simulado 3

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2017­6­22 BDQ Prova
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  JOSIELMA VIRGINIA DA SILVA ASSUNÇAO201504138414       VIA CORPVS Voltar  
 
    TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201504138414 V.1 
Aluno(a): JOSIELMA VIRGINIA DA SILVA ASSUNÇAO Matrícula: 201504138414
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 18/05/2017 15:46:26 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201504264276) Pontos: 0,1  / 0,1
Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e
cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar
ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II)  A  adição  de  substância  oxidante  (ácido  ascórbico)  enfraquece  o  glúten  e  o  aumento  do  teor  de  açúcar
permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
  A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
 
  2a Questão (Ref.: 201504750373) Pontos: 0,1  / 0,1
A diferença entre os leites do tipo B e do tipo C está no fato deste último:
Não sofrer pasteurização ou desengorduramento
Ser integral, pasteurizado e em pó
Ser natural, integral e pasteurizado
  Não sofrer tratamento térmico no local de produção
Ser natural, desengordurado e integral
 
  3a Questão (Ref.: 201504264744) Pontos: 0,1  / 0,1
O processamento do leite envolve etapas que vão desde a ordenha até a distribuição, passado pelo transporte,
recebimento e tratamento térmmico. No que se refere à essas etapas, marque a alternativa CORRETA.
2017­6­22 BDQ Prova
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recebimento e tratamento térmmico. No que se refere à essas etapas, marque a alternativa CORRETA.
 
O leite é processado apenas para produzir leite para consumo.
A homogeneização é a etapa do processamento onde há redução no tamanho da lactose presente no
leite, diminuindo a possibilidade de intolerância alimentar.
A esterilização é um processo térmico realizado no leite para obter um produto estéril, mas resulta em
perdas importantes de nutrientes. 
 
  A  padronização  consiste  na  retirada  parcial  da  gordura  do  leite,  sendo  realizada  por  desnatadeiras
centrífugas. 
O recebimento é a etapa onde o leite é pesado e filtrado. 
 
 
  4a Questão (Ref.: 201504272192) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
Cocção prolongada
Fervura
Acidez
  Baixa atividade de água
Adição de conservantes
 
  5a Questão (Ref.: 201504744118) Pontos: 0,1  / 0,1
­(PUC­ PR, 2010) Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: I. Um aditivo alimentar é qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem,acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. II.
Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas
e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. III. São vários os aditivos que
melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes,
antiumectantes e os espessantes. IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois
evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos
conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos. V. Vários aditivos melhoram ou até
mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são
os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
  Todas as alternativas estão corretas.
  As alternativas III e IV estão incorretas
  B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas
  Todas as alternativas estão incorretas.
  Apenas as alternativas I e II estão corretas.