : 1/5 a ¼ da área do piso do 
setor 
 Não dispensa a instalação de rede elétrica
 Legislação: Lâmpadas incandescentes de 
150W/6m²( refeitórios)
150W/4m²(processamento)
Pé direito mínimo de 3 metros 
A iluminação : artificial
 Tendência: Lâmpadas fluorescentes 
(Iluminação branca )
 Cor natural dos alimentos
(Menor concentração de brilho)
 Não eleva a temperatura do local
( não produzem calor)
Iluminação 
 As lâmpadas e luminárias devem possuir sistema 
de segurança contra explosões e quedas 
acidentais. 
 Devem estar limpas e em bom estado de 
conservação
Ventilação
Renovação do ar,
Remover o ar viciado,
Garantir o conforto térmico;
Manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores
Não sendo recomendável o uso de ventiladores e aparelhos de ar
condicionado nas áreas de produção e processamento de
alimentos.
Ventilação
O fluxo de ar em ambos os meios (artificial e natural) deve ser
direcionado da área limpa para a área suja.
Outro fator que contribui para amenizar o calor é o modelo de 
fardamento, tipo e a cor dos tecidos. 
Ventilação
 O conforto térmico pode ser garantido por aberturas ou janelas
que permitam a circulação do ar com área equivalente a 1/10 da
área do piso.
Ventilação,Temperatura e 
Umidade em UAN’s
IMPORTÂNCIA
 Evitar irritação, dor 
de cabeça, tontura e 
mal- estar entre os 
funcionários;
 Evitar problemas as 
instalações e 
alimentos;
 Assegurar conforto 
térmico.
 Renovação do ar
IDEAL
 Fardamento, tipo e 
cor dos tecidos
 Instalar sistema de 
exaustão, coifas;
 Temperatura :22 a 
26°C ;
 Umidade: 50 a 60%.
 HIGRÔMETRO
Sonorização em UAN’S
IMPORTÂNCIA
 Evitar fadiga, dificuldades 
auditivas, aumento de 
pressão sanguínea, 
neuroses e doenças 
psicológicas.
IDEAL
 Instalar material isolante nas 
bancadas e controlar acústica teto e 
paredes;
 Dar preferência a equipamentos 
silenciosos.
 Não instalar equipamentos nos 
cantos ou juntos às paredes: evitar 
reflexo do som
 Paredes paralelas não devem 
ultrapassar 17 m de distância;
 Evitar formas circulares, côncavas e 
triangulares;
 Instalar som ambiente;
 Nível de ruídos: 45 a 55 dB.
 DECIBELÍMETRO
Sonorização em UAN’S
 Um ambiente de trabalho com sons discordantes e
irritantes conduz a reações negativas, interferindo
na execução de qualquer tarefa ( diminuindo
produtividade e qualidade do produto).
Sonorização em UAN’S
Cor em UAN’S
 A escolha das cores no ambiente de trabalho está
diretamente relacionada ao seu índice de reflexão (
quantidade de luz que volta ao meio ambiente,
após incidir numa superfície).
Cores em UAN’s
IMPORTÂNCIA
 Refletem luz no 
ambiente após incidir 
sobre as superfícies;
 Poder de absorver 
luz em maior ou 
menor intensidade.
IDEAL
 Teto e alto das 
paredes: índice de 
reflexão acima de 
80%;
 Paredes – parte 
baixa: índice 50 a 
60%;
 Piso: índice de 30 a 
45% .
Cor em UAN’S
• CORES ÍNDICE DE REFLEXÃO (%)
BRANCO 80 a 85
CREME 55 a 70
AMARELO-PALHA 55 a 70
AMARELO 45 a 60
OURO VELHO 35 a 40
VERDE CLARO 35 a 55
VERDE ESCURO 10 a 35
AZUL CLARO 30 a 50
AZUL ESCURO 05 a 15
AZUL 10 a 25
PRETO 05 a 10
ROSA CLARO 55 a 60
ROSA 45 a 55
BEGE 40 a 45
CINZA CLARO 40 a 50
AS CORES E SEU ÍNDICE DE REFLEXÃO
Cor em UAN’S
 As cores têm o poder de absorver luz em maior ou 
menor intensidade, daí sua importância no 
ambiente de trabalho .
 As cores usadas no teto e no alto das paredes
( acima de altura dos olhos) devem ter um
percentual de reflexão acima de 80% .
 Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o
índice de reflexão deve estar 50 e 60%.
 Pisos : índice de reflexão de 30 a 45%.
Configuração geométrica em 
UAN’s
 Ideal : forma retangular;
O comprimento não deve ultrapassar de 1,5 a 2 vezes 
a largura;
Cantos entre pisos e paredes: arredondados
 Vantagens: 
 evita cruzamentos indesejáveis( impedir 
proliferação de M.O.)
 conflitos de circulação;
 facilita atividades de supervisão, fluxos de trabalho 
e higienização. 
Melhor disposição dos equipamentos
Revestimentos dos pisos
 Características: 
 Material liso: facilitar a higienização;
 Resistência física e química ( substâncias corrosivas e 
impactos)
 Antiderrapante, impermeável, lavável
Revestimentos dos pisos
 Características: 
Monolítico ou cerâmica de cor adequada( cor clara: 30 a 
45% índice de reflexão);
 Único nível e inclinação adequada para escoamento de 
água – direção aos ralos. 
Bom estado de conservação, livre de defeitos, rachaduras, 
trincas e /ou buracos.
Revestimentos das paredes
Revestimentos dos pisos
Piso monolítico (contínuo, sem rejuntes): favorece a higienização 
Piso de cerâmica:
Rejuntes de cimento – são porosos, dificulta a higienização, favorece a 
proliferação de bactérias
Rejuntes de asplite – material não poroso, custa mais caro porém atende melhor 
as exigências
Revestimentos das paredes
Revestimentos das paredes
 Partes baixas: material liso, resistente, impermeável 
e lavável; cores claras (azulejo)
 Isento de fungos (bolores)
 Partes altas: impermeabilizadas com tinta 
apropriada;
 Cor: índice de reflexão de 50 a 60% 
Revestimentos das paredes
 Quando azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros.
 Deve ser utilizado cantoneiras nas paredes / barra de aço nos locais de 
maior movimentação dos carros
 Resistentes a limpeza frequente
 Livres de falhas, rachaduras, umidade, 
descascamento
Revestimento do teto
 Recomendável forro de concreto – mais resistente e 
acústico;
 Ideal forros lisos, sem reentrâncias e com acabamento 
arredondado na junção das paredes ;
 Pé-direito:
 UAN’s pequeno e médio porte: 3,0 a 3,6m;
 UAN’s grande produção: 3,6 a 4,5 m;
 Áreas de circulação, despensa, administração: 2,4 a 3 m.
Revestimento do teto
 Devem estar isentos de vazamentos e goteiras. 
 Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas 
e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e 
formação de ninhos. 
 O pé direito normal é de 3 m (mínimo) no térreo e 2,7m 
nos andares superiores. 
Revestimento do teto
 Deve-se evitar a utilização de telhas que permitam a 
ocorrência de respingos. 
 Liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom 
estado de conservação.
 Livre de trincas rachaduras, umidade, bolor e 
descascamento.
Características das Portas
 Material lavável, cores claras, superfícies lisas, não 
absorvente e de fácil limpeza. 
 Largura de 1,0 a 1,5m;
 Altura 2,0 a 2,10m;
Características das Portas
 Borracha de vedação na parte inferior
Área de acesso a unidade e despensa, 
 Visor naquelas de maior circulação
( evitar choque entre as pessoas)
 Sistema de vaivém
Características das janelas
 Localizadas na parte superior das paredes;
Conforto térmico
 Instaladas telas milimétricas: evitar insetos e 
roedores
 Superfícies lisas e laváveis 
 Bom estado de conservação
 Devem ser providas de vidros transparentes e liso: 
melhor higienização, iluminação e ventilação. 
 Abertura: 1/5 ou ¼ da área do piso: assegurar a 
iluminação natural.
Características das janelas
 Telas milimétricas ( malha de 2mm)
 Ajustesperfeitos aos batentes
 Evitar penetração do sol sobre os alimentos
Características das janelas
 TELAS
Devem ser mantidas em bom estado de conservação, 
Removíveis para limpeza e possuírem abertura menor 
ou igual a 2mm.
Instalações em UAN’s
 Tipos: rede elétrica, hidráulicas, vapor, emergência, etc.
 Tubulações com cores indicadas por legislação específica:
verde : água;
preto: inflamáveis;
cinza : vapor.
Amarela: gás
Instalações em UAN’s
 Tomadas de força individualizadas, pontos estratégicos, 
blindadas;
 Drenagem de água: ralos e grelhas sifonadas com sistema de 
fechamento, peneiras removíveis e caixas de inspeção vedadas;
 Adequado suprimento de energia, água e combustível.
Caixa de gordura e esgoto
 Não podem localizar-se no interior das áreas de 
processamento de alimentos. 
 Devem possuir dimensão compatível ao volume de 
resíduos.
 Bom estado de conservação e funcionamento. 
Instalações Hidráulicas
 O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede 
pública, ou outra fonte de potabilidade atestada. 
 A análise da água deve ser realizada a cada seis meses (laudos 
laboratoriais). 
 O reservatório de água deve ser provido de superfície lisa, 
impermeável, inodoro e resistente aos produtos e processos de 
higienização, isento de rachaduras, descascamentos e livre de 
infiltrações e deve ser mantido sempre tampado. 
Higienização: 6 em 6 meses ( registro da operação)
Dimensionamento: 28 litros / refeição 
Instalações Elétricas
 Prever rede de luz e tomadas localizadas em pontos estratégicos
 Aplicar sistema de aterramento de todos os equipamentos 
 Buscar uma capacidade adequada para atender a uma demanda 
simultânea( os equipamentos possam estar sendo utilizados ao 
mesmo tempo)
 As instalações elétricas devem ser “ embutidas ou protegidas em 
tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a 
higienização dos ambientes” 
Instalações Elétricas
ENERGIA ELÉTRICA (continuação)
 Plugues e tomadas devem ser identificadas com voltagem ( 110 
Volts e 220Volts) – evitar a danificação dos equipamentos
 Quadro elétrico com a chave da UAN deve ser instalado em local 
estratégico e acessível.
Instalações Contra Incêndio
 Extintores e mangueiras contra incêndio : condições de uso e em 
pontos estratégicos
 Extintores adequados para os diferentes tipos de equipamentos 
e produtos usados na unidade. (pó químico)
 Rede de comunicação e emergência: instalações de interfones e 
sinalização de emergência. 
Instalações em UAN’s
GÁS
 Abastecimento de gás: convencional ( cilindros com de 45 e 
90 Kg) ou a granel (tanques de grande capacidade)
Planejamento físico 
funcional -UAN