UAN simulado4

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2017­6­22 BDQ Prova
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  JOSIELMA VIRGINIA DA SILVA ASSUNÇAO201504138414       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201504138414 V.1 
Aluno(a): JOSIELMA VIRGINIA DA SILVA ASSUNÇAO Matrícula: 201504138414
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 15/05/2017 23:31:15 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201504932837) Pontos: 0,1  / 0,1
Considere que uma unidade de alimentação e nutrição institucional, com serviço self service, buscando apurar
os seus requisitos de qualidade passou a controlar as sobras e restos iniciando com os dados de uma semana,
como amostra para definir estratégias de controle. DIAS DA SEMANA S T Q Q S S D Nº DE COMENSAIS 260 270
280 250 260 200 100 SOBRA (kg) 7 6 8 10 6 9 5 PER CAPITA (g) 27 22 29 40 23 45 100 REJEITO/RESTO(kg) 20
10 28 18 11 17 4 PER CAPITA (g) 77 37 100 72 42 85 40 Utilizando­se como parâmetro os valores aceitáveis,
definidos por Vaz (2006), pode ¿ se afirmar: I ¿ A unidade esta em desacordo todos os dias tanto para sobras
quanto para restos; II ­ A unidade esta em desacordo todos os dias apenas para sobras; III ­ A unidade esta
em desacordo com os parâmetros na maioria dos dias tornando­se necessário uma averiguação urgente das
causas; IV ­ A unidade esta conforme apenas em dois dias para a sobra e em três dias para os restos; V ­ A
unidade esta com o per capita superestimado visto que este é o motivo para sobras em UAN.
Estão corretas a II e a V;
Apenas a V esta correta;
Apenas a II esta correta;
Apenas a I esta correta;
  Estão corretas III e IV;
 
  2a Questão (Ref.: 201504407542) Pontos: 0,1  / 0,1
Com relação aos  sistemas de distribuição de  refeição em uma unidade de alimentação,  indique a alternativa
correta.
Tem­se  mostrado  que  o  almoço  do  tipo  "self­­service"  apresenta  uma  ingestão  baixa  de  alimentos
proteicos e um elevado consumo de fibra alimentar.
  O  sistema de  distribuição  de  refeição  adotado  pela  unidade  de  alimentação  pode  ser  porcionado  por
atendente ou tipo "self­service".
No  sistema  "self­service",  o  cliente  opta  por  consumir  a  porção  pré­definida  das  preparações
disponíveis.
No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve­se estar
atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras.
Durante  a  formulação  do  cardápio  de  um  serviço  de  alimentação  e  necessário  que  ele  alcance  no
máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador).
 
  3a Questão (Ref.: 201504407557) Pontos: 0,1  / 0,1
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2017­6­22 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo= 2/3
Para o funcionamento e controle de uma unidade de alimentação, medidas administrativas devem ser adotadas
com a finalidade de se evitar improvisações na sistemática de trabalho. Um dos instrumentos para esse controle
são _____________, que explicitam a forma como deve ser executada uma ação, tarefa ou atividade.
Completa a frase a alternativa:
os roteiros
  as normas técnicas
as normas
as rotinas
os anúncios
 
  4a Questão (Ref.: 201504262699) Pontos: 0,1  / 0,1
Existem diferentes sistemas de produção em unidades de alimentação com procedimentos característicos, que
visam atender melhor a clientela, além de otimização do processo produtivo e custos (PROENÇA, 2000). 
Avalie as afirmativas abaixo:
I  ­ O sistema denominado Cook e Chill, pode ser  realizado  tanto para  refeições com prazo curto  (5 dias) ou
relativamente  longos  (mais  de  5  dias),  de  validade,  visando  sempre  a  produtividade,  economia  e  segurança
alimentar. 
II ­ Na cozinha de montagem, a produção de refeições é realizada com a utilização de produtos pré­elaborados
e também produtos brutos. O percentual de utilização dos pré­preparados é definido pelo estabelecimento.
III  ­Pode­se  afirmar  que  o  objetivo  econômico  da  Cozinha  Central  é  ganhar  em  volume,  com  melhores
condições  de  compra,  otimização  de  equipamentos,  quadro  de  pessoal,  dentre  outros  e  conseqüentemente,
melhor preço de venda. 
IV  ­ Cita­se como desvantagem das  refeições  transportadas em cadeia quente, o emprego de equipamentos
simples.
V ­ Uma desvantagem da refeição transportada em cadeia fria negativa é a não utilização do método, em uma
refeição completa.
É correto apenas o que se afirma em:
II e IV
II, III e IV
I, II, III e IV
  I, II , III e V
II e III 
 
  5a Questão (Ref.: 201504753562) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma empresa automobilística possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de autogestão, e
oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, sistema de
distribuição do tipo self­service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. A empresa participa do
Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos
trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no
aumento da produtividade. Nesse contexto, considerando­se a Portaria Interministerial nº 193, de 07 de
dezembro de 2006, conclui­se que: Fonte:ENADE,2013 (adaptação)
O percentual proteico­calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo 4%.
A empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a
quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa
exige; caso a empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizados, ela se isentaria dessas
responsabilidades.
O cálculo do VET não deve ser alterado, mesmo em cumprimento às exigências laborais e baseado em
estudos de diagnóstico nutricional.
O responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve
ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa.
  Deve ser ofertado pelo menos uma porção de fruta e de legumes ou verduras nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e
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2017­6­22 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo= 3/3
lanche) é recomendada
 
 
 
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