relatório 1-umidade

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INTRODUÇÃO
UMIDADE 
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição e pode afetar os seguintes itens:
Estocagem: alimentos com alta umidade estocados irão deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria.
O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos:
	Alimento
	Umidade
	produtos lácteos fluidos
	87%-91%
	leite em pó
	4%
	queijos
	40%-75%
	manteiga
	15%
	creme de leite
	60%-70%
	sorvetes
	65%
	margarina e maionese
	15%
	molhos de salada
	40%
	frutas
	65%-95%
	vegetais
	66% em média
	carnes e peixes
	50%-70%
	cereais
	abaixo de 10%
	macarrão
	9%
	pães e produtos de padaria
	35%-45%
	açucar
	1% ou menos
	Ovos
	74%
	
	
Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade.
	Formas de ligação da água
	
	A água pode estar no alimento de três formas diferentes:
Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Esta água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos.
Água absorvida: está presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celuloses e proteínas por forças de “Van der Walls” e pontes de hidrogênio.
Água de hidratação ou ligada: está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.
Apesar de a literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e pratico. Metodos exatos, precisos, rápidos e simples de determinação de umidade aplicáveis a todo tipo de alimentos, continuam a ser pesquisados.
Em geral a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes:
Separação incompleta da água no produto;
Decomposição do produto com formação de água além da original;
Perda das substancias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água.
A água que vai ser efetivamente medida vai depender do método analítico empregado, e somente a água livre é medida com certeza em todos métodos. Por isso, o resultado da medida da umidade deve vir sempre do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura. Tem sido preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do que aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente
Estufa
Determinação de umidade por secagem em estufa
É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Este método costuma levar muitas horas, 6 – 18 horas a 100 – 102° C, ou até peso constante. A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
Efeitos de temperatura, material do cadinho e granulometria da amostra
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100° C, para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70° C), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultaria a evaporação da água. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água. Estudos demonstraram que a velocidade de evaporação foi maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas com ventilação forçada do que em estufas simples. A pesagem da amostra deve ser feita somente após resfria-la completamente no dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.
	Limitações
	
	O método de secagem em estufa possui uma série de limitações de uso. É simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar as amostras. Porém, a exatidão do método é influenciada por vários fatores:
temperatura de secagem;
umidade relativa e movimentação do ar dentro da    estufa;
vácuo na estufa;
tamanho das partículas e espessura da amostra;
construção da estufa;
número e posição das amostras na estufa;
formação e posição das amostras na estufa;
material e tipo de cadinhos;
pesagem da amostra quente.
Determinação de umidade em dessecadores
Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água como o ácido sulfúrico. Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50° C apresenta resultados satisfatórios.
Método químico
Determinação de umidade utilizando o reagente de Karl Fischer
É o único método químico utilizado comumente para alimentos. Usa o reagente de Karl Fischer que é composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol. Normalmente um excesso de dióxido de enxofre, piridina e metanol são empregados de modo que a força relativa do reagente é estabelecida pela concentração de iodo. O reagente mais utilizado é uma solução metanólica contendo os três reagentes nas seguintes proporções: I2  : 3 SO2 : 10 C2H5N. Por ser o reagente de Karl Fischer um dessecante poderoso, a amostra e o reagente devem ser protegidos contra a umidade atmosférica em todos os procedimentos. O procedimento do método se baseia numa titulação visual ou eletrométrico. O I2 é reduzido para o Iodo na presença de água. Quando toda água da amostra for consumida, a reação cessa. A titulação direta usualmente fornece a água total, ou seja, água livre mais a água de hidratação.
	
O objetivo da pratica é determinar o teor de umidade de três amostras de amêndoa através do método por secagem em estufa.
MATERIAIS E MÉTODOS
Material
Balança analítica;
Cadinhos e tampas de alumínio;
Estufa comum a 100-102°C;
Dessecador;
Espátula e pinça; 
Métodos
Manipular os cadinhos sempre com o auxilio de uma pinça, evitando segurar com as mãos, que podem passar-lhes umidade e gordura.
Secar os cadinhos com suas respectivas tampas, por meia hora na estufa comum, a 130°C, e colocar no dessecador para resfriar antes de pesar. Anotar o peso do cadinho vazio e respectiva tampa;
Pesou-se aproximadamente 10g de amêndoa moída na balança analítica e repetiu-se o processo em mais outros dois cadinhos.
Colocaram-se os cadinhos com as amostrase as respectivas tampas para secar na estufa a cerca de 100-102°C;
Tiraram-se os cadinhos da estufa, tampando-os imediatamente, para evitar a absorção de umidade
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Repetição 1
Identificação da Capsula: G1R1
Peso da Capsula(g): 65,60
Peso da Capsula + amostra (g): 75,637
Tomada de Ensaio (g): 10,0038
Peso da Capsula + Amostra dessecada (g): 75,341
Repetição 2
Identificação da Capsula: G1R2
Peso da Capsula(g): 57,131
Peso da Capsula + amostra (g): 67,297
Tomada de Ensaio (g): 10,166
Peso da Capsula + Amostra dessecada (g): 66,976
Repetição 3
Identificação da Capsula: G1R3
Peso da Capsula(g): 60,090
Peso da Capsula + amostra (g): 70,091
Tomada de Ensaio (g): 10,001
Peso da Capsula + Amostra dessecada (g): 69,800
Determinação da % de Umidade em cada Amostra:
G1R1
(peso da capsula + amostra) – (peso da capsula + amostra dessecada)
75,637g - 75,341g = 0,296g de umidade
0,296g de umidade ------- 10,0038g MI
X 100g MI
X = 2,9588 % Umidade
G1R2
67,297g – 66,976g = 0,321 g de umidade
0,321g -----10,166g MI
X 100g MI
X = 3,1575 % de umidade
G1R3
70,091g – 69,800g = 0,291g de umidade
0,291g ----10,001g MI
X 100g MI
X = 2,9097 % umidade
Discussão
A amostra G1R1 apresentou 2,9588% de umidade, a G1R2 apresentou 3,1575% e a amostra G1R3 apresentou 2,9097%. As três amostras apresentaram valores aproximados para o teor de umidade de cada.
CONCLUSÃO
Através do método de secagem em estufa os valores encontrados para as três repetições estão próximos, evidenciando também que não ouve contaminação de alguma delas e, portanto os resultados obtidos estão dentro do esperado.
BIBLIOGRAFIA
UMIDADE NOS ALIMENTOS. Disponível em: <http://www.setor1.com.br/analises/umidade/d_ef.htm>. Data de Acesso: 22 abr. 2011
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos.2°Ed. revista. Editora Unicamp.